Τροφή που χαρίζει υγεία

Είναι μια από τις αρχαιότερες τροφές που γνωρίζει ο άνθρωπος και βασικό τρόφιμο σε περιοχές όπως η Νοτιοανατολική Ευρώπη, η Μέση Ανατολή και η Κεντρική Ασία εδώ και χιλιάδες χρόνια. Από ανάγλυφες παραστάσεις που βρέθηκαν στην αρχαία Βαβυλωνία είναι φανερό ότι οι πρόγονοί μας άρμεγαν την αγελάδα και επεξεργάζονταν το γάλα της τουλάχιστον από το 2900 π.Χ. Το πιθανότερο λοιπόν είναι ότι κάποιο πήλινο δοχείο ξεχάστηκε στη ζέστη, το γάλα υπέστη ζύμωση και μετατράπηκε σε γιαούρτι. Λένε ότι το γιαούρτι ήταν το αγαπημένο φαγητό του Τζένγκις Χαν, ιδρυτή της αυτοκρατορίας των Μογγόλων που κυριάρχησε στην Ασία και στην Ανατολική Ευρώπη τον 13ο και τον 14ο αιώνα, οι ωφέλιμες ιδιότητές του όμως ήταν γνωστές πολύ πιο πριν. Τόσο ο Ηρόδοτος όσο και ο Γαληνός, ο μεγαλύτερος γιατρός της αρχαιότητας μετά τον Ιπποκράτη, περιγράφουν το γιαούρτι ως τροφή που χαρίζει υγεία.

Πρόκειται για κρεμώδες γαλακτοκομικό προϊόν που παράγεται από την πήξη του νωπού φρέσκου γάλακτος –μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο –έπειτα από ζύμωση με τα οξυγαλακτικά βακτήρια Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophilus, που του προσδίδουν τη χαρακτηριστική όξινη γεύση και το άρωμα. Σε αυτούς τους μικροοργανισμούς, άλλωστε, οι οποίοι σε θερμοκρασία 2-6 βαθμούς Κελσίου διατηρούνται ενεργοί για περισσότερες από 30 ημέρες και πρέπει να είναι άφθονοι και ζωντανοί μέχρις ότου καταναλωθεί το γιαούρτι, οφείλονται και οι ευεργετικές ιδιότητές του. Στο σπίτι το γιαούρτι μπορεί να παρασκευαστεί με βράσιμο του γάλακτος σε ξεσκέπαστη κατσαρόλα ώστε να εξατμίζεται και ταυτόχρονα να αποστειρώνεται. Κατόπιν αφήνεται να κρυώσει (χλιαρό), προστίθεται λίγο γιαούρτι (μαγιά) και αφήνεται σε σχετικά θερμό περιβάλλον για πολλές ώρες, εντελώς ακίνητο μέχρις ότου πήξει.

΄  γυριστε σελιδα

Το γιαούρτι εκτός από υδατάνθρακες και λίπος, είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ασβέστιο, φωσφόρο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Περιέχει επίσης ικανοποιητικές ποσότητες μαγνησίου, καλίου και άλλα μέταλλα και ιχνοστοιχεία, βιταμίνες Α και D, η απορρόφηση των οποίων διευκολύνεται με την επίδραση των βακτηριδίων, ενώ οι θερμίδες που αποδίδει ένα κεσεδάκι (240 γραμμ.) γιαούρτι κυμαίνονται από 80 έως 180 ανάλογα με τα λιπαρά. Βέβαια, δεν συμβαίνει το ίδιο με τα επιδόρπια που από εξαιρετικά ωφέλιμο για τον οργανισμό τρόφιμο μπορεί να μετατρέψουν το γιαούρτι σε ανθυγιεινό σνακ γεμάτο ζάχαρη και άλλα πρόσθετα συστατικά όπως τα υδρογονωμένα έλαια, οι τεχνητές χρωστικές και τα γλυκαντικά.

Η συμβολή του στην καλή μας υγεία είναι πολλαπλή. Κατ’ αρχάς το γιαούρτι είναι καλύτερα ανεκτό από ό,τι το γάλα και μπορούν να το απολαμβάνουν ακόμη και όσοι είναι αλλεργικοί στη λακτόζη. Αυτό συμβαίνει γιατί κατά τη διάρκεια της ζύμωσης των υδατανθράκων του γάλακτος (λακτόζη) οι μικροοργανισμοί προκαλούν τη δημιουργία λακτάσης, ενζύμου απαραίτητου για την πέψη της λακτόζης, η ανεπάρκεια του οποίου προκαλεί δυσανεξία στη λακτόζη. Γενικά το γιαούρτι έχει λιγότερη λακτόζη από ό,τι το γάλα, παρότι η περιεκτικότητά του σε λακτόζη ποικίλλει.

