Από το αμπέλι στο πιάτο μας

Κάθε χρόνο τέτοια εποχή που γίνεται ο τρύγος, οι φωτιές ανάβουν στις αυλές των χωριών για να βράσει μέσα σε μεγάλα καζάνια ο φρέσκος μούστος. Σε όλα τα μέρη του κόσμου όπου υπάρχουν αμπέλια, εκτός από κρασί, οι μάγειροι χρησιμοποιούν το πολύτιμο υγρό για να φτιάξουν μουσταλευριά, μπισκότα, κουλουράκια, κέικ, πουτίγκες, διάφορα είδη ψωμιών και γλυκών και κυρίως πετιμέζι, ένα σκούρο παχύρρευστο σιρόπι που γλυκαίνει τον άνθρωπο από την αρχαιότητα.

Πλούσιος σε υδατάνθρακες, αμινοξέα, βιταμίνες, μέταλλα και φαινόλες ο χυμός του σταφυλιού θεωρείται φάρμακο για τους αδύναμους καθώς προσφέρει ενέργεια στον οργανισμό, ενώ επιπλέον έχει αντιοξειδωτική και αντικαρκινική δράση χάρη στη ρεσβερατρόλη που υπάρχει στη φλούδα των σταφυλιών. Μαζί με το μέλι ήταν η βασική γλυκαντική ουσία των προγόνων μας που χώριζαν τον μούστο σε διάφορες κατηγορίες γλυκύτητας, ανάλογα με το πόσο είχε «βράσει». Ετσι ο χυμός των σταφυλιών λεγόταν γλεύκος, έψημα ήταν το γλυκό παχύρρευστο υγρό (πετιμέζι), ενώ όταν ήταν λιγότερο πυκνό ονομαζόταν εψετός.

Στην παραδοσιακή κουζίνα, το πετιμέζι χρησιμοποιείται σε γλυκά του κουταλιού όπως το μελιτζανάκι, το κυδώνι και η κολοκύθα. Μπαίνει σε χαλβά, περιχύνεται σε ψημένο ψωμί και τηγανίτες από μπομπότα ή μικρές χορτόπιτες όπως η φεσκλόπιτα της Τήνου, χρησιμοποιείται επίσης για να γίνει το σουτζούκ λουκούμ, ένα γλυκό με καρύδια δεμένα στη σειρά που τα βουτάνε σε πετιμέζι πολλές φορές μέχρι να πάρουν το σχήμα γλυκού λουκάνικου. Χρησιμοποιείται επίσης σε κυκλαδίτικες συνταγές για ψάρι σαβόρο, στη Σάμο φτιάχνουν χυλό με ζυμαρικά ανακατεμένα με λίγο αλεύρι, κανέλα, μοσχοκάρυδο, καρύδια και πετιμέζι και στη Λήμνο τα μουστοκούλικα, χοντρά ζυμαρικά που βράζουν μέσα σε νερό με πετιμέζι.

Παρεξηγημένο για πολύ καιρό, τα τελευταία χρόνια το πετιμέζι άρχισε να ξαναπαίρνει τη θέση που του αξίζει στο ελληνικό τραπέζι καθώς οι σύγχρονοι μάγειροι το αξιοποιούν δημιουργικά. Περιχύστε κρέπες, λουκουμάδες, κρέμες, γιαούρτι, παγωτά και τσίζκεϊκ, χρησιμοποιήστε το αντί για ζάχαρη σε κέικ, ανακατέψτε το με λάδι, ξίδι και αλατοπίπερο σε σαλάτες, προσθέστε το σε μαρινάτες, γλασάρετε το χοιρινό ή μπουτάκια κοτόπουλου. Κάντε το γρανίτα με μπόλικα τριμμένα παγάκια ή πιείτε το καυτό ανακατεμένο με τσίπουρο (παραδοσιακό φάρμακο).

Σπιτικό πετιµέζι. Αν δεν βρείτε μούστο (προσέξτε, πρέπει να τον βράσετε την ίδια ημέρα) μπορείτε να φτιάξετε πετιμέζι στο σπίτι με σταφύλια. Για πιο πλούσιο άρωμα διαλέξτε μια αρωματική ποικιλία όπως το μοσχάτο και υπολογίστε ότι για ένα κιλό πετιμέζι χρειάζονται δύο κιλά μούστος, δηλαδή περισσότερα από τρία κιλά σταφύλια. Πλύντε καλά το σταφύλι, καθαρίστε τις ρώγες μία μία και στεγνώστε τις. Πιέστε τις ρώγες με τα χέρια ή με ένα γουδοχέρι μέσα σε ένα λεπτό σουρωτήρι – σήτα και κατόπιν φιλτράρετε τον χυμό πιέζοντάς τον μέσα από τουλπάνι. Ρίξτε αμέσως τον μούστο σε μια κατσαρόλα και βάλτε να βράσει σε χαμηλή φωτιά ξαφρίζοντας συνεχώς. Το πετιμέζι θα είναι έτοιμο σε περίπου μία ώρα, όταν γίνει σαν αραιωμένο μέλι και στην επιφάνειά του σχηματίζονται πολλές φουσκάλες. Οταν κρυώσει τελείως, μοιράστε το σε μπουκάλια και φυλάξτε το στο ψυγείο.