Σαρκική εξάρτηση

Αν είστε χορτοφάγος ή συμπονάτε πολύ τα ζώα, καλύτερα να σταματήσετε εδώ την ανάγνωση αυτού του άρθρου. Ακολουθούν τεχνικές σφαγιασμού βοοειδών με στόχο την απόλυτη γεύση. Διαφορετικά θα σας συστήσω καινούργια είδη κρέατος που έχουν έρθει ως μόδα από τις ΗΠΑ και θα μάθετε από εστιατόριο στην Κηφισιά αρχαία ελληνική τεχνική για μαρινάρισμα ώστε το κρέας να μη μυρίζει κρεατίλα.

Μπορεί η χώρα μας να μοιάζει με νούφαρο στον χάρτη, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι καταναλώνουμε περισσότερο ψάρι από κρέας. Και οι ψησταριές παίρνουν κυριολεκτικά φωτιά το καλοκαίρι. Υπάρχουν όμως δύο παράδοξα: το πρώτο είναι ότι τα περισσότερα κρέατα είναι εισαγωγής. Το δεύτερο ότι τα κρέατα της μόδας, δηλαδή angus και kobe, τα βρήκα σε εστιατόρια που είναι διάσημα κυρίως για το ψάρι τους.

Αν θέλω να φάω φτηνό, νόστιμο, αλμυρό και – με την καλή έννοια – βρώμικο μπριζολάκι στα κάρβουνα, θα πάω στον κλασικό πλέον Τέλη (Ευριπίδου 86, Πλ. Κουμουνδούρου, 210-3242.775). Για δύο άτομα χωρίς ποτό 8 ευρώ (μία μερίδα είναι αρκετή για δύο). Σερβίρει επίσης υπέροχο μπουγιουρντί και πατάτες. 

Για συμποσιακή κατάσταση προτιμώ γαρδουμπάκι στα κάρβουνα το οποίο έχει μαριναριστεί με ανοιχτόχρωμο μέλι. «Συνταγή από την αρχαία ελληνική εποχή για να φύγει η κρεατίλα» μου εξηγεί ο Γιώργος Τσιλιγκίρης από το εστιατόριο Τηλέμαχος Barbeque Club (Φραγκοπούλου 22 και Μπότσαρη στην Κάτω Κηφισιά, τηλ. 210-8076.680) – μια αβανγκάρντ χασαποταβέρνα, η οποία πέρα από τον διεθνισμό είναι στημένη με βάση την παραδοσιακή κρεατοφαγία. Κλέφτικο, αρνί (και σε μπέργκερ), μοσχάρι, βοδινό, όλα ελληνικά από μικρούς παραγωγούς. Επιπλέον, μεγάλη λίστα κρασιών (250 ετικέτες) από το νότιο ημισφαίριο. Τιμή για δύο άτομα χωρίς κρασί 50 ευρώ (μέχρι σκασμού και ειδικά μενού που δημοσιεύονται κατά περιόδους στο site). Το καλοκαίρι τα τραπέζια βρίσκονται στην αυλή.

Ντόπια κρέατα από μικρούς παραγωγούς – αυτό βοηθά πάντα και στον έλεγχο της ποιότητας – έχει και το Base Grill (Κωνσταντινουπόλεως 64, Περιστέρι, τηλ. 210-5757.455). Εγώ δεν το έχω δοκιμάσει, αλλά άκουσα από στόμα που προσέχει πολύ τι βάζει μέσα του ότι είναι από τα καλύτερα του είδους του.

