Ενώ τα μύδια είναι γνωστά ως λιχουδιά από την αρχαιότητα, η καλλιέργειά τους είναι σχετικά νέο εγχείρημα
Τα πρωινά στην Κατερίνη- ειδικά αν έχεις ταβέρνα και μάλιστα γνωστή μέχρι τη Θεσσαλονίκη για τα εξαιρετικά οστρακοειδή της- ο ελεύθερος χρόνος είναι ανύπαρκτος. Για τον ιδιοκτήτη της ταβέρνας «Οδός Ύδρας» (μία από διασημότερες ταβέρνες του είδους), τα πρωινά είναι δύο φορές πιο γεμάτα! Ο Νίκος Χατζής, ένας στιβαρός, φιλικός άνθρωπος περίπου 40 ετών, απέκτησε τη φήμη του κυρίως λόγω της οξυδέρκειάς του ως εστιάτορα και της σχεδόν μανιακής εμμονής του με την ποιότητα, μια εμμονή που τον οδήγησε πριν από λίγα χρόνια στο να γίνει κι αυτός μέλος στη λεγεώνα των καλλιεργητών μυδιών στα πλούσια, γλυκά και αλμυρά νερά του κόλπου του Θερμαϊκού. Το 1986 η συγκομιδή των μυδιών ήταν περίπου 800 τόνοι, ενώ η άγρια αλιεία έφερνε τότε 3.200 τόνους. Σήμερα η καλλιέργεια των μυδιών αποτελεί σημαντικό κομμάτι της θαλάσσιας βιομηχανίας, ιδίως στον Θερμαϊκό, όπου καλλιεργούν περίπου 350 παραγωγοί. Κάπου είκοσι πέντε «φάρμες» βρίσκονται πιο βόρεια, γύρω από την Καβάλα, καθώς και στη Χαλκιδική, από τις οποίες προμηθεύεται σε μεγάλο βαθμό η Αθήνα. Επίσης, υπάρχουν αρκετές καλλιέργειες μυδιών και στη Λέσβο, τη Λήμνο, τον κόλπο της Κορίνθου και στις πλούσιες ακτές έξω από τη Δυτική Ελλάδα. Η ετήσια αλιεία καλλιεργημένων μυδιών είναι περίπου 35.000 τόνοι.

Η μερίδα του λέοντος βρίσκεται στον Θερμαϊκό, γιατί οι συνθήκες εκεί είναι ιδανικές. Οι ποταμοί Αξιός, Αλιάκμονας, Γαλλικός και Λουδίας που εκβάλλουν σε αυτόν δημιουργούν ρεύματα και βοηθούν επίσης στη διατήρηση της θερμοκρασίας των 20 βαθμών και της αλμυρότητας κάτω από 15%, που απαιτούνται για την καλλιέργεια των μυδιών (χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν αναπτύσσονται σε πολύ πιο κρύα νερά). Αν και ο Θερμαϊκός είναι πλούσιος σε διάφορα οστρακοειδή καλλιεργούνται μόνο τα μύδια, και ειδικά τα μαύρα μύδια, ταmytilus galloprovincialis. Μάλιστα, τα ελληνικά μύδια είναι διάσημα για το ότι είναι εύσαρκα και αρκετά ζουμερά.

Και τα καλλιεργημένα και άγρια μύδια διατρέφονται με πλαγκτόν. Σε αντίθεση με τα καλλιεργημένα ψάρια, τα μύδια δεν τα ταΐζουν με αντιβιοτικά ή προσθετικά. Συνεπώς, τα καλλιεργημένα είδη είναι το ίδιο νόστιμα με τους άγριους συγγενείς τους και σχεδόν το ίδιο «υγιή». Επειδή όμως η καλλιέργεια αφήνει κάποιο λασπώδες υπόλειμμα που μπορεί να θολώσει τα νερά, οι περιοχές καλλιέργειας σιγά σιγά μεταφέρονται λίγο πιο μακριά από τις ακτές.

Οι καλλιεργητές μυδιών όπως ο κ. Χατζής νοικιάζουν ένα κομμάτι θάλασσας, συνήθως γύρω στα 20-30 στρέμματα. Εκείνος νοικιάζει μια έκταση λίγα χιλιόμετρα βόρεια της Κατερίνης, στο Κίτρο. Η καλλιέργεια είναι αρκετά απλή: όλα τα μύδια, είτε είναι άγρια είτε καλλιεργημένα, μεγαλώνουν σε αποικίες. Με τον βύσσο (τις ίνες σαν μουστάκια) κολλάνε σε κάτι σταθερό, όπως για παράδειγμα πάνω σε σχοινιά- στην περίπτωση των καλλιεργημένων. Τα σχοινιά αιωρούνται κάθετα σαν στιλέτα κάτω από την επιφάνεια του νερού και είναι συνδεδεμένα με άλλα σχοινιά που ενώνουν ένα δίκτυο από αγκυροβολημένα βαρέλια.

