Αναζήτηση
Ο Νεοϋορκέζος Έκτορας Μπινίκος δεν είναι ένας μπάρμαν που απλώς αναδεύει ποτά, αλλά ένας μπάρμαν που δημιουργεί και είναι ευρέως αναγνωρισμένος για τα κοκτέιλ του
O ελληνικής καταγωγής Έκτορας Μπινίκος είναι βραβευμένος για τα δικά του πρωτότυπα ποτά. Δουλεύει εδώ και δύο δεκαετίες πίσω από το μπαρ, αντλώντας στοιχεία από τη ζωή του ως καλλιτέχνη, από τα παιδικά του χρόνια στην Ικαρία και από τη μοναδικά αισθησιακή προσέγγισή του σε οποιονδήποτε τομέα.
Τον είδα για πρώτη φορά στο «Οceana» – ένα από τα καλύτερα εστιατόρια με θαλασσινά στη Νέα Υόρκη. Σκέφτηκα, ένας συντοπίτης που δημιουργεί σε ένα από τα πιο φημισμένα εστιατόρια της πόλης κοκτέιλ γνωστά σε όλους τους Νεοϋορκέζους, μάλιστα, ήταν κάποιος που έπρεπε να γνωρίσω. Όταν μου έδωσε ένα ποτό που είχε τη γεύση ανοιξιάτικου πρωινού, ήπια μια γουλιά και άρχισα να ταξιδεύω στο δικό μου πέλαγος σκέψεων. Ύστερα από κάμποσες γουλιές του ζήτησα συνέντευξη.
Ντ. Κ. Κατά ποιον τρόπο ένας μειξολόγος είναι κάτι διαφορετικό από έναν μπάρμαν;
Ε. Μπ. Κατά ποιον τρόπο ένας σεφ είναι κάτι διαφορετικό από έναν μάγειρα;
Ένας εξαιρετικός μειξολόγος επινοεί πρωτότυπες συνταγές. Ένας εξαιρετικός μπάρμαν είναι αυτός που εκτελεί τις συνταγές αυτές με ακρίβεια. Η ομοιότητά μας με έναν σεφ είναι ότι δημιουργούμε και οι δύο, χρησιμοποιώντας παρόμοια αλλά και ορισμένα διαφορετικά υλικά. Εμείς χρησιμοποιούμε οινοπνεύματα, βότανα, πολτούς, χυμούς, εκχυλίσματα κ.ά. και εκείνοι χρησιμοποιούν πιο ευρύ φάσμα υλικών. Κοινή βάση μας είναι η δημιουργία.
Ντ. Κ. Ορισμένοι άνθρωποι έχουν αποκαλέσει τα κοκτέιλ σας «εννοιολογική τέχνη σε ποτήρι». Μπορείτε να το εξηγήσετε;
Ε. Μπ. Είμαι ένας καλλιτέχνης που το έργο του βασίζεται στην έννοια. Προσεγγίζω τα «κοκτεϊλικά» μου έργα με τον ίδιο τρόπο. Η παρασκευή ενός κοκτέιλ είναι στιγμιαία πράξη, αλλά προσπαθώ να διαμορφώνω ό,τι φτιάχνω κατά τέτοιον τρόπο, ώστε να εκπλήσσω και να ενθουσιάζω τον καταναλωτή, ελπίζοντας ότι όλες οι αισθήσεις του θα διεγερθούν. Όπως και να ΄χει, είναι ένα παιχνίδι αποπλάνησης και θέλω οι καλεσμένοι να απολαμβάνουν, να σαστίζουν και να ανυψώνονται από αυτή τη θαυμάσια δημιουργική διαδικασία, διευρύνοντας τις απολαύσεις της ζωής Ντ.Κ. Τι εννοείτε όταν λέτε ότι η υφή, η γεύση και το χρώμα είναι οι τρεις πυλώνες ενός εξαιρετικού κοκτέιλ;
Ε. Μπ. Η υφή είναι δομή, η ραχοκοκαλιά ενός καλού κοκτέιλ. Υφή είναι οι στρώσεις όπου μπορούν να υφίστανται οι γεύσεις. Όσο πιο πολλές στρώσεις τόσο πιο βαθιά είναι η γεύση. Το ίδιο ισχύει και με ένα εξαιρετικό κρασί. Η δουλειά ενός καλού μιξολόγου είναι να μπορεί να δημιουργεί κοκτέιλ χρησιμοποιώντας συστατικά που «συνεργάζονται» σε ισορροπία, οπότε υπάρχει μεγάλο βάθος και μια συνεχής ήπια ανακάλυψη γεύσεων όσο συνεχίζεις να πίνεις. Το χρώμα είναι επίσης ένα πολύ σημαντικό κομμάτι των οπτικών ερεθισμάτων για να επιτευχθεί μια σπουδαία συνολική εμπειρία. Ντ. Κ. Ποιος είναι ο κοινωνικός και ο μαγειρικός ρόλος ενός κοκτέιλ;
Ε. Μπ. Το να πίνει κανείς οποιοδήποτε είδος ροφήματος, εκτός από την ικανοποίηση της δίψας του, είναι κομμάτι μιας κοινωνικής ανάγκης. Το αλκοόλ έως κάποιον βαθμό ανοίγει την ψυχή και τους αισθητήρες ενός ανθρώπου. Πιστεύω ότι τα κοκτέιλ μου τα παρέχουν αυτά. Το κοκτέιλ είναι σίγουρα προάγγελος ενός γεύματος- κατά προτίμηση ξεχωριστού- ή ελιξίριο μετά το γεύμα για να ηρεμήσει το πεπτικό σύστημα. Προσπαθώ να πω ότι ένα εξαιρετικό κοκτέιλ είναι ένα μαγικό φίλτρο που ενδυναμώνει τη συνολική εμπειρία του καθενός σε σχέση με ένα συγκεκριμένο στάδιο ή κατάσταση.
