Για λόγους που έχουν να κάνουν με τη γεωγραφία αλλά και με τον κοινό πολιτισμό
των νησιών, πολλά από τα πιάτα που βρίσκει κάποιος στα Δωδεκάνησα, υπάρχουν
και στο υπόλοιπο Αιγαίο. Πιάτα, όπως το γεμιστό αρνί του Πάσχα, υπάρχουν σε
διαφορετικές εκδοχές σε κάθε αιγαιοπελαγίτικο νησί, πιάτα με σιτάρι και κρέας
που μαγειρεύονται σε συγκεκριμένες εορταστικές ημέρες (απαντώνται συχνά στα
νησιά του Ανατολικού Αιγαίου, από τη Μυτιλήνη μέχρι τη Ρόδο), «πίτες» με ψάρι
που γίνονται με μικρά ψαράκια και αλεύρι, μία πληθώρα από φαγητά της
κατσαρόλας με όσπρια και λαχανικά, αλλά και απλές συνταγές με ψάρι, αποτελούν
ένα μοτίβο που διαπερνά τη μαγειρική ολόκληρης της περιοχής, χωρίς όμως να
είναι ταυτισμένα μόνο με τα Δωδεκάνησα.
Το διαφορετικό στοιχείο εδώ μπορεί να πει κανείς ότι είναι η συχνή χρήση
ορισμένων μπαχαρικών, όπως το κύμινο, με την ευωδιά του να κατακλύζει την
κουζίνα της Ρόδου αλλά και άλλων νησιών στα Νότια Δωδεκάνησα και να μαρτυρά
την ύπαρξη μιας συγγένειας με την κουζίνα της γειτονικής Ανατολικής Κρήτης.
Πράγματι, υπάρχουν πολλές ομοιότητες μεταξύ των νησιών της Νότιας Δωδεκανήσου
και της Ανατολικής Κρήτης. Ίσως το πιο προφανές είναι η μόνιμη παρουσία των
κριθαρένιων παξιμαδιών, που αποτελούν γι’ αυτούς βασικό φαγητό.
Το σουσάμι και το ταχίνι παίζουν μεγαλύτερο ρόλο στην κουζίνα της Δωδεκανήσου,
ιδίως στης Ρόδου, σε σύγκριση με άλλες περιοχές του Αιγαίου, κάτι που ίσως να
οφείλεται στις στενές επαφές που είχαν ανά τους αιώνες οι Ροδίτες με την
Αίγυπτο, όπου το ταχίνι είναι ένα από τα θεμέλια της εκεί γαστριμαργικής
παράδοσης. Υπάρχουν, εξάλλου, ορισμένα πιάτα στη Νότια και την Ανατολική
Δωδεκάνησο, που είναι σχεδόν πανομοιότυπα με κάποια άλλα της γειτονικής
Κύπρου, με την οποία επίσης υπήρχαν ανέκαθεν δεσμοί.
|
|
Όταν κάποιος μελετά την κουζίνα της Δωδεκανήσου, γίνεται ολοφάνερο ότι η
δωδεκανησιακή μαγειρική, όπως εξάλλου η ελληνική μαγειρική στο σύνολό της,
είναι ένα κράμα επιρροών: αυστηρά τοπικές ανάγκες και οικοσυστήματα, ήτοι κατά
πόσο η διατροφή ενός νησιού βασιζόταν στη θάλασσα, όπως στην Κάλυμνο, τη Σύμη
και τη Χάλκη, ή αν στρεφόταν εσωτερικά, προς τα βουνά, όπως στη Ρόδο και την
Κάρπαθο, σε συνδυασμό με την αναπόφευκτη σφραγίδα που βάζει η εγγύτητα στη
Μικρά Ασία και την Αφρική, αλλά και στην Κρήτη και την Κύπρο, ήταν μοιραίο να
αφήσουν το στίγμα τους στους ντόπιους πληθυσμούς και να προσδώσουν στη
δωδεκανησιακή κουζίνα τα χαρακτηριστικά της.
