Η ηπιότητα του μεσογειακού χειμώνα σε ένα λαχανικό

Υπάρχει άλλο λαχανικό που να αντιπροσωπεύει καλύτερα τη γλυκύτητα του μεσογειακού χειμώνα από το πράσο;

Με μακρύ και λείο στέλεχος, όσο εύχρηστο μπορεί να είναι ένα λαχανικό με πρωταγωνιστικό ή δευτερεύοντα ρόλο σε αμέτρητα πιάτα, είναι ο απόλυτος φίλος των γαστριμάργων από αμνημονεύτων χρόνων. Το πράσο, γράφει ο Άγγλος κλασικιστής Αndrew Dalby στο χρονικό του για την αρχαία γαστρονομία «Σειρήνεια Δείπνα», «φαίνεται ότι προσδιόριζε την φυτοκομία στην αρχαία Ελλάδα, αφού παρείχε ακόμα και τον ομηρικό όρο πρασιά». Το άγριο είδος αναμφίβολα χρησιμοποιούνταν επίσης (όπως και σήμερα- το απολαμβάνουμε στην Ικαρία και είναι πολύ δημοφιλές στη Βόρεια Ελλάδα). Τα πράσα, Αllium porrum, έχουν μια νοστιμότατη, ήπια γλυκιά γεύση. Αρκετές ποικιλίες καλλιεργούνται στην Ελλάδα: στον Βορρά, όπου είναι είδος τοπικής σπεσιαλιτέ και εμφανίζονται σε αμέτρητα πιάτα από πίτες μέχρι σαλάτες, οι δύο βασικές ποικιλίες λέγονται κελέμια και Άργος. Μια τρίτη ποικιλία, η Αρτάκη, καλλιεργείται κυρίως στην Πελοπόννησο. Τα άγρια πράσα, Αllium ampeloprasum, τα απολαμβάνουν σε όλη την χώρα, ιδίως την άνοιξη. Οι Έλληνες μάγειρες φτιάχνουν μια νοστιμότατη σαλάτα με αυτά.

Τα πράσα ήταν ανέκαθεν κομμάτι της ελληνικής κουζίνας όπως περιγράφεται από τον Αθηναίο στους «Δειπνοσοφιστές» και πριν από αυτόν υπήρχε αναφορά από τον Θεόφραστο στο «Έρευνα περί φυτών» και από τον Ιπποκράτη που εξήρε την ιαματική τους δράση ενάντια στο συνάχι. Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι τα αιγυπτιακά πράσα ήταν πιο νόστιμα. Στην κουζίνα του Βυζαντίου, τουλάχιστον ένα πιάτο με πράσα αιχμαλωτίζει την φαντασία: γίδα γεμιστή με σκόρδο, κρεμμύδια, πράσα και γάρο. Οι Ρωμαίοι τα εκτιμούσαν πάρα πολύ επίσης. Ο αυτοκράτορας Νέρωνας πίστευε ότι τα πράσα βελτίωναν τη φωνή του στο τραγούδι, ή τουλάχιστον έτσι έχω διαβάσει.

Μόλις επέστρεψα από μια εβδομάδα εργασίας με λαχανικό αναφοράς τα πράσα και αυτός είναι ο λόγος που τα έχω στο μυαλό μου. Παίζοντας με νέα πιάτα στο εστιατόριο «Ρylos», βρήκαμε μια πουτίγκα ψωμιού με πράσα και αγκινάρες, μια κομπόστα από πράσα για να συνοδεύει ψητά ψάρια και μια νοστιμότατη τραχανόσουπα γαρνιρισμένη με τηγανητά πράσα και παντζάρια.

