Το κουσκούς, οι μικροσκοπικές μπαλίτσες ζύμης που αποτελούν το εθνικό πιάτο του Μαρόκου, της Αλγερίας και της Τυνησίας, εμπίπτει στην κατηγορία των υγιεινών, γρήγορων και εξαιρετικά ευέλικτων φαγητών
Ήχησε σαν μουσική στα αυτιά μου όταν η 15χρονη κόρη μου, που είναι αδύνατη σαν στέκα, μου ζήτησε δεύτερο μπολ με κουσκούς στο δείπνο, αναφέροντας επίσης ότι, συγκριτικά με τους φίλους της, τρώει πολλά «ενδιαφέροντα» φαγητά. Αυτό είναι αλήθεια. Αλλά τρώει επίσης πολλά φαγητά για τα οποία απαιτείται όσο το δυνατόν λιγότερος χρόνος από την υπερβεβαρυμένη μητέρα της για να τα φτιάξει. Το κουσκούς, οι μικροσκοπικές μπαλίτσες ζύμης που αποτελούν το εθνικό πιάτο του Μαρόκου, της Αλγερίας και της Τυνησίας, εμπίπτει στην κατηγορία των υγιεινών, γρήγορων και εξαιρετικά «ευέλικτων» φαγητών. Τόσο πολύ, που μπαίνει στην κουζίνα μου αρκετές φορές κάθε μήνα.

Αναφέρομαι στο έτοιμο είδος κουσκούς που βρίσκουμε στα ράφια των σούπερ μάρκετ στην Ελλάδα, το οποίο χρειάζεται μόνο 5 λεπτά για να ετοιμαστεί. Είναι εξαιρετικά εύκολο και γρήγορο και η χρήση του δεν περιορίζεται μόνο στις αρωματικές κουζίνες της Β. Αφρικής. Αντιθέτως, μπορεί να προσαρμοστεί σε οποιοδήποτε πιάτο με μια μεσογειακή νότα. Το χρησιμοποιώ σε σαλάτες, συνοδευτικά πιάτα και βέβαια σαν βάση για κάθε είδους μαγειρευτά πιάτα κατσαρόλας.

Το αυθεντικό προϊόν από τη Β. Αφρική είναι ένα χρονοβόρο παρασκεύασμα για το οποίο απαιτείται εντατική εργασία και ειδικός πήλινος ατμομάγειρας που ονομάζεται couscoussier. Σερβίρεται με σάλτσες και μαγειρευτά που πρέπει να σιγοβράζουν επί ώρες. Το προϊόν φτιάχνεται πασπαλίζοντας αλεύρι με θαλασσινό νερό. Το μείγμα αυτό κατόπιν πλάθεται με τα χέρια σε μικροσκοπικές μπαλίτσες, οι οποίες πιέζονται στη συνέχεια μέσα από ένα σουρωτήρι, ώστε το μέγεθος των κόκκων να είναι ομοιόμορφο. Οι κόκκοι αυτοί κατόπιν ξεραίνονται. Παρασκευάζεται παραδοσιακά από φρεσκοαλεσμένο ολόκληρο στάρι και όχι απαραίτητα από ακριβά σιτηρά. Ένα από τα ενδιαφέροντα σημεία όσον αφορά το κουσκούς

Το κουσκούς ταιριάζει σχεδόν με τα πάντα. Το λατρεύω με σπαράγγια, αλλά και με ψάρια και κόκκινο κρέας ή με κοτόπουλο

είναι ότι σε αντίθεση με τα ζυμαρικά, οι κόκκοι δεν συγκρατούνται από τη γλουτένη, αλλά από πιο αδύναμες πρωτεΐνες, που βρίσκονται σε όλα τα δημητριακά. Για τον λόγο αυτό δεν φτιάχνεται απαραίτητα από ακριβό σταρένιο αλεύρι, αλλά από το σκληρό σιμιγδάλι. Ωστόσο υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη κουσκούς στη Β. Αφρική και αλλού, συμπεριλαμβανομένου του κουσκούς από κριθάρι, καλαμπόκι και κεχρί. Ορισμένοι ιστορικοί τροφίμων υποστηρίζουν ότι το κουσκούς επινοήθηκε περί τον 11ο με 12ο αιώνα, πιθανότατα ως τρόπος διατήρησης του φρέσκου σιμιγδαλιού, που χαλάει το καλοκαίρι στα ζεστά κλίματα.

