|
|
|
|
Είναι αυτό που δίνει μια καθαρή και κρύα νότα μέσα στη Βαβέλ τής κάθε σαλάτας.
Μαγειρεμένο, όμως, αλλάζει τελείως. Γίνεται σαγηνευτικό, γυαλιστερό, σαν ώριμο
πεπόνι στην υφή. Στη γεύση γλυκίζει.
Όλες οι ποικιλίες αγγουριού, όμως, δεν προσφέρονται για μαγείρεμα. Τα μικρά,
με την ανώμαλη επιφάνια (σαν σπυριά) δεν είναι κατάλληλα. Αυτά τρώγονται ωμά ή
γίνονται τουρσί. Οι μεγάλες ποικιλίες, όμως, με τη λεία φλούδα και τους λίγους
σπόρους, είναι πολύ κατάλληλα. Μαγειρεύονται καλά, κόβονται εύκολα, και
τοποθετούνται με ευελιξία σε στρώσεις, μια τεχνική που είναι τόσο της μόδας
σήμερα.
Όταν αρχίζουμε να σκεφτόμαστε με τι μπορεί να ταιριάξει ένα μαγειρεμένο
αγγουράκι, το πιο φυσιολογικό του ταίρι φαίνεται να είναι το ψάρι. Είναι και
τα δύο ντελικάτα, ευαίσθητα. «Παντρεύονται» καλά. Όσον αφορά τα πιο ταιριαστά
καρυκεύματα, ο άνηθος, η ζάχαρη και το ξίδι ανεβάζουν την απαλή γεύση του
αγγουριού. Τα αγγουράκια όμως αποκτούν γευστικό μεγαλείο με την προσθήκη της
κρέμας γάλακτος, του βουτύρου, του ελαιολάδου, ακόμα και του χυμού διαφόρων
φρούτων.
Στο μαγείρεμα, το αγγούρι έχει τα μυστικά του. Θέλει δυνατή φωτιά στο
σοτάρισμα για να μη χάσει την τραγανή υφή του. Με το βούτυρο αποκτούν και
υπέροχη γεύση. Πειραματιζόμουν εφέτος το καλοκαίρι με το μαγείρεμα του
αγγουριού, παίρνοντας σαν πρότυπο την ιδέα του τζατζικιού. Έκανα ένα γκρατέν
χωρίς σκόρδο, με λίγο κατσικίσιο γιαούρτι, λίγη κρέμα γάλακτος και λίγο
λεμόνι. Έκοψα τα αγγούρια σε μισοφέγγαρα (αφού τα ξεφλούδισα πρώτα), τα
ανακάτεψα όλα μαζί και τα έψησα μέσα σε μικρές φόρμες για λίγα λεπτά. Τα
σέρβιρισα σαν συνοδεία για ψάρι στη σχάρα.
Για να πω την αλήθεια, η ιδέα του μαγειρεμένου αγγουριού κέντρισε το
ενδιαφέρον μου πέρσι, σε ένα ταξίδι στην Καλιφόρνια. Εκεί είχα δοκιμάσει ένα
καταπληκτικό πιάτο με σολομό, όπου στη μία μεριά του ψαριού (δεν ήταν φιλέτο,
αλλά κομμάτι, που είχε μάλιστα την πέτσα του ακόμα) ο σεφ είχε «κολλήσει»
λεπτές λωρίδες αγγουριού μαζί με λίγο σκόρδο. Το έψησε στο τηγάνι με τη μεριά
του αγγουριού προς τα κάτω, μετά το γύρισε ανάποδα και το τελείωσε στον
φούρνο.
Στις συνεχείς εκστρατείες μου στα εστιατόρια της Αθήνας δεν έχω δει
κανένα πιάτο με συστατικό το μαγειρεμένο αγγουράκι. Παραδοσιακά, οι Έλληνες τα
κάνουν τουρσί. Λίγοι είναι οι σεφ οι οποίοι εμπνέονται από το σοταρισμένο
αγγούρι. «Ποτέ», ήταν η απάντηση του Λευτέρη Λαζάρου, όταν το ρώτησα περί…
αγγουρομαγειρέματος. Άλλοι δεν είναι τόσο απόλυτοι. Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος,
σεφ στο «Αριστερά-Δεξιά», μαγειρεύει τα «κατσούνια» της Σαντορίνης, αυτά τα
μικρά, χοντρά αγγουράκια με το ανοιχτό πράσινο χρώμα και το χνούδι απ’ έξω, τα
οποία γίνονται πεπόνια όταν ωριμάσουν. Τα αντιμετωπίζει όπως τα κολοκυθάκια –
τα κάνει γεμιστά, δηλαδή, με τραχανά, φέτα και μυρωδικά.
