Aντζούγια, η παρεξηγημένη γευστική έκπληξη

Είναι ένα παρεξηγημένο ψαράκι στην Ελλάδα, ένας μεζές που τρώγεται σχεδόν

πάντα με ούζο, αλλά που δεν έχει βρει θέση στην ευρύτερη μαγειρική μας.

Μάλιστα πολύς κόσμος εκφράζει μια απέχθεια για το κοινό αυτό ψάρι. H πιο

γνωστή χρήση της είναι στη σαλάτα Caesar. Τέτοια είναι η αντίσταση έναντι της

αντζούγιας ώστε πολλοί ζητούν να βγει από τη σαλάτα Caesar, ενώ αυτή είναι που

δίνει στη σαλάτα τη χαρακτηριστική της γεύση. H αντζούγια μπαίνει συχνά και

στην πίτσα, αλλά είναι – μαζί με τον ανανά – ίσως η λιγότερο δημοφιλής

γαρνιτούρα. Αλλού στη Μεσόγειο μπαίνει σε σάλτσες ντομάτας – ανήκουστο στην

Ελλάδα.

H απόσταση που κρατάμε από την αντζούγια είναι όμως άδικη. Το ψαράκι

αυτό, παστό και νοστιμότατο, δίνει ξεχωριστή γεύση σε πάρα πολλά πιάτα,

κλασικά και μη, σε όλη τη Μεσόγειο.

Δεν θα ξεχάσω την έκπληξη που ένιωσα πρόσφατα σε ένα ιταλικό εστιατόριο στη

Νέα Υόρκη όταν μας έφεραν μαζί με το ψωμί ένα μπολάκι με κομμένο ραπανάκι,

ελαιόλαδο και χοντρά κομματάκια από αντζούγια. Σε μια μπουκιά είχα τρεις

διαφορετικές, ωραίες γεύσεις, που… χόρευαν στον ουρανίσκο μου, χωρίς να τις

έχουν περάσει από κάποια πολύπλοκη, επιστημονική επεξεργασία, από αυτές που

έλκουν τους σύγχρονους μάγειρες. Ο σερβιτόρος δεν μου έδωσε οδηγίες σχετικά με

τη σειρά με την οποία έπρεπε να τα βάλω στο στόμα μου, κάτι που γίνεται πλέον

καθημερινώς στα καταστήματα της υπερμοντέρνας γαστρονομίας. H τριάδα ήταν απλή

και ο συνδυασμός της αντζούγιας με το ραπανάκι και το λάδι συναρπαστικός. Ήταν

μια εξαιρετική γευστική έκπληξη: το αλμυρό της αντζούγιας δίπλα στο κρύο και

στο τραγανό του ραπανιού, όλα ισορροπημένα με τη βελούδινη λιπαρότητα του

ελαιολάδου.

H απλή αυτή τριάδα – αντζούγια, ραπανάκι, λάδι -, που άλλαξε την άποψη

που είχα για την αντζούγια, ήταν μια παραλλαγή του κλασικού ιταλικού

παρασκευάσματος bagna cauda, δηλαδή αντζούγια μέσα σε ζεστό ελαιόλαδο, και το

σερβίρουν με ωμά λαχανικά. Πρόκειται για ένα εξαιρετικό παράδειγμα για να

αντιληφθούμε το πώς πολλαπλασιάζεται η γεύση της αντζούγιας ψιλοκόβοντάς την.

H δύναμη της γεύσης της ταιριάζει με όλα. Τελικά, η ίδια ιδέα λειτουργεί

εξίσου καλά με ένα σωρό φρέσκα λαχανικά, από ντομάτες μέχρι κολοκυθάκια και

βραστό καλαμπόκι.

Ομολογώ ότι ήρθα κι εγώ αργά στο φαν κλαμπ της αντζούγιας. Μέχρι σήμερα

τις προτιμούσα σε μια διακριτική θέση, κρυμμένες μέσα στη σάλτσα για τη σαλάτα

Caesar για παράδειγμα, αντί να είναι απλωμένες σαν δάχτυλα πάνω από τα φύλλα

του μαρουλιού. H απλή αυτή χρήση τους δίπλα στο ραπανάκι όμως μου άνοιξε τα

μάτια. Ας μην ξεχνάμε ότι η αντζούγια είναι το πλέον διαδεδομένο

κονσερβοποιημένο φαγητό, μετά την ντομάτα και τον τόνο. Ταιριάζει ιδιαίτερα με

την καλοκαιρινή κουζίνα της Μεσογείου και ίσως γι’ αυτό εμφανίζεται τόσο συχνά

στις συνταγές της Προβηγκίας, της Σικελίας και αλλού.