Η θάλασσα
Οι κάτοικοι της Σύμης έχουν ένα παρατσούκλι. Οι μεγάλοι τους γείτονες,
απέναντι, τους αποκαλούν καμιά φορά για πλάκα, «σαρδελοζούμια», λόγω των
μεγάλων ποσοτήτων αποξηραμένων ψαριών που αυτοί οι βετεράνοι ψαράδες έχουν τη
φήμη ότι καταναλώνουν. Απ’ άκρου σ’ άκρο του Αιγαίου, η θάλασσα έχει παίξει
τον πιο καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση της τοπικής κουζίνας.
Η Σύμη και η Κάλυμνος, το νησί των σφουγγαράδων, μπορούν να διεκδικήσουν την
πατρότητα των περισσότερων πιάτων με ψαρικά στη Δωδεκάνησο. Στα νησιά αυτά
συναντά κανείς ορισμένα από τα πιο ασυνήθιστα αποξηραμένα ψαρικά σε ολόκληρη
την Ελλάδα. Οι σφουγγαράδες έφευγαν από τα σπίτια τους αμέσως μετά το Πάσχα
και δεν επέστρεφαν πριν από το φθινόπωρο. Καθώς, λοιπόν, χρειάζονταν αρκετές
προμήθειες τροφίμων για το μακρύ διάστημα που θα περνούσαν στη θάλασσα,
τελειοποίησαν την τεχνική της συντήρησης ψαριών και θαλασσινών.
Αν και η σπογγαλιεία έχει πλέον σχεδόν εκλείψει στην Κάλυμνο, οι διατροφικές
τους συνήθειες έχουν διατηρηθεί αναλλοίωτες, αφού πολλά από τα τρόφιμα για την
επιβίωση στη θάλασσα έχουν προαχθεί πλέον σε τοπικές λιχουδιές. Οι ψαράδες στη
Σύμη, για παράδειγμα, έχουν μία ιδιαίτερη αδυναμία στη λιαστή μαρίδα, την
οποία περνούν από σύρμα και κρεμούν, μέχρι να στεγνώσει, για αρκετές ημέρες. Ο
σκάρος, ένα ψάρι που συναντάμε σε ολόκληρη τη Δωδεκάνησο, είναι ιδιαίτερα
προσφιλής στη Σύμη, όπου όχι μόνο το ψάρι αυτό καθαυτό αλλά και τα εντόσθιά
του αλατίζονται και αποξηραίνονται στον ήλιο.
Όσο για τους σφουγγαράδες, είναι γνωστή η αδυναμία τους για τον αστακό. Μία
από τις τοπικές λιχουδιές στη Σύμη και την Κάλυμνο είναι η λιαστή αστακοουρά,
που τρώγεται την περίοδο της Σαρακοστής. Πράγματι, αυτή είναι μια λιχουδιά που
την απολαμβάνουν πολλοί ψαράδες του Αιγαίου. Εγώ προσωπικά την βρήκα στη
Λήμνο. Το λιαστό χταπόδι είναι μία ακόμα τοπική σπεσιαλιτέ. Μία εκδοχή του
ονομάζεται «μελιχλόρα» και θεωρείται εξαιρετική. Το χταπόδι αφήνεται να
στεγνώσει στον ήλιο και στον θαλασσινό αέρα για λίγες ημέρες και στη συνέχεια
αλείφεται με πιπέρι, που δρα σαν συντηρητικό.
Ένας παράξενος αλλά πολύ αξιόλογος μεζές είναι μία τοπική εκδοχή του
αυγοτάραχου, που γίνεται όμως με αυγά χταποδιού, που μπορεί να ζυγίζουν μέχρι
και ένα κιλό. Τα αυγά αυτά παίρνουν τον χρόνο τους για να αποξηραθούν, έναν
μήνα περίπου, και μετά είναι έτοιμα για να φαγωθούν είτε ωμά ή ψητά στα
κάρβουνα. Μία άλλη εκλεκτή λιχουδιά στα μέρη αυτά γίνεται από το μελάνι του
χταποδιού, που τηγανίζεται σε ελαιόλαδο, με αλάτι και πιπέρι.
