H εμπειρία μου σχετικά με τη μαγιονέζα ξεκίνησε όταν ήμουν μικρό παιδί, από

ένα μπολ με τονοσαλάτα. Ήταν από τα πρώτα «φαγητά» που έφτιαχνα μόνη μου, σε

ηλικία – δεν ξέρω – 9-10 χρόνων. Μια κονσέρβα, ένα βαζάκι από έτοιμη

μαγιονέζα, ένα κουταλάκι και… βουαλά: το κολατσιό της ανεξαρτησίας μου ήταν

έτοιμο! (το κουταλάκι, φυσικά, το απολάμβανα τελευταία – μια ξεχωριστή

λιχουδιά – όταν δεν κοιτούσε κανείς).

Ενώ η μαγιονέζα είναι από τις πιο «πεζές» σάλτσες όταν συνοδεύει απλά

παρασκευάσματα όπως η τονοσαλάτα ή ένα σάντουιτς ζαμπόν-τυρί, θεωρείται από

τις πιο κλασικές της γαλλικής κουζίνας. Όποιος έχει φτιάξει ποτέ του σπιτική

μαγιονέζα σίγουρα θα έχει δει τη μαγεία της μπροστά στα μάτια του: το

«πλέξιμο» μιας απλής τεχνικής με την επιστήμη. Στην ουσία η μαγιονέζα δεν

είναι τίποτε άλλο παρά μερικές σταγόνες λαδιού που πέφτουν σαν λεπτή κλωστή σε

κρόκους αυγών, και νερό. Οι σταγόνες λεμονιού που μπαίνουν προσθέτουν και

γεύση, αλλά και σταθερότητα. H μουστάρδα – που επιβάλλεται στην κλασική

συνταγή – απλώς νοστιμεύει το όλο παρασκεύασμα.

Παρ’ όλη την απλότητά της, όμως, η σάλτσα αυτή έχει το στίγμα μιας απαιτητικής

και δύσκολης συνταγής. «Πρόσεχε μη σου κόψει» είναι κάτι που ακούω μόλις πάω

στην κουζίνα μου – εσωτερική φωνή αμφισβήτησης – κάθε φορά που επιχειρώ να την

φτιάξω. Το μόνο που χρειάζεται μια πετυχημένη σπιτική μαγιονέζα, όμως, είναι

μια χούφτα από πρώτες ύλες, 5 λεπτά υπομονή και λίγο «know-how». Μόλις

καταφέρει κανείς να φτιάξει μια σωστή μαγιονέζα έχει στα χέρια του μια βάση

για αμέτρητες άλλες σάλτσες και για αμέτρητες συνταγές, από την πιο απλή

τονοσαλάτα (με σπιτική μαγιονέζα γίνεται απίθανη) μέχρι γεμιστά αυγά και ένα

σωρό άλλα πιάτα κατάλληλα για τις ζεστές ημέρες του καλοκαιριού.

Πρώτες ύλες

Εάν διαβάσει κανείς τα συστατικά σε όλα αυτά τα βαζάκια από ντρέσινγκ στα

ράφια των σουπερμάρκετ θα καταλάβει αμέσως τη διαφορά μεταξύ αυτών και μιας

σπιτικής μαγιονέζας. Όλες αυτές οι σάλτσες, χρειάζονται μια αποθήκη από πρώτες

ύλες – για να «δέσουν», για να μην κόψουν, για να έχουν ομοιογενή εμφάνιση και

βελούδινη υφή.

H σπιτική μαγιονέζα απαιτεί τις λιγότερες πρώτες ύλες, αλλά είναι σημαντικό να

είναι όλες φρέσκες: φρέσκα (κατά προτίμηση βιολογικά) αυγά, καλό ελαιόλαδο,

φρέσκο χυμό λεμονιού ή καλό ξίδι. Είναι επίσης σημαντικό να είναι όλες οι

πρώτες ύλες σε θερμοκρασία δωματίου πριν ξεκινήσει κανείς την παρασκευή της

μαγιονέζας. H θερμοκρασία δωματίου βοηθάει στο να πήξει η σάλτσα.

Το αυγό. Πρέπει να είναι όσο πιο φρέσκο γίνεται και ο λόγος είναι

επιστημονικός: το αυγό περιέχει λεκιθίνη, δηλαδή την πρωτεΐνη στον κρόκο που

σταθεροποιεί τη μαγιονέζα. Στα αυγά που δεν είναι φρέσκα, αυτή η ιδιότητα της

λεκιθίνης μειώνεται.

H μουστάρδα. Πέρα από τη γεύση που δίνει μια κουταλίτσα μουστάρδα (είτε

σκόνη είτε έτοιμη), προσθέτει σταθερότητα στο όλο μείγμα της μαγιονέζας. Χωρίς

αυτήν, η μαγιονέζα είναι πιο «εύθραυστη».

Χυμό λεμονιού ή ξίδι. H οξύτητα χαμηλώνει το pH του συνολικού μείγματος

και βοηθάει στην αντίδραση της πρωτεΐνης (του αυγού) στο να «δέσει» καλύτερα.

Επίσης δίνει μεγαλύτερη διάρκεια στη διατήρηση της μαγιονέζας.

Λάδι. Να έχει καλή και φίνα γεύση. Το φαβορί μου είναι το ελαιόλαδο ΠΟΠ

από τη Σητεία, που έχει ιδιαίτερα αρωματική γεύση.

