Εμείς οι Έλληνες πολύ λίγο χρησιμοποιούμε τα γογγύλια.
Ορισμένοι μάγειροι τα βράζουν σε σαλάτα ή αντικαθιστούν με αυτά τα ραπανάκια
Η ρέβα ή γογγύλι Βrasica rapa, δεν είναι ένα λαχανικό που εμπνέει στην κουζίνα. Πράγματι, είναι ελάχιστοι οι λογοτέχνες γαστρονόμοι που από το παρελθόν μέχρι σήμερα έχουν γράψει όμορφα λόγια για την αξία και τα πλεονεκτήματα αυτού του λαχανικού, του οποίου η ρίζα, που δεν είναι στην ουσία ρίζα αλλά η φουσκωμένη σαν μπαλόνι βάση του βλαστού, αποτελεί ένα από τα πιο θρεπτικά δώρα της φύσης και τα φύλλα του με την πικάντικη, πιπεράτη γεύση τους χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, φρέσκα ή βρασμένα.
Τα γογγύλια είναι το λαχανικό με το οποίο έχουμε μια παράξενη σχέση αγάπης και μίσους από πολύ παλιά. Όταν οι Αryans κατέκτησαν την Ινδία το 1500 π.Χ., για παράδειγμα, απαγόρευσαν στα μέλη της φυλής τους να τρώνε τα φαγητά των κοινών πολιτών, ανάμεσα στα οποία ήταν και το ταπεινό (αλλά χορταστικό) γογγύλι (καθώς και τα μανιτάρια, τα κρεμμύδια και το σκόρδο). Ο Columella, Ρωμαίος συγγραφέας του 1ου αι. μ.Χ. που ασχολιόταν με τη γεωργία, δικαιολόγησε τις συνταγές του με γογγύλια λέγοντας ότι αφορούν ένα τρόφιμο που δεν έπρεπε να υποτιμάται, γιατί γέμιζαν εύκολα το στομάχι των φτωχών. Ακόμα και ο Απίκιος, που τα σνομπάριζε, είχε δώσει μερικές γκουρμέ συνταγές με αυτά, όπως ένα πιάτο με γογγύλια και πάπια που ταίριαζε στα πιο μεγαλοπρεπή ρωμαϊκά συμπόσια. «Τα γογγύλια είναι σκληρά και μαγειρεύονται άσχημα» έγραφε ο ανώνυμος συγγραφέας του 14ου αι. του Le Μenagier de Ρaris. Ακόμα και πιο πρόσφατοι Γάλλοι συγγραφείς – ιστορικοί, όπως ο Αndre Castelot, έγραψε ότι τα γογγύλια είναι «άνοστα και θλιβερά».
Γιατί λοιπόν όλη αυτή η φασαρία για ένα λαχανικό που δεν είναι ούτε ο προάγγελος των εορτών που έρχονται ούτε μια χαριτωμένη προσθήκη στο δείπνο; Απλή τύχη: τους τελευταίους μήνες δοκίμασα μια απίστευτη ταραμοσαλάτα με γογγύλια, δημιούργημα τής πάντα εφευρετικής μου φίλης Όλγας Μαλέα, και ανακάλυψα ποιο είναι το πιο νόστιμο παραδοσιακό πιάτο με γογγύλια, μαγειρεμένα με ντομάτα και φέτες πορτοκαλιού, μια συνταγή από το ωραίο βιβλίο της Μαρίας Καράμπελη «Οι Γεύσεις της Λακωνίας». Η συνταγή μοιάζει με ένα άλλο αγαπημένο μου ελληνικό πιάτο, όχι με γογγύλια, αλλά με σπανάκι, επίσης μαγειρεμένο με πορτοκάλι και επίσης από τη Λακωνία, και μου θύμισε πως όλη η ελληνική τοπική κουζίνα είναι σαν μια φούγκα που παίζεται με λίγα ντόπια συστατικά.
Εκτός από το ασυνήθιστο (και πεντανόστιμο) αυτό πιάτο, εμείς οι Έλληνες ελάχιστα χρησιμοποιούμε τα γογγύλια σήμερα. Ορισμένοι πρακτικοί μάγειροι που ψάχνουν για φθηνά θρεπτικά προϊόντα μπορεί να τα βράσουν σε σαλάτα ή πολλές φορές αντικαθιστούν τα ραπανάκια με αυτά. Είναι μια εύκολη, διακριτική προσθήκη σε σούπες λαχανικών. Πέρα από αυτά, λίγες είναι οι συνταγές με το ταπεινό γογγύλι.
