«Μπορώ να ανακαλέσω στη μνήμη μου, με κάθε λεπτομέρεια, τη γεύση του: την υφή των λαχανικών καθώς έσπαγαν στην πίεση του πιρουνιού, την ελαφρά καμένη πέτσα της κρεμώδους και αφράτης μπεσαμέλ, τα κοκκινοκίτρινα ζουμιά που έρρεαν πάνω στο πιάτο…» γράφει ο Επίκουρος στη «Νέα Ελληνική Κουζίνα» και μάλλον δεν υπάρχει πιο λαχταριστή περιγραφή για τον μουσακά στην ελληνική βιβλιογραφία από τη δική του. Πρόκειται για ένα πιάτο που σε διάφορες παραλλαγές συναντάται σχεδόν παντού στα Βαλκάνια και γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου, όπου δηλαδή φυτρώνει η μελιτζάνα ή «το μήλο των Εβραίων», όπως επίσης λέγεται το λαχανικό, αφού χρησιμοποιείται πολύ συχνά στην παραδοσιακή σεφαραδίτικη κουζίνα. Πολλοί υποστηρίζουν ότι προέρχεται από τον περσικό maguma, που αποτελεί συνδυασμό αρνιού και μελιτζάνας. Η ελληνική εκδοχή με στρώσεις τηγανητής μελιτζάνας, κοκκινιστού κιμά και παχιάς μπεσαμέλ τοποθετείται χρονικά στον 20ό αιώνα. Εμφανίστηκε για πρώτη φορά το 1910, στο βιβλίο μαγειρικής του αρχιμαγείρου Νικολάου Τσελεμεντέ, του μεγάλου εκσυγχρονιστή της ελληνικής κουζίνας που θέλησε να εξευρωπαΐσει τα εγχώρια πιάτα ενσωματώνοντας τεχνικές και υλικά της εκλεπτυσμένης γαλλικής κουζίνας. Ο Τσελεμεντές αφαίρεσε πολλά μπαχαρικά ώστε να αναδειχθούν περισσότερο τα βασικά υλικά της συνταγής και πρόσθεσε κρέμα μπεσαμέλ που εξισορροπεί τις γεύσεις της μελιτζάνας και της σάλτσας του κιμά.

ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΦΑΓΗΤΟΥ

ΚΡΕΜΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ

Αντικαταστήστε την κλασική μπεσαμέλ με μια πιο ελαφριά που θα φτιάξετε με 4 φλ. φρέσκο γάλα 1,5%, 8 κ.τ.σ. κορν φλάουρ, 1 φλ. στραγγιστό γιαούρτι 2% και 1 αυγό. Διαλύστε το κορν φλάουρ σε λίγο γάλα, ρίξτε το υπόλοιπο αφού το ζεστάνετε ανακατεύοντας μέχρι να πήξει. Χτυπήστε το αυγό, ανακατέψτε με το γιαούρτι και την κρέμα και αλατοπιπερώστε.

ΕΞΤΡΑ ΑΡΩΜΑ

Ετοιμάζοντας την μπεσαμέλ ρίξτε στο γάλα 2-3 γαρίφαλα καρφωμένα σε ένα κρεμμύδι και 1 φύλλο δάφνης και βγάλτε τα μόλις ζεσταθεί. Σβήστε τον κιμά με λίγο κονιάκ ή κόκκινο κρασί.

ΤΡΑΓΑΝΗ ΚΡΟΥΣΤΑ

Προτού βάλετε το μουσακά στο φούρνο πασπαλίστε την επιφάνειά του με τριμμένο κεφαλοτύρι και φρυγανιά

ΚΟΨΙΜΟ

Για να κοπεί σωστά, πρέπει να περάσουν τουλάχιστον 2 ώρες από τη στιγμή που θα βγάλετε τον μουσακά από το φούρνο.

ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΗΜΕΡΑ

Ο μουσακάς τρώγεται ζεστός αν όμως γίνει με λαχανικά, σάλτσα ντομάτας, με μανιτάρια αντί για κιμά και μπεσαμέλ γιαουρτιού τρώγεται πολύ ευχάριστα και κρύος

Η αυθεντική συνταγή

10 μελιτζάνες φλάσκες, 1 πρέζα ζάχαρη, 200 γρ.κεφαλοτύρι, αλάτι, πιπέρι, 1/2 φλ. φρυγανιά τριμμένη, 2 φλ. ελαιόλαδο, 750 γρ. κιμάς,

1 κρεμμύδι, 2 σκελίδες σκόρδο, 800 γρ. ντομάτες, 1 ξύλο κανέλα,

2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο,

Για την μπεσαμέλ

150 γρ. βούτυρο, 150 γρ. αλεύρι

1 1/2 λίτρο γάλα, 1/2 κ.τ.γ. σκόνη μοσχοκάρυδο, 2 αυγά, αλάτι, πιπέρι

Σοτάρουμε τον κιμά, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράζουμε τον κιμά μέχρι να πιει όλα τα υγρά. Κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες πάχους 1 εκ., ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και αλάτι και ψήνουμε για 10’ σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C. Ζεσταίνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα ζεστό, μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι ανακατεύοντας συνεχώς. Οταν δέσει αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε ένα ένα τα αυγά. Λαδώνουμε ένα πιρέξ και πασπαλίζουμε με φρυγανιά. Στρώνουμε τις μισές μελιτζάνες, πασπαλίζουμε με το μισό τυρί, απλώνουμε τον κιμά, στρώνουμε τις υπόλοιπες μελιτζάνες, σκεπάζουμε με την μπεσαμέλ, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί, και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, για περίπου 50’, μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια.

ΚΑΙ ΟΙ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ

Αίγυπτος. Στρώσεις μελιτζάνας, πιπεριάς, κιμά και σάλτσας ντομάτας.

Λίβανος. Με μελιτζάνες, ρεβίθια, πατάτες, σάλτσα ντομάτας και μπαχαρικά (κύμινο, σκόρδο, μαύρο πιπέρι).

Τουρκία. Μελιτζάνες, κιμάς (από κρέας αρνιού και μοσχαριού), κρεμμύδια, πιπεριές και σάλτσα ντομάτας με πιλάφι.

Βαλκάνια. Προστίθενται τηγανητά κολοκυθάκια και πατάτες.

Ρουμανία. Γίνεται και με πατάτες, σέλινο, λάχανο, κουνουπίδι ακόμη και ζυμαρικά.

Χορτοφαγικός. Η μπεσαμέλ και ο κιμάς είναι από σόγια.

Τελευταία Νέα