Όταν βυθίζω ένα ψαρονέφρι μέσα σε χυμό πορτοκαλιού, ένα κοτόπουλο μέσα σε

κονιάκ ή σε λεμόνι ή σε οτιδήποτε άλλο, ένα κομμάτι αρνί μέσα σε κρασί μαζί με

σκόρδο και μυρωδικά, είναι πραγματικά σαν να τα βαπτίζω. Βοηθάνε όλα αυτά στο

τελικό γευστικό αποτέλεσμα; Σίγουρα, απλώς δεν ξέρω, παρ’ όλα τα χρόνια στην

κουζίνα, μέχρι ποιου βαθμού ακριβώς. Πάντως, το μαρινάρισμα μού δίνει μια

σιγουριά ότι το φαγητό μου θα βγει πιο νόστιμο απ’ ό,τι θα ήταν εάν το άφηνα

να ξεροψηθεί χωρίς γευστική επέμβαση.

Το μαρινάρισμα – σαν λέξη και ίσως και σαν έννοια – βγαίνει από το λατινικό

mare, θάλασσα. Αφορά φυσικά το μούλιασμα του κρέατος, του κοτόπουλου,

του ψαριού κ.λπ. μέσα σε ένα υγρό γευστικό κατασκεύασμα. Ο σκοπός πάντα είναι

η βελτίωση της γεύσης. Για διάφορους λόγους δεν υπάρχουν συγκεκριμένοι κανόνες

όσον αφορά το μαρινάρισμα. Ο χρόνος που χρειάζεται εξαρτάται από πολλούς

παράγοντες, από τι κρέας ή ψάρι είναι, τι κομμάτι είναι, τι μέγεθος έχει, τι

πάχος, τι υφή, τι θερμοκρασία. Κρέατα τα οποία περιέχουν περισσότερες ίνες,

για παράδειγμα, υποδέχονται τη μαρινάτα καλύτερα, μόνο και μόνο επειδή η υφή

τους της επιτρέπει να «ταξιδέψει» πιο βαθιά. Φυσικά ο χρόνος μαριναρίσματος

εξαρτάται και από τα συστατικά της ίδιας της μαρινάτας, και κυρίως από το πόσο

οξεία είναι. Στις περισσότερες περιπτώσεις όμως μια μαρινάτα δεν διαπερνά πολύ

βαθιά. Η γεύση μένει στην επιφάνεια και μια ενίσχυση πρέπει να γίνει καθώς

ψήνεται, αλείφοντας το κρέας ή το ψάρι με το υγρό του μαριναρίσματος.

Υπάρχουν δύο ειδών μαριναρίσματος: είναι το μαρινάρισμα που

χρησιμοποιούμε για να κάνουμε ένα κρέας πιο τρυφερό. Το κρασί είναι πολύ

αποτελεσματικό στο να κάνει ένα κρέας πιο μαλακό χάρη στην οξύτητά του. Είναι

επίσης μια πρώτη ύλη την οποία μπορούμε εύκολα να εμπλουτίσουμε με μπαχαρικά

και άλλα μυρωδικά.

Όσο πιο μεγάλη είναι η επιφάνεια του κρέατος, τόσο πιο καλά λειτουργεί μια

μαρινάτα. Άρα καλύτερο αποτέλεσμα έχουμε με κρέατα τα οποία έχουμε κόψει σε

λεπτές φέτες αντί για κύβους ή παχιές μπριζόλες, για παράδειγμα.

Δεν είναι κανόνας ότι όσο πιο πολύ χρόνο μένει ένα κομμάτι κρέας στη

μαρινάτα τόσο πιο γευστικό θα είναι. Χάνει τη δύναμη του αρώματός της. Πολλοί

πιστεύουν ότι εάν «τρυπάμε» ένα κομμάτι κρέας πριν το μαρινάρουμε το υγρό του

μαριναρίσματος θα μπορέσει να πάει πιο βαθιά. Δεν είναι όμως έτσι. Οι τρύπες

στο κρέας κλείνουν ξανά, και οι πληγές που αφήνει το μαχαίρι κάνει το κρέας να

χάσει τα ζουμιά του καθώς ψήνεται. Άρα έχει αντίθετο αποτέλεσμα απ’ ό,τι

νομίζουμε. Το χάραγμα όμως είναι άλλη ιστορία. Όταν χαράξει κανείς ένα κομμάτι

κρέας, κυρίως εάν είναι παχύ, αυξάνει την επιφάνειά του, κάτι που θέλουμε

διότι έτσι το διαπερνά το υγρό του μαριναρίσματος.