Στην Ευρώπη, οι Γάλλοι τα χρησιμοποιούν πάρα πολύ και τα εκτιμούν ιδιαίτερα. Στην Αλσατία- Λωραίνη τα γογγύλια sauerkraut είναι ένα διάσημο πιάτο, ιδίως στην πόλη Colmar, όπου αρωματίζεται με κεδρόσπορους και σερβίρεται με χοιρινό. Στη Σλοβενία το γογγύλι ήταν ο πρωταγωνιστής σε ένα παλιό πιάτο με το ατυχές όνομα Αlleluia, στο οποίο το λαχανικό, είτε φρέσκο είτε αποξηραμένο, πασπαλιζόταν με αλεύρι και μαγειρευόταν με κρέμα ή κριτσανιστή ξεροψημένη χοιρινή πέτσα.
Ήταν πολύ σημαντικό τρόφιμο τον 16ο αιώνα, το μέσο επιβίωσης για τους Σλοβένους, μετά τους λιμούς που προκάλεσαν οι επιδρομές των Οθωμανών. Το Αlleluia ήταν ένα συνηθισμένο πιάτο μέχρι τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο. Στην Ανατολική Μεσόγειο, στους Τούρκους και τους Άραβες αρέσουν τα γογγύλια. Στα βουνά της Ανατολίας, τουλάχιστον από τον 13ο αιώνα, σύμφωνα με τον Clifford W right στο βιβλίο του «Μediterranean Vegetables», τα γογγύλια ήταν κοινό τρόφιμο, συχνά μαγειρεμένα με γιαούρτι, ένα πιάτο που βρίσκουμε στην Τουρκία ακόμα και σήμερα. Στους Άραβες αρέσουν τουρσί και συχνά προσθέτουν και ένα παντζάρι, για χρώμα. Οι Κορεάτες, Ιάπωνες και Κινέζοι απολαμβάνουν και αυτοί γογγύλια τουρσί. Οι Κινέζοι πηγαίνουν ένα βήμα παραπέρα, λιάζοντας τα γογγύλια σε λωρίδες στον ήλιο και διατηρώντας τα σε σάλτσα σόγιας.
Ακόμα και ο Απίκιος, που σνομπάριζε τη ρέβα, είχε δώσει μερικές γκουρμέ συνταγές, όπως ένα πιάτο με γογγύλια και πάπια που ταίριαζε στα μεγαλοπρεπή ρωμαϊκά συμπόσια
Γογγύλια μπρεζέ με πορτοκάλι
Οι Ρωμαίοι έτρεφαν μεγάλη αγάπη στα γογγύλια. Ήταν σημαντικό γι΄ αυτούς λαχανικό και τουλάχιστον μέχρι την αρχή του 1ου μ.Χ. αιώνα υπήρχαν αρκετές ποικιλίες. Τα γογγύλια ήταν αγαπητά μέχρι που με την εξάπλωση της αυτοκρατορίας αρχίσουν να φθάνουν στη Ρώμη πλήθος αγροτικών προϊόντων.
Ήταν αντικείμενο λατρείας από τον Ρωμαίο ήρωα πολέμου Curius Dentatus του 3ου αιώνα. Λέγεται ότι όταν απεσταλμένοι των αντίπαλων Σαμνιτών τον πλησίασαν για να του προσφέρουν χρυσό ώστε να αποστατήσει, τον βρήκαν να ψήνει γογγύλια. Βλέποντας τον ύπατο να ψήνει ένα από τα πιο ταπεινά τρόφιμα, πείστηκαν ότι δεν θα δεχόταν τη δωροδοκία.
Καθαρά από τη μαγειρική πλευρά, η ιδέα του ψησίματος του ταπεινού αυτού λαχανικού είναι καλή. Η υψηλή θερμοκρασία βοηθάει στο καραμέλωμα του αμύλου, κάνοντας το λαχανικό πιο νόστιμο, μια τεχνική που υιοθέτησα στη δική μου εκδοχή της συνταγής από τη Λακωνία. Για 6 μερίδες ● 10 γογγύλια/ρέβες ● 1,2 φλιτζ. ελαιόλαδο ● 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ● 2 σκελίδες σκόρδο, λειωμένες ● 1 πορτοκάλι στυμμένο ● 2 πορτοκάλια καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες ● 1 φλιτζ. σφιχτές ώριμες ντομάτες, στραγγισμένες και κομμένες ● Αλάτι και πιπέρι 1. Ξεφλουδίζουμε και πλένουμε τις ρέβες. Κόβουμε σε κυβάκια των 3 εκ.
