Μαρούλι, το ταπεινό λαχανικό που ανέστησε ένας Καίσαρας!

Δεν φανταζόμουν ποτέ ότι θα ταξίδευα μέχρι τη Νέα Υόρκη για να δω την γκουρμέ αναγέννηση ενός λαχανικού από τα πιο κοινά παγκοσμίως: του μαρουλιού!

Στη Νέα Υόρκη, όπου για περίπου μία δεκαετία μια απλή πράσινη σαλάτα αποτελούσε αντικείμενο υψηλής μαγειρικής, γεμάτη με μυστήρια βότανα και χορταρικά, περισσότερα απ΄ όσα μπορεί να δώσει ακόμα και η Κρήτη, το απλό μαρούλι κάνει την επανεμφάνισή του. Δεν είναι ότι άλλα είδη, όπως η σαλάτα, δεν χρησιμοποιούνται πια. Θεωρώ ότι η επιστροφή στο παλιό μαρούλι μοιάζει με την επιστροφή στις βασικές αξίες: είναι ανθεκτικό, σταθερό, πλήρες και φτηνό, όλα όσα χρειάζεται ο κόσμος όταν οι καιροί είναι δύσκολοι.

Πιστεύω επίσης ότι σε σύγκριση με άλλα λαχανικά ή χορταρικά που είναι τόσο τρυφερά ώστε λειώνουν στο στόμα, το απλό μαρούλι έχει κάτι που όλα αυτά δεν έχουν: είναι τραγανό και μπορείς να το μασήσεις.

Όπως γνωρίζει κάθε μάγειρας και όποιος αγαπάει το φαγητό, έχει σημασία αυτό να είναι τραγανό. Τα διάφορα μαρούλια είναι εξαιρετικά με καλό ελαιόλαδο, λίγο χυμό λεμονιού και λίγο θαλασσινό αλάτι. Αλλά αν θέλετε μια σαλάτα με περισσότερο «βάρος», μια σαλάτα που θα μπορούσε να σταθεί με πιο πυκνό ντρέσινγκ, για παράδειγμα με ξινόγαλα ή γιαούρτι ή μαγιονέζα, τότε το μαρούλι που έχει γερή δομή είναι απαραίτητο. Εκτός αυτού, δεν είναι σύμπτωση ότι το βασικό, τραγανό μαρούλι με τα μεγάλα φύλλα- αυτό που χρησιμοποιούμε για την κλασική μαρουλοσαλάτα με άνηθο- είναι αυτό που έδωσε ζωή στην πιο διάσημη αδιαμφισβήτητα σαλάτα παγκοσμίως: τη σαλάτα του Καίσαρα. Χρειάζεται ένα σκληρό, ανθεκτικό φύλλο για να κρατήσει καθώς θα ανακατευτεί με αντσούγιες, ωμά αυγά και τριμμένη παρμεζάνα, που είναι τα συστατικά της κλασικής σαλάτας του Καίσαρα (Caesar΄s).

Αυτή η σαλάτα ήταν που έφερε ξανά στο προσκήνιο το μαρούλι. Αυτό που γνωρίζουμε ως μαρούλι, στις υπόλοιπες δυτικές χώρες αναφέρεται ως μαρούλι Cos (ναι, ακριβώς, σαν το νησί των Δωδεκανήσων) ή ως μαρούλι Romaine. Ανεξάρτητα από το πώς λέγεται, είναι ένα είδος μαρουλιού που υπάρχει εδώ και αιώνες. Οι Άγγλοι το ονομάζουν Cos γιατί λέγεται ότι το έφεραν στις Βρετανικές Νήσους από το δικό μας νησί του Αιγαίου. Η ονομασία Romaine πιθανόν προέρχεται από τον 14ο αιώνα, όταν το μαρούλι ίσως μεταφέρθηκε από τη Ρώμη στη Γαλλία όταν η παπική έδρα μετακόμισε από την Αιώνια Πόλη στην Αβινιόν.

Στη συνέχεια ήρθε ο Καίσαρας… Η σαλάτα αυτή επινοήθηκε από έναν σεφ που λεγόταν Καίσαρας, σε ένα εστιατόριο στην Τijuana, στο Μεξικό, τη δεκαετία του 1920. Το μεγαλύτερο διάστημα του 20ού αιώνα η συγκεκριμένη σαλάτα ήταν μια γνωστή, καθιερωμένη σαλάτα στα μενού των μπριζολάδικων στις ΗΠΑ, αλλά η δημοτικότητά της εκτοξεύτηκε στα ύψη όταν την ανακάλυψε η βιομηχανία του γρήγορου φαγητού τη δεκαετία του 1970. Χάρη στη βιομηχανία αυτή έχουμε την πολύ γνωστή εκδοχή με ψητό κοτόπουλο.

