Οι περισσότεροι σεφ γνωρίζουν τη χαρίσα ως μία από τις καλύτερες και πιο καυτερές σάλτσες του κόσμου
Oι περισσότεροι άνθρωποι βάζουν λουλούδια στα γυάλινα βάζα στο καθιστικό τους. Εμένα, πάλι, μου αρέσει να τα γεμίζω με πιπεριές τσίλι. Όχι οποιεσδήποτε πιπεριές τσίλι, αλλά τις μακριές, στριφογυριστές, λεπτές, κόκκινες πιπεριές τσίλι που μου έφερε ο Βασίλης από το Άγιον Όρος. Είναι καυτερές. Πολύ.
Τις κρατάω εκεί σαν ένα είδος «τράπεζας», πάντα έτοιμες να προσθέσουν κάτι πικάντικο στις απλές φασολάδες, στους γίγαντες στον φούρνο, στον τραχανά και στα ντιπ με γιαούρτι, τυριά και άλλα. Αφού ξεφύλλισα πάλι ένα παλιό αγαπημένο μου βιβλίο μαγειρικής, το κλασικό «Κουσκούς και Άλλα Καλά Φαγητά από το Μαρόκο» της Ρaula Wolfert («CousCous and Οther Good Food from Μorocco») ξαναθυμήθηκα τη χαρίσα, την καυτερή βορειοαφρικάνικη σάλτσα που σερβίρουν οι Τυνήσιοι, οι Μαροκινοί και οι Αλγερινοί δίπλα σε σαλάτες, ή μέσα σε ελιές, ή ακόμα και σε φρέσκο αχνιστό κουσκούς. Για εμένα η χαρίσα ξεπερνάει και το ταμπάσκο και την τουρκική αλοιφή από κόκκινες πιπεριές, γιατί είναι πιο περίπλοκη, με διάφορες «αποχρώσεις» και μπορεί να προσαρμοστεί σε μια τεράστια ποικιλία πιάτων.
Στην Ελλάδα- απ΄ όσο γνωρίζω τουλάχιστον- ένας σεφ, ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, έχει εφεύρει χρήσεις της χαρίσα στην ελληνο-μεσογειακή κουζίνα του.
Η χαρίσα ανήκει στην ευρύτερη κατηγορία των απλών μεσογειακών σαλτσών-αρτυμάτων που παρασκευάζονται με παραδοσιακό τρόπο, σε γουδί με γουδοχέρι- όπως το πέστο, η aioli και άλλα. Πρόκειται περισσότερο για αλοιφή-πολτό παρά για ρευστή σάλτσα με την κλασική γαλλική έννοια. Σύμφωνα με τον αείμνηστο ιστορικό τροφίμων Αlan Davidson, στο «Οxford Companion to Food», η χαρίσα δεν έχει μόνο μία συγκεκριμένη ερμηνεία. Πράγματι, πρόκειται για μια λέξη που έχει τρεις σημασίες: α) αναφέρεται στη φλογερή πάστα που φτιάχνεται χαρακτηριστικά από πιπεριές τσίλι, σκόρδο, αλάτι και ελαιόλαδο (υπάρχουν διάφορες εκδοχές από περιοχή σε περιοχή), β) το όνομά της χρησιμοποιείται επίσης και για ένα τυνησιακό πιάτο με καψαλισμένες πράσινες πιπεριές, ντομάτες και κρεμμύδια, που κοπανίζονται όλα μαζί και αρωματίζονται με κόλιαντρο, κάρι και σκόρδο και γ) πρόκειται επίσης για το όνομα μιας παχύρρευστης σούπας που συνηθίζεται στη Συρία, τον Λίβανο και το Ιράκ από σιτάρι και αρνί- η οποία θεωρείται «σούπα ελεημοσύνης», μια και προσφέρεται στους φτωχούς- και είναι χορταστική, χειμωνιάτικη πρωινή σούπα, που μου θυμίζει τον χυλό με τραχανά που καταβρόχθιζαν και οι Έλληνες αγρότες για πρωινό.
