Το φρέσκο ανθότυρο με κάνει να εκτιμώ όλα όσα είναι μινιμαλιστικά αλλά πεντανόστιμα
Η διαιτολόγος μου φταίει. Με έβαλε να ακολουθήσω μια δίαιτα χαμηλών λιπαρών, που σημαίνει: πολλά μαρούλια, ψητά κοτόπουλα και δημητριακά ολικής αλέσεως, αλλά σχεδόν καθόλου τυριά. Ή τουλάχιστον κανένα από τα τυριά που έχω συνηθίσει να έχω στο ψυγείο μου, αυτά που αγοράζω από κάνα- δυο ειδικευμένα μαγαζιά, τα οποία συχνά ταξιδεύουν μέχρι εδώ από κάποιο γαλλικό χωριό τυλιγμένα σε χαρτί ή καλυμμένα, με άχυρο ή βότανα, και για τα οποία μου εκμυστηρεύεται η κόρη μου ότι θέλει να ξαναπάει στο Παρίσι μόνο για να τα γευτεί. Καθόλου compte σε αυτή τη δίαιτα χαμηλών λιπαρών ούτε, βεβαίως, καμαμπέρ, μπρι ή ακόμα και το απλό παλαιωμένο κασέρι Σοχού. Μπορώ όμως να φάω ανθότυρο, αν είναι φρέσκο και όχι το κρητικό που έχει πολλά λιπαρά. Ευτυχώς, εκτιμώ αυτό το απλό τυρί με χαμηλά λιπαρά (βέβαια, επειδή γίνεται από τυρόγαλο και όχι από πλήρες γάλα, τεχνικά δεν θεωρείται τυρί) για την κατάλευκη αγνότητά του, την ανακουφιστική γεύση του και τις πολλαπλές χρήσεις του.

Το φρέσκο ανθότυρο με κάνει να εκτιμώ όλα όσα είναι μινιμαλιστικά αλλά πεντανόστιμα, ίσως επειδή σε μια εποχή όπως η σημερινή όπου η τεχνολογία κατευθύνει το φαγητό μας, η απλότητά του είναι ιδιαίτερα ευπρόσδεκτη. Εάν οι αρχές της δεκαετίας του ΄90 ήταν περίοδος ακαταστασίας στην ελληνική κουζίνα και ακολουθούσε μια περίοδος βελτίωσης και υπερηφάνιας για την ελληνικότητα που κορυφώθηκε το 2004, τα τελευταία τρία χρόνια είναι περίοδος αμετρίαστης έντασης. Τα φαγητά δεν μαγειρεύονται απλώς, αλλά ψύχονται- αποξηραίνονται, μετατρέπονται σε ζελέ και αφρό. Οι γεύσεις δεν εκφράζονται απλώς, εξάγονται, αφυδατώνονται, συμπιέζονται και συμπυκνώνονται.

Έχει καταστήσει το φαγητό (τουλάχιστον στα εστιατόρια που επισκέπτομαι συχνά) πιο συναρπαστικό και μπορεί τελικά να αλλάξει τον τρόπο που μαγειρεύουμε- υπάρχει όμως και τρόπος μελετημένης απλότητας. Δεν αναφέρομαι στην επιθυμία μου να τρώω απλά, λιτά και καλά όταν είμαι σπίτι, αλλά στην τάση των σεφ να κοιτάζουν υλικά τα οποία κάποτε ήταν αποκλειστικότητα των χωριατών μαγείρων και των αγροτών και να τους συμπεριφέρονται με τον ίδιο σεβασμό όπως στο χαβιάρι.

Ο Έλληνας σεφ, το αστέρι αυτή την εποχή στη Νέα Υόρκη, Μιχάλης Ψιλλάκης πλάθει το ανθότυρο μπαλάκια, τα βουτάει σε χτυπημένα αυγά, τα κυλάει πάνω σε τριμμένη γραβιέρα και κατόπιν τα τηγανίζει και τα σερβίρει ως συνοδευτικό στον μπακαλιάρο σκορδαλιά, συνταγή την οποία συνεισέφερε στην καμπάνια του Κεράσματος πέρυσι. Ο Βασίλης Καλλίδης, ο σεφ του «Άνετον», έχει χρησιμοποιήσει ανθότυρο για να γεμίσει μανιτάρια και να συνοδεύσει το σπανάκι σε μια κρέπα, το έχει ανακατέψει με φιογκάκια που τα σερβίρισε με κανταΐφι και μέλι, συνδυασμός κλασικός γι΄ αυτό το τυρί. Άλλοι σεφ αντικαθιστούν το μέλι με γλυκό από ροδοπέταλα, που αποτελεί μεθυστικό συνδυασμό με το τυρί αυτό.

