Στη Μιχαλακοπούλου μόλις πριν από το «Holiday Inn» στεγάζεται ένα από τα
αγαπημένα μου μπακάλικα, το «La Tienda». Οι βόλτες μου εκεί συνήθως δεν είναι
προγραμματισμένες. Σταματάω έτσι, στην τύχη, σχεδόν μια φορά την εβδομάδα, για
να εμπλουτίσω το κελάρι μου με εξωτικά αγαθά. Τη μια λαχταρώ κάποιες
γιαπωνέζικες χυλοπίτες, την άλλη κανένα περίεργο ινδιάνικο ρόφημα από τη
Λατινική Αμερική. Μια άλλη φορά έφυγα με μια κούτα γεμάτη με αληθινό
κολομβιανό καφέ, το νοστιμότερο πρωινό μπαρούτι.
Σχεδόν πάντα, όμως, γεμίζω το καλαθάκι μου με δυο-τρία καθιερωμένα (για μένα)
πράγματα: τζίντζερ, πιπεριές τσίλι και αυτό το σκληρό σαν άχυρο, μακρόστενο
σαν λεπτό φρέσκο κρεμμυδάκι χόρτο που αρωματίζει τις κουζίνες της Ινδίας και
της Νοτιοανατολικής Ασίας.
|
|
Μιλάω για το lemon grass (μετάφραση: λεμονόχορτο), ένα από τα πιο αγαπημένα
μυρωδικά σε όλη την Ασία. Δεν έχει καμία σχέση με το δικό μας μελισσόχορτο,
ούτε με το ίδιο το λεμόνι. Απλώς ευωδιάζει σαν αυτά, μια μυρωδιά συγχρόνως
λεμονάτη αλλά και πιπεράτη.
Η κοντινή του εξαδέλφη είναι αυτό που ονομάζουν οι Γάλλοι citronelle, κάτι
μικρά στριφτά «ξυλαράκια» με έντονο άρωμα τα οποία βρίσκουμε εύκολα στα σούπερ
μάρκετ.
Την ουσία αυτή τη συναντάμε συχνά στα εντομοκτόνα, κυρίως σε αυτά που
αλείφουμε στο σώμα μας για να διώχνουμε τα κουνούπια.
Εδώ και καιρό, το σκληρό, λεπτό χορταράκι αυτό έχει κερδίσει το μαγειρικό μου
ενδιαφέρον.
Θυμάμαι τις πρώτες φορές που το δοκίμασα, ρουφώντας μία ζεστή, φίνα σούπα από
γάλα καρύδας και κοτόπουλο σε ένα βιετναμέζικο εστιατόριο στη Νέα Υόρκη. Με το
που άνοιξα τη σουπιέρα, όλο το τραπέζι τυλίχθηκε από το γλυκό, φρέσκο, αλλά
και μυστηριώδες άρωμά του. Άλλη φορά, σε ταϊλανδέζικο εστιατόριο, το μάσησα
κατά λάθος και ήταν για μένα μια έκπληξη καθώς έτρωγα κάτι πικάντικες γαρίδες.
Όταν πρωτοήλθα στην Ελλάδα δεν φανταζόμουν ότι θα έβρισκα ποτέ εδώ ένα τόσο
εξωτικό υλικό. Αλλάζουν οι καιροί, όμως, όπως ξέρετε, και η έννοια της
παγκοσμιοποίησης αγκαλιάζει και επηρεάζει έντονα τη μαγειρική.
Πριν από λίγα χρόνια, για παράδειγμα, κανένας στην Ελλάδα δεν ήξερε τι θα πει
τζίντζερ. Τώρα, ακόμα και το μπακάλικο της γειτονιάς το πουλάει.
