Είναι μαύρα, είναι βρώμικα, γεμάτα άμμο, με ασβεστολιθικούς σχηματισμούς και «γενάκια» στην πλάτη τους, αναμφίβολα όμως πρόκειται για έναν από τους πιο νόστιμους μεζέδες. Επίσης, είναι διεγερτικά και θρεπτικά αφού περιέχουν πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, βιταμίνες Β1 και Β2, μέταλλα και ιχνοστοιχεία.
Δεν είναι τόσο δύσκολο να μαγειρευτούν εφόσον ξεμπερδέψει βέβαια κανείς με το καθάρισμά τους, που σίγουρα είναι απαιτητικό. Τα μύδια χρειάζονται καλό καθάρισμα κάτω από τρεχούμενο νερό, τρίψιμο και ξύσιμο με ένα βουρτσάκι μέχρι να απομακρυνθούν όλες οι ακαθαρσίες από τα όστρακά τους. Πετάμε όσα έχουν σπασμένο όστρακο και επίσης όσα δεν είναι κλειστά γιατί σημαίνει ότι δεν είναι πλέον ζωντανά.
Τα τηγανητά μύδια, το μυδοπίλαφο, το σαγανάκι περιλαμβάνονται στους κορυφαίους ελληνικούς μεζέδες και τα αχνιστά όμως έχουν κερδίσει επίσης τους λάτρεις των θαλασσινών. Πεμπτουσία της γαλλικής κουζίνας και ταυτόχρονα αγαπημένο φαστ-φουντ, που σερβίρονται στη Γαλλία, το Βέλγιο και τη Γερμανία με τηγανητές πατάτες και άφθονη μπίρα, ξανθιά, κόκκινη, μαύρη, ή με μηλόκρασο στη Βρετάνη, τα μύδια μαρινιέρ (moules marinières) μαγειρεύονται για μερικά λεπτά σε λευκό κρασί.
Η παραδοσιακή συνταγή
1 κιλό μύδια
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 κλαδάκια θυμάρι ή δενδρολίβανο
1 φύλλο δάφνης
150 ml λευκό κρασί
50 γρ. βούτυρο
1 ματσάκι μαϊντανό
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Πλένουμε καλά τα μύδια κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και με ένα βουρτσάκι καθαρίζουμε το κέλυφός τους από τις ακαθαρσίες. Πετάμε όσα μύδια είναι σπασμένα και όσα δεν κλείσουν (δεν είναι ζωντανά). Τα αφήνουμε για 1-2 ώρες σε μια λεκάνη με κρύο νερό μέχρι να τα μαγειρέψουμε. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το κρασί μαζί με τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, το θυμάρι και τη δάφνη να πάρουν μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σε10 λεπτά, ρίχνουμε τα μύδια. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τα αφήνουμε για περίπου 3 λεπτά μέχρι να ανοίξουν όλα. Προσθέτουμε το βούτυρο κομμένο σε κύβους, σκεπάζουμε και αφήνουμε μισό λεπτό μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως, αφού πετάξουμε όσα μύδια παραμένουν κλειστά.
Παραλλαγές και άλλα
Με λάδι. Αντικαταστήστε το βούτυρο με 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο, 1-2 κ.σ. χυμό λεμονιού και προαιρετικά 1 κ.σ. μουστάρδα και 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη.
Σαγανάκι. Κάντε το με μύδια αχνιστά που περίσσεψαν (αν τα θέλετε με κέλυφος) ή με ψίχα μυδιών κατεψυγμένη (1/2 κιλό) που θα ξεπαγώσετε, θα αφήσετε σε ένα μπολ με νερό και ξίδι για περίπου ένα τέταρτο και κατόπιν θα ξεπλύνετε καλά. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε 1/2 φλ. λάδι και σοτάρετε 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο και 2 σκελίδες σκόρδο. Σβήστε με 1/2 φλ. κρασί και όταν εξατμιστεί προσθέστε 2 ώριμες ντομάτες τριμμένες, 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε ένα φλ. νερό, αλάτι και πιπέρι. Οταν δέσει η σάλτσα, προσθέστε τα μύδια και προαιρετικά 100 γρ. φέτα τριμμένη. Βράστε άλλα 5 λεπτά και πασπαλίστε με μαϊντανό.
