|
|
|
|
Τα εντυπωσιακά καινούργια εστιατόρια όπως το «48», ο «Milos», το «Etrusco», η
«Χύτρα» και άλλα έχουν ανεβάσει την ποιότητα της εστίασης αισθητά. Έχουν
ανεβάσει επίσης και την ένταση του ανταγωνισμού.
Το πιο δύσκολο κομμάτι ενός εστιατορίου δεν είναι εκείνο της κουζίνας αλλά της
σάλας. Δεν υπάρχει έλλειψη μαγείρων. Από τότε που το επάγγελμα του σεφ έχει
καταξιωθεί και έχει γίνει μόδα (και καλοπληρωμένη δουλειά) οι σχολές
μαγειρικής είναι γεμάτες και οι απόφοιτοι βρίσκουν σχετικά εύκολα δουλειά.
Εξάλλου οι έμπειροι σεφ συχνά δουλεύουν με την δική τους ομάδα. Ο Γιάννης
Μπαξεβάνης, για παράδειγμα, σεφ στην «Χύτρα», έχει μαζί του μια μπριγάδα με
την οποία δουλεύει χρόνια. Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος από το «Αριστερά-Δεξιά»
έχει την ίδια sous chef εδώ και 12 χρόνια.
H σάλα και το αντίστοιχο προσωπικό για το σέρβις είναι άλλη ιστορία. Με
τις τόσες αλλαγές στο σκηνικό και τα τόσα καινούργια ακριβά εστιατόρια που
έχουν ανοίξει τον τελευταίο καιρό ήθελα να κάνω ένα μικρό γκάλοπ που αφορά το
θέμα του προσωπικού. Είναι εύκολο για έναν εστιάτορα να βρει καλό προσωπικό;
Οι έμπειροι φεύγουν εύκολα από τα σίγουρά τους πόστα για να πάνε σε ένα
καινούργιο εστιατόριο;
«Εμείς έχουμε ακόμα το 60% του προσωπικού που είχαμε όταν πρωτοανοίξαμε πριν
από 6 χρόνια», λέει ο Δημήτρης Λίτινας, συνιδιοκτήτης του «Αριστερά-Δεξιά».
«Βγάζουν πολύ καλό μεροκάματο εδώ και δεν το αφήνουν εύκολα». Στα 10 – 15 καλά
εστιατόρια της Αθήνας, το εισόδημα ενός σερβιτόρου μπορεί να φθάσει στα 40.000
και 50.000 ευρώ τον χρόνο με πουρμπουάρ. Οι καλοί, με τέτοιο εισόδημα, δεν
τρέχουν εύκολα από το ένα μαγαζί στο άλλο, αντιθέτως με τους μαγείρους που
έχουν πιο «νομαδικό» στοιχείο στον χαρακτήρα τους.
Όταν έρθει η ώρα όμως να ψάχνει για καινούργιο σερβιτόρο το πεδίο είναι
δύσκολο. Ο κ. Λίτινας λέει ότι για να πιάσει κανείς δουλειά στο
«Αριστερά-Δεξιά» οι προδιαγραφές που ζητεί είναι αρκετά αυστηρές. «Πρέπει να
έχει ένα βιογραφικό που δείχνει ότι έχει δουλέψει σε τρία-τέσσερα καλά
εστιατόρια, ή να έχει τελειώσει σχολή τουριστικών επαγγελμάτων. Πρέπει να
ξέρει μια ξένη γλώσσα».
Άλλοι, αντιμετωπίζουν το θέμα του προσωπικού διαφορετικά. «Εγώ τους
θέλω “tabula rasa”‘ για να “γράψω” εγώ ό,τι θέλω», λέει η Ράτκα, ιδιοκτήτρια
του επώνυμου εστιατορίου που εδώ και 29 χρόνια πηγαίνει πολύ καλά. Δεν ζητάει
ποτέ σερβιτόρους με πρώην εμπειρία. Την ίδια γραμμή έχει ακολουθήσει και ο
Κώστας Σπηλιάδης στο «Milos». «Οι δικοί μου είναι καινούργιοι εντελώς. Με
αγγελίες τους βρήκα. Βασικά δεν βρήκα από τον ίδιο τον χώρο της δουλειάς διότι
δεν ήθελα. Ήθελα να δημιουργήσω ανθρώπους με καινούργιες ιδέες. Όσο λιγότερα
ξέρανε τόσο το καλύτερο για να ξεκινήσουμε με παρθένο πεδίο. Αυτό δημιουργεί
μεγάλα προβλήματα στην αρχή διότι δεν έχεις έμπειρους ανθρώπους αλλά όταν
περάσεις τις πρώτες δυσκολίες σού βγαίνει σε καλό».
