Στα χρόνια της προσωπικής μου ανάπτυξης το θρεπτικό πιστεύω της εποχής

καθοδηγούσε τη μητέρα μου να μας ταΐζει ένα αυγό την ημέρα. Η εικόνα να με

κυνηγάει σε κάθε γωνιά του σπιτιού με ένα κουτάλι προσεκτικά ισορροπημένο σαν

τραμπάλα στο ένα της χέρι, καθώς με το άλλο έπαιρνε μέτρα ενάντια της

πιθανότητας να πέσει το σχεδόν υγρό αντικείμενο του πρωινού μου στο πάτωμα,

είναι από τις πιο ζωντανές αναμνήσεις των παιδικών μου χρόνων. Και αυτό επειδή

τις ξαναζώ με τα δικά μου παιδιά, τα οποία, αντιθέτως με μένα τότε, αγαπούν τα

αυγά μελάτα και τα τρώνε μετά χαράς κάθε μέρα. Βέβαια η θρεπτική σοφία τούτης

της εποχής μάς καθοδηγεί μακριά από την καθημερινή δόση ενός γεμάτου με

χοληστερίνη αυγού, αλλά ομολογώ ότι δεν είμαι πάντα σοφή! Στην οικογένειά μας

τρώμε πολλά αυγά. Ως επί το πλείστον βιολογικά και συνήθως όχι για πρωινό αλλά

για… βραδινό.

Το αυγό είναι μια θαυμάσια, τέλεια τροφή από κάθε άποψη, θρεπτική και

γευστική. Από όλα τα αγαθά της φύσης μόνο το αυγό έχει την ικανότητα να σταθεί

μόνο του σαν πλήρης τροφή αλλά και να ενταχθεί σε μυριάδες άλλα πιάτα,

παίζοντας αμέτρητους διαφορετικούς ρόλους.

Είναι βέβαια σφιχτά συνδεδεμένο με το πρωινό γεύμα, παρ’ όλο που ο

περισσότερος κόσμος, τουλάχιστον στη βιαστική Δύση, δεν τρώει πρωινό, ή το

πολύ το τρώει μια φορά την εβδομάδα, συνήθως την Κυριακή. Σε τούτη την εποχή

της αβάστακτης ακρίβειας το αυγό έχει κι ένα άλλο ατού: είναι η πιο φθηνή πηγή

πλήρους πρωτεΐνης. Έξω από τα αστικά κέντρα, όπου οι κότες είναι ελεύθερες,

είναι ακόμα πιο φθηνά.

Στη σπιτική καθημερινότητα της κουζίνας, το αυγό αντιπροσωπεύει μια

λύση έκτακτης ανάγκης, στο στυλ, «ωχ, έχει πάει 9 η ώρα, δεν έχω μαγειρέψει,

να σας τηγανίσω ένα αυγό;». Μαζί με μια σαλάτα ντομάτα, λίγο μαρούλι ή ένα

αγγουράκι, κι ένα ποτήρι γάλα, voila σε 8 λεπτά έχω φτιάξει το φαγητό. Άλλοι,

όμως, πιο εξειδικευμένοι από μένα βλέπουν το αυγό σαν γκουρμέ πρόταση. Και

μάλιστα τα ελάχιστα μαγειρεμένα αυγά, μελάτα ας πούμε. Μία από τις πιο φίνες

και κλασικές συνταγές για αυγά είναι μελάτα με χαβιάρι ή, ακόμα πιο νόστιμα

κατ’ εμέ, με τρούφες. Βέβαια ο συνδυασμός μάς βγάζει έξω από τον προϋπολογισμό

και μακριά από την πραγματικότητα της φθηνής πρωτεΐνης.

