Tο πλιγούρι, που ονομάζεται χόνδρος στην Κρήτη, είναι μία βασική τροφή και χρησιμοποιείται εξίσου σε σαλάτες, σούπες, γεμίσεις, πιλάφια, ενώ ταιριάζει σε ποικιλίες από πρωτεΐνες και λαχανικά
Ίσως είναι τα κόλλυβα που σερβίρονται φορμαρισμένα σε τσέρκι για επιδόρπιο στο «Αλάτσι», το δημοφιλές κρητικό εστιατόριο κοντά στο «Χίλτον», που με έκαναν να αρχίζω να σκέφτομαι πώς θα χρησιμοποιήσω το πιο βασικό, αρχαίο τρόφιμο της Μεσογείου- το σιτάρι, εννοείταικαθώς αρχίζω τη νέα χρονιά επιθυμώντας: α) να τρώω πιο υγιεινά και β) πιο φθηνά. Όμως, ενώ οι ολόκληροι καρποί του σιταριού χρειάζονται χρόνο και φαντασία για να «μεταμορφωθούν», το πλιγούρι, που είναι σπασμένο σιτάρι το οποίο έχει προβραστεί λίγο, είναι πολύ πιο εύκολο να το δουλέψει κανείς.

Το πλιγούρι είναι ο θεμέλιος λίθος σε ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα της Μέσης Ανατολής, το κίμπε (kibbe), τους αρωματικούς κεφτέδες από κιμά μέσα σε μια κρούστα από πλιγούρι. Κανένα δημητριακό δεν είναι πιο πολύπλευρο και οικονομικό και λίγα είναι τόσο γρήγορα στο βράσιμο όσο το πλιγούρι.

Το άλεσμα του σιταριού σε γουδί για να γίνει εύγευστο και πιο εύκολο στο μαγείρεμα είναι μια τεχνική που χρονολογείται από τις αρχές της Μεσογειακής γαστρονομίας. Το Εmmer, μια αρχαία ποικιλία σκληρού σταριού, ήταν το πιο δημοφιλές δημητριακό που καλλιεργούνται στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία. Το εξωτερικό στρώμα του σιταριού ήταν τόσο σκληρό, που δεν μπορούσε να αλεστεί με πέτρα αλλά έπρεπε να χτυπηθεί σε γουδί με γουδοχέρι.

Ο Πλίνιος, στο έργο του «Φυσική Ιστορία» αφηγείται πως αφού αφαιρούσαν το περίβλημα χτυπούσαν πάλι το σιτάρι με γουδί και γουδοχέρι. Μήπως αυτό είναι το σπασμένο σιτάρι από το οποίο αναπτύχθηκε το πλιγούρι, που βράζεται για να μαλακώσει;

Ο Cliff Wright, στο εγκυκλοπαιδικό του βιβλίο «Α Μediterranean Feast» εξηγεί ότι η τουρκική… προτίμηση προς το πλιγούρι χρονολογείται από την Κωνσταντινούπολη του 16ου αιώνα. Ο πληθυσμός της Πόλης ήταν τότε ιδιαίτερα μεγάλος για την εποχή. Με κάτι έπρεπε να τραφεί όλος αυτός ο κόσμος και το ψωμί, όπως και το σιτάρι- το οποίο αποθηκεύεται εύκολα- ήταν λογικές λύσεις έναντι της πείνας.

Σε όλες τις χώρες της Ανατολικής Μεσογείου οι μάγειρες των αγροτικών περιοχών ήξεραν πώς να ξεραίνουν το σιτάρι στον ήλιο στις σκεπές των σπιτιών τους μέχρι που ο φλοιός διαχωριζόταν από τον καρπό. Κατόπιν έβραζαν το σιτάρι μέχρι να ανοίξει. Οι βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία από το εξωτερικό στρώμα διαλύονταν στο νερό και κατόπιν απορροφούνταν εκ νέου από το ενδοσπέρμιο. Το βράσιμο εξουδετέρωνε επίσης τα μικρόβια και τα έντομα! Κατόπιν, ο καρπός απλωνόταν και πάλι στον ήλιο για να ξεραθεί. Αυτό, στην ουσία, είναι το πλιγούρι, ένα από τα πιο υγιεινά και θρεπτικά φαγητά στη Μεσόγειο.