Η χαρίσα αποτελεί μια αντανάκλαση των «ταξιδιών» και των «γάμων» ξένων παραδοσιακών συστατικών. Συνιστά ένα πρώιμο παράδειγμα της «παγκοσμιοποίησης» του φαγητού. Οι πιπεριές τσίλι από τις οποίες φτιάχνεται, όπως και αυτές στο προσωπικό μου «καυτερό βάζο», δεν προέρχονται από τη τη Μεσόγειο (στην πραγματικότητα, καμιά πιπεριά δεν είναι μεσογειακή). Ήρθαν με τους Ισπανούς κατακτητές και αργότερα με τους εμπόρους μπαχαρικών από τον Νέο Κόσμο στον Παλαιό από τα τέλη του 15ου ή στις αρχές του 16ου αιώνα και έπειτα και σιγά σιγά προωθήθηκαν στις τοπικές μεσογειακές κουζίνες μέσω των Ισπανών Εβραίων που τρέπονταν σε φυγή λόγω της Ιεράς Εξέτασης, των Οθωμανών που διέδιδαν διάφορα φαγητά κατά μήκος όλης της αυτοκρατορίας, κ.ά.
Η προέλευση της πιπεριάς- και κατ΄ επέκταση της χαρίσα- είναι λιγότερο ενδιαφέρουσα από τον πολύπλευρο ρόλο που έχει στην κουζίνα μου. Μου αρέσει το γεγονός ότι υπάρχουν ατέλειωτες παραλλαγές της σάλτσας-αλοιφής: από ήπια, σχεδόν γλυκιά σαν ντομάτα στη γεύση, μέχρι ηφαιστειακά καυτερή, αλλά και αρωματική εκδοχή με ροδοπέταλα. Η αλοιφή μπορεί να έχει διαφορετική γεύση με σχεδόν κάθε αποξηραμένη πιπεριά τσίλι. Την φτιάχνω με ό,τι έχω πρόχειρο, αλλά μερικές φορές με αυτές της μεγάλης ποικιλίας από αποξηραμένες καυτερές πιπεριές που φέρνω από τα μεξικάνικα μπακάλικα της γειτονιάς μου στη Νέα Υόρκη. Τέτοια γκάμα είναι πολύ δύσκολο να βρεθεί εδώ, αλλά έχω φτιάξει με επιτυχία την αλοιφή με τις μικροσκοπικές, εξαιρετικά καυτερές πιπεριές τσίλι που φυτρώνουν σε γλάστρες στο μπαλκόνι μου.
Η χαρίσα ξεπερνάει και το ταμπάσκο και την τουρκική αλοιφή από κόκκινες πιπεριές, γιατί είναι πιο περίπλοκη και μπορεί να προσαρμοστεί σε μια τεράστια ποικιλία πιάτων
Με τσίλι, κύμινο και σκόρδο
Στις ημέρες μας, τη χαρίσα είναι εύκολο να την βρει κανείς στο εμπόριο, ιδίως στο Ίντερνετ και σε ορισμένα ειδικά μπακάλικα εδώ στην Αθήνα. Δεν υπάρχει όμως λόγος να την αγοράσουμε, αφού είναι τόσο εύκολο να την φτιάξουμε στο σπίτι, είτε με το χέρι είτε με το μούλτι.
Για περίπου ένα φλιτζάνι: βάζουμε περίπου 12-15 αποξηραμένες πιπεριές τσίλι σε ένα μπολ και ρίχνουμε βραστό νερό, που υγραίνει τις πιπεριές και μαλακώνει το περίβλημά τους, οπότε είναι πιο εύκολο να λειώσουν. Οι πιπεριές πρέπει να μουλιάσουν περίπου για 1 ώρα.
Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τα μπαχαρικά. Προτιμώ το κύμινο από όλα τα υπόλοιπα μπαχαρικά, αλλά είναι θέμα γούστου. Ένα κουταλάκι του γλυκού θα χρειαστούμε από το μπαχαρικό της αρεσκείας μας. Καλύτερα να είναι σε μορφή σπόρων. Τους χτυπάμε με το χέρι σε ένα γουδί με το γουδοχέρι ή σε ηλεκτρικό μύλο μπαχαρικών (τα φρεσκοαλεσμένα μπαχαρικά έχουν πολύ πιο έντονη γεύση από τα μπαχαρικά σε σκόνες στα ράφια των σούπερ μάρκετ).
Στραγγίζουμε τις πιπεριές (κρατάμε το νερό). Θα πρέπει να βγάλουμε το κοτσάνι, τους σπόρους και να τις κόψουμε με ένα μικρό μαχαίρι. Στις ημέρες μας, συνήθως, φοράμε λαστιχένια γάντια όταν ασχολούμαστε με τις πιπεριές τσίλι, για να μην ερεθίσουμε το δέρμα μας.
