Σήμερα η ιδέα του να κόψει κανείς τον κιμά μόνος του ίσως ακούγεται λίγο

φολκλορικό. H αλήθεια είναι όμως ότι ο σπιτικός κιμάς είναι και πολύ πιο

νόστιμος και πολύ πιο ασφαλής.

Όλα τα κλασικά φαγητά τα οποία βασίζονται στον κιμά – μπιφτεκάκια,

ρολό, σάλτσα, κεφτέδες – είναι πολύ πιο εύγευστα με σπιτικό κιμά. Εδώ και

χρόνια φτιάχνουμε δικά μας λουκάνικα στο σπίτι με κιμά που αλέθω μόνη μου, και

από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου στην κουζίνα φτιάχνω τον δικό μου κιμά για

σάλτσες. Τον τελευταίο καιρό – από τον καιρό μάλλον που ψωνίζω σχεδόν

αποκλειστικά στο σουπερμάρκετ, έχοντας χάσει την πολυτέλεια να πηγαίνω συχνά

στο κρεοπωλείο και στη λαϊκή – αλέθω τον δικό μου κιμά για όλες τις υπόλοιπες

χρήσεις (κεφτέδες, μπιφτέκια, κ.λπ.). Έχω έναν φίλο στην περιοχή ο οποίος με

προμηθεύει με κρέας παραγωγής από τη δική του φάρμα όπου τα ζώα είναι

ελευθέρας βοσκής (το φέρνει κι όλας στο σπίτι, μια-δυο φορές τον μήνα).

Φοβάμαι τον έτοιμο κιμά διότι ξέρω ότι γίνεται από χαμηλής ποιότητας κρέας και

πολλές φορές από γέρικα ζώα και οι πιθανότητες να αναπτυχθούν μικρόβια είναι

μεγάλες. Με τόσους φόβους για το τι τρώμε, για τις τρελές αγελάδες, τις

ορμόνες στα κρέατα, τα μικρόβια που κυκλοφορούν στα τρόφιμα κ.τ.λ., κ.τ.λ.

νιώθω πιο ήσυχη έτσι. Μου αρέσει η ιδέα να ελέγχω την τροφή μου.

Έχω χρησιμοποιήσει το παλαιού τύπου μηχάνημα όπως επίσης και το

εξάρτημα του καλού μου μίξερ για να κάνω κιμά. Τον έχω κόψει ακόμα και με το

μαχαίρι αλλά πάρα είναι χρονοβόρα αυτή η διαδικασία. Τον τελευταίο καιρό έχω

ανακαλύψει το μεγάλο μούλτι με τη γερή λεπίδα, η οποία κόβει ακανόνιστα

κομματάκια κιμά τα οποία μου αρέσουν. Μου αρέσει το ακανόνιστο σχήμα. Τέτοιος

κιμάς είναι στην ουσία ψιλοκομμένος, όχι αλεσμένος.

Όταν κάνει κανείς τον δικό του κιμά φυσικά επιλέγει το κομμάτι που

θέλει, την περιεκτικότητα σε λίπος και το μέγεθος του τελικού προϊόντος. Όταν

αλέθουμε μόνοι μας τον κιμά έχουμε και την ευκαιρία να προσθέσουμε μυρωδικά

και άλλα καρυκεύματα. Έχουμε και την άνεση να διαλέξουμε το είδος του κρέατος.

Μπορούμε να αλέθουμε τα πάντα, από αρνί μέχρι κοτόπουλο χωρίς να

περιοριζόμαστε από τη μικρή γκάμα του σούπερ μάρκετ ή του κρεοπώλη.

Ο χοντροκομμένος κιμάς για παράδειγμα είναι ο πιο κατάλληλος για σάλτσες, οι

οποίες θα βράσουν ώρες. Επειδή στον χοντροκομμένο κιμά δεν έχουν αλεστεί όλοι

οι μύες, τα νεύρα κ.ά., καθώς βράζει η σάλτσα αυτά δίνουν γεύση. Ο κιμάς για

τα μπιφτέκια μπορεί να είναι χοντροκομμένος ή ψιλοκομμένος, αναλόγως του

γούστου. Το ίδιο ισχύει για το ρολό και για τα σπιτικά λουκάνικα. Οι κεφτέδες

όμως θέλουν ψιλοκομμένο κιμά.

Ο κανόνας λέει ότι οτιδήποτε κάνουμε μόνοι μας το ελέγχουμε καλύτερα, είμαστε

λιγότερο εξαρτημένοι από τη βιομηχανοποιημένη αλυσίδα τροφίμων και κάνουμε

ό,τι μας αρέσει, με δημιουργικότητα. Εγώ πολλές φορές αλέθω ελαφριά κρέατα,

όπως κοτόπουλο (βιολογικό), και με τον κιμά κάνω τα πάντα – από σάλτσες μέχρι

πίτες και μπουρεκάκια. H γαλοπούλα γίνεται νόστιμη σαν κιμάς. Για πιο γκουρμέ

γούστα, δοκιμάστε και την πάπια ή άλλο κυνήγι. Γίνεται εξαιρετικό λουκάνικο.