Στο παγκόσμιο σκηνικό, σίγουρα οι Αμερικανοί σεφ έχουν την πρωτιά όσον αφορά
τη χρήση του αγγουριού σε μαγειρεμένα, ασυνήθιστα πιάτα. Έχω δοκιμάσει
καρύκευμα από αγγουράκι ως συνοδεία ενός ροφού. Ήταν ζεματισμένο σε ζωμό
λαχανικών, κατόπιν σοταρισμένο σε λάδι μαζί με σκόρδο και στη συνέχεια
σβησμένο με χυμό πορτοκαλιού, στον οποίο έβρασε μέχρι να σωθεί αρκετά.
Ο περίφημος Γαλλο-Νεοϋορκέζος σεφ David Bouley σερβίρει αγγούρια στη
σχάρα με ινδικά μπαχαρικά, όπως κόλιανδρο, kaffir lime (ένα φύλλο) και δάφνη.
Προσθέτει γαλλική φινέτσα στη μορφή των μικρών αγγουριών τουρσί cornichons και
βούτυρο, τα τυλίγει με χρυσόχαρτο και τα ψήνει. Επίσης, τα καθαρίζει ώστε να
είναι σαν μικρά δοχεία, τα γεμίζει με τυρί cantal, τα καρυκεύει με μαραθόσπορο
και τα ψήνει στο γκριλ.
Το αγγούρι γίνεται μια όμορφη σάλτσα, η οποία ταιριάζει πολύ με ψάρι. Το
πολτοποιούμε, το μαγειρεύουμε με λίγο βούτυρο, το εμπλουτίζουμε με ζωμό,
άνηθο, ξίδι και λίγο γιαούρτι ή κρέμα γάλακτος και πολτοποιούμε ξανά όλα μαζί.
Δίνει όγκο.
Καλλιεργείται εδώ και 3.000 χρόνια
Το αγγούρι «γεννήθηκε» στην Ασία, όπου καλλιεργείται εδώ και 3.000 χρόνια.
Από εκεί εξαπλώθηκε και στην Κίνα αλλά και στην Ευρώπη, όπως φυσικά στην
Ελλάδα και τη Ρώμη. Μάλλον χάρη στους Ρωμαίους «ταξίδεψε» προς τη Δυτική
Ευρώπη, τη Γαλλία και την Αγγλία. Το αγγούρι άρχισε να καλλιεργείται στην
Αμερική, όταν οι Ισπανοί το μετέφεραν στη σημερινή Αϊτή γύρω το 1494.
Εξαπλώθηκε δε τόσο γρήγορα, που μέσα σε 100 χρόνια έγινε φαβορί αγαθό στους
αποικιακούς κήπους, από τη Φλώριδα μέχρι τους μεγάλους κάμπους στη μέση της
αμερικανικής ηπείρου. Κάποια στιγμή, περίπου στα μισά του 17ου αιώνα, υπήρχε
μια κίνηση «υγιεινής διατροφής» στην Αμερική, όπου ο κόσμος άρχισε να πιστεύει
ότι τα ωμά λαχανικά ήταν ανθυγιεινά και έτσι το αγγουράκι έχασε τη θέση του ως
αγαπημένο ζαρζαβατικό.
Στην αρχή του 19ου αιώνα ένας αγρότης-συγγραφέας ονόματι ΜκΜάον κατέγραψε
τις ποικιλίες αγγουριού, σημειώνοντας τότε οκτώ σε όλη τη Βόρεια Αμερική. Το
πρώτο υβρίδιο το καλλιέργησαν οι Αμερικανοί το 1872. Οι περισσότερες σημερινές
ποικιλίες αναπτύχθηκαν από το 1900 και μετά.
Τα αγγούρια, όπως και τα… ξαδέλφια τους τα πεπόνια, οι κολοκύθες και τα
κολοκυθάκια, ανήκουν στην οικογένεια Cucurbitaceae, στην οποία ανήκουν περίπου
96 είδη. Τέσσερα μόνο είδη απ’ αυτά είναι σημαντικά εμπορικά: τα αγγούρια
(Cucumis), τα καρπούζια (Citrullis), τα κολοκύθια και οι κολοκύθες
(Cucurbita).
Στη μαγειρική γνωρίζω ότι ακούγεται περίεργο για την Ελληνίδα μαγείρισσα η
ιδέα να μαγειρέψει ένα… αγγούρι! Τελικά, όμως, δεν είναι και τόσο
ασυνήθιστο. Οι Γάλλοι, για παράδειγμα, έχουν πολλές συνταγές για αγγούρια
ζεστά, και συνήθως τα σοτάρουν ή τα ποσάρουν ή τα ζεματούν και τα σερβίρουν με
μια σάλτσα από κρέμα γάλακτος, με την οποία ταιριάζουν πολύ ικανοποιητικά.
Χρήσιμες συμβουλές
Ένα μέτριο αγγούρι περιέχει περίπου 39 θερμίδες. Το αγγούρι περιέχει
96% νερό. Είναι πλούσιο σε κάλιο και βιταμίνη Α.