Τα πιο ασυνήθιστα από τα συντηρημένα ψαρικά που βρίσκει κανείς στα κελάρια των
ψαράδων της Δωδεκανήσου είναι διάφορα οστρακοειδή που γίνονται τουρσί σε
θαλασσινό νερό. Το πιο γνωστό (σε τοπικό δηλαδή επίπεδο) είναι το σπινιάλο που
γίνεται με πίνες, αχινούς ή σελάχια. Μάλιστα, οι ψαράδες της Σύμης προσθέτουν
και σαλιγκάρια στη λίστα των παστών ψαρικών που προτιμούν. Τα τελευταία, αφού
καθαριστούν και αλατιστούν, συντηρούνται σε θαλασσινό νερό και φυλάσσονται,
συνήθως για λόγους οικονομίας, σε παλιά μπουκάλια ρετσίνας. Οι σφουγγαράδες
έπαιρναν μαζί τους στη θάλασσα προμήθειες από σπινιάλο και το έτρωγαν μαζί με
κάποιο είδος κριθαρένιου παξιμαδιού, λίγο λαδάκι και λεμόνι. Βέβαια, πρέπει να
πούμε ότι το σπινιάλο έχει μία ιδιαίτερη αλλά εξαιρετική γεύση, που απαιτεί
χρόνο για να την εκτιμήσει κάποιος, με έντονη τη μυρωδιά του ιωδίου.
Η Σύμη και η Κάλυμνος μπορούν, όμως, να καυχηθούν για την πατρότητα και άλλων
σπουδαίων πιάτων με ψαρικά. Στην Κάλυμνο ανακάλυψα ορισμένες από τις πιο
νόστιμες συνταγές που έχω συναντήσει στη ζωή μου, ψητό χταπόδι βουτηγμένο στο
ούζο μέχρι χταπόδι… κιμά που πλάθεται σε ζουμερά πιτάκια. Στη Σύμη, τη
Σαρακοστή, το χταπόδι ψιλοκόβεται σε κιμά όπως για τα μπιφτέκια και
μαγειρεύεται σε σάλτσα για ζυμαρικά.
Στα ιδιαίτερα νερά της Δωδεκανήσου βρίσκει κανείς και ορισμένα τοπικά είδη
ψαριών και θαλασσινών. Οι νησιώτες, ιδίως της Ρόδου και της Κω, έχουν σε
μεγάλη εκτίμηση ένα ψάρι που μοιάζει με το μπαρμπούνι, και τον ονομάζουν
ροζέτι. Η Σύμη είναι πολύ γνωστή και για τις μικρές γαρίδες που σερβίρονται
συνήθως τηγανητές. Στην Κάρπαθο, αγαπούν ιδιαίτερα τον σκάρο και λένε ότι
είναι ακόμα πιο νόστιμος, όταν ψαρεύεται από τα νερά της περιοχής.
Σε γενικές γραμμές, πάντως, η μαγειρική ψαριών και θαλασσινών ακολουθεί τα
βήματα της αντίστοιχης μαγειρικής στο υπόλοιπο Αιγαίο. Οι συνταγές είναι ως
επί το πλείστον απλές και σπανίως υπάρχει κάποιο υλικό που ανήκει ή συνδέεται
αποκλειστικά με μια ορισμένη περιοχή.
Τα δώρα της γης
Εδώ, η παραδοσιακή διατροφή διακρίνεται από σωρεία πιάτων που βασίζονται στο
ψωμί και τα δημητριακά, με το πληγούρι να διεκδικεί περίοπτη θέση. Οι νησιώτες
σε όλα τα Δωδεκάνησα φτιάχνουν ένα πεντανόστιμο πιάτο με σπιτικά ζυμαρικά και
καραμελωμένα κρεμμύδια. Είναι ένα πιάτο που έχει τόσο πια ταυτιστεί με την
κουζίνα της περιοχής, ώστε το βρίσκει κανείς ακόμα και στις ταβέρνες.