Ντ. Κ. Είναι αιρετικό να πίνουμε κοκτέιλ μαζί με το φαγητό;
Ε. Μπ. Καθόλου! Έχω συνδυάσει ολόκληρα μενού γευσιγνωσίας με κοκτέιλ (σε εστιατόρια τριών αστέρων) και ο κόσμος τα λάτρεψε! Βέβαια είναι δύσκολο να ταιριάξουν κοκτέιλ με πιο παραδοσιακές κουζίνες και συνταγές. Όμως με τη νέα κουζίνα (fusion), μια κουζίνα που συνήθως χρησιμοποιεί πολλούς εξωτικούς πολτούς και μπαχαρικά, ένα κοκτέιλ μπορεί να κάνει πραγματικά θαύματα! Όπως το βιώσατε και εσείς, το κοκτέιλ Οceana μαζί με μύδια είναι φανταστικό…
«Το κοκτέιλ είναι σίγουρα προάγγελος ενός γεύματος – κατά προτίμηση ξεχωριστού- το πλέον ενδεδειγμένο μετά το γεύμα για να ηρεμήσει το πεπτικό σύστημα», λέει ο Έκτορας Μπινίκος
Με λεμόνια, πορτοκάλια και νεράντζια
Ντ. Κ. Η Ικαρία στην οποία μεγάλωσες και η φύση της σε έχουν εμπνεύσει;
Ε. Μπ. Ω ναι! Η Ικαρία ήταν τεράστια πηγή έμπνευσης. Η μητέρα μου είναι εξαιρετική μαγείρισσα και ο πατέρας μου λάτρης του κρασιού αλλά και οινοποιός. Έπαιζε με αποστάξεις από πολύ παλιά. Ήταν ένας από τους πρώτους ανθρώπους στο νησί που έπαιξε με τις εγχύσεις και τα μείγματα. Εμποτίζει τη σπιτική ρακή με φασκόμηλο, χαμομήλι ή άλλα βότανα. Η μητέρα μου συμμετέχει επίσης στη διαδικασία, φτιάχνοντας ένα γευστικό λικέρ με κεράσι και γαρίφαλα, για τα Χριστούγεννα. Πήγαινα για κυνήγι με τον πατέρα μου και ανακάλυπτα την ύπαιθρο, τα ντόπια κούμαρα, άλλες ντόπιες ποικιλίες δέντρων (αμυγδαλιές, κερασιές, βερικοκιές) και τα δυνατά αρώματα που προέρχονταν από τα άνθη και τα φρούτα. Τι μέρος ήταν αυτό!
Ντ. Κ. Στην παλέτα των γεύσεων που είναι ελληνικές- λεμόνι, πορτοκάλι, νεράντζι, ελιές, βότανα, αφεψήματα βοτάνων, μέλι, μαστίχα, γλυκάνισο, καλοκαιρινά φρούτα κ.λπ.- ποια υλικά λειτουργούν σε ένα κοκτέιλ και με τι ταιριάζουν;
Ε. Μπ. Όλα τα παραπάνω είναι ιδανικά υλικά για κοκτέιλ! Χρησιμοποιώ λεμόνια και πορτοκάλια συνέχεια! Χρησιμοποιώ τον χυμό όπως και τη φλούδα, για να αρωματίζω τα κοκτέιλ μου. Χρησιμοποιώ νεράντζι για να φτιάχνω τα σπιτικά μου bitters. Τα λεμόνια και τα πορτοκάλια προσφέρουν όξινα χαρακτηριστικά, που είναι πολύ σημαντικά. Τα βότανα και η φλούδα παρέχουν γεύση και άρωμα. Λατρεύω το περγαμόντο! Το χρησιμοποιώ πολύ με διάφορους τρόπους: σε εγχύματα, τη φλούδα του κ.λπ. Έχουμε πληθώρα εξαιρετικών υλικών που μπορούν να γίνουν πολύ συναρπαστικά συστατικά για εξαιρετικά κοκτέιλ. Λατρεύω επίσης τη μαστίχα! Ανακατεύω λίγη πότε πότε σε ένα κοκτέιλ για να το εμπλουτίσω με το άρωμά της. Έχω παρασκευάσει επίσης βάμματα μαστίχας.
