Μεσημεράκι στη Βαρβάκειο Αγορά. Οι φωνές των κρεοπωλών με τις λευκές ποδιές αντιλαλούν και το μαγειρείο Ηπειρος έχει απλώσει από το πρωί τα τριάντα μαγειρευτά του. Πεισματικά, το εν λόγω στέκι κρατάει εν μέσω κρίσης, ενώ ο ιδιοκτήτης του Δημήτρης Καρατζένης μου λέει με καμάρι: «Είμαι ο τελευταίος των Μοϊκανών με τόσα μαγειρευτά».

Η φράση του έχει μεγαλύτερη αξία σήμερα, αφού μερικά μέτρα πιο δίπλα ο θρυλικός Παπανδρέου, πάλι μέσα στη Βαρβάκειο, έχει περίπου ενάμιση μήνα που έκλεισε. Και αν προσθέσουμε το πρόσφατο λουκέτο του ιστορικού Δωρίς, στην Πραξιτέλους 30, και πριν από έναν χρόνο του Δυρού, στην Ξενοφώντος, θα μπορούσαμε να πούμε ότι τα άλλοτε κραταιά εντευκτήρια της πόλης σε λίγο θα είναι είδος υπό εξαφάνιση. Μια διευκρίνιση: όταν μιλάμε για μαγειρεία οφείλουμε να ξεκαθαρίσουμε ότι δεν μιλάμε για ταβέρνες ή ψητοπωλεία. Μιλάμε για στέκια του κέντρου (κυρίως) που έχουν ως βάση τα μαγειρευτά τους, δεν έχουν μουσική και έχουν ως κύρια πελατεία τους τους επαγγελματίες με τα κατακερματισμένα ωράρια και κατά βάση τους εργένηδες και τους φοιτητές. Και αν ο Πάνος Γεραμάνης έλεγε ότι ένα καλό μαγαζί το διακρίνεις από την καθαρή τουαλέτα του, θα μπορούσα να συμπληρώσω ότι αν θες να μάθεις πού έχει καλό μαγειρείο ακολούθησε έναν εργένη. Και, πιο καλά, αυτόν που δεν μαγειρεύει μόνος του και που μένει στο κέντρο.

Επιστρέφοντας στην αρχική εικόνα από το οινομαγειρείο Ηπειρος, στη Βαρβάκειο, ο κ. Καρατζένης σκιαγραφεί το παρόν του κέντρου και του μαγαζιού του: «Ανήκει σ’ εμένα τα τελευταία 13 χρόνια, συνολικά όμως λειτουργεί 85. Εγώ δουλεύω σε κουζίνα από το 1950 και μια σειρά πιάτων μας εδώ είναι φημισμένα, όπως η μαγειρίτσα παντός καιρού. Τα τελευταία χρόνια ο κόσμος είναι πιο δύστροπος με την κρίση, το κέντρο πεσμένο κι εγώ αναγκάστηκα να μειώσω το προσωπικό. Αντέχουμε πάντως και νομίζω ότι το μυστικό ενός καλού μαγειρείου είναι η καθαριότητα και η τέχνη της μαγειρικής», σημειώνει ο κ. Καρατζένης (ιδρυτής και της Ευρωπαϊκής Κοινότητας Μαγείρων παλαιότερα, όπως μας λέει) φορώντας λευκή ποδιά ενώ στα τραπέζια παρατηρώ το μπούκοβο για τον πατσά που οι ξενύχτηδες επιλέγουν με ευλάβεια.

Αν υποθέσουμε ότι, σχηματικά, το κέντρο της Αθήνας είναι μια νοητή ζώνη από το Μπουρνάζι μέχρι το Κουκάκι –και η χαρτογράφηση, μοιραία, θα αφήνει κάποιο έξω –θα μπορούσαμε να πούμε ότι τα αμιγώς οινομαγειρεία (προσέξτε, όχι ταβέρνες) δεν ξεπερνούν τα δεκαπέντε.