Η διαδρομή του περνά από όλη την Ανατολική Μεσόγειο, την Ελλάδα και την Τουρκία, μέσα από τον Λίβανο, τη Συρία, την Ιορδανία, το Ισραήλ, την Παλαιστίνη και πολύ ανατολικά στο Ιράκ, και κατόπιν μέχρι την Αίγυπτο και την Τυνησία. Αποτέλεσε το βασικό τρόφιμο της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Στη μαγειρική σε αυτά τα μέρη του κόσμου το πλιγούρι σερβίρεται σπάνια μόνο του, ενώ σχεδόν πάντα συνδυάζεται με όσπρια (ιδίως ρεβίθια και φακές) και συχνά με κρέατα όπως αρνί, κατσίκι και κοτόπουλο. Έτσι, το πιάτο γίνεται και θρεπτικά πλήρες. Το πλιγούρι ωστόσο δεν διαθέτει ένα βασικό αμινοξύ που περιέχουν τα όσπρια.

Στην Ελλάδα, η Κρήτη είναι η περιοχή όπου μπορεί να βρει κανείς τις περισσότερες συνταγές με πλιγούρι, αν και υπάρχουν και αρκετές στην κουζίνα της Μακεδονίας, μάλλον χάρη στις μαγειρικές «εισαγωγές» των Ελλήνων της Μικράς Ασίας.

Το πλιγούρι είναι ο θεμέλιος λίθος σε ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα της Μέσης Ανατολής, το κίμπε (kibbe)

Για σαλάτα, πιλάφι, σούπα


Υπάρχουν διάφορα είδη πλιγουριού, ανάλογα με το πόσο ψιλό ή χοντρό αλέθεται. Το ψιλό πλιγούρι χρησιμοποιείται για σαλάτες της Ανατολικής Μεσογείου όπως το ταμπουλέ. Το μέτριο πλιγούρι χρησιμοποιείται στις ίδιες συνταγές με το ψιλό πλιγούρι, από όσους προτιμούν λίγο πιο χονδρή υφή.

Το χοντρό πλιγούρι είναι πολύ καλό για πιλάφια, σούπες και γεμίσεις. Το πολύ χοντρό πλιγούρι- μπορούμε να το βρούμε σε ειδικά καταστήματα- χρησιμοποιείται κι αυτό σε πιλάφια, σούπες και γεμίσεις.

Όταν χρησιμοποιούμε πλιγούρι στις σαλάτες, ιδίως στο ταμπουλέ, το πιο αφράτο και νόστιμο αποτέλεσμα το πετυχαίνουμε εάν αφήσουμε το πλιγούρι να «κάτσει» κάτω από τον σωρό από ψιλοκομμένες ντομάτες με τον χυμό τους, που θα μπουν στη σαλάτα ούτως ή άλλως. Χρειάζεται να μείνει κάποιες ώρες σκεπασμένο, για να απορροφήσει τους χυμούς της ντομάτας.

Μπορούμε επίσης να μουλιάσουμε το πλιγούρι σε νερό: 2 φλιτζάνια νερό για κάθε φλιτζάνι πλιγούρι.

Χρειάζεται αρκετές ώρες για να μουλιάσει. Το αφήνουμε απ΄ το πρωί και κάνουμε τη σαλάτα την ώρα του δείπνου.

Για το πιλάφι, σιγοβράζουμε ενάμισι φλιτζάνι πλιγούρι σε 2 1/4 φλιτζάνια ζωμό ή νερό.

Πιάτα για τα οποία το πλιγούρι χρειάζεται ειδική τεχνική είναι το kofte και το kibbe, οι κεφτέδες σε κρούστα από πλιγούρι που είναι λατρεμένο φαγητό- όπως και ο γύρος για εμάς- σε όλη τη Μέση Ανατολή. Σύμφωνα με τη συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής Ρaula Wolfert, στο βιβλίο της «Μediterranean Greens and Grains», «το μυστικό της χρήσης του πλιγουριού στο kofte είναι να ξέρουμε πώς να το μεταχειριστούμε». Οι συμβουλές της είναι οι εξής: ● Για να μαλακώσουμε το πλιγούρι, ανακατεύουμε με λίγο τριμμένο κρεμμύδι και λίγο βρεγμένο μπαγιάτικο ψωμί.

● Για να κάνουμε πιο ελαφρύ έναν καλοζυμωμένο σωρό από πλιγούρι και ντομάτα, διπλώνουμε στο μείγμα λίγη κομματιασμένη ομελέτα.