Στη σημερινή ελληνική κουζίνα απολαμβάνουμε τα πράσα ωμά σε σαλάτες, μαγειρευτά με δαμάσκηνα, ντομάτες, κάστανα και διάφορα κρέατα και ψάρια, σε σούπες λαχανικών, όπως σούπα από πράσα και σέλινο με αυγολέμονο από την Άνδρο, ψητά στον φούρνο, σιγομαγειρεμένα ή ψημένα με ρύζι (πρασόρυζο), πατάτες ή φασόλια (όπως γίγαντες με πράσα από τη Μακεδονία). Οι πρασόπιτες σε κάθε περιοχή της Ελλάδας, αλλά κυρίως στην ενδοχώρα, από τη Θεσσαλία μέχρι τη Μακεδονία και τη Θράκη, αλλά και την Ήπειρο είναι αμέτρητων τύπων, με τυριά, καπνιστό χοιρινό, κιμά, βότανα και χόρτα, ρύζι, πατάτες, αυγά, ρίγανη και άλλα. Στη Βόρεια Ελλάδα, ακόμα και το χταπόδι μαγειρεύεται με πράσα, ένα πιάτο που το δεν βρίσκουμε πουθενά αλλού. Τα πράσα χρησιμοποιούνται και σαν καρύκευμα και σαν συστατικό στα βορειοελλαδίτικα λουκάνικα και σε διάφορα άγνωστα παστά κρέατα κυρίως βλάχικα πιάτα με χοιρινό. Τα πράσα με το χοιρινό είναι ένα φυσικό δίδυμο στην κουζίνα όλης της ελληνικής ενδοχώρας και στον Βορρά. Στην Κρήτη, το αρχαίο αυτό λαχανικό μαγειρεύεται επίσης με ψάρια.

Πέρα από το παραδοσιακό τραπέζι, το πράσο έχει ιδιαίτερα πολλαπλές χρήσεις. Είναι τέλειο σε ριζότο, για παράδειγμα, και είναι ένα από τα πιο καλοκρυμμένα μυστικά συστατικά σε αμέτρητες γεμίσεις, για γαλοπούλες και κοτόπουλα. Ταιριάζει φυσικά με το σέλινο σε γεμίσεις και σούπες. Ένα από τα αγαπημένα μου πράγματα που κάνω με τα πράσα είναι να τα αλείφω με ελαιόλαδο και να τα ψήνω στη σχάρα μέχρι να πάρουν κεχριμπαρένιο, τέλειο καραμελωμένο χρώμα. Είναι επίσης ιδανικά και καπνιστά (είναι πολύ εύκολο) και αλεσμένα σε πουρέ. Επομένως, την επόμενη φορά που θα πάτε για ψώνια, πάρτε ένα μάτσο πράσα και μη σκεφτείτε τον κόπο του καθαρίσματος από τη λάσπη ή το χώμα τους. Οξυδερκείς σεφ το κάνουν αυτό από πάντα και μάλιστα με τα πιο αξιομνημόνευτα αποτελέσματα.

Στη σημερινή ελληνική κουζίνα απολαμβάνουμε τα πράσα ωμά σε σαλάτες, μαγειρευτά με δαμάσκηνα, ντομάτες, κάστανα και διάφορα κρέατα και ψάρια, σε σούπες λαχανικών, ψητά στον φούρνο ή ψημένα με ρύζι (πρασόρυζο), πατάτες ή φασόλια (όπως γίγαντες με πράσα, από τη Μακεδονία)

Τηγανητή… γαρνιτούρα

Τα πράσα γίνονται εξαιρετική γαρνιτούρα. Τα καθαρίζουμε, τα πλένουμε πολύ καλά και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Τα κόβουμε σε λωρίδες α λα ζουλιέν (σαν σπίρτα). Ο καλύτερος τρόπος να τα χρησιμοποιήσουμε σαν γαρνιτούρα είναι να τα τηγανίσουμε. Για να γίνει αυτό, τα ανακατεύουμε με αλεύρι για όλες τις χρήσεις και τινάζουμε όσο περισσεύει.

Ζεσταίνουμε ένα μη αρωματικό λάδι (όπως καλαμποκέλαιο) σε ένα βαθύ τηγάνι, σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε τις αλευρωμένες λωρίδες και τις τηγανίζουμε σε δόσεις μέχρι να χρυσίσουν ελαφρά και να γίνουν τραγανές.

Τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Μπορούμε να γαρνίρουμε σούπες με φασόλια, όπως την κλασική φασολάδα. Μπορούμε να στολίσουμε μια απλή τραχανόσουπα αλλά και να τις προσθέσουμε σε ένα κομμάτι μπριζόλα σχάρας σαν κομψή γαρνιτούρα. Οι χρήσεις είναι αμέτρητες.

Πουτίγκα ψωμιού με πράσα και αγκινάρες

●1 μεγάλη μπαγκέτα, κομμένη σε κύβους 3 εκ., με την κόρα ●2 κ.σ. βούτυρο ●1 κ.σ. ελαιόλαδο ●3 μέτρια πράσα, καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια 1,5 εκ.