Κατόπιν πλημμύρισε η Αθήνα με καρύδες, με κόλιαντρο, με μάγκο και με άλλα
εξωτικά φρούτα και λαχανικά από κάθε γωνιά της γης. Φυσικό, λοιπόν, είναι να
βρει τον δρόμο του και το αρωματικό χορταράκι αυτό. Αν μη τι άλλο, το lemon
grass ολοκληρώνει το κουαρτέτο (μαζί με το τζίντζερ, τις πιπεριές τσίλι και
τον κόλιαντρο) των βασικών ασιατικών αρωματικών που τώρα τελευταία γαργαλούν
απολαυστικά τις ελληνικές γεύσεις.
Πιστεύω ότι θα είναι το επόμενο «ιν» συστατικό, κάτι που θα εμφανιστεί ξαφνικά
παντού (μιλάω για τον χώρο των φαγάδικων). Αυτό δεν σημαίνει, όμως, ότι θα
ξέρει μια κοινή μαγείρισσα τι ακριβώς να το κάνει. Κατ’ αρχάς το κοτσάνι του
είναι ασυνήθιστο, γκριζοπράσινο, λεπτότερο από ένα στιλό, αλλά σκληρό σαν
καλάμι, που μπορεί να φθάσει μέχρι τα 70-72 εκ. μήκος. Δεν μασιέται.
Λειτουργεί, όμως, θαυμάσια σαν μυρωδικό σε διάφορες σούπες, σάλτσες κ.λπ.
επειδή με το ζέσταμα απελευθερώνονται τα αιθέρια έλαιά του και μαζί με αυτά το
ευχάριστο λεμονάτο του άρωμα, το οποίο δίνει μια ήπια φρεσκάδα όπου μπαίνει.
Το εσωτερικό μέρος είναι πιο μαλακό, όντως σαν φρέσκο κρεμμυδάκι και μπαίνει
εύκολα ωμό σε σάλτσες μαριναρίσματος κ.λπ. (Φέτος, παρασκευάζοντας τις ελίτσες
μου τον Νοέμβριο, έριξα και δυο κοτσάνια lemon grass στις πράσινες τσακιστές,
μαζί με σπόρους από κόλιαντρο και σκόρδο. Βγήκαν νοστιμότατες).
Το καλό είναι ότι είναι δύσκολο να κάνει κανείς «λάθος» στη χρήση του lemon
grass. Επίσης είναι ένα από τα πολλά πλέον ξενόφερτα αγαθά που εύκολα
προσαρμόζεται σε άλλη κουζίνα, μακριά δηλαδή από τις ρίζες του.
Όπως το ίδιο το λεμόνι, δίνει τόνο και έμφαση σε μια τεράστια γκάμα φαγητών,
αλλά, αντιθέτως από το λεμόνι, δεν πικρίζει ποτέ.
Πώς το χρησιμοποιούμε
Τα ξερά κοτσάνια θέλουν κοπάνισμα στο ξύλο κοπής (δεν χωράνε στο γουδί) για να
βγουν τα αρωματικά τους έλαια. Κατόπιν τα κόβουμε για να χωρέσουν στην
κατσαρόλα. Για ωμή χρήση, όπως είπα παραπάνω, τρώμε μόνο το τρυφερό εσωτερικό
μέρος. Το κόβουμε σε λεπτές ροδέλες, όπως κάνουμε με τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
Σε σούπες και ζωμούς: Είναι ό,τι πιο κατάλληλο και χρειάζεται περίπου ένα
κοτσάνι ανά λίτρο.
Μπορούμε επίσης να βάλουμε ένα κοτσάνι στο νερό όπου βράζουμε ζυμαρικά, ρύζι,
ακόμα και φασόλια.
Με λαχανικά: Προσθέτουμε ένα κοτσάνι την ώρα που τα βράζουμε.
Με κοτόπουλο και ψάρια: Δίνει ένα ευχάριστο άρωμα εάν τοποθετήσουμε ένα-δύο
κοτσάνια στην κοιλιά του κοτόπουλου ή του ψαριού καθώς τα ψήνουμε.
