Ο λαγός ή το κουνέλι στιφάδο είναι η παραδοσιακή εκδοχή του, όμως από το ένα άκρο της χώρας μέχρι το άλλο μαγειρεύονται άπειρες παραλλαγές, ακόμη και χορτοφαγικές. Το στιφάδο είναι ένα φαγητό με σάλτσα ντομάτα, μικρά ξερά κρεμμύδια που πρέπει να μείνουν ολόκληρα, μπόλικα μπαχαρικά, ξίδι, δάφνη και προαιρετικά δενδρολίβανο. Το μυστικό της νοστιμιάς του, αν το κάνετε με κυνήγι (λαγός, αγριογούρουνο κ.λπ.), είναι το καλό μαρινάρισμα, όμως στιφάδο μαγειρεύεται οποιοδήποτε κρέας, ακόμη και το κοτόπουλο ή η γαλοπούλα, οπότε το φαγητό γίνεται πιο ελαφρύ. Μπορείτε επίσης να αντικαταστήσετε το κρέας με ροφό, χταπόδι ή σουπιές, ακόμη και με σαλιγκάρια, ενώ εξίσου νόστιμες είναι οι χορτοφαγικές εκδοχές του με μανιτάρια, κάστανα, φασόλια γίγαντες ή κουνουπίδι που μπορεί να γίνει και αλάδωτο.

1 ½ κιλό μοσχάρι, 1 ½ – 2 κιλά μικρά κρεμμύδια (κοκκάρι),

1 κιλό ώριμες ντομάτες,

1 κουτί χυμό ντομάτας (250 ml), 4 σκελίδες σκόρδο, 3 – 4 φύλλα δάφνης, 1 ξυλάκι κανέλα,

1 κλαδάκι δενδρολίβανο,

3 – 4 κόκκους μπαχάρι,

μια πρέζα μοσχοκάρυδο,

½ φλ. ξίδι μπαλσάμικο,

1 φλ. κρασί, 1 φλ. ελαιόλαδο,

½ κ.τ.σ. ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα ρίχνουμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό. Κόβουμε το κρέας σε μερίδες. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και ροδίζουμε το κρέας. Βγάζουμε τα κομμάτια σε πιατέλα. Στραγγίζουμε τα κρεμμύδια, τα στεγνώνουμε και τα χαράζουμε σταυρωτά από τη μία πλευρά. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα με το λάδι να ροδίζουν για περίπου ένα τέταρτο. Προσθέτουμε τις σκελίδες του σκόρδου κομμένες στη μέση. Σβήνουμε με το ξίδι και το κρασί. Τα σπρώχνουμε στην άκρη και ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα το κρέας, τις ντομάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες στα τέσσερα, τον χυμό, τα αρωματικά χόρτα και τα μπαχαρικά. Αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά για τουλάχιστον 1 ½ ώρα και να δέσει η σάλτσα του.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ και αλλα

Κρεμμύδια. Για να αποφύγετε τα δάκρυα, καθαρίστε τα κρεμμύδια μέσα σε νερό (ή κάτω από τη βρύση) και ρίξτε τα σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό. Κατόπιν ζεματίστε τα για ένα λεπτό τα σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει. Με τον τρόπο αυτό θα φύγει η πολλή αψάδα τους, ενώ θα σφίξουν και δεν θα διαλυθούν στο βράσιμο. Μπορείτε ακόμη να τα καθαρίσετε από την προηγουμένη και να τα φυλάξετε σε μια λεκάνη με νερό μέχρι την ώρα του μαγειρέματος.

Βράσιμο. Από τη στιγμή που θα ρίξετε τα κρεμμυδάκια στην κατσαρόλα μην ανακατέψετε το φαγητό με κουτάλα για να μη διαλυθούν. Χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε και αφήστε το να σιγοβράσει κουνώντας αν χρειάζεται κάπου κάπου ελαφρά.

Συνοδεία. Σερβίρετε το στιφάδο με πατάτες τηγανητές, ένα απλό πιλάφι ή απλώς με φρέσκο χωριάτικο ψωμί.

Ελαφρύ. Αν δεν τσιγαρίσετε το κρέας

και τα κρεμμυδάκια, το φαγητό θα γίνει εξίσου νόστιμο αλλά πιο ελαφρύ. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε

½ ποτηράκι κονιάκ για μεγαλύτερη ένταση στη γεύση του.

Χορτοφαγικό. Aν δεν σας αρέσει το κρέας, μπορείτε να το αντικαταστήστε με κάποιο λαχανικό όπως μπουκετάκια από κουνουπίδι, μανιτάρια, κολοκυθάκια ή μελιτζάνες που θα σοτάρετε ελαφρά και στη συνέχεια θα σβήσετε με κρασί. Είναι ένα φαγητό χωρίς ζωικά λιπαρά, με λιγότερες θερμίδες αλλά εξίσου νόστιμο με το μοσχάρι στιφάδο.

Με κοτόπουλο. Το κρέας του είναι πιο ελαφρύ αν και άνοστο σε σύγκριση με το μοσχάρι. Θα γίνει λοιπόν πιο γευστικό αν το μαρινάρετε από την προηγούμενη ημέρα με μουστάρδα, μέλι, μπαλσάμικο ξίδι, ελαιόλαδο και αλατοπίπερο.

Ταιριάζει. Με μαυροδάφνη.