Τροφή υγιεινή και νόστιμη, τα ψάρια και μάλιστα αυτά του Αιγαίου είναι οι βασιλιάδες (και οι πρίγκιπες) της ελληνικής κουζίνας. Η ψαροφαγία όμως έχει τα μυστικά της. Πελαγίσια ή ιχθειοτροφίου, φρέσκα ή κατεψυγμένα, μαγειρεύονται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους και οι ψαραμοζέδες που μπορείτε να απολαύσετε στο σπίτι ή σε ψαροταβέρνες είναι αμέτρητοι. Δεν κάνουν όμως όλα τα είδη για το τηγάνι ή τη σχάρα. Πώς θα τα διαλέξετε; Πώς κατηγοριοποιούνται και σε τι διαφέρουν μεταξύ τους; Πώς θα ξεχωρίσετε τα φρέσκα από τα μπαγιάτικα; Γιατί είναι υγιεινά; Μήπως κρύβουν κινδύνους; Για όλα αυτά τα ερωτήματα και μερικά ακόμη θα βρείτε τις απαντήσεις παρακάτω.

Ποιες είναι οι ποιοτικές διαφορές τους;

Τα κριτήρια δεν είναι πάντα σαφή, συνήθως όμως Α’ ποιότητας θεωρούνται τα πιο μεγάλα ψάρια και τα πιο καλοσχηματισμένα, τα πιο σπάνια να βρεθούν, όσα συντηρούνται δύσκολα και τα πιο νόστιμα. Επίσης, η κατηγοριοποίηση δηλώνει τη διαφορά των τιμών, τις οποίες και διαμορφώνει. Το σημαντικό όμως είναι ότι όλα τα είδη, ανεξαρτήτως ποιότητας, έχουν τα ίδια θρεπτικά συστατικά και είναι εξίσου πολύτιμα για τον οργανισμό μας. Βασικό λοιπόν δεν είναι η κατηγορία τους, αλλά το πόσο φρέσκα είναι και ο τρόπος με τον οποίο έχουν αλιευθεί.

Γιατί είναι ωφέλιµα για την υγεία µας;

Κατ’ αρχάς είναι πλούσια πηγή πρωτεϊνών, ενώ περιέχουν λίγο λίπος. Μάλιστα, αντί για κεκορεσμένα λιπαρά, περιέχουν ω-3 λιπαρά οξέα (ιχθυέλαια), δηλαδή πολυακόρεστα λίπη που είναι ευεργετικά για την καρδιά. Σε έρευνα του Χάρβαρντ στην οποία συμμετείχαν επί 11 χρόνια περισσότεροι από 20.000 άνθρωποι, διαπιστώθηκε ότι όσοι από αυτούς έτρωγαν ψάρι τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα είχαν τις μισές πιθανότητες να πεθάνουν από καρδιακή αρρυθμία, σε σχέση με όσους έτρωγαν ψάρι μία φορά τον μήνα. Επίσης τα ψάρια είναι καλή πηγή ιωδίου, ασβεστίου (αυτά που τρώγονται με τα κόκαλα), φωσφόρου, ψευδαργύρου, νατρίου και βιταμινών Α, Ε.

Η ψαροφαγία µπορεί να είναι επικίνδυνη;

Πράγματι, έχει ανιχνευθεί υδράργυρος σε ψάρια που προέρχονται από θάλασσες, λίμνες και ποτάμια στα οποία βιομηχανίες που βρίσκονται στην γύρω περιοχή ρίχνουν τα απόβλητά τους. Πρόκειται για ένα μέταλλο το οποίο σε μεγάλες συγκεντρώσεις μπορεί να προκαλέσει προβλήματα σε οστά, νεφρά και συκώτι. Το Αιγαίο ωστόσο είναι μία από τις θάλασσες που προς το παρόν τουλάχιστον θεωρούνται ασφαλείς. Εξίσου σημαντικές πάντως είναι οι συνθήκες διαβίωσης και διατροφής των ψαριών σε ιχθυοτροφεία λόγος για τον οποίον είναι απαραίτητοι οι έλεγχοι.

Θα διαλέξετε πελαγίσια ή ιχθυοτροφείου;

Η τιμή τους σίγουρα δεν έχει καμιά σχέση, αφού το κόστος ενός πελαγίσιου ψαριού μπορεί να είναι ακόμη και τριπλάσιο από ένα του ιχθυοτροφείου. Διαφέρει όμως και η γεύση τους, γι’ αυτόν τον λόγο πολλές καλές ψαροταβέρνες αρνούνται να προμηθευτούν ψάρια ιχθυοτροφείου. Η διαφορά της γεύσης οφείλεται όχι μόνο στις τροφές, αλλά και στο γεγονός ότι είναι εγκλωβισμένα σε έναν μικρό χώρο και δεν μπορούν να μετακινηθούν ελεύθερα.

