Ήταν ένα υπέροχο Σαββατοκύριακο, τουλάχιστον για τους Άγγλους. Ο ήλιος έλαμπε
και έλουζε με το φως του τα μισοσκεπασμένα από κισσό μεσαιωνικά κτίρια της
Οξφόρδης. Εκεί στο St. Anthony’s College 180 άνθρωποι από όλο τον κόσμο,
ασχολούμενοι με την γαστρονομία, συναντήθηκαν για το ετήσιο συμπόσιο περί
φαγητού και μαγειρικής. Το θέμα αυτού του χρόνου: γάλα και γαλακτομικά προϊόντα.
Τι να πρωτογράψω γι’ αυτό το συμπόσιο. Ο καθένας εκεί μιλούσε για τις δικές
του μελέτες και τις δικές του εμπειρίες και ακούσαμε τα πάντα, από περσικό
αποξηραμένο γιαούρτι, άγνωστα ελληνικά τυριά (καταλαβαίνετε ποια) έως και έναν
ύμνο για το ανθρώπινο γάλα. Όπως καταλαβαίνετε, είναι αδύνατον, ούτε καν
περιληπτικά, να αναφέρω έστω και τα πιο ενδιαφέροντα από τα θέματα που
ακούσαμε εκεί. Έτσι λοιπόν περάσαμε τρεις εξαίσιες ημέρες εμβαθύνοντας στο
θέμα γάλα και τυρί, ανταλλάσσοντας απόψεις με εξαιρετικά ενδιαφέροντες
ανθρώπους και φυσικά, όπως καταλαβαίνετε, δεν ήταν δυνατόν να μην απολαύσουμε
και κάποια εξαιρετικά ενδιαφέροντα τυριά.
Παρακολουθώντας μία παρουσίαση περί της υπό εξαφάνισιν τέχνης της παραδοσιακής
τυροκομίας στην Αγγλία είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω εξαιρετικής ποιότητος
τυρί Stilton.
|
|
Όπως θα θυμάστε και από την περίπτωση των τρελών αγελάδων, στη Μεγάλη Βρετανία
και την Ιρλανδία υπάρχουν πολλά εκατομμύρια αγελάδες. Εις δε την Ιρλανδία ο
πληθυσμός των αγελάδων ξεπερνάει τον ανθρώπινο. Τα βοσκοτόπια είναι τόσο
πλούσια που προσφέρουν άφθονη τροφή όλο το χρόνο στις αγελάδες και τα
αιγοπρόβατα. Με τόσο γάλα λοιπόν είναι φυσικό οι Άγγλοι να φτιάχνουν περίπου
450 διαφορετικά είδη τυριών, ξεπερνώντας τους Γάλλους οι οποίοι κοκορεύονται
μια ζωή ότι έχουν ένα είδος τυριού για κάθε ημέρα του χρόνου.
Τα πιο διάσημα αγγλικά τυριά είναι το Cheddar (για το οποίο έχω γράψει στο
παρελθόν), το Cheshire και το Stilton. Το Stilton, μάλιστα, είναι το μόνο που
είναι κατοχυρωμένο ως προϊόν ονομασίας προελεύσεως. Είναι ένα από τα διάφορα
μουχλιασμένο τυριά που παράγονται στην Αγγλία και αλλού και δεν έχει τίποτε να
ζηλέψει από το περίφημο ροκφόρ. Το Stilton γίνεται από γάλα αγελάδας,
παστεριωμένο φυσικά πρόσφατα, αλλά η ειρωνεία είναι ότι δεν παράγεται πλέον σε
σπίτια ή μικρές φάρμες. Όλη η παραγωγή γίνεται από λίγες επιχειρήσεις σε
μεγαλούτσικες εγκαταστάσεις στη συγκεκριμένη περιοχή στην Κεντροανατολική
Αγγλία. Οι ειδικοί λένε ότι σε αυτές τις περιοχές το έδαφος είναι πλούσιο σε
σίδηρο και αυτό το γεγονός κάνει το τυρί πιο μπλε, αν και οποιοσδήποτε
ασχολείται με χρώματα γνωρίζει ότι η οξείδωση του σιδήρου έχει χρώμα κόκκινο.
Τέλος πάντων…
Το τυρί αυτό λοιπόν γίνεται ως εξής: Μόλις το γάλα πήξει, βάζουν τη μάζα σε
στρογγυλές φόρμες τυλιγμένη σε παρά πολύ ψιλό τουλουπάνι το οποίο συγκρατεί
την υγρασία και είναι… υπεύθυνο γι’ αυτή τη μυστήρια χαρακτηριστική κόρα που
δημιουργείται γύρω από το τυρί. Κατόπιν τα κεφάλια αυτά του τυριού
τοποθετούνται σε έναν υγρό χώρο, όπου τα τρυπούν με μεγάλες βελόνες ώστε τα
βακτηρίδια τα οποία βρίσκονται ήδη μέσα στο τυρί να έχουν αρκετό οξυγόνο να
πολλαπλασιαστούν. Το τυρί αυτό, αντίθετα με τα φθηνά δανέζικα μπλε τυριά, ποτέ
δεν εμβολιάζεται με βακτηρίδια. (Όσο για το ροκφόρ, αυτό αποκτάει τη μούχλα
του από τα ήδη μουχλιασμένα ψίχουλα από ψωμί σικάλεως τα οποία ανακατεύονται
μέσα στη μάζα μόλις πήξει το γάλα). Απαιτούνται τρεις έως έξι μήνες για ένα
Stilton να ωριμάσει σωστά και πολλοί υποστηρίζουν ότι πρέπει να περάσουν έως
18 μήνες μέχρι το τυρί να φθάσει στην ιδανική του μορφή.
