Σαλάτες, σούπες, μαγειρευτά και στο βάθος… το μαρούλι

Το μαρούλι, εκτός από τις σαλάτες, χρησιμοποιείται όλο και πιο πολύ στην κουζίνα, σε μαρουλοντολμάδες, φρικασέ, μαγειρίτσα, σούπες…

Ο περισσότερος κόσμος θεωρεί το μαρούλι συστατικό δεύτερης κατηγορίας, ένα λαχανικό σχεδόν άγευστο που χρησιμοποιείται μόνο στο μπολ της σαλάτας και μερικές φορές για να γεμίζει το πιάτο. Εκτός Ελλάδας, το μαρούλι ονομάζεται κ. Lettuce ή Romaine. Ανέκαθεν ήταν το βασικότερο υλικό σαλάτας, ιδίως στο πασχαλινό τραπέζι, μαζί με φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο και λαδολέμονο. Ευφάνταστοι Ελληνες μάγειροι της επαρχίας δημιούργησαν συνταγές με μαγειρεμένο μαρούλι: μαρουλοντολμάδες και μαγειρίτσα είναι τα δύο βασικότερα παραδείγματα.

Το φρικασέ είναι ένα ακόμα πιάτο που χρειάζεται μαρούλι. Ενας από τους πιο ενδιαφέροντες συνδυασμούς είναι μια παλιά συνταγή από τα νησιά του Ιονίου, για πίνες μαγειρεμένες με μαρούλι.

Στις μέρες μας, το ράφι με τα σαλατικά στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ είναι γεμάτο με φυλλώδη μαρούλια σε διάφορες αποχρώσεις του πράσινου, ορισμένα ακόμα και στο χρώμα του κόκκινου και άλλα σγουρόφυλλα. Και υπάρχει και το iceberg, που ήταν για χρόνια η Νέμεσις των Ελλήνων του εξωτερικού που απέρριπταν την μπασταρδεμένη ελληνική σαλάτα που σερβιριζόταν στα εστιατόρια όλου του κόσμου. Εκείνες οι ελληνικές σαλάτες είχαν μισό κεφάλι μαρούλι κομμένο στον πάτο του μπολ και τα πραγματικά υλικά όπως ντομάτες (ακόμα και η αναιμική αμερικανική ποικιλία της παιδικής μου ηλικίας), κρεμμύδια, ελιές και φέτα «κάθονταν» από πάνω σαν πριγκηπικοί επισκέπτες. Και μετά- κι άλλη προσβολή- η σαλάτα περιχυνόταν πάντα με λαδόξιδο. Σήμερα, ευτυχώς, οι περισσότερες εκδοχές της ελληνικής σαλάτας σε τραπέζια εκτός Ελλάδας είναι πιστά αντίγραφα της αυθεντικής χωρίς μαρούλι. Το μαρούλι, Lactuca sativa, ένα φαινομενικά τόσο σύγχρονο λαχανικό, στην Ελλάδα είναι γνωστό από την αρχαιότητα. Υπάρχουν αναφορές σε αυτό ήδη από τον 3ο αιώνα π.Χ.- θρίδαξ ήταν το αρχαιοελληνικό του όνομα. Ο Ιπποκράτης αναφέρει τις θρεπτικές και θεραπευτικές του ιδιότητες και υπάρχουν πολλές αναφορές σε διάφορα αρχαία κείμενα.

Το μαρούλι σήμερα προστίθεται και σε έτοιμες κομμένες σαλάτες στο σούπερ μάρκετ, μια τάση με αφετηρία το εξωτερικό που έχει «πιάσει» λόγω της τεμπελιάς μας. Το μαρούλι στο μπολ της σαλάτας ήταν πάντα κάτω από πιο ελκυστικά λαχανικά, όπως η ρόκα και το σταμναγκάθι.

Την εποχή της γεωργίας άνευ ορίων και της παγκοσμιοποιημένης μαγειρικής, είναι εύκολο να αμελήσει κανείς τα πιο απλά υλικά που ήταν ανέκαθεν κομμάτι του τραπεζιού μας. Το σταθερό, πατροπαράδοτο μαρούλι είναι ένα από αυτά.

Πέρα από την παραδοσιακή, εμπνευσμένη από τη φτώχεια χρήση του μαρουλιού στην κουζίνα, σε σαλάτες μέχρι σούπες και μαγειρευτά, το κοινό αυτό λαχανικό έχει κι άλλες διαστάσεις που αξίζει κανείς να εξερευνήσει. Ιδίως οι ποικιλίες Romaine και iceberg, όταν μαγειρεύονται, ανεξάρτητα από την προετοιμασία ή την κουζίνα, αποκτούν μια ευχάριστη, ήπια πικρή γεύση. Το μαρούλι αντισταθμίζει γευστικά τη συνηθισμένη ποικιλία από πλούσιες προσθήκες, από τη γαλλική κρέμα μέχρι το αφρώδες αυγολέμονο. Στην ταϊλανδέζικη κουζίνα το μαρούλι παίζει πρωταρχικό ρόλο στην εξισορρόπηση των πικάντικων και των ήπιων γεύσεων. Χρησιμοποιείται ωμό στην ταϊλανδέζικη εκδοχή των ντολμάδων ως το υλικό με το οποίο τυλίγονται, για να καλύψει και να ταιριάξει με μια ολόκληρη ποικιλία από πολύ αρωματικές και πικάντικες γεμίσεις.