Σίγουρα η αντζούγια δεν τρώγεται σε μεγάλη ποσότητα! Προσωπικά, ποτέ δεν την

προτίμησα σκέτη, όπως τη σερβίριζαν στα παραδοσιακά ουζάδικα. Πολλοί

αποφεύγουν την αντζούγια ακριβώς επειδή έχει τόσο αλμυρή και έντονη γεύση.

Μιλάμε για τη δυσάρεστη «ψαρίλα» της, που δεν αρέσει σε κανέναν. Όταν όμως τη

χρησιμοποιούμε για να προσθέτει στη συνολική γεύση των αμέτρητων μεσογειακών

φαγητών είναι πράγματι εξαιρετικό ταίρι, κάτι που απαιτεί μια άλλη προσέγγιση

απ’ ό,τι συνηθίζουμε εμείς. Την αντζούγια πρέπει να τη βλέπουμε σαν καρύκευμα

και όχι τόσο ως πρώτη ύλη…

Μεσογειακές… μεταμορφώσεις

Όταν προσθέτουμε αντζούγια σε ένα μαγειρεμένο φαγητό, η ιδιαίτερητηριώδης

γεύση της γίνεται πιο έντονη. Έχω βρει ότι μια μικρή ποσότητα από αντζούγια,

λειωμένη με το πιρούνι ώστε να γίνει πολτός, δίνει στη σάλτσα ντομάτας την

ψευδαίσθηση του κρέατος. Ίσως η ίδια αυτή ψευδαίσθηση οδήγησε τις Ιταλίδες

πόρνες να δημιουργήσουν τη γνωστή σάλτσα puttanesca, με ντομάτα, αντζούγια,

κάππαρη και ελιές. Όταν είχαν… δουλειά, την έφτιαχναν στα γρήγορα για να

ταΐσουν την οικογένειά τους. Σερβίρεται συνήθως με λιγκουίνι.

H μεταμόρφωση της αντζούγιας σε κάτι που θυμίζει κρέας επιτυγχάνεται επίσης

όταν την «παντρεύουμε» με τη μελιτζάνα. Οι ψητές ή τηγανητές φέτες μελιτζάνας

σερβιρισμένες με μια σάλτσα από βασιλικό, λάδι, σκόρδο και αντζούγια είναι ένα

από τα πιο νόστιμα antipasti της Ιταλίας. Μπορούμε επίσης να ψήσουμε και να

πολτοποιήσουμε τις μελιτζάνες μαζί με τα ίδια υλικά, φτιάχνοντας κάτι σαν

μελιτζανοσαλάτα, αλλά που χρησιμοποιείται σαν σάλτσα για ζυμαρικά και άλλα.

Μάλιστα η αντζούγια είναι το μυστικό υλικό σε διάφορες σχεδόν στιγμιαίες

σάλτσες. Λειωμένη μαζί με βούτυρο στο τηγάνι ταιριάζει απίστευτα καλά με

ψημένο στα κάρβουνα ξιφία. H ίδια σάλτσα μεταμορφώνει τα λαχανικά ψημένα στη

σχάρα και ταιριάζει ιδιαίτερα καλά με τα ήπια στη γεύση κολοκυθάκια και τα

γήινα στη γεύση μανιτάρια. Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το βούτυρο με

ελαιόλαδο και να προσθέσουμε μυρωδικά όπως ρίγανη, βασιλικό και άλλα. H

αντζούγια δεν «ακούγεται» έντονα. Κάθεται στο… φόντο, προσφέροντας τον

πλούτο της διακριτικά. Ακόμα και όταν χρησιμοποιήσουμε ολόκληρη την αντζούγια,

θα διατηρήσει τη διακριτική της λεπτότητα. Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι στη

σπεσιαλιτέ της Προβηγκίας, pissaladiere, μια πίτσα στην ουσία, που αντί για

τυρί και ντομάτα γαρνίρεται με καραμελωμένα κρεμμύδια, ελιές ζαρωμένες και

αντζούγια. H γλύκα του κρεμμυδιού και η λιπαρότητα της ελιάς ισορροπούν την

αλμυρή ένταση της αντζούγιας. Πρόκειται για ένα από τα πιο κλασικά πιάτα σε

όλη τη Μεσόγειο.

