Οταν διάβασα σε μενού για πρώτη φορά τη λέξη «καραμελωμένο κρεμμύδι» έπαθα σοκ. Φαντάστηκα ένα ολόκληρο κρεμμύδι βουτηγμένο σε καραμέλα, σαν τα γλειφιτζούρια με το μήλο που έτρωγα μικρός. Καμία σχέση. Αυτό βέβαια έγινε πριν από 20 χρόνια στην Αµερική. Την επόµενη µεγάλη έκπληξη την είχα όταν είδα σε µενού «καραµελωµένη γαρίδα». Αρνήθηκα στην αρχή να τη δοκιµάσω. Οταν την έφαγα όµως, ήθελα όλες τις γαρίδες έτσι. Η τέχνη των καραµελωµένων αλµυρών έχει πλέον περάσει στα περισσότερα ελληνικά εστιατόρια. Τι είναι και πώς το κάνουν;

Οι βασικές μέθοδοι για να καραμελώσουμε ένα υλικό είναι η ξηρή και η υγρή. Στην πρώτη περίπτωση βάζουμε σκέτη ζάχαρη στο τηγάνι και τη λιώνουμε. Χρησιμοποιείται κυρίως από σεφ στη ζαχαροπλαστική για να δημιουργήσουν κρούστα καραμέλας σε ξηρούς καρπούς. Με την ξηρή μέθοδο όμως «μπορούμε να καραμελώσουμε και τρόφιμα που θεωρούνται παραδοσιακά αλμυρά, όπως για παράδειγμα είναι οι γαρίδες. Με προσοχή ώστε η κρούστα της καραμέλας να είναι ιδιαίτερα λεπτή και η γαρίδα να έχει πρώτα ψηθεί και κρυώσει» μου εξηγεί ο Μάκης Μπουσούλης, σεφ και ιδιοκτήτης της gourmet chef professional seminars στην Κρήτη (gourmetchef.gr).

ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ. Για µαγειρική στο σπίτι προτιµότερη είναι η υγρή µέθοδος. Χρησιµοποιείται πιο συχνά και στην επαγγελµατική κουζίνα για να καραµελωθούν κρέατα, θαλασσινά, λαχανικά και φρούτα. Σε αυτή την περίπτωση η ζάχαρη διαλύεται πρώτα σε κάποιο υγρό, συχνά νερό ή ξίδι, προσθέτουµε το βασικό υλικό, ανακατεύουµε και αφήνουµε να εξατµιστούν τα υγρά. Μόλις στεγνώσει σταµατάµε και το ανακάτεµα, καθώς µειώνεται η θερµοκρασία και δεν επιτρέπει στα σάκχαρα να πάρουν το καφέ σκούρο χρώµα και τη γλυκιά και καπνιστή γεύση. Και όσο η καραµέλα σκουραίνει τόσο πιο έντονες γίνονται οι γεύσεις και τα αρώµατα. Οσο πιο καφέ σκούρα τόσο καλύτερα. Αν µαυρίσει όµως, τότε η γλύκα γίνεται πίκρα και το φαγητό καταστρέφεται. Βγάλτε το αµέσως από τη φωτιά, αλλά µη το δοκιµάσετε διότι θα κάψετε τη γλώσσα σας.

Η θερµοκρασία του σε αυτή τη φάση είναι 340 βαθµοί Κελσίου. Κάποιοι αποκαλούν και ό,τι τραγανό (λίπος ή πέτσα) «καραµελωµένο». «Πρόκειται για µαγειρικό όρο που δεν είναι σωστός. Κρέατα και θαλασσινά τα καραµελώνουµε όχι µόνο µε ζάχαρη, αλλά και µε µέλι, πετιµέζι, πορτοκάλι ώστε τα σάκχαρα να ψηθούν και να σχηµατίσουν τη γευστική κρούστα πάνω στο φυσικό τους λίπος» λέει ο Μάκης Μπουσούλης.

Αρα όταν αναφερόµαστε σε καραµελωµένα θαλασσινά ή κρέατα, αυτά πρώτα έχουν ψηθεί στη σχάρα ή σοτέ και ακολούθως έχουν περάσει µια διαδικασία που ψήνονται συνοδεία µελιού ή κάποιου χυµού ή φρούτου που είναι πλούσιο σε σάκχαρα. Το κρεµµύδι, τα λαχανάκια Βρυξελλών και τα καρότα είναι από τα λαχανικά που περιέχουν τεράστιες ποσότητες σακχάρων (ή θειικών ενώσεων που µετατρέπονται σε σάκχαρα) και καραµελώνουν µε την υγρή µέθοδο και ελάχιστη ζάχαρη. Τα περισσότερα φρούτα στη σχάρα ή το τηγάνι καραμελώνουν μόνα τους.

Τελευταία Νέα