Οι πρώτες τρούφες στην Ελλλάδα καλλιεργούνται νοτιοδυτικά της Κατερίνης. Έχουν ένα μεγάλο πλεονέκτημα: κοστίζουν πολύ λιγότερο από τις εισαγόμενες μαύρες τρούφες του Perigord και είναι πιο φρέσκες
Χιονόνερο πέφτει έξω από την ψησταριά, ακριβώς απέναντι από το Κέντρο Εκάβη, στην downtown Κατερίνης καθώς περιμένουμε πεινασμένοι το μεσημεριανό μας γεύμα. Ο Σκάι, ο νέος φίλος μας, ένας χαριτωμένος σκύλος με εξαιρετική όσφρηση, έχει γυρίσει πίσω στου Θοδωρή, με καθαρισμένες τις πατούσες του από τη λάσπη και πιθανότατα κουλουριασμένος μπροστά στο καλοριφέρ ύστερα από την πρωινή του άσκηση στο βουνό και χορτάτος από τα λουκάνικα και τα μπισκοτάκια, τα βραβεία του για την μισής ημέρας σκληρή δουλειά που έκανε.
Ο Σκάι, ράτσα λαγκότο, είναι ένας ειδικά εκπαιδευμένος σκύλος ανιχνευτής τρούφας που τον έφεραν από την Ιταλία για τη δουλειά αυτή, η οποία στη συγκεκριμένη περίπτωση γίνεται σε ένα χωράφι 20 στρεμμάτων στα βουνά νοτιοδυτικά της Κατερίνης. Εδώ είναι που καλλιεργήθηκαν οι πρώτες τρούφες στην Ελλάδα χάρη στο ανήσυχο και περιπετειώδες πνεύμα τριών φίλων- του Θοδωρή, ντόπιου πατσατζή, του Δημήτρη, μηχανικού και του Ντανίλο, Ιταλού σεφ. Υπάρχει κι ένας τέταρτος στη… φόρμουλα της τρούφας, ο Παναγιώτης Κουκουβίτης, ο οποίος έχει καταστήματα με προϊόντα γκουρμέ στη Θεσσαλονίκη. Χάρη σε αυτόν άρχισαν να κυκλοφορούν οι τρούφες μεταξύ των Ελλήνων σεφ. Ένα μεγάλο πλεονέκτημα: κοστίζουν πολύ λιγότερο (στη χονδρική αγορά) από τις εισαγόμενες μαύρες τρούφες του Perigord και λόγω κοντινής απόστασης είναι πολύ πιο φρέσκες.
Η μυκητολογική περιπέτεια του ασυνήθιστου αυτού κουαρτέτου άρχισε για πλάκα πριν από 15 χρόνια, αφού ο Ιταλός τούς έπεισε ότι θα δημιουργούσαν μια βιώσιμη επιχείρηση στην καλλιέργεια της τρούφας. Έμαθαν ότι στην Ιταλία κάποιοι ταλαντούχοι μυκητολόγοι πριν από χρόνια ανακάλυψαν πώς να καλλιεργούν αυτή την «άπιαστη» άγρια λιχουδιά. Αγόρασαν ένα κομμάτι ορεινής γης, ανέλυσαν το υπέδαφος και φύτεψαν καμιά πενηνταριά ειδικά δενδρύλλια φουντουκιάς και πεύκου, οι ρίζες των οποίων είχαν «ποτιστεί» με μύκητες τρούφας. Τα δένδρα ήλθαν, όπως και ο Σκάι, από την Ιταλία. Και μετά, περίμεναν. Και περίμεναν. Και περίμεναν. Και πέρυσι, είχαν την πρώτη τους συγκομιδή.
Η γη στο χωράφι τους είναι υγρή και σπογγώδης τη βροχερή αυτή χειμωνιάτικη ημέρα και το έδαφος εμφανώς πετρώδες, σχεδόν άγονο. Περπατούσαμε προσεκτικά για να μη λειώσουμε τα νέα δενδρύλλια. «Δείτε γύρω από τα δέντρα», μας λέει ο Παναγιώτης Κουκουβίτης. «Βλέπετε τον δακτύλιο;» Πράγματι γύρω από κάθε δέντρο υπήρχε ένας φυσικός δακτύλιος γης χωρίς να αναπτύσσεται τίποτα εκεί. «Κάτω από εκεί υπάρχει ένας “ιστός” από σπόρια τρούφας και όπου υπάρχουν τρούφες δεν αναπτύσσεται τίποτα άλλο», μας εξηγεί ο κ. Κουκουβίτης.
