Έξω παγωνιά, μέσα… κρέας στην κατσαρόλα

Ένας λόγος που αγαπάω τον χειμώνα είναι σίγουρα για τα φαγητά του. Μιλάω

κυρίως για το κρέας μαγειρεμένο στην κατσαρόλα και τα φαγητά που μας

ικανοποιούν όταν πέφτει η θερμοκρασία, όλα αυτά που παρ’ όλο τον πλούτο τους

απαιτούν λιγότερη δουλειά από τη μαγείρισσα. Τσιγαρίζεις λίγο το κρεμμύδι, το

σκόρδο, το κρέας κ.λπ., ρίχνεις κρασί, ντομάτα και μυρωδικά, σκεπάζεις την

κατσαρόλα και ξεχνάς το φαγητό για 2-3 ώρες πάνω στη φωτιά.

Σε όλη τη Μεσόγειο υπάρχουν τέτοια πιάτα. Μάλιστα, πάντα μου έκανε

εντύπωση το γεγονός ότι σε μια περιοχή με ήπιο έως ζεστό κλίμα τα πιάτα του

χειμώνα είναι πολύ δυνατά, πλούσια και χορταστικά. Εμείς έχουμε το στυφάδο

μας, τα κοκκινιστά και τα διάφορα φαγητά που παντρεύουν το κρέας με τα όσπρια,

τις πατάτες, τα χόρτα. Ένα από τα πιο νόστιμα τέτοια παρασκευάσματα είναι ένα

φαγητό συνδεδεμένο όχι με την Ελλάδα αλλά με τη Γαλλία – και μάλιστα με τη

Νότια Γαλλία. Μιλάω για τα daubes της Προβηγκίας. Είναι σίγουρα από τα πιο

γνωστά και κλασικά φαγητά σε όλη τη Μεσόγειο, μια εξαιρετικά πλούσια και

«γεμάτη» συνταγή, που μοσχοβολάει κρασί, πορτοκάλι, εξωτικά μπαχαρικά (όπως η

κανέλα, δάφνη, σκόρδο, μάραθο) και ελιές. Ενώ όλα τα υλικά μπαίνουν σε ένα

σκεύος, τα daubes διαφέρουν ριζικά από τα δικά μας μαγειρευτά, επειδή ακριβώς

δεν είναι μαγειρεμένα σε κατσαρόλα αλλά ψημένα στον φούρνο, κάνοντας την

παρασκευή τους ακόμα πιο εύκολη.

Το daube είναι ένα φαγητό που γεννήθηκε στην επαρχία της Νοτιοδυτικής

Γαλλίας, ταξίδεψε σε όλη τη Νότια Γαλλία, για να βρει το… πνευματικό του

σπίτι στην πανέμορφη Προβηγκία. Δεν είναι απλώς πιάτο ή συνταγή, αλλά τρόπος

μαγειρικής. Στην Προβηγκία έχει τέτοια σημαντική θέση στην τοπική κουζίνα, που

απαιτεί το δικό του ομώνυμο πήλινο σκεύος (την daubiere) για να παρασκευαστεί

σωστά (μπορούμε να το φτιάξουμε όμως στη γάστρα, αλλά και σε μαντεμένιο ή

πυρίμαχο σκεύος που κλείνει καλά).

Παραδοσιακά όλα τα υλικά τοποθετούνται μέσα στο σκεύος σε στρώσεις.

Αυτά που χρειάζονται την περισσότερη ώρα μαγειρέματος μπαίνουν πρώτα, στον

πάτο. Δηλαδή το κρέας συνήθως μπαίνει μέσα πρώτα, από πάνω όλα τα αρωματικά

υπόλοιπα (τα κρεμμύδια, τα καρότα, η μαραθόριζα, το θυμάρι, το σκόρδο, το

γαρίφαλο, η κανέλα) και τέλος οι ντομάτες, οι οποίες δίνουν το απαραίτητο υγρό

στοιχείο στον συνδυασμό των υλικών. Μπαίνει και κρασί, βέβαια – κόκκινο για το

μοσχάρι και λευκό για το αρνί ή το μοσχαράκι. Μάλιστα, στην πιο παραδοσιακή

του μορφή, ένα daube πρέπει να μαριναριστεί πολύ πριν ανάψουμε τον φούρνο:

στρώνονται όλα τα υλικά και μένουν για 2-3 ημέρες στο ψυγείο, για να πάρουν

γεύση και άρωμα.

Συνήθως τα daubes χρειάζονται 3-4 ώρες ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία,

έτσι ώστε το φαγητό να σιγοβράζει μέσα στον φούρνο. Στο τέλος το κρέας λειώνει

καθώς το πιάνεις με το πιρούνι και όλα τα χειμωνιάτικα λαχανικά έχουν χαρίσει

τις γεύσεις τους στο αποτέλεσμα. Περίπου στη μέση του χρόνου ψησίματος

μπαίνουν οι ελίτσες ή, εάν θέλουμε, κάτι άλλο εξτρά – όπως οι αγκινάρες.