2. Σε ένα μεγάλο βαρύ και βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις ρέβες μέχρι να ροδίσουν, για 6 λεπτά περίπου. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και προσθέτουμε το κρεμμύδι. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει και να πάρει ελαφρύ χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε απαλά.
3. Ρίχνουμε τον χυμό πορτοκαλιού, ανεβάζουμε τη φωτιά σε δυνατή και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά ή μέχρι να μειωθούν τα υγρά στη μισή ποσότητα. Προσθέτουμε τις ντομάτες, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε το σκεύος. Μειώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε μέχρι να μαγειρευτούν οι ντομάτες και οι ρέβες να γίνουν πολύ τρυφερές. Προσθέτουμε τις φέτες πορτοκαλιού 5 λεπτά περίπου πριν να είναι έτοιμο το φαγητό. Βγάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει λίγο και σερβίρουμε.
Τηγανητά γογγύλια με γιαούρτι
Μια συνταγή από το βιβλίο του Clifford Α. Wright, «Μediterranean Vegetables», εκδ. Ηarvard Common Ρress.
Για 4 μερίδες
● 500 γρ. μικρά γογγύλια/ρέβες ● Αλεύρι για όλες τις χρήσεις για το πασπάλισμα ● 4 κ.σ. ανάλατο βούτυρο, μοιρασμένο ● 2/3 φλιτζ. μοσχαρίσιο ζωμό ● 1-2 φλιτζ. γιαούρτι ● Φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1. Βράζουμε τα γογγύλια ολόκληρα σε ένα μεγάλο σκεύος με αρκετό νερό ώστε να τα σκεπάζει, μέχρι να τρυπιούνται εύκολα, για 25 λεπτά. Τα στραγγίζουμε, τα ξεφλουδίζουμε μόλις κρυώσουν λίγο και τα κόβουμε σε φέτες πάχους 0,6 εκ.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Αλευρώνουμε τις φέτες και τις τινάζουμε να φύγει το παραπάνω αλεύρι. Λειώνουμε 3 κουταλιές βούτυρο σε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τα γογγύλια, αφού τα αλατίσουμε λίγο, μέχρι να χρυσίσουν και από τις δύο πλευρές για 8-10 λεπτά. Βγάζουμε σε ένα ταψί.
3. Ρίχνουμε τον ζωμό πάνω από τα γογγύλια στο ταψί και τα ψήνουμε μέχρι να γίνουν τρυφερά, για 15 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο και τα αλείφουμε με την υπόλοιπη 1 κουταλιά βούτυρο. Σκεπάζουμε τα γογγύλια με το γιαούρτι, τρίβουμε λίγο πιπέρι από πάνω και σερβίρουμε.
Γογγύλια τουρσί
Μια συνταγή από το βιβλίο του Clifford Α. Wright, «Μediterranean Vegetables», εκδ. Ηarvard Common Ρress. Για 2 λίτρα ● 1 κιλό μέτρια γογγύλια, καθαρισμένα καλά και κομμένα σε χοντρές φέτες 0,6 εκ.
● 1 μέτριο παντζάρι, καλά καθαρισμένο και κομμένο σε χοντρές φέτες 0,3 εκ.
● 2 φλιτζ. νερό ● 3 κ.σ. αλάτι ● 1 φλιτζ. ξίδι από λευκό κρασί 1. Σε ένα βάζο βάζουμε τα γογγύλια σε στρώσεις και ενδιάμεσα στρώσεις με παντζάρια. Βάζουμε το νερό με το αλάτι να βράσει και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Ρίχνουμε το ξίδι στο νερό. Το ρίχνουμε επάνω στα γογγύλια για να καλυφθούν πλήρως. Δεν πρέπει να εκτεθούν στον αέρα, οπότε κλείνουμε το βάζο και τα αφήνουμε κλειστά για 10 ημέρες. Μόλις ανοίξουμε το βάζο το βάζουμε στο ψυγείο και τα γογγύλια διατηρούνται για έναν μήνα. Ύστερα από 10 ημέρες παίρνουν ροζ χρώμα, από τα παντζάρια.