Ένα τεράστιο πρόβλημα όμως στο θέμα του σέρβις στην Ελλάδα είναι
ακριβώς αυτή η έλλειψη εκπαίδευσης. «Στην κουζίνα είναι εύκολο να βρεις
αξιόλογα παιδιά», λέει ο Ευριπίδης Αποστολίδης, μάνατζερ στο εστιατόριο
«Σπονδή», ο οποίος είναι από τις περιπτώσεις ανθρώπων που έχει ανέβει τα
σκαλοπάτια της δουλειάς, ξεκινώντας ως σερβιτόρος πριν από χρόνια στο
«Public», και μετά ως μαιτρ στο «Deals». «Έχουν ενδιαφέρουν για την
γαστρονομία. Άνοιξε το «Etrusco», για παράδειγμα, και τα μισά παιδιά από την
κουζίνα έχουν πάει για να φάνε εκεί. Ενδιαφέρονται. Κανένας από την σάλα δεν
έχει πάει». Δεν βρίσκεις σερβιτόρους με πάθος για τη δουλειά τους.
Στην Ελλάδα, απ’ ό,τι έχουν πει πολλοί εστιάτορες, οι σερβιτόροι,
μάλιστα, ντρέπονται για το επάγγελμά τους. «Κανένας δεν έχει σκοπό να μείνει
σερβιτόρος», λέει ο κ. Λίτινας. Μπορεί να είναι αποτυχημένοι ηθοποιοί ή
φωτομοντέλα. Μπορεί να δουλεύουν σερβιτόροι με σκοπό να συγκεντρώσουν χρήματα
ώστε να ανοίξουν κάτι δικό τους. Αυτοί που είναι τυχεροί στα πόστα τους, στα
λίγα αυτά εστιατόρια που προσφέρουν ένα πολύ καλό εισόδημα, δεν φεύγουν για
αυτό τον λόγο. «Μόνο εάν κάποιος φιλοδοξεί να πάει από σερβιτόρος σε captain
και από εκεί σε maitre ρισκάρει και πάει σε καινούργιο μαγαζί». Είναι, όμως,
λίγοι που φιλοδοξούν να μείνουν σε αυτό το επάγγελμα για χρόνια, όπως λέει ο
Λίτινας. «Είναι μεγάλο πρόβλημα ότι σαν επάγγελμα δεν έχει καταξιωθεί. Στην
ελληνική ψυχή η δουλειά του σερβιτόρου φαίνεται σαν δουλική εργασία», λέει ο
κ. Σπηλιάδης.
Τα μυστικά του καλού μετρ
Είναι ακόμα πιο δύσκολο να βρεις έναν καλό maitre απ’ ό,τι έναν καλό
σερβιτόρο. «Ένας maitre πρέπει να είναι σπουδαγμένος», λέει ο Νίκος Μαούνης,
ιδιοκτήτης του «Ginger» και άλλων εστιατορίων στην Αθήνα.
Ο maitre πρέπει να γνωρίζει 3 μεγάλα πράγματα: να έχει άποψη για το κόστος
του φαγητού, να είναι καλός συντονιστής μεταξύ της κουζίνας και της σάλας και
να αντιμετωπίζει το καθημερινό θέμα του καθίσματος με ευελιξία.
Πρέπει να ξέρει από το κόστος του φαγητού, διότι αυτός εισπράττει το
feedback του πελάτη. «Εάν για παράδειγμα ο μάγειρας έχει βάλει μια ακριβή
γαρνιτούρα την οποία δεν την τρώνε και πετιέται είναι η δουλειά του maitre να
πει “μάγκα, λάθος είναι”», όπως λέει ο κ. Μαούνης.
Ο συντονισμός είναι επίσης πάρα πολύ μεγάλο κομμάτι. Εάν το σέρβις δεν
είναι καλό, δεν είναι απαραίτητο ότι φταίει ο σερβιτόρος. Πολλές φορές φταίει
η κουζίνα ή η έλλειψη συντονισμού. Όπως εξηγεί ο κ. Μαούνης: «Για παράδειγμα,
παίρνουν τις παραγγελίες και τις εκτελούν ανά τραπέζι. Κάποια στιγμή την ώρα
της έντασης, όταν το πράγμα αρχίζει να μπλοκάρει, το σέρβις μετατρέπεται σε
σύστημα “σκούπας”, δηλαδή όλα τα πρώτα μαζί, αλλιώς το τελευταίο τραπέζι δεν
θα φάει ποτέ. Αυτό πρέπει να το οργανώσει ο maitre».