Ντ. Κ. Μπορεί ένα κρασί- ελληνικό κιόλας- να είναι υλικό για κοκτέιλ;
Ε. Μπ. Σίγουρα. Το κρασί μπορεί να αποτελέσει υλικό για κοκτέιλ- και μάλιστα φίνας γεύσης. Πιστεύω ότι οποιαδήποτε ποικιλία με κάποιο φρούτο και μπαχαρικό μπορεί να είναι καλή. Επίσης τα ενισχυμένα κρασιά μας- Σάμου, Μαυροδάφνη, Κουμανταρία (Κύπρου)- μπορούν να είναι ιδανικά συστατικά.
Ντ. Κ. Το ούζο σε κοκτέιλ; Ε. Μπ. Το φοβάμαι λίγο το ούζο σε ένα κοκτέιλ. Ίσως θα το χρησιμοποιήσω σε ένα Sazerac αντί για αψέντι ή Ηerbsaint ως παραλλαγή.
Κοκτέιλ για το Πάσχα
« Μπορείτε να προτείνετε ή να φτιάξετε ένα κοκτέιλ που να ταιριάζει με την ποικιλία των μεζέδων (κοκορέτσι, πιτάκια με χόρτα, βραστά αυγά, φέτα και άλλα τυριά, κ.α.) στα οποία ενδίδουμε όλοι πριν φτάσει το ψητό κρέας στο τραπέζι μας» ρωτάω, τον Ελληνοαμερικανό Έκτορα Μπινίκο:
«Ναι! Οτιδήποτε με λεμόνι. Θα αναμείξω λίγη βότκα με χυμό λεμονιού, ξύσμα λεμονιού, λίγο φρέσκο θυμάρι (το ικαριώτικο θυμάρι είναι απίστευτο) και μια γλυκαντική ουσία όπως είναι το λιμοντσέλο ή το κίτρο (το κίτρινο είδος) και είναι έτοιμο! Το οξύ από το λεμόνι θα βοηθάει στο να καθαρίζει ο ουρανίσκος και να προετοιμάζει το έδαφος για έναν ακόμη μεζέ»
Πίνοντας… Λήθη
Ντ. Κ.: Θα ήθελα πολύ να σας ζητήσω να φτιάξετε ένα κοκτέιλ το οποίο να αντιπροσωπεύει ή να μπορεί να ανακουφίσει τον πόνο που προκαλεί η τωρινή κρίση στη γενέτειρά σας. Ίσως το κοκτέιλ των λωτοφάγων για να μας βοηθήσει να ξεχάσουμε ή κάτι που θα μπορούσε να κάνει την πραγματικότητα πιο ήρεμη και να βοηθήσει τους συμπατριώτες σας να αντιμετωπίσουν αυτό το χάος; Τι θα ήταν πιο κατάλληλο;
Ε. Μπ.: ΟΚ, θα δεχθώ την πρόκληση! Ας το ονομάσουμε Λήθη (LΙΤΗΥ). Ένα φίλτρο που σε κάνει να ξεχνάς τη σκοτεινή πλευρά του παρελθόντος και σε κάνει να ξεκινάς από μια νέα αφετηρία!
Το κοκτέιλ αυτό θα ελαφρύνει τον πόνο σου, θα σου φέρει ευφορία και θα σε βοηθήσει να κατανοήσεις τα πράγματα. Όμως, ο κανόνας είναι ότι μπορείς να καταναλώσεις μόνο ένα. Μετά θα πρέπει να ξαναβρείς τους τρόπους να αντιμετωπίσεις την πραγματικότητα και να προχωρήσεις μπροστά.
Lithy
●60 γρ. Μεταξά 7 αστέρων ●30 γρ. κίτρο Νάξου ●15 γρ. απλό σιρόπι ●15 γρ. φρέσκο χυμό λεμονιού ●2 σπόρους καρδαμώμου ●2 σταγόνες Αngostura bitters ●7 γρ. ασπράδι αυγού ●Φλούδα περγαμόντου 1. Ανακατεύουμε το καρδάμωμο με τα bitters και το κίτρο και μετά προσθέτουμε μικρή ποσότητα από φλούδα περγαμόντου σε ένα σέικερ.
2. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ανακινούμε πολύ καλά μαζί με πάγο και το ρίχνουμε σε ένα ποτήρι coupe.
3. Ξύνουμε από πάνω μικρή ποσότητα περγαμόντου και προσθέτουμε 2 σταγόνες από Αngostura bitters.