Καθώς γράφω, μια πήλινη γάστρα σιγοβράζει daube μέσα στον φούρνο μου. Ο ατμός

έχει θολώσει το τζάμι του, το σπίτι μοσχοβολάει με γήινα αρώματα. Το φαγητό

αυτό είναι σίγουρα από τα πιο ωραία του χειμώνα στη Μεσόγειο.

Με κανέλα, θυμάρι, ελιές και αγκινάρες

Ένα από τα χαρακτηριστικά των daube είναι ότι το κομμάτι κρέατος δεν είναι

απαραίτητο να είναι ακριβό. Επειδή το φαγητό ψήνεται επί ώρες και ώρες, τα

σκληρότερα κομμάτια είναι επιθυμητά. Το νουά, το κότσι και η ουρά είναι όλα

κατάλληλα κομμάτια για σωστό daube. Το αργό μαγείρεμα σπάζει τους μυς και τον

χόνδρο του κρέατος, κάνοντας το φαγητό πλούσιο και γευστικό. Να σημειωθεί ότι

οι παραδοσιακοί μάγειροι προσθέτουν χοντρές λωρίδες από μπέικον ώστε το φαγητό

να είναι περισσότερο σύνθετο στη γεύση.

Φυσικά, ένα τέτοιο πλούσιο μείγμα από κρέας και χειμωνιάτικα λαχανικά απαιτεί

και ένα αντίστοιχα δυνατό κρασί για το μαρινάρισμα. Από τα ελληνικά κρασιά,

θεωρώ ότι τα αγιωργίτικα είναι τα πιο κατάλληλα.

Τα μπαχαρικά που προσθέτουμε daube έχουν ενδιαφέρον, κυρίως επειδή μας

θυμίζουν τη γεύση από τα δικά μας κοκκινιστά. H χρήση της κανέλας και του

γαρίφαλου, μπαχαρικά που προσθέτουμε κι εμείς, μάλλον δείχνει την επιρροή που

έχουμε δεχθεί από την Ανατολή. Το πορτοκάλι είναι ακόμη ένα κοινό στοιχείο, το

οποίο χρησιμοποιείται συχνά στα μαγειρευτά της Κρήτης. Τα μυρωδικά όμως – το

μπουκέ γκαρνί, μια τριάδα από μαϊντανό, δάφνη και θυμάρι – είναι αναμφισβήτητα

στοιχείο της Γαλλίας και της Μεσογείου.

Το στοιχείο ταυτότητας των κλασικών daubes της Προβηγκίας είναι οι ελιές. Οι

Καλαμών ταιριάζουν, αλλά οι θρούμπες είναι πιο κατάλληλες. Επίσης, οι πράσινες

τσακιστές δίνουν μια ευχάριστη οξύτητα στο φαγητό αυτό. Προτείνω να μείνουν

ολόκληρες επειδή και το κουκούτσι δίνει γεύση ύστερα από τόσες ώρες

μαγειρέματος.

Αν τυχόν υπάρχουν μικρές αγκινάρες, χρησιμοποιήστε τις αντί για ελιές. Δίνουν

κι αυτές μια λεπτή οξύτητα και χρώμα, ενώ επιπλέον κάνουν αυτό το τόσο πλούσιο

φαγητό κάπως πιο ελαφρύ.

Το daube έχει τα… μυστικά του

Για ένα σωστό daube το κρέας πρέπει να είναι και σωστά κομμένο, σε κύβους γύρω

στα 5-6 εκ. Να μην αφαιρέσουμε το λίπος ούτε τους μυς. Θα διαλυθούν με το αργό

ψήσιμο. Τα λαχανικά, αντιθέτως με το κρέας, πρέπει να είναι κομμένα σχετικά

μεγάλα, ώστε να μη διαλυθούν. Μαρινάρουμε το κρέας και τα λαχανικά στο κρασί.

Δεν είναι ανάγκη να βιαστούμε. Μπορούμε να τα μαρινάρουμε στο ψυγείο για τρεις

ημέρες. Έτσι αποκτούν καλύτερη γεύση.

Στρώνουμε το κρέας, τα λαχανικά (μαζί με το κρασί) το σκόρδο, τις ντομάτες

διαλυμένες με το χέρι (ακόμα κι αν είναι κονσερβοποιημένες) και προσθέτουμε

αρκετό ζωμό (ή νερό) για να τα σκεπάσουμε (οι ελιές ή οι αγκινάρες μπαίνουν

μετά, περίπου στη μέση του ψησίματος). Ξεκινάμε σε δυνατό φούρνο και

χαμηλώνουμε περίπου στους 165-170 βαθμούς. Ψήνουμε για 3-4 ώρες, μέχρι το

κρέας να γίνει τρυφερό. Ανοίγουμε ένα καλό κρασί, ανάβουμε το τζάκι (εάν

υπάρχει) και απολαμβάνουμε ένα από τα πιο νόστιμα φαγητά του μεσογειακού

χειμώνα.