Ο κ. Χατζής βγαίνει σχεδόν καθημερινά με το σκάφος του, ένα ειδικό σκάφος χωρίς καρίνα, εξοπλισμένο για την επεξεργασία των μυδιών. Κάθε τόσο αραιώνει τις καλλιέργειες ώστε να μεγαλώνουν καλύτερα. Χρειάζονται 12-18 μήνες για να φτάσουν τα 4-5 εκ., οπότε είναι βρώσιμα. Για να τα μαζέψουν, τραβάνε τα κάθετα αυτά σχοινιά και αποσπούν τα κολλημένα μύδια, τα οποία πλένονται, τρίβονται και συσκευάζονται είτε πάνω στο σκάφος είτε σε άλλη εγκατάσταση επεξεργασίας στην αποβάθρα, ώστε να φύγουν γρήγορα και μέσα σε 24 ώρες να βρίσκονται στην Ιταλία (που είναι μεγάλη αγορά για τα ελληνικά μύδια), αλλά και στη Γαλλία, το Βέλγιο, την Ολλανδία, ακόμα και στην Ισπανία- ειρωνικό ίσως, καθώς είναι η μεγαλύτερη παραγωγός χώρα καλλιεργημένων μυδιών παγκοσμίως! Για τη διασφάλιση της ποιότητας το αλίευμα παρακολουθείται τακτικά αρκετές φορές την εβδομάδα από τις λιμενικές αρχές.

Ο χρόνος είναι πολύ σημαντικός για την κατανάλωση φρέσκων οστρακοειδών. Στην ταβέρνα «Οδός Ύδρας», οι γνώστες της Κατερίνης και των γύρω περιοχών γεμίζουν το μαγαζί καθημερινά για να πάρουν μια γεύση από τα πιο φρέσκα θαλασσινά της Ελλάδας. Οι ταπεινοί Αθηναίοι σαν εμένα βασίζονται στους φίλους τους που είναι πρόθυμοι να μοιράζονται τα πιο καλά φυλαγμένα μυστικά τους…

Τα μύδια χρειάζονται 12-18 μήνες για να φτάσουν τα 4-5 εκ., οπότε είναι βρώσιμα

Τηγανητά, γεμιστά, αλλά και σε πιλάφι


Τα μύδια βρίσκονται στις ακτές πολλών περιοχών γύρω από την Ελλάδα και το μαγείρεμά τους καθιερώθηκε χάρη στους Μικρασιάτες, οι οποίοι έφεραν μαζί τους τη συνήθεια και τις πεντανόστιμες συνταγές τους για μύδια. Για πολλά χρόνια οι περισσότεροι Έλληνες φοβούνταν να τα εντάξουν στις διατροφικές τους συνήθειες, γιατί από τα σκληρά μαύρα κελύφη τους περνούσαν κάθε είδους ανεπιθύμητα και επικίνδυνα βακτήρια. Τα άγρια μύδια – η συγκομιδή των οποίων τώρα ρυθμίζεται και περιορίζεται σε συγκεκριμένες περιόδους του έτους- αδιαμφισβήτητα είναι πιο επικίνδυνα από την αυστηρώς ελεγχόμενη καλλιεργημένη ποικιλία.

Αλλά οι Έλληνες της Μικράς Ασίας, έχοντας στη διάθεσή τους μια μεγάλη ποικιλία θαλασσινών από τον Βόσπορο και το Ανατολικό Αιγαίο, δεν είχαν τέτοιες ανησυχίες και η μαγειρική τους περιέχει αμέτρητες συνταγές για μύδια. Μεταξύ αυτών, μύδια γεμιστά με αρωματικό ρύζι, κουκουνάρια και βότανα, μυδοπίλαφο, τηγανητά μύδια με σκορδαλιά, μύδια σαγανάκι με ή χωρίς τυρί και πολλές άλλες.

Πέρα από τις παραδόσεις των Ελλήνων της Μικράς Ασίας, με τα μύδια συνδυάζονται πολλά υλικά δημιουργώντας νοστιμότατα πιάτα. Μπαίνουν σε κόκκινη αλλά και σε άσπρη σάλτσα για ζυμαρικά, σε ριζότο, σε σαλάτες με φασόλια, δημητριακά και άλλα λαχανικά ή σοταρισμένα και αχνιστά και συνοδεύονται με οτιδήποτε: από μπίρα και ούζο μέχρι σαμπάνια!

