Πόσο ελληνικός είναι τελικά ο μουσακάς;

Μπορώ να ανακαλέσω στη μνήμη μου με κάθε λεπτομέρεια τη γεύση του: την υφή των λαχανικών καθώς έσπαγαν στην πίεση του πιρουνιού, την ελαφρά καμένη πέτσα της κρεμώδους και αφράτης μπεσαμέλ, τα κοκκινοκίτρινα ζουμιά που έρρεαν πάνω στο πιάτο για να μεταμορφωθούν οσονούπω – μαζί με το φρέσκο άσπρο ψωμί – σε λαχταριστές μπουκιές νοστιμιάς που αφήνουν πίσω τους μικρά βογγητά ηδονής, τον τρυφερό αλλά και βαθιά νόστιμο κιμά που έδινε σώμα στις ανάλαφρες γεύσεις των λαχανικών και τέλος τη φρεσκομαγειρεμένη ντομάτα που μου ‘φερνε στον νου, για κάποιον παράξενο λόγο, τη μάνα μου». Το γράφει ο Επίκουρος στη «Νέα Ελληνική Κουζίνα – Περί της ελληνικότητας του μουσακά, της γαστρονομικής μας ταυτότητας και της ανανέωσής της», αφιερώνοντας την πρώτη παράγραφο του βιβλίου του (κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Ικαρος) στον αγαπημένο μουσακά που συνήθιζε να τρώει κατά τη διάρκεια των φοιτητικών του χρόνων, τη δεκαετία του 1970, στην ταβέρνα του Καρακατσάνη στην οδό Κεφαλληνίας. Και είναι σίγουρο ότι όσοι έχουν δοκιμάσει εκείνο τον αλησμόνητο μουσακά στην ταβέρνα της Κυψέλης, θα νοσταλγούν για πάντα τη νοστιμιά του.

Οι αναμνήσεις που ξυπνάει η λαχταριστή περιγραφή δεν αφήνουν καμιά αμφιβολία για την ελληνικότητα του φαγητού, το οποίο εδώ και πάμπολλα χρόνια μαγειρεύεται με υπερηφάνεια από μάνες, θείες και γιαγιάδες, και γενικά τόσο από ερασιτέχνες όσο και επαγγελματίες μαγείρους σε ολόκληρη την ελληνική επικράτεια αλλά και εκτός αυτής, όπου ζουν Ελληνες. Αλλωστε, δεν θεωρούμε μόνο εμείς τον μουσακά κορυφαίο ελληνικό πιάτο. Οποιον ξένο κι αν ρωτήσεις, «δε γκρικ μουζάκα» (the greek mousaka) θα σου απαντήσει. Γιατί ο μουσακάς είναι κατοχυρωμένος στη συνείδησή του ως απόλυτα ελληνικός. Και όμως! Παρ’ όλη τη φημολογούμενη ελληνικότητά του δεν είναι παρά ένα – ίσως το πιο χαρακτηριστικό – κλισέ της ελληνικής κουζίνας. Η καταγωγή του παραμένει άγνωστη. Η ρίζα του ονόματός του μπορεί να είναι αραβική, τουρκική, περσική, γιατί όχι και βυζαντινή. Η σάλτσα του κιμά είναι οπωσδήποτε ανατολίτικη, όπως και το τηγάνισμα της μελιτζάνας. Και η μπεσαμέλ, την οποία πρόσθεσε ο Νικόλαος Τσελεμεντές το 1910, γαλλική από την εποχή του Λουδοβίκου ΙΔ’.

Από σεφαραδίτικη οικογένεια της Θεσσαλονίκης, μέχρι πρότινος καθηγητής Οικονομίας στο Κολλέγιο Αθηνών και για χρόνια αρθρογράφος σε οικονομική εφημερίδα, ο Επίκουρος, κατά κόσμον Αλβέρτος Αρούχ, έκανε μια δεύτερη καριέρα ως κριτικός εστιατορίων δημοσιεύοντας γευσιγνωστικά κείμενα σε εφημερίδες και περιοδικά. Είναι επίσης ο συγγραφέας των οδηγών «Only the best», «Οδηγός εστιατορίων 2011 Αθήνας και Πειραιά» και των βιβλίων «Γεύσεις από σεφαραδίτικη Θεσσαλονίκη» (με τις συνταγές της Νίνας Μπενρουμπή), «Κριτική του γευστικού λόγου», «Comedo ergo sum: δέκα διάλογοι για το πνεύμα του φαγητού» και «Art cuisine: το φαγητό ως τέχνη», το οποίο κέρδισε το πρώτο παγκόσμιο βραβείο στην κατηγορία Food Literature Gourmand World Cookbook Awards 2007. Παράλληλα, εδώ και έναν χρόνο μαζί με μια ομάδα συνεργατών του ετοιμάζουν έναν πλήρη οδηγό της ελληνικής γαστρονομίας σε διάφορες γλώσσες.

Βιβλίο-σταθμός από την εποχή των τριών «Δειπνοσοφιστών» του Χρίστου Ζουράρι, η μελέτη του Επίκουρου για τη νέα ελληνική κουζίνα, την τάση δηλαδή που επικρατεί στο έντεχνο φαγητό το οποίο σερβίρεται σε πολλά εστιατόρια της χώρας μας, είναι ένα νέο θεωρητικό εργαλείο και ταυτόχρονα αναζήτηση της ταυτότητας του ελληνικού φαγητού. Ο Χρίστος Ζουράρις υπογράφει τον πρόλογο του βιβλίου, μέσω αυτού μάλιστα κάνει την πρώτη κριτική στη μελέτη του συγγραφέα ανοίγοντας έναν διάλογο μαζί του, εκείνος δε, όπως μας είπε, ετοιμάζεται να του απαντήσει σε μελλοντική επανέκδοση.