Τα καλά Stilton έχουν πάρα πολύ γεμάτη και πλούσια γεύση, είναι κρεμώδη και
κατά την περιγραφή των ειδικών πολλά αρώματα και γεύσεις βρίσκονται κρυμμένες
μέσα, όπως μέλι, δέρμα και ταμπάκο. Το τυρί αυτό πρέπει πάντα να σερβίρεται σε
θερμοκρασία δωματίου και είναι εξαιρετικό με Port ή καλό κόκκινο κρασί.
Ταιριάζει, επίσης, πολύ καλά με γλυκά φρούτα, όπως τα σύκα και τα ώριμα αχλάδια.
Λίγη ιστορία περί Stilton
Η παλαιότερη ιστορική αναφορά για το Stilton χρονολογείται γύρω στο 1720.
Υποτίθεται ότι πρωτοέγινε από κάποια Elizabeth Scarbrow, οικονόμο μιας
αριστοκρατικής οικογένειας στο Leicesteshire. Η κ. Scarbrow έμαθε να φτιάχνει
αυτό το τυρί από μία παλαιά μυστήρια συνταγή που βρήκε. Άρχισε να το πουλάει
σε ένα πανδοχείο στην κωμόπολη Stilton, εκεί κοντά, και με τον καιρό το τυρί
βαφτίστηκε με το όνομα αυτό.
Το τυρί αυτό βρίσκεται σε ορισμένα ντελικατέσεν στην Αθήνα, αλλά δύσκολα θα
βρει κανείς εδώ αρίστης ποιότητος. Μπορείτε όμως να το παραγγείλετε
ταχυδρομικώς από την Αγγλία. Τα παρακάτω μαγαζιά στέλνουν τυριά παντού στον κόσμο.
Neal’s Yard
6 Park Street,
Borough Market
London
Tel: 00 44 171 407 1800
Oxford Cheese Co
17 Covered market
Oxford, Oxon
Tel: 00 44 1865 798008
Paxon & Whitfield Ltd
93 Jermyn Street London
Tel: 00 44 171 930 0259..
Μία πλούσια σούπα από τα τυριά Stilton και Cheddar
2 κουτ. της σούπας βούτυρο
1/2 κούπα ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1/2 κούπα ψιλοκομμένο καρότο
1/2 κούπα ψιλοκομμένο σέλινο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
1/2 κούπα αλεύρι
2 κουτ. του γλυκού κορν φλάουερ
3 κούπες κοτόζουμο
250 γραμμ. τυρί Stilton
250 γραμμ. τυρί Cheddar
1 πρέζα σόδα
1 κούπα κρέμα γάλακτος
1/3 κούπας λευκό κρασί
Αλάτι
Καγιέν
Μαύρο πιπέρι, τριμμένο
1 φύλλο δάφνη
1/4 της κούπας μαϊντανό, για γαρνιτούρα
1. Λιώνουμε το βούτυρο σε μία μεγάλη κατσαρόλα και ρίχνουμε το κρεμμύδι, το
καρότο και το σέλινο, γυρίζοντάς τα για περίπου 8 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι
να μαλακώσουν.
2. Προσθέτουμε το αλεύρι και το κορν φλάουερ και τα γυρίζουμε στην
κατσαρόλα για περίπου 2 λεπτά. Ρίχνουμε το ζουμί μέσα, τα δύο τυριά,
ψιλοκομμένα, τη σόδα, την κρέμα και το κρασί. Τα γυρίζουμε όλα μαζί με μία
μεγάλη ξύλινη κουτάλα μέχρι να αποκτήσουν μια λεία υφή.
3. Προσθέτουμε το καγιέν, το πιπέρι, τη δάφνη και το αλάτι, εάν θέλουμε.
Αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει για 8-10 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά.
Αφαιρούμε τη δάφνη. Εάν η σούπα είναι πάρα πολύ πηκτή, μπορούμε να την
αραιώσουμε με λίγο γάλα. Σερβίρουμε σε ατομικά μπολ και ρίχνουμε λίγο μαϊντανό
από πάνω για γαρνιτούρα.
Σαλάτα από σπανάκι, αχλάδια και τυρί Stilton
250 γραμμ. σπανάκι, πλυμένο και τα κοτσάνια κομμένα
1 μεγάλο ώριμο αχλάδι, ξεφλουδισμένο και τα κουκούτσια βγαλμένα
1/2 κούπα καρυδόψιχα, χοντροκομμένη
Ελαιόλαδο
Λίγες σταγόνες ξίδι από σέρι
1/2-2/3 της κούπας τυρί Stilton
1. Σουρώνουμε το σπανάκι καλά και σχίζουμε τα φύλλα του με τα χέρια μας. Το
τοποθετούμε στη σαλατιέρα. Κόβουμε το αχλάδι σε 6 φέτες τις οποίες τοποθετούμε
πάνω από το σπανάκι.
2. Σε ένα βαρύ τηγάνι, χωρίς λάδι, καβουρδίζουμε την καρυδόψιχα σε χαμηλή
φωτιά για περίπου 3 λεπτά, γυρίζοντάς την συνέχεια, μέχρι να ροδίσει λίγο.
3. Ανακατεύουμε το λάδι με το ξίδι και αμέσως πριν σερβίρουμε τη σαλάτα
ρίχνουμε τη σάλτσα από πάνω και αλατοπιπερώνουμε. Κατόπιν, πασπαλίζουμε με τα
καβουρδισμένα καρύδια και το τυρί Stilton. Σερβίρουμε αμέσως.