Σε σαλάτες: Μόνο το τρυφερό εσωτερικό, πολύ ψιλοκομμένο. Ταιριάζει με βινεγρέτ
λεμονάτη και με σάλτσες οι οποίες περιέχουν τζίντζερ.
Σε σάλτσες: Ταιριάζει θαυμάσια σε κρεμώδεις σάλτσες (δεν τις ξινίζει όπως το
λεμόνι), όπως επίσης σε σάλτσες από κρασί ή σε σάλτσες που έχουν ως βάση τα
αυγά.
Ταϊλανδέζικη σαλάτα με καλαμαράκια και lemon grass
500 γραμμ. καλαμαράκια, καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες
1/2 κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές ροδέλες
1/2 κουτ. του γλυκού μπούκοβο
2-3 κουτ. του γλυκού ασιατική ψαρόσαλτσα (nuoc mam ή nam pla τη βρίσκουμε
στα ασιατικά σούπερ μάρκετ)
3 κουτ. της σούπας χυμό λεμονιού
1 κομμάτι των 6 εκ. από το εσωτερικό μέρος του lemon grass
1-2 κουτ. της σούπας μαύρη ζάχαρη
Λίγες σταγόνες tabasco
Λίγο μαρούλι και φρέσκο κόλιαντρο για γαρνιτούρα
1. Τοποθετούμε 5-6 εκ. αλατισμένο νερό σε ένα μεγάλο τηγάνι και μόλις βράσει
ρίχνουμε τα καλαμαράκια, τα οποία ζεματάμε για 1-2 λεπτά. Κατόπιν τα
στραγγίζουμε.
2. Ανακατεύουμε τα καλαμαράκια με το κρεμμύδι σε ένα μπολ. Καβουρδίζουμε το
μπούκοβο σε ένα στεγνό τηγάνι για 20-30 δευτερόλεπτα και κατόπιν το
ανακατεύουμε με την ψαρόσαλτσα, τον χυμό λεμονιού, το lemon grass, τη ζάχαρη
και το tabasco. Ρίχνουμε τη σάλτσα στα καλαμαράκια και ανακατεύουμε. Αφήνουμε
τη σαλάτα να σταθεί 5-10 λεπτά, τη σκεπάζουμε και την τοποθετούμε στο ψυγείο
για μια ώρα να κρυώσει και κατόπιν τη σερβίρουμε, πάνω σε φύλλα μαρουλιού,
γαρνιρισμένη με φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιαντρο.
Γαρίδες με lemon grass
1 κούπα σάλτσα σόγιας
1/4 της κούπας ασιατική ψαρόσαλτσα (ναμ πλα)
1/4 της κούπας σάκε
1/4 της κούπας ψιλοκομμένο lemon grass (το εσωτερικό μέρος)
1 κουτ. της σούπας πάστα από πιπεριές τσίλι (στα ασιατικά σούπερ μάρκετ θα τη
βρούμε)
1 κουτ. της σούπας ψιλοκομμένο τζίντζερ
1 κουτ. του γλυκού κοπανισμένα σπόρια από κόλιαντρο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/3 της κούπας μαύρη ζάχαρη
1 κιλό μεγάλες γαρίδες
6 κοτσάνια lemon grass
1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, εκτός από τις γαρίδες και το lemon grass, σε ένα
μπολ για να φτιάξουμε τη σάλτσα μαριναρίσματος. Καθαρίζουμε τις γαρίδες και
αφαιρούμε τα τσόφλια τους. Τις μαρινάρουμε στη σάλτσα αυτή και τις τοποθετούμε
στο ψυγείο σκεπασμένες, για 3-4 ώρες.
2. Κόβουμε τα κοτσάνια σε κομμάτια των 9 εκ. και με αυτά σουβλίζουμε τις
γαρίδες. Ανάβουμε τη σχάρα του φούρνου ή το μπάρμπεκιου και ψήνουμε τις
γαρίδες για 2-3 λεπτά από κάθε μεριά, αλείφοντάς τες με τη σάλτσα συγχρόνως.