Το μαρούλι είναι εξαιρετικό να το έχουμε πρόχειρο στο ψυγείο μας, όχι μόνο για σαλάτες, αλλά και για να συνοδεύσουμε γρήγορα γεύματα όπως ψητό κοτόπουλο. Οπότε, την επόμενη φορά που θα ψήσετε κοτόπουλο (ή και κάτι άλλο) δοκιμάστε αυτό: Σουρώστε λίγες κουταλιές από το λίπος, μετά βάλτε στο τηγάνι λίγο ξίδι από κόκκινο κρασί να καραμελώσει και ξύστε το από την επιφάνεια. Ανακατέψτε το με το λίπος και μετά με το μαρούλι Romaine. Μερικοί «τολμηροί» μάγειρες μπορεί να δοκιμάσουν κάτι που μοιάζει αδιανόητο: να μαγειρέψουν το μαρούλι όπως κάθε άλλο λαχανικό. Είναι τέλειο ψητό στη σχάρα. Αυτό φαίνεται πως κάνουν τώρα οι μάγειρες στη Νέα Υόρκη και έτσι μου έδωσαν πολλές ιδέες για να μετατρέψω το κλασικό λαχανικό σε κάτι πολύ ιδιαίτερο.

Το τραγανό μαρούλι με τα μεγάλα φύλλα – αυτό που χρησιμοποιούμε για την κλασική μαρουλοσαλάτα με άνηθοέδωσε ζωή στην πιο διάσημη σαλάτα παγκοσμίως: τη σαλάτα του Καίσαρα

Η μαρουλοσαλάτα της νοικοκυράς

Για τη σαλάτα ενός οικογενειακού δείπνου μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όλο το μαρούλι, εάν θέλετε όμως πιο ωραία παρουσίαση αφαιρέστε τα μαλακά εξωτερικά φύλλα – κρατήστε τα για άλλο φαγητόκαι σερβίρετε μόνο τις τραγανές καρδιές. Με τον τρόπο αυτό είναι εύκολο να το φάτε με τα χέρια.

Οι περισσότερες νοικοκυρές ξέρουν να «ντύνουν» τη μαρουλοσαλάτα τους με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και φρέσκο ψαλιδισμένο άνηθο. Το τραγανό μαρούλι όμως μπορεί να χρησιμοποιηθεί με οποιοδήποτε ντρέσινγκ περιέχει τυρί, μαγιονέζα, γιαούρτι και άλλα δυνατά υλικά.

Παραδείγματος χάριν, με ντρέσινγκ από μπλε τυρί. Μπορούμε να θρυμματίσουμε λίγο μπλε τυρί μέσα σε μαγιονέζα μαζί με λίγα κομμένα εσαλότ (σκορδοκρέμμυδα)

και μετά να ανακατέψουμε το μείγμα με λίγη κρέμα γάλακτος ώστε να γίνει πιο αραιό και να μπορούμε να το περιχύσουμε στη σαλάτα. Νομίζω ότι το «κλειδί» για ένα τέλειο ντρέσινγκ μπλε τυριού είναι το μπόλικο μαύρο πιπέρι- αυτό αρέσει σ΄ εμένα. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε ένα μείγμα από τρίμμα μπλε τυριού, τρίμμα φέτας και στραγγιστό γιαούρτι.

Ο αγαπημένος μου τρόπος να χρησιμοποιώ το ντρέσινγκ μπλε τυριού για ένα από τα βασικά πιάτα των μπριζολάδικων είναι με τρίμμα μπέικον και λεπτές φέτες από ραπανάκια πάνω σε μαρούλι romaine.

Ένα άλλο εξαιρετικό ντρέσινγκ, επίσης με βάση τη μαγιονέζα, είναι ένα μείγμα με το αμαρτωλό αυτό υλικό (τη μαγιονέζα), αντσούγιες, μαϊντανό, τσάιβ (σχοινόπρασα) και εστραγκόν. Αυτή η ωραία σάλτσα ταιριάζει με κοτόπουλο ή με ψητά θαλασσινά (δοκιμάστε να προσθέσετε ψητό σολομό ή γαρίδα στη μαρουλοσαλάτα).

Αλλά και το μαρούλι romaine είναι καλό εάν το χρησιμοποιήσουμε σαν το ραντίτσιο: ψητό και σερβιρισμένο με λίγο ντρέσινγκ από αντσούγιες και σκόρδο αλεσμένα με ελαιόλαδο. Το πασπαλίζουμε με καβουρδισμένα καρύδια και λωρίδες από φλοίδες παρμεζάνας Reggiano και έχουμε μια σαλάτα romaine την οποία θα λατρέψει και ο πιο λεπτολόγος γαστρονόμος.