Απαραίτητο το… λίπος

Σε γενικές γραμμές ο κιμάς πρέπει να έχει περίπου 20% λίπος. Τέτοια

περιεκτικότητα είναι προτιμότερη κυρίως για τον κιμά που θα μπει σε σάλτσες,

ρολό και κεφτέδες. H σπάλα του αρνιού, του μοσχαριού και του χοιρινού περιέχει

περίπου τόσο λίπος. Ο κιμάς χωρίς λίπος ξεραίνεται με το μαγείρεμα. Τα

πουλερικά δεν περιέχουν πολύ λίπος και για αυτό πολλές φορές προσθέτουμε

μπέικον, πανσέτα ή προσούτο για να εμπλουτίσουμε την υφή τους. Το λίπος ας μην

ξεχνάμε χρειάζεται για να δέσει τον κιμά την ώρα που μαγειρεύεται.

H καθαριότητα: Όταν αλέθουμε τον δικό μας κιμά πρέπει να είμαστε πολύ

προσεκτικοί και να έχουμε υπόψη μας τους κανόνες της καθαριότητας. Τα

μηχανήματα πρέπει πάντα να είναι πεντακάθαρα. Κάθε εξάρτημα θέλει ξεχωριστό

πλύσιμο με σαπούνι και ζεστό νερό και ξέπλυμα με καυτό νερό.

H θερμοκρασία και το μέγεθος: Ο κιμάς αλέθεται καλύτερα όταν τα μηχανήματα

είναι κρύα. Εάν χρησιμοποιούμε ένα μεγάλο μούλτι, μπορούμε να βάλουμε το μπολ

και την λεπίδα του στο ψυγείο. Για χειροποίητο μηχάνημα το βάζουμε ολόκληρο ή

σε κομμάτια στο ψυγείο. Το κρέας πρέπει να κοπεί ή σε κύβους ή σε λωρίδες πριν

το αλέσουμε.

Τα μηχανήματα: Το μεγάλο μούλτι κόβει – δεν αλέθει – τον κιμά με τελικό

αποτέλεσμα να μοιάζει ο κιμάς να είναι κομμένος στο χέρι αλλά με πιο

ομοιόμορφα κομματάκια. Δεν θέλει συνεχές δούλεμα και χτύπημα αλλά σταδιακό

μέχρι να κοπεί όπως και όσο θέλουμε. Το μούλτι είναι κατάλληλο για κιμάδες που

θα γίνουν ή μέτρια ή χοντροκομμένα. Το πολύ άλεσμα θα κάνει το κρέας να γίνει

πλαδαρό.

Το παλαιού τύπου μηχάνημα θέλει… δύναμη αλλά όχι πολύ. Συνήθως

χοντροκόβουμε τον κιμά και μετά τον ξαναπερνάμε για πιο λεπτή υφή. Οι λεπίδες

θέλουν πλύσιμο ύστερα από κάθε χρήση.

Ιταλικό ραγού

Πρόκειται για μια κλασική ιταλική συνταγή η οποία γίνεται σχεδόν πάντα με

χειροκομμένο κιμά. Σερβίρεται με ζυμαρικά.

Για 4-6 μερίδες.

* 1 κιλό μοσχάρι σπάλα, κομμένη σε κύβους των 5 εκ.

* 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

* Αλάτι και πιπέρι

* 1/2 καρότο, ψιλοκομμένο

* 1/2 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

* 1 φλιτζάνι Cabernet Sauvignon

* 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό

* 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα φύλλα από φρέσκο φασκόμηλο

* 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο θυμάρι

* 5 μεγάλες ώριμες τομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες

* 1 φλιτζάνι ζωμό κρέατος

* 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο

1. Κάνουμε κιμά με το κρέας. Να είναι χοντροκομμένος και όχι πολύ

λείος.

2. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια βαριά κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρέας,

λίγο λίγο, για να το ροδίσουμε. Βγάζουμε και προσθέτουμε το υπόλοιπο μέχρι να

ροδίσουμε όλο το κρέας. Το αλατοπιπερώνουμε καθώς ροδίζει. Αφαιρούμε το κρέας

από την κατσαρόλα.

3. Σοτάρουμε το καρότο, το κρεμμύδι και το σκόρδο σε μέτρια φωτιά για 5

λεπτά. Δυναμώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το κρασί, το κρέας, τα μισά μυρωδικά.