Οι νεότερες αφίξεις που γίνονται σιγά σιγά μόδα και στην Ελλάδα έρχονται από την Αμερική, με καταγωγή από την Ιαπωνία και τη Σκωτία. Ενα από τα καλύτερα κρέατα αποκλειστικά εισαγωγής που έχει γίνει viral (παίζει ακόμη και σε αλυσίδα fast-food) είναι το angus. «Είναι μια σκωτσέζικη ράτσα βοοειδών η οποία ταξίδεψε στην Αμερική, έγινε τοπ και μεταφέρθηκε σε όλο τον κόσμο. Εγινε διάσημη επειδή έχει καλό δομικό λίπος, κάτι που βοηθά πολύ το κρέας να παραμείνει μαλακό και νόστιμο. Είναι όμως μόνο για ψησταριά, δεν είναι για μαγείρεμα» μου εξηγεί ο Στράτος Δρακούλης από το κρεοπωλείο Drakoulis M…eat (Αγίας Σοφίας 90, Νέα Σμύρνη, τηλ. 210-9320.211).

Το kobe beef όμως είναι το πιο νόστιμο κρέας στον κόσμο. Και αυτό δεν το λέω εγώ. Αλλά το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο της Ουάσιγκτον και συγκεκριμένα το τμήμα που κάνει έρευνα για το κρέας και την πέμπτη γεύση, την ουμάμι.

Το κρέας kobe (κόμπε) είναι ειδική κατηγορία βόειου κρέατος με καταγωγή από το Κόμπε της Ιαπωνίας. Πρόκειται για ειδική διασταύρωση βοοειδών με στόχο να γίνουν σούσι για έναν από τους αυτοκράτορες της Ιαπωνίας. Τα ζώα αυτά μεγαλώνουν με ειδική μεταχείριση. Κατ’ αρχάς αντί για νερό πίνουν μπίρα. Και έχουν την πολυτέλεια να απολαμβάνουν καθημερινό μασάζ στην ράχη και τα πόδια, ακόμη και λίγες ώρες πριν σφαγιαστούν! Αυτές οι δύο τεχνικές ανάπτυξης συμβάλλουν στη ισοκατανομή του λίπους και των μυών. Το kobe ωμό μοιάζει με τέλειο μάρμαρο, με τις γραμμές τους λίπους να σχηματίζουν ευθείες λεπτές γραμμές μέσα στους μυς (γι’ αυτό άλλωστε γίνεται και το μασάζ). Και όσο ζόρικο είναι να το θρέψεις τόσο καλά το πληρώνεις και όταν είναι να το κάνεις μια μπουκιά.

Πρώτη φορά το δοκίμασα σε στυλ μπριζόλας πριν από οκτώ χρόνια στην Κορέα. Δεν ήξερα τι έτρωγα, αλλά ήταν υπέροχο. Ελιωνε στο στόμα και ήταν σαν φιλέτο χωρίς καθόλου λίπος (ψευδαίσθηση). Τον Δεκέμβριο το βρήκα στο Σαν Φρανσίσκο σε μπέργκερ και το χτύπησα με τη μία. Στην Ελλάδα το είδα για πρώτη φορά μόλις πριν από δέκα ημέρες στο καινούργιο μενού του Malabar Restaurant (The Margi Hotel, Λητούς 11, Βουλιαγμένη, τηλ. 210-8929.165). Ο σεφ Παναγιώτης Γιακαλής αποφάσισε, μαζί με τα θαύματα που κάνει με τα θαλασσινά (σαρδέλες τεμπούρα) και τα συνοδευτικά (νιόκι με κρέμα παρμεζάνας και φρέσκια μαύρη τρούφα) στην κουζίνα, να βάλει στο μενού εκτός από κλασικό rib-eye black angus και burger από κρέας kobe!

Εντελώς γνήσιο kobe, δηλαδή αυτό που προέρχεται από μία από τις 200 αγελάδες που εκτρέφονται κάθε χρόνο στην Ιαπωνία, θα βρείτε στο εστιατόριο Νάμμος στη Μύκονο.
 
Σερβίρεται ως μάκι ρολ με kobe sashimi από τον σεφ Alsi Sinanaj (στη φωτογραφία κρατάει το «τρόπαιο» της πιστοποίηση του γνήσιου Kobe Beef), ο οποίος αναμένεται να μετακομίσει σύντομα στο Ηakkasan (καντονέζικη κουζίνα βραβευμένη με Michelin) που πρόκειται να ανοίξει στη Χώρα της Μυκόνου.