Το Ιόνιο της κυρίας Ανδριανής στην Πλατεία του Αγίου Μελετίου, στα Σεπόλια, με τον τεράστιο ανεμιστήρα και το διακριτό τεφτέρι τα τελευταία χρόνια της κρίσης. Το Δούκης ή Νάξος, στη Λιοσίων (ύψος Αγίου Παύλου), το μαγειρείο όπου τρών’ τα συνεργεία, παραφράζοντας τον στίχο του Θοδωρή Γκόνη, αφού εδώ τρώνε συνήθως μάστορες από τα συνεργεία και τις μάντρες αυτοκινήτων της περιοχής. Ο Μπαρμπαγιάννης στα Εξάρχεια (στην Εμμ. Μπενάκη), μετρ της κατσαρόλας, με θαμώνες φοιτητές και επαγγελματίες του κέντρου σήμερα, το πολιτμπιρό του ΠΑΣΟΚ της δεκαετίας ’80-’90 και μπόλικους συνδικαλιστές, περσόνες όπως τον μπίτνικ συγγραφέα και εκδότη Λεωνίδα Χρηστάκη, τον Νίκο Κοεμτζή και άλλους παλαιότερα.

Και βέβαια ο Φιλίππου, στην οδό Ξενοκράτους του Κολωνακίου, που πεισματικά κρατάει τις δύο βάρδιες κουζίνας την ημέρα και μια εκλεκτή σταθερή πελατεία. Εδώ έτρωγε φανατικά, στο ίδιο πάντα τραπέζι, ο Γιάννης Μόραλης. Εδώ τρώει ο Κώστας Σημίτης, ο Θόδωρος Μαργαρίτης της ΔΗΜΑΡ και ο Κωνσταντίνος Τζούμας. «Από το μαγειρείο μας έχουν συνταξιοδοτηθεί τέσσερις εργαζόμενοι με 40 χρόνια υπηρεσίας!» μου έλεγε παλαιότερα ο Κώστας Φιλίππου, τρίτης γενιάς ιδιοκτήτης του μαγειρείου, που ξεκίνησε το 1923 σαν κρασοπουλειό, και συμπλήρωνε: «Τότε κατέβαινες εννιά χωμάτινα σκαλιά. Το 1935 ο παππούς Φιλίππου κέρδισε βραβείο για το κρασί του, αφού ήταν και ίδιος οινοπαραγωγός. Είχε πάντα εκλεκτούς πελάτες, όπως τον Παναγιώτη Κανελλόπουλο».

Πιο χαμηλά, στην κάτω Αθήνα, συνεχίζει να γράφει την ιστορία του το περίφημο υπόγειο Δίπορτο με τα ξύλινα βαρέλια, την αεικίνητη φιγούρα του Μήτσου Κολολιού να οργανώνει τα πάντα (δουλεύει εδώ από το 1957) και έχει σερβίρει τη ρεβιθάδα του μέχρι και στον Φρανς Κόπολα (αυτές τις ημέρες το Δίπορτο είναι κλειστό λόγω θέρους και ανοίγει πάλι τέλη Αυγούστου). Πιο μακριά, ο Δήμος στο Κουκάκι, στην οδό Ζαν Μωρεάς, δίπλα στο αλμοδοβαρικό club Κούκλες, σερβίρει θαμώνες από την γειτονιά, εργένηδες αλλά και τα «παιδιά» που κάνουν drag show δίπλα.

Και αν ψάχνετε αυτό που συνδέει όλα τα μαγειρεία της Αθήνας ή της Θεσσαλονίκης, κρατήστε μια λέξη: οικειότητα. Αυτήν που φτιάχνει ο μάγειρος ή ο ιδιοκτήτης με τον πελάτη. Την ίδια που έχει ο Ξενοφών Κολοβός, ιδιοκτήτης του μικρού μαγειρείου Φώντας, στην οδό Αμερικής, κοντά στο Σύνταγμα, με τους πελάτες του. Εδώ, απέναντι από την εφημερίδα «Εστία», στα σιδερένια τραπέζια του Φώντα, κάθονται τρεις-τέσσερις εργένηδες και συνταξιούχοι, τρώνε αυγά, ομελέτα ή μπεκρή μεζέ, πίνουν ένα τσίπουρο στο στέκι της στοάς που η ζέστη πέφτει και η τηλεόραση είναι αναμμένη (βουβή), χωρίς μουσική. «Είμαι εδώ από το 1997. Παλαιότερα ήμουν σερβιτόρος στη Λευκάδα. Συνήθως έρχονται εδώ δημόσιοι υπάλληλοι, επαγγελματίες του κέντρου, δικηγόροι. Τα τελευταία δύο χρόνια βέβαια είμαι κάτω γύρω στο 60%. Δούλευα με πολλούς δημοσίους υπαλλήλους από το Γενικό Λογιστήριο, το ΙΚΑ, αλλά τώρα όλο και λιγοστεύουν», σημειώνει στα «ΝΕΑ» ο κ. Κολοβός σερβίροντας ταυτόχρονα.