● Για να μη σπάσει η λεπτή κρούστα από πλιγούρι κατά το τηγάνισμα, βάζουμε λίγη λειωμένη πατάτα στο μείγμα.

● Για να μη γίνει το πλιγούρι σαν χυλός, προσθέτουμε λίγο αλάτι.

Πιλάφι από πλιγούρι


Μια συνταγή από το βιβλίο «Αrabesque, Α taste of Μorocco, Τurkey, & Lebanon» της Claudia Roden, Εκδ. Κnopf.


Για 4-6 μερίδες

3 φλιτζ. χοντρό ή μέτριο πλιγούρι 1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο 2 κ.σ. ηλιέλαιο 4 1/2 φλιτζ. ζωμός κοτόπουλου Αλάτι και πιπέρι 1 1/2 κ.γ. κανέλα σε σκόνη 1 κ.γ. μπαχάρι σε σκόνη 1 1/2 φλιτζ. χοντροκομμένα καρύδια 2/3- 1 μπαστούνι (5 1/2- 8 κ.σ.) βούτυρο, κομμένο σε κομματάκια 1. Πλένουμε το πλιγούρι και το στραγγίζουμε.

2. Τηγανίζουμε το κρεμμύδι στο λάδι μέχρι να μαλακώσει και να χρυσίσει. Προσθέτουμε το πλιγούρι, ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε και τον ζεστό ζωμό. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, την κανέλα και το μπαχάρι.

3. Ανακατεύουμε και το μαγειρεύουμε, σκεπασμένο, χωρίς να το πειράξουμε, σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να απορροφήσει το ζουμί του και να γίνει τρυφερό το πλιγούρι. Δοκιμάζουμε για καρυκεύματα και αλάτι, εάν χρειάζεται.

4. Τέλος, προσθέτουμε τα καρύδια και το βούτυρο ανακατεύοντας απαλά. Σερβίρουμε, εάν θέλουμε, μαζί με ψητό κοτόπουλο.

Ψητά κίμπε με κρεμμύδι


Μια Συνταγή από το βιβλίο “Αrabesque, Α taste of Μorocco, Τurkey, & Lebanon” της Claudia Roden, Εκδ Κnopf Για 6 μερίδες
Για τη Βάση από Κίμπε

● 2/3 φλιτζ. ψιλοαλεσμένο πλιγούρι ● 1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο ● 500 γρ. αρνίσιο κιμά ● 1/2 κ.γ. αλάτι ● Μαύρο πιπέρι ● 1 κ.γ. κανέλλα ● 2 κ.σ. σπορέλαιο Για την Επικάλυψη

● 500 γρ. κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες ● 3 κ.σ. ελαιόλαδο ● 1/4- 1/3 φλιτζ. κουκουνάρι ● Αλάτι και μαύρο πιπέρι ● 1/2 κ.γ. κανέλλα σε σκόνη ● 1 πρέζα μπαχάρι σε σκόνη ● 1/2- 1 κ.σ. πετιμέζι ροδιού (προαιρετικά)

1. Ξεπλένουμε το πλιγούρι σε ψιλό σουρωτήρι και στραγγίζουμε καλά.

2. Αλέθουμε το κρεμμύδι σε πολυμηχάνημα. Προσθέτουμε το κρέας, αλάτι, πιπέρι και κανέλλα και αλέθουμε. Προσθέτουμε το πλιγούρι και ανακατεύουμε.

3. Με το χέρι μας, πιέζουμε την αλοιφή στον πάτο ενός λαδωμένου, στρογγυλού, ρηχού ταψιού. Κάνουμε επίπεδη και απαλή την επιφάνεια και την αλείφουμε με 2 κουταλιές λάδι. Με ένα μαχαίρι, κόβουμε τα περιεχόμενα σε 6 τρίγωνα κομμάτια. Ψήνουμε στους 190 βαθμούς Κελσίου για 30 λεπτά περίπου.

4. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε την επικάλυψη. Τηγανίζουμε τις φέτες κρεμμυδιού σε ελαιόλαδο μέχρι να χρυσίσουν, ανακατεύοντας συχνά. Προσθέτουμε το κουκουνάρι και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει ελαφρύ χρώμα. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι, την κανέλλα και το μπαχάρι, και εάν θέλουμε πιο γλυκόξινη γεύση το πετιμέζι ροδιού. Ανακατεύουμε για 1 λεπτό .

5. Σερβίρουμε το κίμπε με την επικάλυψη από πάνω.