Σε ένα γουδί με γουδοχέρι ή σε μούλτι λειώνουμε τις πιπεριές, 1 κ.τ.γ. αλάτι, 4 σκελίδες σκόρδο, 3-4 κ.τ.σ. ελαιόλαδο και το μπαχαρικό. Διαλύουμε την αλοιφή (εάν θέλουμε) με λίγο από το νερό στο οποίο τις μουλιάσαμε. Το μείγμα θα πρέπει να είναι πηχτό. Το βάζουμε σε ένα βάζο και το καλύπτουμε με ελαιόλαδο, που βοηθάει στη συντήρηση της αλοιφής αλλά προσδίδει και γεύση που την απορροφά το μείγμα. Κλείνουμε το βάζο αεροστεγώς και το βάζουμε στο ψυγείο.
Κύμινο, κόλιαντρο, μαραθόσποροι, ξύσμα λεμονιού, μαροκινά λεμόνια συντηρημένα, φρέσκος δυόσμος, μαϊντανός, ρίγανη, μαντζουράνα και πολλά άλλα μπορούν να προστεθούν στο τρίο πιπεριάς-αλατιού-σκόρδου για να ενισχύσουν τη βασική συνταγή. Ντομάτες ψημένες στον φούρνο ή λιαστές- καθώς και πιπεριές Φλωρίνης ψημένες- μπορούν επίσης να προστεθούν για να μετριάσουν την κάψα.
Αμέτρητες χρήσεις
Οι χρήσεις της χαρίσα στην κουζίνα είναι αμέτρητες. Την προσθέτω στις φακές σούπα, στην κρεατόσουπα και στο κοτόπουλο αυγολέμονο, πάνω από το σαγανάκι, στη χτυπητή και σε σουφλέ τυριών. Την έχω δοκιμάσει και σε φρέσκο μπακαλιάρο α λα σπετσιώτα, σε κρεμώδη καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, σε σάλτσα ντομάτας για μακαρόνια και πάνω σε μπιφτέκι. Όταν κανείς δεν κοιτάζει, την αλείφω πάνω σε μια φέτα ψωμί από προζύμι και θυμάμαι κάτι που διάβασα στις περιπλανήσεις μου, όσον αφορά την κλασική αυτή αλοιφή: Η χαρίσα, λέει ο Davidson (και μέχρι το Αφγανιστάν!) σημαίνει «καλομαγειρεμένος». Για εμένα αυτό πραγματικά είναι το μόνο που έχει σημασία.
Χτυπητή με χαρίσα
● 225 γραμμ. φέτα ● 3 κ.τ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ● 1 μεγάλη ψημένη πιπεριά Φλωρίνης, χωρίς σπόρια και ψιλοκομμένη ● 2-4 κ.τ.γ. χαρίσα ● 3-5 κ.τ.σ. φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού 1. Λειώνουμε τις πιπεριές, τη φέτα και τη χαρίσα στο μπλέντερ ή στον πολυκόφτη (μούλτι) μέχρι να γίνουν πουρές και αραιώνουμε με ελαιόλαδο.
2. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιούόσο θέλουμε, αλλά και μέχρι να αποκτήσει λεία υφή και ισορροπημένη γεύση. Σερβίρεται κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου, πάνω σε ψημένη πίτα ή σαν ντιπ.
Γαρίδες σαγανάκι με χαρίσα
4 μερίδες ● 4 κ.τ.σ. ελαιόλαδο ● 1 μέτρια μαραθόριζα, ψιλοκομμένη ● 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ● 1 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένη ντομάτα ● 1-2 κ.τ.γ. χαρίσα ● 24 γαρίδες μεσαίου μεγέθους, καθαρισμένες ● 1 κ.τ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού ● 120 γραμμ. φέτα, τριμμένη 1. Σοτάρουμε τη μαραθόριζα και το κρεμμύδι στο μισό λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε την ντομάτα και, μόλις βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε τη σάλτσα για 5-8 λεπτά, να πήξει λίγο. Ρίχνουμε και ανακατεύουμε τη χαρίσα.
2. Σε ξεχωριστό τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι και προσθέτουμε τις γαρίδες. Σοτάρουμε για 3 λεπτά περίπου, μέχρι να αποκτήσουν ένα ζωηρό ροζέ χρώμα. Αδειάζουμε τις γαρίδες μέσα στο τηγάνι με τη σάλτσα. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και τη φέτα, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, σκεπάζουμε το τηγάνι και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε μέχρι να λειώσει το τυρί τελείως και να αποκτήσει η σάλτσα κρεμώδη υφή. Σερβίρουμε αμέσως.