Ο Σκάι πετάγεται από πίσω από το ΒΜW 4Χ4 του Δημήτρη και ακούγοντας τη φωνή του αφεντικού του, τρέχει με ενθουσιασμό όταν ακούει τη διαταγή «βρες». Σταματάει στην πρώτη από τις πολλές φουντουκιές, μυρίζει το έδαφος καλά και μετά, σε ένα μόνο σημείο σκάβει με μανία. Ο Θοδωρής σκύβει δίπλα του, και σε κάποια κρίσιμη στιγμή που μόνο το αφεντικό και ο σκύλος μπορούν να δουν, σπρώχνει απαλά τον Σκάι πίσω. Με ένα μυτερό εργαλείο και τα ευκίνητα δάχτυλά του, σκάβει και βγάζει τον γεμάτο λάσπη, με μικρά εξογκώματα μικρό θησαυρό: μια μαύρη τρούφα με περίπου 4 εκ. διάμετρο, το ακατέργαστο βρώσιμο διαμάντι της γης που πρέπει να βγει με πολλή προσοχή για να μη σπάσει.
Καθώς προχωράει το απόγευμα, ο μεθοδικός μικρός Σκάι δεν αφήνει κανένα δέντρο που να μην ανιχνεύσει. Ύστερα από περίπου τρεις ώρες έχει εντοπίσει γύρω στα 800 γραμμάρια από μικρές μαύρες τρούφες και λίγες μικροσκοπικές λευκές τρούφες, που φυτρώνουν αποκλειστικά γύρω από τα πεύκα. Η περιοχή υπόσχεται πολλά- μπορεί να προσφέρει πιθανότατα 100 κιλά τρούφας τον χρόνο – αλλά είναι μικρή η αγορά στην Ελλάδα για τόσο μεγάλη ποσότητα- οι τρούφες είναι αποκλειστικά υλικό για τα εστιατόρια υψηλής εστίασης. Φέτος η οικονομική κρίση τα χάλασε λίγο στην επιχείρηση τρούφας. Η ομάδα των φίλων ψάχνει λοιπόν για λίγες και προτιμάει να αφήνει τις περισσότερες θαμμένες για να πολλαπλασιάζονται ακόμα περισσότερο ώστε όταν θα έρθουν καλύτερες μέρες ο θαμμένος αυτός θησαυρός της γης να μπορέσει εντέλει να «αποφέρει καρπούς» ικανοποιητικούς για τέσσερις περιπετειώδεις φίλους που, όπως μας είπαν, πολύ γουστάρουν και τη βόλτα κάθε δυο τρεις μέρες στο βουνό.
Οι τρούφες είναι αποκλειστικά υλικό για τα εστιατόρια υψηλής εστίασης
Αφροδισιακές και αρωματικές
Οι αρχαίοι Έλληνες τις ήξεραν ως ύδνον και πίστευαν ότι είχαν δημιουργηθεί από τους κεραυνούς τού Δία. Θεωρούνταν αφροδισιακές- φήμη που τις ακολουθεί μέχρι και σήμερα. Ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης αναφέρουν και οι δύο τις άγριες τρούφες, που τις βρίσκουμε και σήμερα στα βουνά της Πίνδου, στην Πιερία, τις Σέρρες και τη Χαλκιδική. Ένα είδος λευκής τρούφας φυτρώνει σε αφθονία στην Αττική, αλλά δεν είναι ιδιαίτερα αρωματική.
Οι τρούφες πάντα ήταν εμποτισμένες με έναν αέρα πολυτέλειας και παρακμής. Αλλά αν είναι κάποιος κάτοικος της Κατερίνης όπου καλλιεργούνται τρούφες, το ακατέργαστο διαμάντι της φύσης είναι τόσο άμεσα διαθέσιμο ώστε δεν χρειάζεται να κάνεις δεύτερη σκέψη για να το ξύσεις πάνω στα πάντα. Και αυτό κάναμε!