Το ανθότυρο «συνοψίζει» τις αρετές της απλότητας. Μοιάζει αγνό, έχει την αύρα αγροτικής φρεσκάδας και ταπεινή καταγωγή. Αποκαλώντας το ανθότυρο «της παρηγοριάς» είναι σαν να χάνουμε το νόημα, σαν να το μειώνουμε. Σε αντίθεση με το τυρί κρέμα που μπορεί να ισοπεδώσει ένα πιάτο, ή το τριμμένο τυρί που μπορεί να το βαρύνει, το ανθότυρο μπορεί να συμπληρώσει άλλες γεύσεις χωρίς να τις υπερκαλύπτει και γι΄ αυτό αποτελεί το ιδανικό υλικό για τα απλά φαγητά. Και μια υπενθύμιση: ο περιορισμός έχει και αυτός τα πλεονεκτήματά του, ακόμα και γι΄ αυτούς που έχουν ανακαλύψει το θαύμα του «φαγώσιμου αέρα» και άλλα εδώδιμα κόλπα της τεχνολογίας.

ΥΓ: Η διαιτολόγος μου θα απογοητευθεί. Οι συνταγές που ακολουθούν είναι το κάτι άλλο παρά… διαίτης!

Το ανθότυρο συνοψίζει τις αρετές της απλότητας. Μοιάζει αγνό, έχει την αύρα αγροτικής φρεσκάδας και ταπεινή καταγωγή

Αλμυρή πουτίγκα με ανθότυρο


●Βούτυρο για να αλείψουμε το ταψί ●2 πολύ μεγάλα αυγά ●1 κρόκο πολύ μεγάλου αυγού ●2 φλιτζ. ανθότυρο, στραγγισμένο ●1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος ●1 φλιτζ. πλήρες γάλα ●1 κ.τ.γ. φύλλα θυμαριού ●2 κ.τ.γ. χοντρό θαλασσινό αλάτι ●1/4 κ.τ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ●1 αποξηραμένη πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένη (διαγώνια)

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου και βουτυρώνουμε ένα βαθύ ταψί 45 εκ. Χτυπάμε με σύρμα τα αυγά, τον κρόκο και το ανθότυρο μέσα σε ένα μπολ. Προσθέτουμε ανακατεύοντας και την κρέμα, το γάλα, 1 κουταλάκι θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Το μείγμα θα πρέπει να είναι λίγο σβολιασμένο.

2. Ρίχνουμε το μείγμα στο βαθύ ταψί. Πασπαλίζουμε με την πιπεριά τσίλι και το υπόλοιπο 1/2 κουταλάκι θυμάρι. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε μέσα σε ένα άλλο, μεγαλύτερο, ρηχό ταψί. Προσθέτουμε αρκετό χλιαρό νερό ώστε να φτάνει έως τη μέση του τοιχώματος του ταψιού με την πουτίγκα. Ψήνουμε μέχρι να είναι έτοιμη η πουτίγκα, για περίπου μιάμιση ώρα.

Καπνιστό ανθότυρο


Ένα πιάτο για τις περιπετειώδεις ψυχές της κουζίνας. Το έχω προσαρμόσει από μια συνταγή ενός σεφ στο Σαν Φρανσίσκο, που χρησιμοποιεί ιταλική ρικότα, ένα παρόμοιο τυρί. Μόλις καπνιστεί το τυρί, με χρυσοκαφετί χρώμα και θρυμματιστό, είναι τέλειο αναμεμειγμένο με μακαρόνια, με σοταρισμένα ντοματίνια και μάραθο. Το ξύλο που χρειάζεται για τη διαδικασία του καπνίσματος μπορεί να είναι μεγάλα ροκανίδια, κατά προτίμηση από αρωματικό φρουτώδες ξύλο. Μπορείτε να δοκιμάσετε κλαδιά από σχίνο, κομμένα.