Όταν μαρινάρουμε για να κάνουμε ένα κρέας πιο τρυφερό, η μαρινάτα πρέπει να

είναι όξινη. Το ξίδι, το λεμόνι, το πορτοκάλι, το κρασί, ακόμα και το ανθόγαλο

όλα βοηθάνε διότι σπάνε τις πρωτεΐνες στους μυς του κρέατος και αυτό το

μαλακώνει. Θέλει την ώρα του για να μαλακώσει και οι διάφορες ουσίες έχουν

διαφορετική δύναμη και αποτελεσματικότητα. Το λεμόνι και το ξίδι είναι τα πιο

όξινα, άρα δυνατά υλικά για μαρινάτα. Έπειτα στη σειρά είναι το κρασί, ο χυμός

της τομάτας, η μπίρα και τα ανθόγαλα. Επίσης, επειδή τα κρέατα τα οποία

χρειάζονται μαρινάρισμα είναι συνήθως πιο άπαχα ή ξερά, βάζουμε και λάδι στις

μαρινάτες αυτές. Οι όξινες ουσίες το μαλακώνουν ενώ το λάδι αυξάνει τους χυμούς.

Εξαρτάται από τον τρόπο μαγειρέματος

Ο χρόνος: Δεν υπάρχουν κανόνες για το πόσο χρόνο χρειάζεται ένα κρέας ή ένα

ψάρι για να μαριναριστεί. Σε γενικές γραμμές το ψάρι θέλει πολύ λιγότερο χρόνο

από το κρέας, πολλές φορές όχι πάνω από δέκα με δεκαπέντε λεπτά. Τα ψάρια τα

οποία έχουν παχιά σάρκα, όπως ο σολομός, χρειάζονται τον διπλάσιο χρόνο.

Ο χρόνος μαριναρίσματος για το κοτόπουλο εξαρτάται από το εάν έχει ή δεν

έχει πέτσα. Χωρίς πέτσα, θέλει γύρω στις δύο με τέσσερις ώρες, και με πέτσα

τουλάχιστον έξι.

Το μοσχάρι και το χοιρινό χρειάζονται μαρινάρισμα μεταξύ τεσσάρων και οκτώ

ωρών ή αποβραδίς.

Βέβαια, η δύναμη του μαριναρίσματος όσον αφορά την τρυφερότητα του κρέατος

είναι πάντα περιορισμένη. Όσο πιο τρυφερό είναι το κρέας εξαρχής τόσο πιο

τρυφερό θα είναι και μαγειρεμένο. Σημαντικό επίσης είναι το πώς μαγειρεύεται –

όσο πιο αργά και σε χαμηλή θερμοκρασία τόσο το καλύτερο.

Πώς μαρινάρουμε: Ο πρώτος κανόνας είναι να ακολουθήσετε σωστά την ίδια τη

συνταγή!

Ο πιο εύκολος τρόπος να μαρινάρουμε ένα κρέας ή ένα ψάρι είναι μέσα σε μια

πλαστική σακούλα – απ’ αυτές με φερμουάρ – αφού την πιέσουμε για να βγει όλος

ο αέρας. Έτσι η επιφάνεια

έχει τη μάξιμουμ επαφή με τα υλικά του μαριναρίσματος.

Εάν πρόκειται να αλείψετε με μικρή ποσότητα μαρινάρας το κρέας ή το ψάρι

καθώς ψήνονται – κάτι που ισχύει κυρίως για τη μαγειρική της σχάρας – είναι

προτιμότερο να κρατήσετε λίγη στην άκρη και να μην ξαναχρησιμοποιήσετε την

ίδια, επειδή πιθανόν να έχει αποκτήσει βακτήρια.

Γενικές σάλτσες

Μου αρέσουν οι μαρινάρες με κρασί και μπαχαρικά. Ταιριάζουν με πολλά

κρέατα και με πολλούς τρόπους μαγειρέματος, από την κατσαρόλα μέχρι τη σχάρα.