Το αγγούρι δεν είναι λαχανικό αλλά φρούτο, γιατί περιέχει τους σπόρους
για την αναπαραγωγή του.
Τα πιο ταιριαστά καρυκεύματα για το μαγειρεμένο αγγούρι είναι το κάρυ,
το μοσχοκάρυδο, ο άνηθος και τα τσάιβς.
Είναι πολύ νόστιμο επίσης μαζί με λεμονάκι, ως γέμισμα για διάφορα
ψάρια.
Η κρέμα ταιριάζει πολύ με τα αγγούρια, όπως και το γιαούρτι.
Στο τηγάνι, όπως το κάνουν οι Κινέζοι, μπορούμε να προσθέσουμε
τζίντζερ, σκόρδο και σόγια.
Αγγούρι ογκρατέν
* 1 κούπα γιαούρτι στραγγισμένο
* 1 κούπα κρέμα γάλακτος
* 1 μεγάλο αγγούρι
* 1 λεμόνι
* 1 κ.τ.γ. ξίδι
* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
* 3 κ.τ.σ. βούτυρο
* 2 κ.τ.σ. ψιλοκομμένα τσάιβς
1. Ανακατεύουμε το γιαούρτι με την κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε το
μείγμα σε μια μικρή κατσαρόλα, μέχρι να σωθεί το μισό. Θέλει περίπου μισή ώρα
να γίνει.
2. Στο μεταξύ, ξεφλουδίζουμε το αγγούρι και το κόβουμε στη μέση, κατά
μήκος. Αφαιρούμε όλα τα σπόρια και κόβουμε το αγγούρι σε φέτες του 1 εκ., σαν
μισοφέγγαρα. Ξύνουμε τη φλούδα του λεμονιού και στη συνέχεια το στύβουμε για
να βγάλουμε τον χυμό του.
3. Ανάβουμε το γκριλ. Βουτυρώνουμε 4 πολύ μικρές πυρίμαχες φόρμες ή
τερίνες (με βάθος 6-8 εκ. και διάμετρο 9-10 εκ.) Σε ένα μέτριο τηγάνι
λειώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε τα κομμάτια του αγγουριού για 1 λεπτό. Με
τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα αγγούρια στο μείγμα γιαουρτιού-κρέμας. Βάζουμε
ίσες ποσότητες από τα αγγούρια σε κάθε φόρμα, καλύπτουμε την επιφάνεια με 2
κουταλιές από την κρέμα και ψήνουμε για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει.
Γαρνίρουμε με τα τσάιβς ή με λίγο φρέσκο άνηθο.
Τηγανητά αγγούρια με σάλτσα κάρυ
Για τη σάλτσα
* 4 κ.τ.σ. βούτυρο
* 1 σκελίδα σκόρδο
* 1 κ.τ.γ. κάρυ
* 2 κ.τ.σ. τσάτνεϊ από μάνγκο
* 3 κ.τ.σ. μαγιονέζα
* 1 κ.τ.γ. χυμό λεμονιού
* Αλάτι και λίγο καγιέν
* 500 γραμμ. αγγούρια
* 2 κούπες αλεύρι
* 3 κούπες γαλέτα τριμμένη
* 2 αυγά
* 6 κούπες λάδι για τηγάνισμα
* 2-3 κούπες ψαρόζουμο
1. Λιώνουμε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα. Προσθέτουμε το σκόρδο
και το κάρυ και ανακατεύουμε για 5-10 δευτερόλεπτα. Αφαιρούμε την κατσαρόλα
από τη φωτιά, προσθέτουμε το τσάτνεϊ, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να
κρυώσει, για περίπου 10 λεπτά.
2. Ανακατεύουμε τη μαγιονέζα, τον χυμό λεμονιού, το αλάτι και το
καγιέν. Προσθέτουμε το μείγμα του βουτύρου στη μαγιονέζα λίγο λίγο,
ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να ενσωματωθεί.
3. Ξεφλουδίζουμε τα αγγούρια, κόβουμε τις άκρες, τα κόβουμε στη μέση
και αφαιρούμε τα σπόρια. Τα τεμαχίζουμε σε 24 μπαστουνάκια μήκους 10 εκ.
4. Τοποθετούμε το αλεύρι και τη γαλέτα σε ξεχωριστά πιάτα. Σε τρίτο
πιάτο χτυπάμε τα αυγά με 1 κουταλιά νερό. Ζεσταίνουμε το λάδι και, καθώς
ζεσταίνεται, ζεματάμε τα αγγούρια στο ψαρόζουμο. Τα στεγνώνουμε, τα
αλευρώνουμε, τα βουτάμε στο αυγό και κατόπιν στη γαλέτα και τα τηγανίζουμε
μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά. Τα σερβίρουμε ζεστά, μαζί με τη σάλτσα.