Μαγειρεύουμε μέχρι να σωθεί σχεδόν όλο το κρασί. Προσθέτουμε τις τομάτες και

τον μισό ζωμό και σε σιγανή φωτιά μαγειρεύουμε τη σάλτσα για 2-3 ώρες μέχρι να

γίνει πολύ πηκτή και πλούσια. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε

λίγο ζωμό ακόμα, εάν χρειαστεί, για να μην καεί. Προσθέτουμε το βούτυρο λίγο

πριν κατεβάσουμε το κρέας από τη φωτιά. Σερβίρουμε με ζυμαρικό.

Πολπέτες από την Κέρκυρα

(Γεμιστά κεφτεδάκια)

Από το βιβλίο μου «H Ελλάδα της Γεύσης» (Εκδ. Ελληνικά Γράμματα)

Για περίπου 24 κεφτεδάκια

* Υλικά

* 1/2 κιλό σπιτικό κιμά μοσχαρίσιο, ψιλοκομμένο

* 1/2 φλιτζάνι ανάλατο βούτυρο, λειωμένο

* 1 μεγάλο αυγό

* 1/2 φλιτζάνι φρέσκο μαϊντανό, κομμένο σε χοντρά κομμάτια

* 1/2 φλιτζάνι τριμμένο κεφαλοτύρι ή άλλο σκληρό κίτρινο τυρί

* Αλάτι

* 2 μεγάλα αυγά σφιχτά βρασμένα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα

* 3-4 αντζούγιες παστές, χωρίς λάδι, τεμαχισμένες

* 2 φέτες καναδέζικο μπέικον ψιλοκομμένο

* 1 κοφτή κουταλιά κάρι

* Αλεύρι όλων των χρήσεων για το αλεύρωμα

* Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

* 1 φλιτζάνι ξερό κόκκινο κρασί

* 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και χωρίς τον σπόρο

(μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κονσέρβας)

*1 κουταλάκι του τσαγιού ζάχαρη

1. Βάζουμε τον κιμά, το λειωμένο βούτυρο, το αυγό, τον μαϊντανό, το

τυρί και το αλάτι σε ένα μπολ μεσαίου μεγέθους και τα ζυμώνουμε ώσπου να

αναμειχθούν όλα τα υλικά καλά. Σκεπάζουμε το μείγμα και το βάζουμε στο ψυγείο

για 1 ώρα.

2. Σε ένα μικρό μπολ θρυμματίζουμε τα σφιχτά βρασμένα αυγά με τη

βοήθεια ενός πιρουνιού και αναμειγνύουμε τις αντζούγιες, το μπέικον και το

κάρι μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο.

3. Βγάζουμε τον κιμά από το ψυγείο. Παίρνοντας μια γεμάτη κουταλιά της

σούπας κάθε φορά, φτιάχνουμε τα κεφτεδάκια. Χρησιμοποιώντας τον αντίχειρά μας

κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο του κάθε κεφτέ και τη γεμίζουμε με λίγο από το

μείγμα από αντζούγιες και αυγά. Την πιέζουμε για να κλείσει. Συνεχίζουμε με

τον ίδιο τρόπο ώσπου να τελειώσουν ο κιμάς και η γέμιση.

4. Απλώνουμε άφθονο αλεύρι σε ένα πιάτο και αλευρώνουμε τις πολπέτες,

τινάζοντας στο τέλος το περιττό αλεύρι. Στο μεταξύ, ζεσταίνουμε περίπου 2,5

εκ. λάδι σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ύστερα

τηγανίζουμε τις πολπέτες από όλες τις πλευρές καλά. Τις βγάζουμε από το τηγάνι

με μια τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε να στραγγίξουν σε χαρτί κουζίνας.

Προσθέτουμε λάδι όποτε χρειάζεται κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος,

φροντίζοντας πάντοτε να καίει πολύ πριν βάλουμε μέσα τις πολπέτες.

5. Στραγγίζουμε το καυτό λάδι και ρίχνουμε ένα μέρος του, περίπου 1/2

φλιτζάνι, πίσω στο τηγάνι. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε φρέσκο λάδι αν

θέλουμε, ειδικά αν το λάδι που έχει μείνει μετά το τηγάνισμα έχει αρχίσει να

μυρίζει καμένο αλεύρι. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά, ύστερα προσθέτουμε

το κρασί, τις ντομάτες και τη ζάχαρη στο τηγάνι. Μόλις αρχίσει να βράζει,

βάζουμε πάλι τα κεφτεδάκια στο τηγάνι, ελαττώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε

τη σάλτσα για 10 λεπτά. Σηκώνουμε το τηγάνι από τη φωτιά.

Σερβίρουμε καυτά ή σε θερμοκρασία δωματίου με άφθονο φρέσκο ψωμί.