Φύλλα μαρουλιού για τύλιγμα

1 μαρούλι, χωρισμένο σε φύλλα 1 κ.σ. σάλτσα σόγιας 2 κ.σ. σάλτσα στρειδιών 1 κ.σ. ξηρό σέρι 1 κ.γ. ζάχαρη Υπόλοιπα υλικά: 1 κ.σ. σησαμέλαιο 1 φέτα τζίντζερ, ψιλοκομμένη 1 σκελίδα σκόρδο, λειωμένη 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα 400 γρ. μαγειρεμένο κοτόπουλο (ψαχνό) σε κομμάτια 1 κόκκινη πιπεριά σε κυβάκια 1/2 φλιτζ. αμερικάνικα φιστίκια 1 στέλεχος σέλερι σε κυβάκια 1 κ.γ. κορν φλάουρ διαλυμένο με 2 κουταλιές νερό 1. Ανακατεύουμε μαζί τα υλικά για τη σάλτσα. Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το σησαμέλαιο- σε δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε το σκόρδο, το τζίντζερ και τα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και το ψήνουμε ώσπου να ροδίσει. Αφαιρούμε το κοτόπουλο.

2. Προσθέτουμε την κόκκινη πιπεριά, τα φιστίκια και το σέλερι στο τηγάνι. Ρίχνουμε τα υλικά της σάλτσας και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε το κορν φλάουρ και το νερό και το ρίχνουμε στη σάλτσα, ανακατεύοντας συνεχώς για να δέσει. Βάζουμε πάλι το κοτόπουλο στο τηγάνι και ανακατεύουμε.

3. Παίρνουμε ένα φύλλο μαρουλιού, βάζουμε ένα κουταλάκι γλυκού γέμιση στη μέση και το διπλώνουμε- σαν πακέτο. Συνεχίζουμε ώσπου να τελειώσουν τα υλικά μας. Σερβίρουμε.

Ψητό μαρούλι με ντρέσινγκ από ξινόγαλα

● 4 μαρούλια romaine ● 1 μικρό κρεμμύδι ● 2 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ● 1/2 φλιτζ. κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα- κομμένη σε πολύ λεπτές φλοίδες ● Χοντρό αλάτι, όσο θέλουμε ● Φρεσκοτριμμένο πιπέρι, όσο θέλουμε Υπόλοιπα υλικά: ● Ντρέσινγκ από ξινόγαλα (για 1 1/4 φλιτζ.)

● 3/4 φλιτζ. ξινόγαλα ● 1/2 φλιτζ. μαγιονέζα ● 2 κ.σ. ψιλοκομμένα φρέσκα τσάιβ (σχοινόπρασα)

● 1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι ● 1-2 σκελίδες σκόρδο, λειωμένο ● 1/2 κ.γ. αλάτι ● 1/4 κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1. Βγάζουμε τα εξωτερικά φύλλα από τα μαρούλια και τα πετάμε. Τα κόβουμε στη μέση κατά μήκος, διατηρώντας τα φύλλα ανέπαφα. Ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι και το κόβουμε στη μέση κάθετα. Κόβουμε κάθε μισό σε 4 κομμάτια. Αλείφουμε το μαρούλι και το κρεμμύδι ομοιόμορφα με ελαιόλαδο.

2. Αλείφουμε με ελαιόλαδο ή άλλο λάδι τη σχάρα ή ένα ρηχό ταψί. Ζεσταίνουμε το γκριλ σε μέτρια θερμοκρασία (150-180 C). Βάζουμε τις φέτες του κρεμμυδιού μέσα σε σχάρα με χερούλι και την κλείνουμε, ψήνοντας τα κρεμμύδια 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά ώσπου να ψηθούν όσο θέλουμε. Τα βγάζουμε.

3. Βάζουμε τα μισά μαρούλια, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω μέσα στη σχάρα με το χερούλι. Τα ψήνουμε για 2-3 λεπτά ή ώσπου να μαραθούν.

4. Μοιράζουμε το ψημένο μαρούλι, με τις κομμένες πλευρές προς τα πάνω, ισομερώς στα πιάτα. Βάζουμε από πάνω από 1 κομμάτι κρεμμύδι (μπορούμε να το ξεχωρίσουμε σε φέτες) και περιχύνουμε με το ντρέσινγκ από ξινόγαλα και τσάιβ. Πασπαλίζουμε ομοιόμορφα με φλοίδες τυριού, αλάτι και πιπέρι όσο θέλουμε. Σερβίρουμε αμέσως.

5. Για το ντρέσινγκ: Χτυπάμε με σύρμα όλα τα υλικά μαζί. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε. Μπορούμε να το φυλάξουμε σε αεροστεγώς κλεισμένο δοχείο στο ψυγείο έως και 3 ημέρες.