Τα προβιοτικά. Η συστηματική κατανάλωση γιαουρτιού χάρη στα προβιοτικά που περιέχει ενισχύει το ανοσοποιητικό, συμβάλλει στην καλή υγεία των εντέρων, ενώ επίσης μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου. Τι είναι τα προβιοτικά; Σύμφωνα με τον ορισμό του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, πρόκειται για «ζωντανά μικρόβια που όταν καταναλωθούν σε επαρκή ποσότητα έχουν οφέλη για την υγεία και για την αντιμετώπιση ορισμένων παθήσεων». Τα γαλακτοβακτηρίδια που περιέχει και ειδικά το Lactobacillus Acidophilus αποτρέπουν τις εντερικές λοιμώξεις και επουλώνουν τα έντερα, φαίνεται μάλιστα ότι κατορθώνουν να απενεργοποιούν επιβλαβείς ουσίες πριν αυτές γίνουν καρκινογόνες. Το γιαούρτι εξάλλου είναι πλούσια πηγή ασβεστίου, το οποίο εκτός από τα οφέλη του στα οστά συμβάλλει και στην καλή υγεία των εντέρων.

Επίσης το παραδοσιακό γιαούρτι περιέχει 20% περισσότερη πρωτεΐνη από ό,τι ανάλογη ποσότητα γάλακτος, πρόκειται μάλιστα για πρωτεΐνες πολύ πιο εύπεπτες καθώς είναι προϊόν ζύμωσης. Τέλος, υπάρχουν μελέτες που δείχνουν ότι το γιαούρτι μπορεί να μειώσει τη χοληστερόλη στο αίμα. Αυτό μπορεί να συμβαίνει είτε γιατί οι ζωντανοί μικροοργανισμοί που περιέχει μπορούν να την αφομοιώσουν είτε γιατί το γιαούρτι έχει την ιδιότητα να δεσμεύει τα χολικά οξέα που σχηματίζονται στο συκώτι από τη χοληστερόλη ή γιατί συμβαίνουν και τα δύο.

Ως ορεκτικό ή ως επιδόρπιο

Τζατζίκι. Πλένουµε καλά ένα αγγούρι, κόβουµε τις άκρες του και το τρίβουµε µε τη φλούδα στον τρίφτη από τη χοντρή πλευρά. Το αλατίζουµε, το αφήνουµε να στραγγίξει στο σουρωτήρι για περίπου 15 λεπτά και το στύβουµε µε τα χέρια. Σε ένα µεγάλο µπολ ρίχνουµε 1 κιλό γιαούρτι σακούλας, προσθέτουµε το αγγούρι, 4 σκελίδες σκόρδο λιωµένο στο γουδί µαζί µε λίγο αλάτι, ½ φλ. ελαιόλαδο, 2 κ.τ.σ. ξίδι, 1 φλ. άνηθο και 1 φλ. δυόσµο ψιλοκοµµένο και ανακατεύουµε καλά.

Μους λεµόνι. Σε ένα µεγάλο µπολ, ανακατεύουµε 1 κιλό στραγγιστό γιαούρτι µε 1 ζαχαρούχο γάλα, τον χυµό και το ξύσµα από 3 µεγάλα λεµόνια. Βάζουµε την κρέµα στο ψυγείο να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί και πριν τη σερβίρουµε τη γαρνίρουµε µε τριµµένα καραµελωµένα αµύγδαλα, σπασµένα µπισκότα ή µικρές µαρέγκες.

Τα είδη του γιαουρτιού

Στην αγορά κυκλοφορούν πολλοί διαφορετικοί τύποι βιομηχανοποιημένου γιαουρτιού. Το γιαούρτι διακρίνεται ανάλογα με το είδος του γάλακτος από το οποίο είναι παρασκευασμένο, αλλά και ανάλογα με τα λιπαρά του. Μπορεί λοιπόν να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο. Επίσης, ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας του, διακρίνεται σε:

{ARXTR}Παραδοσιακό.{ARXTR} Γίνεται με όλα τα παραπάνω γάλατα, έχει πέτσα (το κατσικίσιο έχει πολύ πιο λεπτή έως καθόλου) και είναι πλήρες, δηλαδή έχει όλα του τα λιπαρά. Μέχρι 4% το αγελαδινό, 3,5-4% το κατσικίσιο και μέχρι 7% το πρόβειο.

{ARXTR}Στραγγιστό.{ARXTR} Είναι συνήθως αγελαδινό και πιο πηκτό γιατί στραγγίζεται και αποβάλλεται ο ορός του γάλακτος. Σε αυτή την κατηγορία μπορεί να έχουν λιπαρά σε διάφορες περιεκτικότητες. Τα 0-4% περιέχουν περισσότερο νερό και είναι πιο ελαφριά ενώ στα πλήρη με 10% έχει προστεθεί και ανθόγαλα.

{ARXTR}Κλασικό.{ARXTR} Συνήθως αγελαδινό με λιπαρά 0% (light) έως 4%, είναι γιαούρτι χωρίς πέτσα, πιο ρευστό από το στραγγισμένο που παρασκευάζεται από αποβουτυρωμένο ή ημι-αποβουτυρωμένο γάλα, νωπό ή συμπυκνωμένο.

{ARXTR}Επιδόρπιο γιαουρτιού.{ARXTR} Κλασικό γιαούρτι στο οποίο έχουν προστεθεί διάφορα άλλα συστατικά (φρούτα, μέλι, ζάχαρη, χυμοί, μπισκότα κ.ά.). Κυκλοφορούν επίσης βρεφικά και παιδικά γιαούρτια εμπλουτισμένα (π.χ. με βιταμίνες και σίδηρο) και ξινόγαλα που στην ουσία είναι γιαούρτι σε υγρή μορφή.