Τελευταίο είναι το θέμα του καθίσματος και ο κ. Μαούνης συμπληρώνει: «Εκεί
πρέπει να έχει μεγάλη ευελιξία ο maitre. Δεν είναι μόνο το πού θα κάτσει ο
πελάτης. Ο μετρ ξέρει ποιος είναι ο καλός πελάτης, ποιος θέλει να πουλάει
μούρη. Έχει τη δυνατότητα και την ευελιξία να αλλάζει τα τραπέζια την
τελευταία στιγμή, για να χωράνε όσο το περισσότερο πελάτες. Εάν έχεις 100
καθίσματα και παίρνεις 100 κρατήσεις, δεν υπάρχει περίπτωση να μη χάσεις 1-2
τραπέζια. Πάντα παίρνεις περισσότερες κρατήσεις, διότι στατιστικά ένα 20% δεν
έρχεται. Βεβαίως μερικές φορές έρχονται πάρα πάνω. Ένας καλός maitre δεν
αφήνει θέση να του ξεφύγει. Ένας που είναι αστέρι θα κάνει 110 κουβέρ και ένας
που δεν είναι θα κάνει 85. Γνωρίζει την καλύτερη εκμετάλλευση του χώρου την
ώρα της πίεσης».
Ο μισθός… «παίζεται»
Στα «κλασικά» ή τουριστικά εστιατόρια, για παράδειγμα, ο μισθός τού σερβιτόρου
συνήθως πάει σύμφωνα με το γράμμα του νόμου. Παίρνει 13% του τζίρου. Στα πιο
«μοντέρνα» εστιατόρια, όπως μου εξήγησε ένας εστιάτορας, ο μισθός «παίζεται».
Οι περισσότεροι δίνουν ένα κομμάτι ψωμί – 20 ευρώ την ημέρα – και ό,τι
κερδίσεις από φιλοδώρημα. Είναι απάτη, διότι στο μενού από κάτω γράφει για τα
13%, αλλά ο εστιάτορας τα κρατάει. Κανένας δεν «καρφώνει» κανέναν, διότι είναι
μικρή η πιάτσα. Τα πουρμπουάρ μπορεί να είναι από 8 ευρώ την ημέρα μέχρι πολύ
παραπάνω, ανάλογα με την καθημερινή κίνηση. Βέβαια, στα 10-15 καλά και ακριβά
εστιατόρια της Αθήνας, το εισόδημα ενός σερβιτόρου μαζί με τα πουρμπουάρ
μπορεί να φθάσει τα 40.000 με 50.000 ευρώ τον χρόνο.
Μπαρμπούνι τηγανητό με σαλάτα από κολοκύθα
Μια συνταγή από τον σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη από την «Χύτρα»
Για 4 άτομα
* 1 κιλό μπαρμπούνι φιλεταρισμένο
* 1 κιλό μεγάλες πατάτες
* 80 γρ. κορνφλάουρ
* 1 πρέζα φασκόμηλο
* Αλάτι, πιπέρι
* 200 γρ. ψίχα κολοκυθιού
* 60 γρ. γραβιέρα παλαιωμένη
* 1 πιπεριά Φλωρίνης
* 1 ματσάκι δυόσμο
* 1 φρέσκο κρεμμυδάκι
* 80 γρ. λάδι, συν επιπλέον για το τηγάνισμα
* Χυμός από 1 λεμόνι
* Λίγο κύμινο
1. Κόβουμε την κολοκύθα στο μαντολίνο για να γίνει σαν ταλιατέλες στο
σχήμα. Εάν δεν έχουμε το ειδικό εργαλείο μπορούμε να την κόψουμε σε πολύ
λεπτές φέτες και κατόπιν σε λεπτές λωρίδες. Κόβουμε την γραβιέρα με τον ίδιο
τρόπο. Τηγανίζουμε την πιπεριά Φλωρίνης, την βγάζουμε από το λάδι, την
ξεφλουδίζουμε και την ψιλοκόβουμε. Ψιλοκόβουμε τον δυόσμο και το κρεμμυδάκι.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά αυτά μαζί, προσθέτοντας και τα 80 γρ. λάδι, τον χυμό
λεμονιού, το κύμινο και λίγο αλατοπίπερο.
2. Ξεφλουδίζουμε και τρίβουμε τις πατάτες στον τρίφτη. Τις ανακατεύουμε
με το κορνφλάουρ, το αλατοπίπερο και το φασκόμηλο. Παίρνοντας ένα φιλέτο κάθε
φορά, πιέζουμε μια μικρή χούφτα από το μείγμα της πατάτας στην μεριά της
σάρκας (όχι του δέρματος) έτσι ώστε να κολλάει. Τηγανίζουμε τα φιλέτα με την
μεριά της πατάτας πρώτα για περίπου 2-3 λεπτά, μέχρι να γίνει τραγανή η
πατάτα, και το γυρίζουμε για να ροδίσει ελαφρώς από την άλλη. Επαναλαμβάνουμε
με τα υπόλοιπα υλικά και σερβίρουμε, πάνω από την σαλάτα κολοκύθας.
