«Όλα τα καλά» με συνταγές ραβίνων

Κάθε πρωί ο ραβίνος Χέντελ πάει στην κουζίνα σε ένα από τα καινούργια «έθνικ»

εστιατόρια της Αθήνας, το «Kol Tuv», στην οδό Νορμάνου στο Μοναστηράκι,

σχετικά κοντά στην εβραϊκή συναγωγή. Δεν έχει ιδιαίτερο μεράκι για τη

μαγειρική. Κάνει το καθήκον του ως ειδικός των διατροφικών κανόνων Κασρούτ:

ανάβει τις εστίες και τον φούρνο, ετοιμάζοντας έτσι την κουζίνα για τον

μάγειρα, ο οποίος είναι Έλληνας χριστιανός. Ο ραβίνος ελέγχει επίσης τα αυγά

ένα ένα, επιβεβαιώνοντας ότι δεν περιέχουν ούτε την παραμικρή σταγόνα αίματος.

Προετοιμάζει το κρέας, ως επί το πλείστον βοδινό, γαλοπούλα και κοτόπουλο,

πλένοντάς το για να φύγει εντελώς το αίμα και αφήνοντάς το στο αλάτι για μία

ώρα. Δίνει συμβουλές την ώρα του μαγειρέματος, γενικά είναι παρών για

οποιαδήποτε απορία μπορεί να έχει ο σεφ.

Το «Kol Tuv», που εβραϊκά σημαίνει «Όλα τα καλά», είναι το πρώτο κοσέρ

εστιατόριο στην πόλη και ο ρόλος του ραβίνου είναι απαραίτητος. Ανάβει τις

εστίες ο ίδιος διότι οι κανόνες της εβραϊκής κοσέρ διατροφής λένε ότι ένας

Εβραίος πρέπει να ανάψει τη φωτιά της κουζίνας κοσέρ. Το αίμα δεν επιτρέπεται,

γι’ αυτό κοιτάζει τόσο προσεκτικά τα αυγά και καθαρίζει τόσο καλά το κρέας.

Ακόμα, η σφαγή γίνεται από τον ραβίνο, ο οποίος είναι ειδικευμένος σε τέτοια

θέματα διατροφής.

Το «Kol Tuv» έκανε τα εγκαίνιά του την περασμένη Κυριακή όταν ο 28χρονος

ραβίνος κρέμασε το μακρόστενο εβραϊκό σύμβολο της τύχης, τη μεζούζα, στην

πόρτα. H στιγμή δεν είναι τυχαία. «Εδώ και μήνες παίρναμε μηνύματα από πολλά

άτομα στο εξωτερικό που θα έρθουν για τους Αγώνες, τα οποία μας ρωτούσαν πού

μπορούν να φάνε κοσέρ στην Αθήνα», εξηγεί ο ραβίνος.

Ο 28χρονος ραβίνος βρίσκεται στην Ελλάδα εδώ και 3 χρόνια. Κατάγεται από το

Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης και ανήκει σε ένα από τα πιο συντηρητικά παρακλάδια

του Ιουδαϊσμού, τους Λούμπαβιτς. Ήλθε στη χώρα μας υπό την αιγίδα μιας

διεθνούς εβραϊκής οργάνωσης η οποία στέλνει ραβίνους ανά τον κόσμο κυρίως σε

μικρές κοινότητες για να διδάσκουν τα ήθη και τα έθιμά τους.

«Χάρη στον ραβίνο Χέντελ μάθαμε πολύ περισσότερα για τη θρησκεία μας» λέει η

Ελίζα Καμόντο, μία από τους δύο ιδιοκτήτες του εστιατορίου. H ιδέα του

εστιατορίου ξεκίνησε μοιραία όταν ο ραβίνος συνάντησε την κ. Καμόντο και τον

συνεταίρο της τον Ζοσέφ Βαρούχ σε μια εκδήλωση. Δεν ήταν ξένοι στον χώρο της

εστίασης. Έχουν μια εταιρεία κέτεριγκ και διοργάνωσης εκδηλώσεων.

Το εστιατόριο τηρεί τους πιο αυστηρούς κανόνες του γκλατ κοσέρ, που

σημαίνει ότι το κρέας και τα γαλακτοκομικά δεν επιτρέπεται να μαγειρευτούν

στην ίδια κουζίνα ούτε να σερβιριστούν στα ίδια σερβίτσια. «Στο σπίτι είναι

εφικτό να κρατήσεις τις κατσαρόλες και τα σερβίτσιά σου ξεχωριστά», λέει ο

ραβίνος. «Σε ένα εστιατόριο είναι φύσει αδύνατον». Το χοιρινό δεν υπάρχει στο

μενού, φυσικά, ούτε τα γαλακτοκομικά. Και ακόμα κάτι πιο εντυπωσιακό είναι οι

ώρες λειτουργίας του εστιατορίου. Αντίθετα με ό,τι λέει μια εμπορική λογική,

αλλά με πλήρη σεβασμό στους κανόνες της θρησκείας τους, το «Kol Tuv» κλείνει

την Παρασκευή με τη δύση του ηλίου και ανοίγει ξανά την Κυριακή. Υπάρχει μια

σκέψη να ανοίγουν και μετά τη δύση του ηλίου του Σαββάτου. Θέλει μια οργάνωση,

όπως εξηγούσε η κ. Καμόντο. «Θα πρέπει να αφήσουμε τα φώτα ανοιχτά από την

Παρασκευή, πριν δύσει ο ήλιος. Θα πρέπει να πληρωθούμε πριν επίσης και να

μαγειρέψουμε την Παρασκευή το πρωί για το Σάββατο το βράδυ. Δεν επιτρέπεται η

παραμικρή εργασία το Σάββατο».