Ρεβιθοσαλάτα με ψητή μελιτζάνα και αντζούγιες

Για 2-4 μερίδες

2 μέτριες μελιτζάνες

αλάτι

2 αντζούγιες λειωμένες σε 2-3 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

2/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι ρεβίθια βρασμένα

2 σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες

1 μεγάλη, σφιχτή, ώριμη ντομάτα

1 κ.τ.γ. ρίγανη

αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

2-3 κουταλιές ξίδι από κόκκινο κρασί

1. Αφαιρούμε το κοτσάνι και το πίσω τμήμα της κάθε μελιτζάνας και τις

κόβουμε πρώτα κατά μήκος και μετά σε κύβους 1,5 εκ. Τις βάζουμε μέσα στο

σουρωτήρι και αλατίζουμε με άφθονο αλάτι ανά στρώση, τοποθετώντας ένα βάρος

πάνω τους, και τις αφήνουμε να στραγγίσουν για 30 λεπτά. Τις ξεπλένουμε, τις

στύβουμε ελαφρά με το χέρι μας για να φύγει το επιπλέον νερό και στεγνώνουμε

με χαρτί.

2. Ζεσταίνουμε 1/3 φλιτζανιού λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε

τις μισές μελιτζάνες ανακατεύοντας ελαφρά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πάρουν ένα

καστανό χρώμα και να μαλακώσουν, αλλά να μη γίνουν χυλός. Αποσύρουμε από τη

φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο με την υπόλοιπη

ποσότητα της μελιτζάνας και άλλο ένα τρίτο του φλιτζανιού λάδι.

3. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τις μελιτζάνες, τα ρεβίθια, το

σκόρδο, τις ντομάτες, τις πολτοποιημένες αντζούγιες και τη ρίγανη. Προσθέτουμε

αλάτι και πιπέρι, ξίδι και λάδι και την αφήνουμε να «δέσει» σκεπασμένη σε

θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα πριν σερβίρουμε.

Vitello Tonnato (Μοσχαράκι με σάλτσα από τόνο και αντζούγια)

2 μικρά καρότα

2 κομμάτια σέλερι

1 κιλό μοσχαράκι φιλέτο ή νουά, χωρίς πολύ λίπος

1 μικρό κρεμμύδι

2 φύλλα δάφνης

1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί

6 κόκκους από μαύρο πιπέρι

αλάτι

Για τη σάλτσα

1 κονσέρβα τόνο σε ελαιόλαδο (στραγγισμένο)

1 κουταλιά από το μαγειρεμένο μείγμα καρότου, σέλινου και κρεμμυδιού (βλ.

βήμα 3)

1 κ.τ.σ. κάππαρη

2 φιλέτα αντζούγιας

1/2 φλιτζάνι ζουμί από το κρέας

2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

3 μικρά αγγουράκια τουρσί (cornichons)

3 κ.τ.σ. μαγιονέζα

1 κ.τ.γ. μουστάρδα Ντιζόν

1 κ.τ.γ. ξίδι από λευκό κρασί

Αλάτι και πιπέρι

Κάππαρη για γαρνιτούρα

1. Κόβουμε ένα καρότο και ένα σέλινο σε λεπτές λωρίδες, σαν σπίρτα, με

μήκος γύρω στα 5 εκ. Κόβουμε τα υπόλοιπα δύο κατά μήκος σε μικρά κομμάτια.

2. Χρησιμοποιώντας μια μικρή μεταλλική σούβλα τρυπάμε το κρέας και το

γεμίζουμε με ένα κομματάκι από το καρότο «σπίρτο». Συνεχίζουμε το τρύπημα σε

διάφορα επίπεδα γεμίζοντας κάθε τρύπα εναλλάξ με σέλινο και καρότο. Έτσι, όταν

το κόβουμε θα έχει πολύ όμορφη εμφάνιση.

3. Τοποθετούμε το κρέας σε μια ρηχή, φαρδιά κατσαρόλα μαζί με τα

ψιλοκομμένα καρότα, σέλινα, κρεμμύδια, δάφνη, κρασί, πιπέρι και αλάτι. Το

φέρνουμε σε βράση, σκεπασμένο, και το αφήνουμε να σιγοψηθεί για μία ώρα. Το

αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο ζουμί του.

4. Στο μπολ του μπλέντερ ή του multi χτυπάμε τον στραγγισμένο τόνο, τα

λαχανικά από την κατσαρόλα, την κάππαρη, τις αντζούγιες, το ζουμί, το λάδι και

τα αγγουράκια τουρσί. Χτυπάμε αρκετή ώρα, μέχρι να είναι τελείως λείο το

μείγμα. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ και ανακατεύουμε τη μαγιονέζα, τη

μουστάρδα και το ξίδι. Αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε τη σάλτσα και το κρέας

ξεχωριστά στο ψυγείο μέχρι να κρυώσουν.

5. Για να σερβίρουμε, κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες, αντίθετα με τις

ίνες του. Τοποθετούμε τις φέτες σε μια πιατέλα έτσι ώστε να μοιάζουν με

βεντάλια και περιχύνουμε τη σάλτσα. Γαρνίρουμε με επιπλέον κάππαρη.