Μια καλή συνταγή είναι: 1 φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί, ½ φλιτζανιού ξίδι

μπαλσάμικο, ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, 1 κ.τ. γλυκού δυόσμο, 2 σκελίδες σκόρδο

κοπανισμένες, 1 ξυλαράκι κανέλα, 1 φύλλο δάφνη σπασμένο, ½ κ.τ. γλυκού

τριμμένο μαύρο πιπέρι, 3 γαρίφαλα, 4 μπαλάκια μπαχάρι, λίγο αλάτι.

Για ψάρι μια αγαπημένη μαρινάρα είναι: 1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί,

χυμός από μισό λεμόνι, ½ κ.τ.γ. θυμάρι, ½ κ.τ.γ. ρίγανη, λίγο καγιέν, ½

φλιτζάνι λάδι.

Ένας εξαιρετικός συνδυασμός, κυρίως πάνω σε μπιφτέκια, είναι η τούρκικη

μαρινάρα από χυμό κρεμμυδιού (τα τρίβουμε, τα στύβουμε και κρατάμε το ζουμί

τους), λαδάκι και αλάτι.

Χοιρινή μπριζόλα στη σχάρα γεμιστή με φέτα και καρύδια

Για 4 μερίδες

* 4 χοιρινές μπριζόλες

* 200 ml ξηρό λευκό κρασί

* 3 σκελίδες σκόρδο

* 2 κ.τ. γλυκού ρίγανη

* 200 γραμμ. φέτα

* 100 γραμμ. καρυδόψιχα ψιλοκομμένη

* Πιπέρι

* 1 κ.τ. σούπας ντοματοπελτέ

1. Ανακατεύετε το κρασί, το σκόρδο ψιλοκομμένο και τη ρίγανη.

Μαρινάρετε τις 4 χοιρινές μπριζόλες για 2 ώρες.

2. Τις αφαιρείτε. Με κοφτερό μαχαίρι σχηματίζετε ένα άνοιγμα σαν τσέπη

σε κάθε μπριζόλα, στη μεριά του ψαχνού, όχι του κόκαλου. Ανακατεύετε τη φέτα

τριμμένη, την καρυδόψιχα ψιλοκομμένη, το πιπέρι και 1 κ.τ. σούπας

ντοματοπελτέ. Γεμίζετε τις μπριζόλες με το μείγμα αυτό και τις κλείνετε με

οδοντογλυφίδες. Λαδώνετε λιγάκι τις μπριζόλες, αλατίζετε, πιπερώνετε και

ψήνετε προσεχτικά στη σχάρα. Μπορείτε να τις ψήσετε επίσης στο τηγάνι με λίγο

λάδι.

Χοιρινή τηγανιά με «ξερή» μαρινάρα από μπαχαρικά

Για 6 μερίδες

* 1 χοιρινή σπάλα κομμένη σε κύβους

* αλάτι, πιπέρι

* 1 κ.τ. γλυκού πάπρικα

* ½ κ.τ. γλυκού καγιέν

* 1 κ.τ. γλυκού δυόσμο

* 2 κ.τ. σούπας ξύσμα πορτοκάλι

* 4 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο

* 1 πράσο

* 1 κρεμμύδι

* 250 ml ξηρό κόκκινο κρασί

1. Ανακατεύετε τη σπάλα, κομμένη σε κύβους, μαζί με το αλάτι, το

πιπέρι, την πάπρικα, το καγιέν, τον δυόσμο και το ξύσμα πορτοκάλι και τα

βάζετε στο ψυγείο για μία ώρα.

2. Ροδίζετε το κρέας στο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Όταν πάρει χρώμα,

το αφαιρείτε.

3. Προσθέτετε στο τηγάνι 1 μεγάλο πράσο και ένα κρεμμύδι, ψιλοκομμένα,

και σοτάρετε. Τοποθετείτε ξανά το κρέας στο τηγάνι, προσθέτετε το κρασί,

σκεπάζετε και σιγοβράζετε για 1-1 ½ ώρες μέχρι να ψηθεί καλά. Σερβίρετε.