●2 φλιτζ. φρέσκο ανθότυρο ●1 1/2 φλιτζ. χοντρό αλάτι ●1/2 φλιτζ. ζάχαρη ●14 καρπούς κέδρου ή σχίνου ●1 κ.τ.σ. κόκκους από λευκό πιπέρι ●3 κ.τ.σ. σπόρους κόλιανδρου ●6 φύλλα δάφνης ●6 κλαδάκια δενδρολίβανο ●1 φλιτζ. ροκανίδια από αρωματικό ξύλο ●2 φλιτζ. πάγο 1. Βάζουμε ένα τουλπάνι σε σουρωτήρι και το τοποθετούμε πάνω από ένα μπολ. Τοποθετούμε το ανθότυρο μέσα στο τουλπάνι και το αφήνουμε να στραγγίσει αποβραδίς στο ψυγείο.

2. Την επόμενη ημέρα, απλώνουμε στο εσωτερικό του γουόκ αλουμινόχαρτο (να φτάνει στα 6 εκ. περίπου στα τοιχώματα του γουόκ). Βάζουμε το ανθότυρο από το τουλπάνι στον ατμομάγειρα (αυτόν που ανοίγει σαν άνθη λουλουδιού).

3. Αναμειγνύουμε το αλάτι, τη ζάχαρη, τους καρπούς του κέδρου ή του σχίνου, τους κόκκους πιπεριού, τους σπόρους του κόλιανδρου, τα φύλλα δάφνης και το δενδρολίβανο. Αδειάζουμε το μείγμα στη βάση του γουόκ. Ρίχνουμε τριγύρω από τα μπαχαρικά, στις άκρες, τα ροκανίδια. Τοποθετούμε μια μικρή σχάρα (22 εκ.) πάνω από το μείγμα των μπαχαρικών. Ανάβουμε τη φωτιά σε δυνατή (ανοίγουμε και τον εξαεριστήρα) και, όταν αρχίζει να εμφανίζεται ο καπνός, απλώνουμε τον πάγο στη σχάρα. Βάζουμε από πάνω το καλάθι του ατμομάγειρα. Σκεπάζουμε το γουόκ πολύ καλά με καπάκι ή με αλουμινόχαρτο. Ρυθμίζουμε τη φωτιά ώστε το μείγμα να καπνιστεί χωρίς να καεί. Καπνίζουμε μέχρι το ανθότυρο να πάρει ένα χρυσοκαφετί χρώμα στην επιφάνεια και να ξεραθεί αρκετά στις άκρες, ώστε να θρυμματίζεται (για 15-20 λεπτά). Αδειάζουμε το ανθότυρο σε ένα μπολ και το παγώνουμε αμέσως. Φτιάχνει περίπου 1 1/2 φλιτζάνι.

Πένες με ανθότυρο και σπαράγγια


Θαλασσινό αλάτι 650 γραμμ. χοντρά σπαράγγια, με καθαρισμένες τις άκρες 500 γραμμ. πένες 1 σκελίδα σκόρδο, ξεφλουδισμένη 450 γραμμ. φρέσκο ανθότυρο 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο 2/3 φλιτζ. φρεσκοτριμμένο κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα 1. Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα νερό να βράσει. Ρίχνουμε αρκετό αλάτι. Προσθέτουμε τα σπαράγγια και τα βράζουμε μέχρι να είναι σφιχτά ακόμα (για 4 λεπτά). Βγάζουμε τα σπαράγγια και τα βάζουμε μέσα σε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Τα κόβουμε σε φέτες 6 χιλ. αφήνοντας τις άκρες άθικτες.

2. Βάζουμε πάλι το νερό να πάρει βράση και ρίχνουμε τις πένες.

3. Τρίβουμε ένα μεγάλο μπολ σερβιρίσματος με το σκόρδο. Προσθέτουμε το ανθότυρο, το ελαιόλαδο και 1/4 φλιτζ. από το νερό που βράζουν οι πένες. Αναμειγνύουμε καλά. Μόλις τα μακαρόνια είναι έτοιμα, τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε μέσα στο μείγμα με το ανθότυρο. Βάζουμε από πάνω τα σπαράγγια και το μισό κεφαλοτύρι (ή παρμεζάνα). Κατόπιν τα αναμειγνύουμε καλά. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση και προσθέτουμε λίγο από το νερό των μακαρονιών, εάν χρειάζεται. Μοιράζουμε τις πένες σε 4 ρηχά μπολ και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τριμμένο τυρί.