Το καφέ χρώμα που αποκτά η φλούδα της μπανάνας οφείλεται σε οξειδωτική
αντίδραση. Δεν είναι, όμως, αυτός ο λόγος που το περίβλημα του φρούτου
«μαυρίζει» μέσα στο ψυγείο.
Οι μπανάνες ευνοούνται στα θερμά κλίματα, γι’ αυτό οι κυτταρικές τους
μεμβράνες καταστρέφονται μέσα στο ψυγείο. Αποτέλεσμα αυτού είναι ουσίες, όπως
η ντοπαμίνη, που φυσιολογικά βρίσκονται μέσα στα χυμοτόπια των κυττάρων του
περιβλήματος της μπανάνας, να διαρρέουν προς τα έξω και να γίνονται
αντιδράσεις με οξειδωτικά ένζυμα σε άλλα σημεία του κυττάρου.
H ντοπαμίνη στη συνέχεια οξειδώνεται από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο και
σχηματίζει πολυμερή καφέ χρώματος που έχουν αμυντικό ρόλο. Μόλις αρχίσει η
αλλοίωση της κυτταρικής μεμβράνης, το «μαύρισμα» της φλούδας επιταχύνεται από
τη θέρμανση (μόλις βγάζουμε την μπανάνα απ’ το ψυγείο).
Αυτός είναι ο λόγος που αν αφήσουμε μια μπανάνα σε θερμοκρασία δωματίου για
μία νύχτα το χρώμα της παραμένει φυσικό, αφού οι μεμβράνες των χυμοτοπίων
έχουν μείνει άθικτες.