Καθώς έφτασε το φαγητό στην ψησταριά, ο Θοδωρής έβγαλε ορισμένες καθαρισμένες τρούφες από την τσέπη του και τις άφησε πάνω σε μια χαρτοπετσέτα. Μια τεράστια πιατέλα από αυτό που θα αποκαλώ εγώ εδώ foie Grecque (δηλαδή χοντροκομμένα τηγανητά συκώτια και σπλάγχνα μοσχαριού) έφτασε στο τραπέζι μπροστά μας. Ο Θοδωρής είχε ήδη πάρει τον όρθιο τρίφτη χειρός από την κουζίνα. Αμέσως αρχίζουμε όλοι να «ξύνουμε» τις τρούφες πάνω από αυτή τη λιχουδιά της ελληνικής ενδοχώρας καθώς και πάνω από μια πιατέλα γεμάτη με βραστά χειμωνιάτικα λαχανικά. Ο κ. Κουκουβίτης, ο ντόπιος γαστρονόμος μας, έτρεξε προς την κουζίνα και έβαλε τον σερβιτόρο να ψήσει λίγο ψωμί αλειμμένο με ελαιόλαδο και σκόρδο. Κομμάτια τρούφας χοντρά σαν φλοίδες σοκολάτας έπεφταν από τον τρίφτη. Ο κ. Κουκουβίτης μάς έκλεισε το μάτι δείχνοντάς μας το αρωματισμένο με ρίγανη ελαιόλαδο στον πάτο της πιατέλας με τα σπλάγχνα. Βάλαμε περισσότερο ψωμί και από πάνω ένα λοφάκι από χοντροτριμμένη τρούφα. Παπάρα των θεών! Για όσους από εσάς δεν έχετε μεγάλη κλίση προς γευστικές εμπειρίες από εντόσθια, ας το λήξουμε εδώ λέγοντας ότι οι τρούφες ταιριάζουν εξαιρετικά πάνω από ζυμαρικά (κυρίως τα φρέσκα με αυγά φτιαγμένα), μελάτα αυγά, πολύ καλά φιλέτα, ακόμα και ψάρια. Ο κ. Κουκουβίτης μάς συμβουλεύει να ξύσουμε λίγη τρούφα Πιερίας πάνω από χταπόδι σχάρας, την επόμενη φορά που θα τύχει να έχουμε και τα δύο υλικά.
Φρέσκα ζυμαρικά με τρούφες
Για 2 μερίδες 150 γρ. μαύρες τρούφες, βουρτσισμένες κάτω από κρύο νερό και κομμένες σε φέτες 0,03 εκ. όταν είναι φρέσκες 3 κ.σ. ανάλατο βούτυρο 2 κ.σ. ψιλοκομμένο σκόρδο 1 κ.σ. γκράπα ή μπράντι 250 γρ. fettucine all΄΄ uovo (φρέσκες ταλιατέλες με αυγά)
1/2 φλιτζ. κρέμα γάλακτος 1 κ.γ. αλάτι Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1. Σε ένα τηγάνι ανακατεύουμε τις τρούφες με το βούτυρο, το σκόρδο, την γκράπα ή το μπράντι. Μαγειρεύουμε για 15 λεπτά.
2. Σε κατσαρόλα βάζουμε αλατισμένο νερό να βράσει. Ρίχνουμε τα ζυμαρικά, τα μαγειρεύουμε και κατόπιν τα σουρώνουμε.
3. Σε τηγάνι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος. Ρίχνουμε τα ζυμαρικά και τις τρούφες και ανακατεύουμε καλά. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι, και σερβίρουμε αμέσως.
Χταπόδι στη σχάρα με ξύσμα από τρούφες Πιερίας
Μια συνταγή εμπνευσμένη από τον Παναγιώτη Κουκουβίτη που εκδόθηκε πρώτη φορά στο Βιβλίο Μαγειρικής των Δρόμων του Κρασιού της Βορείου Ελλάδος Για 8 μερίδες 1 μεγάλο χταπόδι, περίπου 3 κιλά 2 φλιτζ. κόκκινο κρασί Ραψάνης 3 φύλλα δάφνης 5 σκελίδες σκόρδο, λειωμένες 1 κ.γ. κόκκους μαύρου πιπεριού Αλάτι, όσο θέλουμε Ελαιόλαδο, όσο θέλουμε 60 γρ. ντόπια φρέσκια μαύρη τρούφα 1. Καθαρίζουμε το χταπόδι: αφαιρούμε την κουκούλα, τα μάτια και το στόμα. Το ξεπλένουμε με κρύο νερό και το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Το σκεπάζουμε και το βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά ώσπου να πάρει ένα έντονο ροζ χρώμα και να βγάλει σχεδόν όλα τα υγρά του, για περίπου 30 λεπτά. Προσθέτουμε το κρασί και τα μπαχαρικά, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι το χταπόδι να γίνει τρυφερό, αλλά να κρατάει και λίγο στο δόντι, περίπου 1 ώρα ή και λίγο παραπάνω, αν τα πλοκάμια είναι χοντρά. Σβήνουμε τη φωτιά, το βγάζουμε από την κατσαρόλα για να κρυώσει και στη συνέχεια το κόβουμε σε 8 κομμάτια.
2. Προθερμαίνουμε και λαδώνουμε την ψησταριά ή το γκριλ του φούρνου. Αλείφουμε το χταπόδι με λίγο ελαιόλαδο και το ψήνουμε μέχρι να καψαλιστεί ελαφρά και να είναι ευχάριστα… μαστιχωτό. Το τοποθετούμε σε μια πιατέλα ή σε 8 ατομικά πιάτα σερβιρίσματος. Αν θέλουμε, το περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο. Ξύνουμε την τρούφα από πάνω και σερβίρουμε αμέσως.