Ο Παπαγιάννης, από την άλλη, είναι το ιστορικότερο μαγειρείο στα Ιλίσια και στην ευρύτερη περιοχή, αφού λειτουργεί από το 1967, επί της οδού Παπαδιαμαντοπούλου. Με πάνω από 30 μαγειρευτά την ημέρα, με προσωπικό που φοράει λευκές ποδιές, ο Παπαγιάννης παλεύει να μείνει στο κάδρο των προτιμήσεων ενός κόσμου που όλο και βλέπει τα οικονομικά του να δυσκολεύουν. «Εταιρείες. Εργένηδες. Φοιτητές από την Πανεπιστημιούπολη. Και ντιλίβερι. Ετσι δουλεύουμε, πάντως ο κόσμος είναι πιο προσεκτικός, πιο μαγκωμένος πια», μας λέει ο Θεόφιλος Παπαγιάννης, ιδιοκτήτης δεύτερης γενιάς. Μουσική εδώ δεν υπάρχει αλλά μόνο οι απαιτήσεις ενός γρήγορου φαγητού, οι σερβιτόροι ξέρουν τους πελάτες με τα μικρά ονόματά τους, οι μυρωδιές ανακατεύονται στη χαμηλοτάβανη αίθουσα.

Στη Θεσσαλονίκη

504 χιλιόμετρα μακρύτερα, η Θεσσαλονίκη έχει τα δικά της μαγειρεία που επιμένουν, αν και πολλά έχουν χαθεί με τα χρόνια και τώρα με την κρίση. Οπως η Καμμένη Γωνιά (Μάρκου Μπότσαρη και Βασ. Ολγας) και το Μαγειρείο και Χορτοφαγία (στη Χρυσοστόμου Σμύρνης, στο κέντρο). «Εδώ είμαστε από το 1976. Από το 1965 ήμασταν στην Τσιμισκή. Η δουλειά σήμερα έχει πέσει αλλά εμείς δουλεύουμε αφού έχουμε σταθερούς πελάτες για χρόνια και δεν στηριζόμαστε στους περαστικούς. Νομίζω ότι το μεγάλο θέμα είναι να έχεις ελαφριά φαγητά με καλό λάδι. Εμείς ακόμη και στον μουσακά μας, που είναι η σπεσιαλιτέ μας, δεν τηγανίζουμε ποτέ τις μελιτζάνες. Ψήνουμε τα πάντα», μας λέει η κυρία Βέτα Κοραντζή, που επίσης φτιάχνει ξακουστά ρεβίθια φούρνου ενώ καθημερινά σέρβιρε τον δημοσιογράφο-συγγραφέα Δημήτρη Γουσίδη αλλά και επισκέπτες που έρχονταν κάποιες φορές, όπως η Κατερίνα Χέλμη και ο Λευτέρης Παπαδόπουλος ή σύσσωμη τη Λυρική Σκηνή που όποτε ανέβαινε στην Θεσσαλονίκη, επέλεγε το μαγειρείο της κυρίας Βέτας για να φάει. Μικρές ιστορίες φαγητού, περισυλλογής και παρέας στα εναπομείναντα μαγειρεία, που θα μπορούσαν να αποτελέσουν την πρώτη ύλη για δεκάδες μυθιστορήματα.

Τελευταία Νέα