Παίρνοντας παραδείγματα από διάφορους σεφ, στις δύο μου πατρίδες

μάλιστα, στην Ελλάδα και στις ΗΠΑ, έχω μάθει αρκετούς τρόπους για να

μετατραπούν τα αυγά σε ασυνήθιστό φαγητό. Μία τέτοια συνταγή τη δοκίμασα στο

Telepan, ένα από τα πιο μοδάτα εστιατόρια της Νέας Υόρκης την τελευταία φορά

που ήμουν εκεί: μαλακά, σχεδόν υγρά αυγά ελάχιστα βρασμένα πάνω σε

σοταρισμένες ψιλοκομμένες πατάτες γαρνιρισμένες με ψητές κόκκινες πιπεριές.

Στο WD-50 έναν ναό της μοντέρνας μαγειρικής, ο σεφ προσθέτει μαλακά αυγά σε

ένα κονσομέ από παρμεζάνα. Ας μην πάμε τόσο μακριά, όμως. Θυμάμαι μια αλμυρή

κρεμ μπριλέ του Jerome Serres, που βασίζεται φυσικά στο αυγό, και απολαμβάνω

την πρόσφατη ανάμνηση του μεσημεριανού μου γεύματος το περασμένο Σάββατο στην

απλή λιαστή ντομάτα στον Χολαργό: κάτι μαλακά τηγανητά αυγά μέσα σε μια

νόστιμη λίμνη από στάκα. Αν μετρήσουμε τις στραπατσάδες, τις ομελέτες, τις

τορτίγιες και τις φριτάτες, τις σούπες, ελληνικές, ιταλικές, κινέζικες και

άλλες, χώρια τα σουφλέ, ξαφνικά το αυγό για βράδυ σπάει ρεκόρ. Κάποια απ’ αυτά

τα φαγητά είναι κατάλληλα και για τις βιαστικές μαγείρισσες.

Μελάτα, ομελέτα, στραπατσάδα

Η πιο γκουρμέ εκδοχή των αυγών είναι αυτά που εμείς οι Έλληνες ονομάζουμε

μελάτα, αλλά οι Γάλλοι – εκπαιδευόμενοι από τον Εσκοφιέ – αποκαλούν mollet.

Στην ουσία είναι αυγά σε νερό που σιγοβράζει για έξι λεπτά. Αμέσως μετά τα

βγάζουμε και τα βουτάμε σε παγωμένο νερό. Η ξαφνική πτώση της θερμοκρασίας

δημιουργεί ένα κενό αέρος μεταξύ του κελύφους και της μεμβράνης, κάνοντας πιο

εύκολο το ξεφλούδισμα.

Ξεφλουδισμένα τα αυγά αυτά μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο, ενώ για να τα

ξαναζεστάνουμε τα βουτάμε σε πολύ καυτό (αλλά όχι βραστό) νερό για 1-2 λεπτά.

Αυτή είναι μια τεχνική εστιατορίων που εύκολα εντάσσεται στη σπιτική

μαγειρική. Εδώ που τα λέμε, δεν υπάρχει χειρότερο πράγμα από ένα παραβρασμένο

αυγό. Ακόμα και τα σφιχτά αυγά, όταν έχουν παραβραστεί είναι άσχημα στη γεύση

και στην υφή. Το ίδιο ισχύει, φυσικά, και για τις ομελέτες και τις

στραπατσάδες. Όταν έχουν παραμαγειρευτεί χάνουν όλη τη… δόξα τους. Δεν είναι

τυχαίο που στην ελληνική πατροπαράδοτη μαγειρική υπάρχουν συνταγές για

ζουμερές στραπατσάδες και μία που έρχεται στον νου μου είναι το αυγόζουμο της

Καλύμνου – κάτι σαν «υγρή» στραπατσάδα. Ο «ιερέας» της υψηλής μαγειρικής της

Αμερικής, Jean-George Vongerichten, σε μια περίφημη συνταγή του για

στραπατσάδα με σαντιγί και χαβιάρι, γράφει ότι τα αυγά πρέπει να τα χτυπάμε με

λίγο βούτυρο ή άλλο λίπος και να τα τοποθετούμε σε κρύο τηγάνι. Τα

μαγειρεύουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσουν να πήζουν. Εάν

κολλήσουν από κάτω, βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και τα γυρίζουμε εκτός