Τηγανητά. Ρίξτε τα μύδια (ψίχα) σε κουρκούτι που θα φτιάξετε με 1 φλ. αλεύρι και 1 1/2 φλ. νερό ή μπίρα όπου θα προσθέσετε επίσης 1 σφηνάκι τσίπουρο, 1-2 κ.σ. κορνφλάουρ και από 1/2 κ.γλ. πάπρικα, μαύρο πιπέρι, θυμάρι ή δενδρολίβανο και προαιρετικά κάρι. Τηγανίστε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν και βγάλτε σε απορροφητικό χαρτί.
Μακαρονάδα. Αχνίστε 1/2 κιλό μύδια –αφού τα καθαρίσετε καλά –σε μια κατσαρόλα με ελάχιστο νερό μέχρι να ανοίξουν. Σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο σοτάρετε 1 μικρό ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 2-3 σκελίδες σκόρδο και 1 πιπερίτσα τσίλι. Προσθέστε 2 μεγάλες ώριμες ντομάτες τριμμένες (ή 1 μικρό κουτί), 1/2 κ.γλ. ζάχαρη, αλατοπίπερο και αφήστε τη σάλτσα να δέσει. Βράστε 1 πακέτο σπαγκέτι, σουρώστε και περιχύστε με τη σάλτσα στην οποία θα έχετε ρίξει και τα μύδια. Πασπαλίστε με μαϊντανό.
Η Ιωάννα Ντερβιντόγλου μας αποκαλύπτει τα μυστικά της για το τέλειο μυδοπίλαφο
Στην κουζίνα μου χρησιμοποιώ πάντοτε μύδια από ιχθυοκαλλιέργειες γιατί είναι πιο ασφαλή από αυτά που υπάρχουν ελεύθερα. Υπάρχουν όλο τον χρόνο, από τον Οκτώβριο μέχρι τον Μάρτιο, όμως η ψίχα τους είναι πιο μικρή, ενώ από το Πάσχα και μετά «γεμίζουν» και μεγαλώνουν.
Ο κανόνας λέει ότι όποια δεν ανοίγουν τα πετάμε, όμως τα πολύ φρέσκα καθυστερούν επίσης να ανοίξουν. Είναι ασφαλή αν μυρίζουν θάλασσα και ιώδιο (και όχι άσχημα) και η ψίχα τους είναι στερεωμένη σε μόνο μία πλευρά του κελύφους. Αν έχει δύο κλωστές στην άκρη και είναι κολλημένη και στις δύο πλευρές την πετάμε αμέσως.
Τα αχνιστά τα κάνω μόνο με λαδολέμονο, γιατί όταν είναι πολύ φρέσκα δεν αξίζει να σκεπάσεις το άρωμά τους με σκόρδο και άλλα αρωματικά.
Για να κάνω το μυδοπίλαφο καθαρίζω καλά τα μύδια, τα ξεπλένω και τα αχνίζω. Σουρώνω και κρατάω στην άκρη το νερό τους. Τσιγαρίζω ψιλοκομμένο φρέσκο και ξερό κρεμμύδι και σκόρδο, σβήνω με ούζο. Προσθέτω το νερό τους, σάλτσα ντομάτα, πιπέρι, έναν κύβο λαχανικών, ψιλοκομμένο άνηθο, τα μύδια και ανάλογο ρύζι μπασμάτι.
Αφήνω το μυδοπίλαφο να βράσει για πέντε λεπτά, κατεβάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά, σκεπάζω και αφήνω να πιει τα υγρά του.
Η Ιωάννα Ντερβιντόγλου είναι μαγείρισσα και ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Το Ψαροκόκαλο στο Κερατσίνι
Σχόλια
