Δεν ξέρω αν υπάρχει ένα φρούτο ή, μάλλον, μια γεύση που αντιπροσωπεύει την
ελληνική κουζίνα τόσο όσο το λεμόνι. Το μεγαλείο του ξεπερνάει τα ελληνικά
σύνορα, μια που είναι ίσως το πιο σημαντικό φρούτο σε ολόκληρη τη δυτική
μαγειρική. Χωρίς υπερβολή, το λεμόνι πάει σχεδόν παντού.


Τέτοια εποχή, μετά το φαγοπότι των εορτών, αναζητώ το λεμόνι ιδιαιτέρως,
επειδή επιθυμώ λιτά φαγητά ως αντίδοτο στις εορταστικές υπερβολές, και το
λεμόνι έχει αυτήν τη θαυμάσια ικανότητα να δίνει γευστική έμφαση στις πιο
απλές τροφές. Ένα βρασμένο λαχανικό, για παράδειγμα, αλλάζει γευστική διάσταση
με την προσθήκη του λεμονιού.


Το λεμόνι, ως γνωστόν, είναι το πιο κοινό συνοδευτικό για ψάρια και θαλασσινά
καθώς τονίζει ευχάριστα τη λεπτή τους γεύση, όμως δεν περιορίζεται μόνο στα
ψάρια. Για μας τους Έλληνες, πολλά είναι τα κρέατα που δέχονται μια σταλιά
λεμόνι αφού ψηθούν για να είναι πιο νόστιμα και λιγότερο λιπαρά στο στόμα.
Ακόμα και η γεύση διαφόρων φρούτων καλυτερεύει με την προσθήκη του λεμονιού.
Για το λιπαρό αβοκάντο, για παράδειγμα, είναι σχεδόν απαραίτητο, όπως και για
διάφορα εξωτικά και εξίσου πλούσια φρούτα, όπως η παπάγια και η γκουάβα.


Την πιο ευρεία χρήση λεμονιού τη συναντούμε στις κουζίνες της Μέσης
Ανατολής, όπου το λεμόνι τρώγεται όχι μόνο ωμό ή διατηρημένο σαν γλυκό σε
σιρόπι αλλά και παστό. Τα περίφημα παστά λεμόνια της μαροκινής κουζίνας είναι
από τις κλασικότερες προετοιμασίες της παγκόσμιας μαγειρικής.


Το λεμόνι παντρεύεται τέλεια και με το αυγό, κάτι που γνωρίζουμε από
πρώτο χέρι οι Έλληνες, με τη σάλτσα αυγολέμονο, αλλά χρησιμοποιείται επίσης σε
πολλές εκδοχές της μαγιονέζας.


Το λεμόνι περιέχει πολλή πηκτίνη και γι' αυτό χρησιμοποιείται συχνά για την
παρασκευή μαρμελάδων και γλυκών του κουταλιού.


Στη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιείται κυρίως το ξύσμα λεμονιού, διότι στη φλούδα
βρίσκονται τα αιθέρια έλαια, άρα η ουσία του αρώματος του.


Θρεπτικά, το λεμόνι, όπως όλα τα εσπεριδοειδή, περιέχει πολλές βιταμίνες,
κυρίως όμως βιταμίνη C η οποία δυναμώνει το ανοσοποιητικό μας σύστημα, τις
αρτηρίες, τα κόκαλα και τα δόντια.