Υπάρχουν, όμως, και πολλά άλλα πιάτα από το μακρινό παρελθόν, γλυκά και
αρμυρά, που βασίζονται στο αλεύρι, με κρεμώδη υφή, όπως η πολέντα, που ήταν
απλά, φθηνά και χορταστικά, ικανά να ικανοποιήσουν την πείνα των κουρασμένων
τσοπαναραίων και των οικογενειών τους. Τα περισσότερα από αυτά τα πιάτα όπως
μπαγιάτικες κόρες από χωριάτικο ψωμί μαγειρεμένες με γάλα, ζυμαρικά ή πληγούρι
μαγειρεμένο με γάλα και άλλα πολλά τα έχουν απαρνηθεί εδώ και πολύ καιρό,
για τον απλό λόγο ότι τους θύμιζαν τη σκληρή φτώχεια που μάστιζε όλα αυτά τα
νησιά, πριν τα ανακαλύψει ο τουρισμός.
Βασικά διατροφικά είδη, όπως τα ρεβίθια, σε ορισμένα μέρη, όπως λόγου χάρη η
Νίσυρος, είναι τόσο ταυτισμένα με την επιβίωση, ώστε η λέξη γι’ αυτά στην
τοπική διάλεκτο, «μαιρέμα», είναι συνώνυμη με την ίδια τη μαγειρική. Φρέσκα
και ξερά μαυρομμάτικα φασόλια, ρεβίθια μαγειρεμένα με χίλιους δυο τρόπους,
άγρια χόρτα όπως αυτά της Κρήτης και ποικιλία ξερών παξιμαδιών, που σ’ αυτά τα
μέρη περιέχουν και καρυκεύματα, είναι τα τρόφιμα που γεμίζουν ακόμα και σήμερα
το τυπικό κελάρι της Δωδεκανήσου.
Ειδικά τα ρεβίθια, έχουν αναχθεί σχεδόν σε τοπικό πιάτο της ευρύτερης περιοχής
και εμφανίζονται συνήθως με τη μορφή τηγανητών κεφτέδων, κυρίως στη Ρόδο, την
Κω και τη Νίσυρο. Ταχινόψωμα και ταχινόπιτες, όπως αυτά που συναντά κανείς
στην Κύπρο, φτιάχνονται στη Ρόδο, τη Σαρακοστή. Υπάρχουν ακόμα ταχινόσουπες
και σάλτσες για ψάρι, και κάποια πολύ ασυνήθιστα πιάτα για γλυκό ταχίνι και ζυμαρικά.
Το κρέας στην παραδοσιακή κουζίνα της Δωδεκανήσου ανέκαθεν σπάνιζε. Στις
συνήθειες των αγροτών της περιοχής βρίσκει κανείς την κατηγορία των
συντηρημένων και παστών κρεατικών που απαντώνται σε όλη την Ελλάδα, αν και δεν
υπάρχει παράδοση καπνίσματος των κρεάτων, όπως ας πούμε στις Κυκλάδες.
Βλήτα και γλιστρίδα γιαχνί
1/2-1 κούπα ελαιόλαδο
2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
750 γραμμ. βλήτα, καθαρισμένα και πλυμένα
750 γραμμ. γλιστρίδα, καθαρισμένη και πλυμένη
6 μικρά-μέτρια κολοκυθάκια, καθαρισμένα
2 μεγάλες ντομάτες ξυσμένες
Χυμό από ένα μεγάλο λεμόνι
3-4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
Αλάτι και πιπέρι
1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και μαγειρεύουμε τα
κρεμμύδια για περίπου 10-12 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το σκόρδο και
τα χόρτα. Τα γυρίζουμε όλα μαζί, τα αλατοπιπερώνουμε και τα μαγειρεύουμε για
7-8 λεπτά, μέχρι να μαραθούν τα χόρτα. Κατόπιν ρίχνουμε τις ντομάτες και
περίπου 1/2-1 κούπα νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να
μαγειρευτεί, μέχρι να σωθεί σχεδόν όλο το νερό, περίπου 35 λεπτά. Προσθέτουμε
τον χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε για να πάει παντού, συνεχίζουμε το μαγείρεμα
για άλλα 5 λεπτά και το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε είτε ζεστό είτε
σε θερμοκρασία δωματίου.