Οι συνταγές προέρχονται από φίλους και συγγενείς των δύο ιδιοκτητών. Το μενού

χαρακτηρίζεται από ελληνικά, ελληνοεβραϊκα και μεσογειακά πιάτα. «Στην κοσέρ

διατροφή οι πρώτες ύλες είναι που διαφέρουν, όχι το τελικό φαγητό», εξηγεί η

κ. Καμόντο.

Κανόνες στην εβραϊκή διατροφή

H κ. Καμόντο, η οποία κατάγεται από τους Εβραίους της Κέρκυρας και μεγάλωσε

στην Αθήνα, λέει ότι στη δική της οικογένεια τηρούσαν τους κανόνες της

εβραϊκής διατροφής όσο μπορούσαν, αλλά πολλά κοσέρ προϊόντα δεν υπήρχαν στην

Ελλάδα μέχρι πρόσφατα. Αναγκαστικά, εισάγουν πολλά, κυρίως από το Ισραήλ, αλλά

και από την Ιταλία. Το κρασί που σερβίρουν, για παράδειγμα, είναι από τη Νότια

Ιταλία, φτιαγμένο όμως από σταφύλια τα οποία έχουν έρθει από το Ισραήλ, λέει η

κ. Καμόντο.

Για να φτιάξει το μενού του Kol Tuv, μάζεψε συνταγές από συγγενείς και

φίλους. Το φαγητό είναι ελληνοεβραϊκό, ελληνικό και μεσογειακό.

Από τα πιο αγαπημένα της πιάτα στο μενού είναι το τάζικος, κάτι σαν ωμά

αμυγδαλωτά με γεύση βανίλιας, εξηγεί η κ. Καμόντο. Είναι ένα από τα κλασικά

γλυκά των Σεφαρδιτών Εβραίων. H ίδια το έμαθε από τη γιαγιά της. «Τα πιο

ενδιαφέροντα πιάτα μας είναι τα ορεκτικά» λέει, αναφέροντας για παράδειγμα τα

παστέλικος. «Παστέλα είναι το λαντίνο για τις πίτες», εξηγεί. Οι πίτες στο Kol

Tuv δεν περιέχουν τυρί. Περιέχουν όμως μάτσα, το άζυμο σαν κράκερ ψωμί των

Εβραίων. Κάνουν σπανακοπιτάκια, κοτόπιτες, πατατόπιτες και άλλα.

Είναι πολύ περήφανη για τις τηγανιτές πατάτες. «Οι κανόνες λένε ότι μόνο

έξτρα παρθένο λάδι επιτρέπεται, κι έτσι δεν υπάρχει περίπτωση να

χρησιμοποιήσουμε προτηγανισμένες πατάτες».

Άλλη μια γνωστή σπεσιαλιτέ των Εβραίων της Ελλάδας είναι τα αυγά χαμινάδος.

Πρόκειται για αυγά βρασμένα σε πολύ σιγανή φωτιά και σε νερό στο οποίο βράζουν

κρεμμυδόφλουδες. Τα αυγά βάφονται και αρωματίζονται έτσι. Αποκτούν ένα

κεραμιδί χρώμα και συμβολίζουν τον κύκλο της ζωής. Τα σερβίρουν με πράσινη

σαλάτα και λεμόνι.

Στην ελληνοεβραϊκή κουζίνα η μελιτζάνα παίζει μεγάλο ρόλο, και μάλιστα

εξηγεί η κ. Καμόντο ότι κατά την εποχή της Ιεράς Εξέτασης οι Ισπανοί καθολικοί

αναγνώριζαν τους Εβραίους από την ευρεία χρήση της μελιτζάνας. Μια άλλη

σεφαρδίτικη σπεσιαλιτέ στο Kol Tuv είναι το κοτόπουλο γιαουρτλί – όχι με το

απαγορευμένο γι’ αυτούς γιαούρτι αλλά με την αγαπημένη και ιστορική μελιτζάνα.

Τι είναι το κοσέρ

Είναι τα φαγητά που ετοιμάζονται από πρώτες ύλες επιτρεπόμενες στην εβραϊκή

διατροφή.

Το κοσέρ φαγητό έχει ειδική σφραγίδα.

Για παράδειγμα, δεν επιτρέπονται τα μαλάκια ούτε τα όστρακα. Από τα

ψάρια επιτρέπονται μόνο όσα έχουν λέπια. Από το κρέας δεν επιτρέπεται το

χοιρινό. H σφαγή των ζώων γίνεται από ειδικευμένο ραβίνο έτσι ώστε να μην

καταλάβει το ζώο ότι οδηγείται στη σφαγή. «Δημιουργούνται πολύ λιγότερες

τοξίνες στο κρέας τους έτσι» λέει η κ. Καμόντο. Το κρέας πλένεται και το

αφήνουν στο νερό και στο αλάτι για να αποστραγγιστεί κάθε ίχνος αίματος.

Τα λαχανικά πλένονται πρώτα στο ξύδι, φύλλο – φύλλο, εάν πρόκειται για

μαρούλια, σπανάκι κ.λπ.

Ακόμη και στα σκεύη ακολουθείται ειδική διαδικασία όταν πρόκειται να

χρησιμοποιηθούν για πρώτη φορά. «Τα γυάλινα σκεύη πλένονται στη θάλασσα.

Πρέπει να πλυθούν σε φυσικό νερό που έχει έρθει από τον ουρανό και όχι από

σωλήνες» λέει η κ. Καμόντο.