Το ιστορικό ταξίδι του λεμονιού


Οι ρίζες του λεμονιού χάνονται στη Βόρεια Ινδία, ενώ η πορεία μέχρι τη
Μεσόγειο ήταν αργή. Οι αρχαίοι δεν γνώριζαν το λεμόνι. Το φρούτο έφθασε στα
μέρη μας προς το τέλος του 1ου αιώνα μ.Χ., όταν οι Ρωμαίοι ανακάλυψαν τον
κοντινότερο θαλάσσιο δρόμο από τη Νότια Ερυθρά Θάλασσα μέχρι την Ινδία. Η
εξάπλωση του λεμονιού στην ευρύτερη περιοχή της Μεσογείου έγινε όμως από τους
Άραβες, οι οποίοι το μετέφεραν στις αποικίες τους ­ στη Σικελία, στην Ισπανία
και στη Βόρεια Αφρική. Οι Άραβες έμποροι επίσης έφεραν πρώτη φορά το λεμόνι
στην Κίνα. Το λεμόνι ήταν ανύπαρκτο στον Νέο Κόσμο, ώσπου να το εισάγει ο
Χριστόφορος Κολόμβος στο δεύτερο ταξίδι του, ενώ ήταν αρκετά 20 χρόνια για να
γίνει ένα σημαντικό αγαθό, πρώτα στη Αϊτή και κατόπιν, χάρη στους Πορτογάλους,
στη Βραζιλία. Από εκεί, μάλιστα, μεταφέρθηκε και στην Αυστραλία, το 1788, όταν
ο καπετάνιος του πρώτου στόλου με «άποικους φυλακισμένους» από τη Μεγάλη
Βρετανία πέρασε από το Rio Den Janeiro, βρήκε και πήρε μαζί του ορισμένες
λεμονιές. Οι Ισπανοί ιεραπόστολοι μετέφεραν το λεμόνι στην Καλιφόρνια και
σήμερα η πολιτεία αυτή των ΗΠΑ παράγει περισσότερα λεμόνια απ' όλη την Ευρώπη
συνολικά.


Μικρές συμβουλές



* Το λεμόνι δεν είναι μόνο συστατικό της κουζίνας, βοηθάει και στον καθαρισμό
της. Για να αφαιρέσουμε τη μυρωδιά του σκόρδου και του κρεμμυδιού από τα
μαχαίρια μας και από το ξύλο κοπής, για παράδειγμα, περνάμε τα εργαλεία με
κομμένο λεμόνι.


* Αν καθαρίζουμε παντζάρια και βαφτούν τα χέρια μας, μπορούμε να τα
καθαρίσουμε με χυμό λεμονιού.


* Λίγες σταγόνες από φρέσκο χυμό λεμονιού ξαναζωντανεύουν τα αποξηραμένα
μυρωδικά, όπως η ρίγανη ή ο βασιλικός. Ανακατεύουμε τα αρωματικά φυτά με λίγες
σταγόνες και τα αφήνουμε για 15 λεπτά προτού τα χρησιμοποιήσουμε στις συνταγές
μας.


* Αν καραμελώνουμε σιρόπι και μας ξεφεύγει και σκληραίνει απότομα, μπορούμε να
το σώσουμε με λίγες σταγόνες από φρέσκο χυμό λεμονιού.


* Για να κρατήσουμε τα μανιτάρια άσπρα προτού τα μαγειρέψουμε, σε οποιαδήποτε
συνταγή, τα αφήνουμε να μουλιάσουν 10 λεπτά σε ένα λίτρο κρύο νερό ανακατεμένο
με 2 κτσ χυμό λεμονιού.


* Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το αλάτι στο νερό που βράζουμε ζυμαρικά με
λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού.


* Ο χυμός λεμονιού βγαίνει πιο εύκολα αν παγώσουμε τα λεμόνια ολόκληρα για
λίγες ώρες.


Λεμόνια πάστα όπως τα κάνουν στο Μαρόκο



8 μεγάλα λεμόνια


1 1/3 κούπες χοντρό αλάτι


2 κούπες φρέσκο χυμό λεμονιού


Ελαιόλαδο


Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε τα λεμόνια καλά. Κατόπιν κόβουμε το καθένα σε 8
φέτες και τα ανακατεύουμε με το αλάτι. Τοποθετούμε το μείγμα αυτό σε ένα
μεγάλο γυάλινο δοχείο και προσθέτουμε τον χυμό. Αφήνουμε τα λεμόνια σε
θερμοκρασία δωματίου για μία εβδομάδα, αναποδογυρίζοντας το δοχείο κάθε ημέρα
για να πάει η άλμη παντού. Στη συνέχεια προσθέτουμε αρκετό ελαιόλαδο έτσι ώστε
να καλύψουμε την επιφάνεια της άλμης και αποθηκεύουμε τα λεμόνια στο ψυγείο.
Κρατούν έξι μήνες.