Είναι επίσης σημαντική πηγή θρεπτικών ουσιών. Περιέχουν περισσότερο σίδηρο ακόμα και από το μοσχαρίσιο συκώτι, πρωτεΐνες και μια σειρά από βιταμίνες (Α, C, D, Β1 και Β2), όπως και πολυακόρεστα λίπη.

Λέγεται ότι συνιστούν καλή τροφή για τους διαβητικούς.

Αλλά ίσως το πιο σημαντικό από οτιδήποτε άλλο είναι ότι η ζουμερή σάρκα τους θεωρούνταν από παλιά εξαιρετικά αφροδισιακή τροφή.

Λινγκουίνι με μύδια, ελιές και σάλτσα


●12 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες (1/3 φλιτζ.)

●1 1/2 κ.γ. μπούκοβο ●1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο ●3 φλιτζάνια κονσερβαρισμένες ολόκληρες ντομάτες με χυμό ●2 κ.σ. ντοματοπελτέ ●2 κ.γ. τριμμένη αποξηραμένη ρίγανη ●1 κ.γ. τριμμένο αποξηραμένο βασιλικό ●1/4 φλιτζ. στραγγισμένη κάππαρη ●1/2 φλιτζ. ελιές Καλαμών, χωρίς κουκούτσια και κομμένες ●1/3 φλιτζ. κόκκινο ξηρό κρασί ●500 γραμμ. λινγκουίνι ●1 1/2 κιλό μύδια (κατά προτίμηση καλλιεργημένα), καθαρισμένα 1. Βάζουμε το σκόρδο και το μπούκοβο σε λάδι σε ένα βαθύ, βαρύ τηγάνι 30 εκ. σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να βγάλουν το άρωμά τους αλλά να μη ροδίσουν (για 2 λεπτά). Προσθέτουμε τις ντομάτες με τον χυμό τους, τον πελτέ, τα μυρωδικά, την κάππαρη, τις ελιές και το κρασί και σιγοβράζουμε, χωρίς να τα σκεπάσουμε, ανακατεύοντας πότε πότε λειώνοντας τις ντομάτες, μέχρι να δέσει η σάλτσα, για 15 λεπτά περίπου.

2. Μαγειρεύουμε τα λινγκουίνι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει μέχρι να γίνουν αλ ντέντε. Τα σουρώνουμε.

3. Στο μεταξύ, βάζουμε τη σάλτσα να βράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνουμε τα μύδια. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να ανοίξουν τα μύδια, ελέγχοντάς τα συχνά έπειτα από 3 λεπτά και τα μεταφέρουμε σε μπολ (πετάμε όσα μύδια δεν άνοιξαν ύστερα από 6 λεπτά).

4. Σερβίρουμε τα λινγκουίνι με τα μύδια και την σάλτσα.

Μύδια σαγανάκι με μουστάρδα και κρασί


Για 4 μερίδες ●1 κιλό μύδια με το κέλυφός τους ●1/2 φλιτζ. ούζο ●1/2 φλιτζ. νερό ●1 αστεροειδή γλυκάνισο ●1/4 φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ●1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ●1 μικρή πράσινη πιπεριά, ξεσποριασμένη και ψιλοκομμένη ●1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη ●1 κ.σ. μουστάρδα Ντιζόν ●1 κ.σ. φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού, σουρωμένο ●2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό ●Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1. Πλένουμε και τρίβουμε πολύ καλά τα κελύφη από τα μύδια. Αφαιρούμε και πετάμε τα μουστάκια. Ξεπλένουμε σε κρύο νερό και τα αφήνουμε στην άκρη.

2. Βάζουμε το ούζο, το νερό και τον αστεροειδή γλυκάνισο σε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα. Σκεπάζουμε και βάζουμε να σιγοβράσουν σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα μύδια, σκεπάζουμε και αχνίζουμε μέχρι να ανοίξουν τα κελύφη. Τα βγάζουμε αμέσως και πετάμε όσα μύδια δεν άνοιξαν. Τα σουρώνουμε σε λεπτό σουρωτήρι και φυλάμε το ζουμί που έμεινε στην κατσαρόλα.

3. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σε ένα μεγάλο, φαρδύ τηγάνι και μαγειρεύουμε το κρεμμύδι και την πιπεριά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν, για 7-8 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε για 1 λεπτό περίπου ακόμα. Ρίχνουμε μέσα τη μουστάρδα, τον χυμό λεμονιού και σχεδόν 1 φλιτζάνι από το ζουμί που φυλάξαμε. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρουν βράση. Ρίχνουμε τα μύδια μέσα, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να ζεσταθούν καλά χωρίς να κοχλάσουν. Αλατοπιπερώνουμε, βγάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε σε ένα βαθύ μπολ με μπόλικο καλό ψωμί.