Το στιγμιαίο κουσκούς είναι μερικώς προμαγειρεμένο, γι΄ αυτό και χρειάζεται μόνο λίγα λεπτά για να ετοιμαστεί. Αλλά ακόμα και το εύκολο αυτό δημητριακό χρειάζεται κάποια κόλπα. Πρώτον, η μεγαλύτερη γοητεία του κουσκούς στην βορειοαφρικάνικη κουζίνα είναι η κομψότητά του και η αφράτη υφή του. Αυτά χάνονται συνήθως στην εμπορική μορφή, αλλά μόνο επειδή οι περισσότεροι άνθρωποι απλά ακολουθούν τις οδηγίες του πακέτου για να το φτιάξουν, δηλ. το προσθέτουν σε βρασμένο νερό, το αφήνουν να σταθεί για 5 λεπτά και κατόπιν το αφρατεύουν με ένα πιρούνι. Εάν μαγειρέψουμε στον ατμό ακόμα και το στιγμιαίο κουσκούς, μιμούμενοι το αυθεντικό προϊόν, θα γίνει πολύ πιο ελαφρύ και αφράτο και με διπλάσιο όγκο. Από την άλλη, εάν ακολουθήσουμε απλά τις οδηγίες, το κουσκούς θα πρηστεί στην κοιλιά μας και όχι στον ατμομάγειρα. Αυτό είναι καλό εάν θέλουμε να νιώθουμε «γεμάτοι», αλλά δεν δικαιώνει το κομψό δυναμικό του, ακόμα και στο στιγμιαίο προϊόν.

Το κουσκούς ταιριάζει σχεδόν με τα πάντα. Το λατρεύω με σπαράγγια, αλλά και με ψάρια και κόκκινο κρέας ή με κοτόπουλο. Έχω πάρει επίσης μια ιδέα από ένα παλιό μοναστηριακό πιάτο της Σικελίας και έχω πειραματιστεί με το κουσκούς ως επιδόρπιο, με ξερά φρούτα και κανέλα.

Σαλάτα με κουσκούς, αμύγδαλα και σταφίδες


● 1 φλιτζ. ασπρισμένα αμύγδαλα ● 1 φλιτζ. κουσκούς ● 1 φλιτζ. σταφίδες ● κ.γ. κουρκουμά ● 2 φλιτζ. βρασμένο νερό ● 1 φλιτζ. κατεψυγμένο αρακά, ξεπαγωμένο ● 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε πολύ λεπτές φέτες ● 2 μέτρια αγγούρια, ξεφλουδισμένα, ξεσποριασμένα και κομμένα σε κύβους ● 1/4 φλιτζ. κομματιασμένο φρέσκο βασιλικό Για το vτρέσινγκ ● Ξύσμα από 1 λεμόνι ● 1/3 φλιτζ. χυμό λεμονιού ● 3 σκελίδες σκόρδο, λειωμένες ● κ.γ. αλάτι ● Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο 1. Καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα σε ένα ρηχό ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C μέχρι να μυρίσουν, για περίπου 7 λεπτά. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.

2. Βάζουμε το κουσκούς, τις σταφίδες και τον κουρκουμά σε ένα μεγάλο μπολ.

3. Ρίχνουμε το βρασμένο νερό, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε το μπολ με ένα μεγάλο πιάτο ή αλουμινόχαρτο. Αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά. Βγάζουμε το σκέπασμα και αφρατεύουμε το κουσκούς με ένα πιρούνι. Σκεπάζουμε πάλι και αφήνουμε να σταθεί για 5 λεπτά ακόμα.

4. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα, τον αρακά, τα κρεμμυδάκια, τα αγγούρια και τον βασιλικό.

5. Αναμειγνύουμε τα υλικά για το ντρέσινγκ μέσα σε ένα βαζάκι που κλείνει πολύ καλά και το ανακινούμε με δύναμη. Περιχύνουμε το κουσκούς, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Θέλει τον τρόπο του


Δεν πρέπει ποτέ να βράζουμε και να ανακατεύουμε το κουσκούς, γιατί θα γίνει μια λασπωμένη μάζα κόκκων.

Όπως και τα ζυμαρικά, το κουσκούς δεν έχει ιδιαίτερη γεύση, γι΄ αυτό και τα πιάτα με κουσκούς φτιάχνονται με αρωματισμένους ζωμούς, βότανα και μπαχαρικά, με λαχανικά, αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς και/ή κρέας που προστίθεται ή χρησιμοποιείται ως επικάλυψη. Το κουσκούς ταιριάζει πολύ με έντονα μπαχαρικά όπως το κύμινο, η κανέλλα, ο κουρκουμάς και με δυνατά βότανα όπως ο δυόσμος και η ρίγανη.