Αλάτι. Φυσικά δίνει γεύση, αλλά βοηθάει και στο «δέσιμο» της σάλτσας.

Νερό. Ανά κρόκο χρειάζεται περίπου μία κουταλιά της σούπας νερό. Το

νερό είναι απαραίτητο για την ενσωμάτωση των υλικών και χωρίς αυτό πολύ πιο

εύκολα «κόβεται» η μαγιονέζα. Εάν η μαγιονέζα θα σερβιριστεί με κάποιο

μαγειρευτό κρέας, μπορούμε να αντικαταστήσουμε το νερό με μία κουταλιά ζουμί.

Πιπέρι. Το κλασικό πιπέρι για τη μαγιονέζα είναι το λευκό, αλλά και το

καγιέν (ακόμα και το Tabasco) δίνει μια ευχάριστη γευστική διάσταση.

Αυτά είναι τα βασικά συστατικά της κλασικής μαγιονέζας. Με αυτά και λίγη

υπομονή δεν πρόκειται να σας κόψει ποτέ!

Σταγόνα σταγόνα «χτίζεται» η σάλτσα

Ο πατέρας της κλασικής γαλλικής κουζίνας, Marie-Antoine Careme, στο δόγμα

του για τις κρύες γαλλικές σάλτσες, ανέφερε ότι η λέξη μαγιονέζα προέρχεται

από το γαλλικό ρήμα manier, που σημαίνει ανακατεύω. Άλλοι λένε, όμως, ότι η

μαγιονέζα πρωτοφτιάχτηκε τον 18ο αιώνα από τον σεφ τού δούκα de Richelieu προς

τιμήν του για την πρόσφατη κατοχή στο Mahon κι έτσι την ονόμασε ο πιστός

μάγειρας mahonaise. Ο Careme, όμως, περιγράφει λεπτομερώς και επιμένει στο

γρήγορο ανακάτεμα που χρειάζεται η σάλτσα για να πετύχει.

Είτε το εργαλείο τού ανακατέματος είναι ένα απλό κουταλάκι, είτε ένα σύρμα,

είτε το μπλέντερ, το πιο σημαντικό μέρος της παρασκευής είναι η σιγανή

προσθήκη του λαδιού ενώ ανακατεύουμε το υπόλοιπο μείγμα. Στην αρχή το λάδι

πρέπει να προστίθεται σταγόνα σταγόνα, καθώς «χτίζουμε» τη βάση της σάλτσας.

Μόλις ρίξουμε περίπου το ένα τέταρτο του λαδιού, προσθέτουμε το λεμόνι και το

νερό. Είναι έτοιμη όταν ο κρόκος αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα.

Επειδή δεν απαιτείται πάντα η ίδια αναλογία λαδιού-νερού, χρειάζεται το

γρήγορο ανακάτεμα για να «δέσει» η σάλτσα και γι’ αυτό η ταχύτητα του μπλέντερ

βοηθάει και κάνει τη δουλειά πιο εύκολα. Μόλις σταθεροποιηθεί το μείγμα, τότε

μπορούμε να προσθέτουμε το λάδι σε μεγαλύτερη ροή. Εάν παραπήξει προσθέτουμε

λίγο χυμό λεμονιού ή λίγο νερό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.

H μαγιονέζα είναι η ενσωμάτωση του λαδιού στο νερό (αντιθέτως με τη

βινεγκρέτ ή το λαδολέμονο, που είναι η ενσωμάτωση του νερού στο λάδι). Διάφορα

απρόβλεπτα περιστατικά μπορούν να κάνουν το πρώτο είδος ενσωμάτωσης να μοιάζει

περισσότερο με το δεύτερο – δηλαδή να «κόψει».

Για να… σώσει κανείς μια κομμένη μαγιονέζα χτυπάει έναν καινούργιο κρόκο

σε καθαρό και στεγνό μπολ και προσθέτει σιγά σιγά – κουταλάκι κουταλάκι – την

κομμένη μαγιονέζα – φυσικά χωρίς να σταματήσει το χτύπημα.

Κοτόπουλο σαλάτα

Για 4 μερίδες

* 1 φλιτζάνι σπιτική μαγιονέζα

* 2-3 κ.τ.σ. χυμό λάιμ

* 3 φλιτζάνια ψιλοκομμένο μαγειρεμένο κοτόπουλο ψαχνό

* 2 κ.τ.γ. κάρι

* Λίγο αλάτι

* Λίγο καγιέν

* 1 πράσινο μήλο, καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους

* 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό ή 1/4 μαϊντανό και 1/4 ψιλοκομμένο

φρέσκο κόλιαντρο

* Μαρούλι ή σαλάτα για γαρνιτούρα

Ανακατεύουμε τη μαγιονέζα με τον χυμό λάιμ, το κάρι, το καγιέν και λίγο αλάτι

και πιπέρι. Προσθέτουμε το κοτόπουλο, το μήλο, το κρεμμύδι και τον μαϊντανό ή

μαϊντανό και κόλιαντρο. Ανακατεύουμε καλά και δοκιμάζουμε για αλάτι και

πιπέρι. Αφήνουμε τη σαλάτα σκεπασμένη στο ψυγείο για μία ώρα και την

σερβίρουμε κρύα, μέσα σε φύλλα μαρουλιού.