Ρεβίθια με παστά λεμόνια



Για 6-8 άτομα


500 γραμμ. ρεβίθια


2 ξυλαράκια κανέλα


1 κτγ κύμινο (σε σπόρους, όχι σκόνη)


1/4 της κούπας ελαιόλαδο


3 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες


1 κούπα σταφίδες


1/3 της κούπας ψιλοκομμένα παστά λεμόνια


1 κτγ κύμινο (σκόνη)


½ κτγ κόλιανδρο (σκόνη)


750 γραμμ. φρέσκο σπανάκι, καθαρισμένο και χοντροκομμένο


1. Αφήνουμε τα ρεβίθια να μουλιάσουν από βραδύς σε μπόλικο νερό. Την
επομένη τα στραγγίζουμε και τα βράζουμε σε μια κατσαρόλα με φρέσκο νερό μαζί
με την κανέλα και τους κυμινόσπορους για περίπου 1-1 ½ ώρες μέχρι να
μαλακώσουν, χωρίς όμως να λαπαδιάσουν. Αφαιρούμε την κανέλα.


2. Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια
σε χαμηλή φωτιά ώσπου να ροδίσουν ελαφρώς, περίπου 15 λεπτά. Προσθέτουμε τις
τομάτες, τα ρεβίθια και το ζουμί τους, τις σταφίδες, τα παστά λεμόνια, το
κύμινο και το κόλιανδρο και σιγοβράζουμε το φαγητό άλλα 45-50 λεπτά, ώσπου να
γίνουν τελείως τρυφερά και να χυλώσουν. Χούφτα-χούφτα, προσθέτουμε το σπανάκι,
ανακατεύουμε μέχρι να μαραθεί, αλατίζουμε, ρίχνουμε το ανάλογο πιπέρι και
σερβίρουμε.




Ελληνικό κουσκούσι με κολοκύθα και παστά λεμόνια



Για 6-8 άτομα


1 παστό λεμόνι


750 γραμμ. κολοκύθα, καθαρισμένη και κομμένη σε μικρούς κύβους


1/4 της κούπας ελαιόλαδο


1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο


500 γραμμ. θρακιώτικο κουσκούσι ή του εμπορίου *


1 ξυλαράκι κανέλα


1 κούπα ψιλοκομμένο μαϊντανό


½ κούπα κουκουνάρια


½ κούπα σταφίδες ξανθές


½ κτγ κανέλα (σκόνη)


1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.


2. Αφαιρούμε την ψίχα από το λεμόνι και την κρατάμε στην άκρη. Κόβουμε
αρκετή από τη φλούδα του λεμονιού σε μικρούς κύβους μέχρι να γεμίσουμε 1/4 της
κούπας. Τοποθετούμε την ψίχα σε ένα σουρωτήρι πάνω από ένα μπολ και την
πιέζουμε για να βγάλουμε όσο χυμό μπορούμε.


3. Ανακατεύουμε την κομμένη κολοκύθα με 1-2 κτσ ελαιόλαδο και αλάτι και
την ψήνουμε σε ένα μεγάλο ρηχό ταψί 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Κατόπιν
τη μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ.


4. Βράζουμε το κουσκούσι σε μπόλικο αλατισμένο νερό μαζί με το ξυλαράκι
της κανέλας, περίπου 10 λεπτά, ή μέχρι να γίνει τρυφερό χωρίς όμως να
λαπαδιάσει. Ανακατεύουμε το κουσκούσι με την κολοκύθα, το υπόλοιπο λάδι, το
κομμένο ξύσμα και χυμό του παστού λεμονιού, τον μαϊντανό, τις σταφίδες, τα
κουκουνάρια, την κανέλλα και αλάτι. Σερβίρουμε.


* Το κουσκούσι είναι προϊόν της Θράκης, αλλά το βρίσκουμε σε
βιομηχανοποιημένη μορφή από τις μεγάλες εταιρείες ζυμαρικών. Να μην το
μπερδέψουμε όμως με το μαροκινό κουσκούς, το οποίο είναι άλλο πράγμα.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από