Αφρόψαρα ή ψάρια του βυθού;

Τα ψάρια που ζουν σε βαθιά νερά και τα πετρόψαρα (φαγγρί, λυθρίνι, μελανούρι, συναγρίδα, σφυρίδα, στήρα, σαργός, τσιπούρα, μπαλάς, ούγενα, ροφός) ζουν βασικά σε ακόμη πιο καθαρά νερά από ό,τι τα ψάρια που κινούνται στον αφρό (σαρδέλες, αθερίνα, κολιός, ρείκι, παλαμήδα, μουρμούρα, γαύρος, λαβράκι, γόπα, κέφαλος, πέρκα) και τρέφονται με ό,τι βρουν σε αμμουδερές φυκιάδες. Ολα όμως είναι νόστιμα, ειδικά τα ψάρια που ψαρεύονται στις ελληνικές θάλασσες και το καθένα έχει την ιδιαίτερη γεύση του. Η νοστιμιά τους φυσικά εξαρτάται από τον τρόπο μαγειρέματος και βασικά από τη φρεσκάδα τους.

Φρέσκο ή κατεψυγµένο;

Σίγουρα το καλύτερο είναι να φας ψάρι στην εποχή του, όπως π.χ. το καταπληκτικό μπαρμπούνι που ψαρεύεται Φεβρουάριο, Μάρτιο και Απρίλιο, το παρεξηγημένο μελανούρι του Μαΐου και το πετρομπάρμπουνο του Αυγούστου. Το ψάρι είναι τροφή πολύ ευαίσθητη και η συντήρησή του παίζει πολύ μεγάλο ρόλο. Τα φρέσκα είναι οπωσδήποτε καλύτερα, αλλά και στα κατεψυγμένα υπάρχουν διαφορές. Για παράδειγμα, τα ψάρια που καταψύχονται πάνω στα πλοία αμέσως μετά την αλιεία είναι πολύ καλύτερα από εκείνα που καταψύχονται στη στεριά. Η γεύση των κατεψυγμένων όμως αλλοιώνεται μερικές φορές από τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται για τη συντήρησή τους.

Πώς θα διακρίνετε τα φρέσκα;

Το χρώμα πρέπει να είναι γυαλιστερό, το κρέας σφικτό και όταν πιέζουμε το δέρμα τους δεν βουλιάζει, αλλά επανέρχεται αμέσως. Τα μάτια πρέπει να είναι λαμπερά και να εξέχουν, τα βράγχια κατακόκκινα και φυσικά να μυρίζουν θάλασσα. Αντίθετα, τα μπαγιάτικα ψάρια είναι πλαδαρά, με καφετιά βράγχια, μάτια θολά και βαθουλωμένα. Τα φρέσκα ψάρια, ειδικά τα μεγαλύτερα, αντέχουν τουλάχιστον 2-3 ημέρες στη συντήρηση του ψυγείου. Σε ένα ταψάκι, τα καλύπτουμε με μεμβράνη και από πάνω τα σκεπάζουμε με πάγο. Αν, πάλι, πρέπει να τα διατηρήσουμε περισσότερο καιρό, τα βάζουμε στην κατάψυξη αφού τα καθαρίσουμε από λέπια και εντόσθια και τα τοποθετήσουμε σε ένα τάπερ με νερό που να τα καλύπτει. Τα αφήνουμε να ξεπαγώσουν στη συντήρηση του ψυγείου και δεν χρησιμοποιούμε ποτέ ζεστό νερό.

Η αλιεία του γόνουείναι νόµιµη;

Κατηγορηματικά όχι! Παρότι όμως η νομοθεσία της ΕΕ έχει ορίσει τα ελάχιστα επιτρεπόμενα μεγέθη για κάθε είδος ψαριού και απαγορεύει την αλίευση ψαριών που δεν έχουν αναπαραχθεί, σε ιχθυόσκαλες και ψαροταβέρνες διακινούνται γόπες, μαρίδες, αθερίνες, ακόμη σκουμπριά και ξιφίες σε πολύ μικρά μεγέθη. Η υπεραλίευση απειλεί το θαλάσσιο περιβάλλον, ο γόνος λοιπόν είναι ανάγκη να προστατεύεται.

Τελευταία Νέα