φωτιάς. Το αποτέλεσμα είναι πολύ κρεμώδες. Η τεχνική αυτή, όμως, είναι μια

παραλλαγή της σοφής τεχνικής που μας υπαγορεύει να μαγειρεύουμε τα αυγά σε

χαμηλή φωτιά, ώστε τα ασπράδια να μην τρέχουν ζουμί αλλά ο κρόκος να μένει

υγρός. Στο καθημερινό βιαστικό μαγείρεμα τα αυγά μάτια είναι αρκετές φορές το

κυρίως γεύμα της οικογένειάς μου. Με αυτόν τον τρόπο τα φτιάχνω κι εγώ.

Ποσέ ή καλομαγειρεμένα

Τα αυγά βρασμένα σε υγρό – ποσέ δηλαδή – είναι ίσως ο πιο αριστοκρατικός

τρόπος να μαγειρέψει κανείς την πιο πλήρη τροφή του κόσμου. Πάντα με

εντυπωσίαζαν τα αυγά ποσέ. Δεν βράζονται μόνο σε νερό. Ένας κλασικός τρόπος

για αυγά ποσέ είναι να τα ρίξουμε μέσα σε κόκκινο κρασί ή σε έναν συνδυασμό

από κρασί και ζωμό. Έτσι, με συνοδεία μια σαλάτα ή ζυμαρικά, γίνεται ένα

ολοκληρωμένο, σοφιστικέ αλλά και χορταστικό γεύμα, κατάλληλο για μεσημέρι και

βράδυ.

Εάν μας αρέσουν τα καλομαγειρεμένα αυγά υπάρχουν κι άλλες τεχνικές. Μία από

τις δικές μου φαβορί είναι η πατροπαράδοτη για αυγά μάτια, αλλά σφιχτά

μαγειρεμένα μέσα σε σάλτσα ντομάτας. Τα συναντάμε έτσι και στην Ιταλία –

κυρίως στη Σικελία – και στην Ινδία, όπου σερβίρονται με το ζεστό σαν πίτα

ψωμί, το «τσαπάτι».

Αυγά ποσέ σε σάλτσα ντομάτας

Για 4 μερίδες

* 1.500 γραμμ. ντομάτες κονσέρβας, ψιλοκομμένες

* 3 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

* 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο

* 1 πρέζα μπούκοβο

* 2-3 κ.τ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

* 2 κ.τ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό

* 1/2 κ.τ. γ ρίγανη ξερή

* Αλάτι και πιπέρι

* 4 μεγάλα αυγά

* 4-8 φέτες ψωμί, καβουρντισμένο

* Παρμεζάνα για τρίψιμο

1. Πολτοποιούμε τις ντομάτες στο μπλέντερ και στραγγίζουμε σε ψιλό

σουρωτήρι. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και κατόπιν το σκόρδο στο λάδι, μέσα σε μια

μεγάλη κατσαρόλα. Όταν ροδίσουν προσθέτουμε το μπούκοβο, ανακατεύουμε ελαφρά

και ρίχνουμε τη στραγγισμένη ντομάτα. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και σιγοβράζουμε

τη σάλτσα για 50 λεπτά έως μία ώρα, με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα, μέχρι να

πήξει. Αλατοπιπερώνουμε στο τέλος.

2. Σπάμε τα αυγά (ένα κάθε φορά) μέσα σε ένα φλιτζάνι και πολύ

προσεχτικά τα ρίχνουμε (πάντα ένα-ένα) στη σάλτσα, με απόσταση 5-6 εκ. το ένα

από το άλλο. Σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα, μέχρι να πήξουν τα

ασπράδια και οι κρόκοι – γύρω στα 6-8 λεπτά ή όσο μας αρέσει.

3. Εν τω μεταξύ, καβουρντίζουμε το ψωμί. Σερβίρουμε τα αυγά πάνω από το

ψωμί, με τη σάλτσα γύρω γύρω, και πασπαλισμένα με λίγο τριμμένο τυρί.