●1 μαραθόριζα, καθαρισμένη και χοντροκομμένη 4●50 γραμμ. κατεψυγμένες καρδιές αγκινάρας, κομμένες στα τέσσερα ●3 μεγάλα αυγά ●1 2/3 φλιτζ. κρέμα γάλακτος ●1 2/3 φλιτζ. γάλα ●Μοσχοκάρυδο, όσο θέλουμε ●Αλάτι και πιπέρι ●1 1/2 φλιτζ. γραβιέρα χοντροτριμμένη 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 130 C. Απλώνουμε τους κύβους του ψωμιού σε ένα στεγνό, ρηχό ταψί και τους ψήνουμε μέχρι να ξεραθούν και να χρυσίσουν ελαφρά. Τους βγάζουμε και τους αφήνουμε να κρυώσουν.

2. Ζεσταίνουμε το μισό βούτυρο και το λάδι σε ένα μεγάλο βαρύ τηγάνι και σοτάρουμε τα πράσα και τον μάραθο μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν λίγο χρώμα.

3. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα άλλο σκεύος και μαγειρεύουμε τις αγκινάρες σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίσουν οι άκρες τους. Τις βγάζουμε.

4. Ανακατεύουμε τα πράσα, τη μαραθόριζα και τις αγκινάρες με το ψωμί σε ένα μεγάλο μπολ.

5. Στο μπολ ενός μίξερ χτυπάμε τα αυγά σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αφρίσουν. Ρίχνουμε την κρέμα και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να σφίξει το μείγμα. Ρίχνουμε το γάλα και συνεχίζουμε το χτύπημα για να δέσει καλά το μείγμα (περίπου 7 λεπτά). Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο. Ρίχνουμε το μείγμα γάλακτος μέσα στα λαχανικά και ανακατεύουμε καλά.

6. Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο πυρέξ. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C. Ρίχνουμε το μισό μείγμα και πασπαλίζουμε με τη μισή γραβιέρα. Ρίχνουμε το υπόλοιπο μείγμα και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί. Πιέζουμε το μείγμα προς τα κάτω με μια κουτάλα και το αφήνουμε να «κάτσει» μέχρι να απορροφηθεί το μεγαλύτερο μέρος.

7. Βάζουμε το πυρέξ στον φούρνο, χωρίς να το σκεπάσουμε. Ψήνουμε μέχρι να δέσει και να χρυσίσει (για 50 λεπτά). Κόβουμε σε τετράγωνες μερίδες. Σερβίρουμε μαζί με ένα κομμάτι ψητό ψάρι, ή ψητό αρνί, ή χοιρινό. Μπορούμε επίσης να το σερβίρουμε σαν χορταστικό, πεντανόστιμο χορτοφαγικό κυρίως πιάτο (από το βιβλίο «Country Cooking of Greece», Diane Kochilas, Chronicle Βooks)

Σούπα με πράσα και πατάτες

Για 6 μερίδες

●3 μέτριες πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους 1,5 εκ.

●4 πράσα (1 1/2 κιλό), με κομμένες τις πράσινες άκρες, πλυμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες (4 φλιτζάνια)

●4 1/2 φλιτζ. νερό, ή γάλα, ή ζωμό λαχανικών, ή ζωμό κοτόπουλου ●Αλάτι ●Ανάλατο βούτυρο ή βούτυρο με μυρωδικά όπως μαϊντανό, δυόσμο κ.ά.

1. Ανακατεύουμε τις πατάτες, τα πράσα και το νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα (4 λίτρων). Βάζουμε να σιγοβράσουν μέχρι να λειώνουν οι πατάτες (για 20 λεπτά περίπου).

2. Αλατίζουμε, βάζουμε τη σούπα σε ζεστά μπολ, προσθέτουμε ένα κομμάτι βούτυρο σε κάθε μπολ και έχουμε τον μύλο του πιπεριού στο τραπέζι.

3. Σημείωση: Μπορούμε να προσθέσουμε 1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος αφού βράσουν οι πατάτες, για πιο κρεμώδη υφή. Εάν την θέλουμε σε μορφή πουρέ, μπορούμε να την περάσουμε από το πολυμηχάνημα ή το μπλέντερ, μόνο για 30 δευτερόλεπτα. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί η σούπα αυτή και ως βάση για άλλες σούπες με λαχανικά ή κοτόπουλο (μια συνταγή από το βιβλίο του James Ρeterson «Splendid Soups», Βantam Βooks).