Το κουσκούς σε πακέτο είναι στιγμιαίο και μαγειρεύεται πολύ γρήγορα χωρίς να χρειάζεται να είναι πάνω στο μάτι της κουζίνας, αλλά απλά απορροφώντας το βρασμένο υγρό. Μπορούμε επίσης να το μαγειρέψουμε στον ατμό και να το αφρατέψουμε όπως μαγειρεύεται και το παραδοσιακό κουσκούς.

Το κουσκούς μπορούμε επίσης να το μαγειρέψουμε όπως το ρύζι, ανακατεύοντάς το σε μια κατσαρόλα με ζεστό, λειωμένο βούτυρο ή ελαιόλαδο και κατόπιν προσθέτοντας ζωμό και σιγομαγειρεύοντάς το σε πολύ χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη κατσαρόλα. Μόλις απορροφηθεί το υγρό βγάζουμε το καπάκι και το αφρατεύουμε με ένα πιρούνι. Δεν ανοίγουμε το καπάκι πιο πριν, γιατί το κουσκούς θα γίνει κολλώδες.

Εάν θέλουμε να μαγειρέψουμε το κουσκούς στον ατμό, μπορούμε να το κάνουμε σε ένα καλαθάκι ατμομάγειρα ή σε ένα σουρωτήρι τοποθετημένο μέσα σε μια κατσαρόλα. Βάζουμε στο σουρωτήρι ένα τουλπάνι εάν οι τρύπες είναι πολύ μεγάλες.

Το μαγειρεμένο κουσκούς πρέπει να καταναλώνεται μέσα σε 2 ημέρες περίπου. Μπορεί να διατηρηθεί στην κατάψυξη έως και 3 μήνες.

1 φλιτζ. αποξηραμένο κουσκούς = 2-2 φλιτζ. μαγειρεμένο.

Ως συνοδευτικό αντιστοιχεί περίπου 1/2- 3/4 φλιτζ.

μαγειρεμένο κουσκούς ανά άτομο.

Ζεστή σαλάτα με κουσκούς και ψητό κοτόπουλο με κόλιανδρο


2-3 μερίδες Για το κοτόπουλο 3/4 κ.γ. αλάτι κ.γ. κόλιανδρο σε σκόνη κ.γ. κύμινο σε σκόνη κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 500 γρ. στήθος κοτόπουλου ή μπούτι, χωρίς κόκαλα και πέτσα 2 κ.γ. ελαιόλαδο και επιπλέον για το τηγάνι Για τη σαλάτα 2 κ.γ. ξίδι από λευκό κρασί 1/8 κ.γ. κόλιανδρο σε σκόνη 1 κ.σ. ζωμό κοτόπουλου ή χυμό πορτοκαλιού 1 κ.σ. ελαιόλαδο Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά προτίμηση 8 φλιτζ. ελαφρώς συμπιεσμένα φύλλα από μικρό σπανάκι ή ρόκα 1 φλιτζ. τριμμένα καρότα (1-2 μεγάλα καρότα)

1/4 φλιτζ. κρεμμύδι κομμένο σε μικρά κυβάκια φλιτζ. (μετρημένο σε αποξηραμένη μορφή) κουσκούς μαγειρεμένο σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου και καλά στραγγισμένο ή μαγειρεμένο στον ατμό και αφράτο.

1. Αναμειγνύουμε το αλάτι, το κόλιανδρο, το κύμινο και το πιπέρι και πασπαλίζουμε με το μείγμα αυτό ομοιόμορφα το κοτόπουλο και κατόπιν το αλείφουμε ελαφρά με ελαιόλαδο.

2. Ζεσταίνουμε ένα ταψί σχάρας ή ανοξείδωτο σκεύος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αλείφουμε το σκεύος ελαφρά με ελαιόλαδο, κατόπιν προσθέτουμε το κοτόπουλο και το ροδίζουμε για 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Μειώνουμε τη θερμοκρασία και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μην έχει πια ροζ χρώμα στο κέντρο (για 6-10 λεπτά), ανάλογα με το πάχος του κρέατος.

3. Βγάζουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά. Κόβουμε σε φέτες πάχους 2 εκ.

4. Για τη σαλάτα: αναμειγνύουμε το ξίδι, το κόλιανδρο, τον ζωμό κοτόπουλου, το ελαιόλαδο και αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση στον πάτο ενός μεγάλου μπολ σαλάτας. Βάζουμε από πάνω τα λαχανικά, τα καρότα, τα κρεμμύδια και το ζεστό κουσκούς. Αναμειγνύουμε καλά ώστε να πάει το ντρέσινγκ παντού και καρυκεύουμε πάλι με αλάτι και πιπέρι εάν χρειάζεται.

5. Βάζουμε το κοτόπουλο από πάνω και σερβίρουμε.