Η δική μας ταπεινή, κοινή ποικιλία μαρουλιού, με τα μακριά φύλλα που είναι χαρακτηριστική του ανοιξιάτικου τραπεζιού, είναι ιδιαίτερα εύγευστη. Είναι το καλύτερο μαρούλι για παράδειγμα για την πασίγνωστη σαλάτα του καίσαρα. Η τραγανή υφή, η ήπια πικράδα και το αλάτι στο ντρέσινγκ είναι τα τρία χαρακτηριστικά που έχουν κάνει τη σαλάτα αυτή κλασική παγκοσμίως. Αλλά ο ρόλος του μαρουλιού πέρα από αυτόν στη σαλάτα είναι που ήθελα να εξερευνήσω σήμερα.

Οι Γάλλοι φτιάχνουν μια νοστιμότατη σούπα με μαρούλι, εμπλουτίζοντάς τη με βασιλική κρέμα και ζωμό. Ενα άλλο κλασικό πιάτο της γαλλικής κουζίνας είναι το μαρούλι μπρεζέ

Μαρουλόσουπα με ούζο και απάκι

Για 4 μερίδες

●2 κ.σ. βούτυρο ●1 κ.σ. ελαιόλαδο ●3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα ●1 μικρό πράσο, ψιλοκομμένο ●1 κρεμμύδι, σε φέτες ●1/2 φλιτζ. ούζο ●Αλάτι και πιπέρι ●3 μαρούλια, σε λεπτές λωρίδες ●2 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ●1/2- 1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος ●2-3 φέτες απάκι, σε κομμάτια 1. Ζεσταίνουμε το βούτυρο και το λάδι σε μια μέτρια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια, τα πράσα και το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε για 7 λεπτά, να μαλακώσουν. Τραβάμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το ούζο. Μαγειρεύουμε πάλι μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αλατοπιπερώνουμε.

2. Κρατάμε λίγο μαρούλι και προσθέτουμε όλο το υπόλοιπο στην κατσαρόλα μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε τον ζωμό, ανεβάζουμε τη φωτιά. Ελαττώνουμε τη θερμοκρασία και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει πολύ (περίπου 7 λεπτά).

3. Με ραβδομπλέντερ αλέθουμε το μείγμα μέχρι να γίνει κρέμα, προσθέτοντας δύο φλιτζάνια παγωμένο νερό κατά το άλεσμα. Βάζουμε τη σούπα σε μπολ και την αφήνουμε δύο ώρες να κρυώσει.

4. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και αλατοπιπερώνουμε. Ψιλοκόβουμε το μαρούλι που κρατήσαμε και βάζουμε από 1/4 του φλιτζανιού σε κάθε μπολ. Περιχύνουμε με σούπα. Γαρνίρουμε με απάκι και σερβίρουμε.

Μαρουλοντολμάδες

Για 4-6 μερίδες

●2 κ.σ. ελαιόλαδο ●1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια ●3/4 φλιτζ. μακρύκοκκο ρύζι Καρολίνα ●1 1/2 φλιτζ. νερό ●1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένος φρέσκος άνηθος ●1/4 φλιτζ. ψιλοκομμένος φρέσκος μαϊντανός ●2 κ.σ. ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος ●1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη ●1 κ.σ. ψιλοκομμένος μάραθος (προαιρετικά)

●4-6 κ.σ. κουκουνάρια, καβουρδισμένα ●Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ●3 μαρούλια ●Χυμός από 2-3 λεμόνια ●3-4 κ.σ. ελαιόλαδο ●2-3 αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου 1. Σε ένα μεγάλο και βαρύ τηγάνι ζεσταίνουμε δύο κουταλιές ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σοτάρουμε μέχρι να γίνουν διάφανα. Ρίχνουμε το ρύζι, μειώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και σοτάρουμε, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε το νερό, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Στο τέλος προσθέτουμε τον άνηθο, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, το σκόρδο, τον μάραθο, τα κουκουνάρια, αλάτι και πιπέρι.

2. Ζεματάμε τα μαρούλια για 1 λεπτό σε αλατισμένο νερό που βράζει. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό. Στραγγίζουμε.

3. Λαδώνουμε ελαφρά τον πάτο μιας κατσαρόλας. Παίρνουμε τα σχισμένα φύλλα και τα τοποθετούμε στον πάτο της κατσαρόλας ανοιχτά. Με ένα μυτερό μαχαίρι κάνουμε μια τομή στο σκληρό σημείο κάθε φύλλου που θα χρησιμοποιήσουμε για τη γέμιση και κόβουμε όσο χρειάζεται ώστε να μπορεί το φύλλο να λυγίζει και να τυλίγεται χωρίς να σπάει.

4. Βάζουμε 1 κουταλάκι γέμιση στο κέντρο του κάθε φύλλου και τυλίγουμε τους ντολμάδες. Τοποθετούμε τους μαρουλοντολμάδες στην κατσαρόλα με το άνοιγμα προς τα κάτω και τους περιχύνουμε με τον χυμό από 1 λεμόνι, το ελαιόλαδο και 1 φλιτζ. νερό. Βάζουμε ένα πιάτο από πάνω για να συγκρατούνται, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά περίπου, μέχρι το ρύζι να μαγειρευτεί τελείως και το μαρούλι να είναι μαλακό.

5. Τα αυγοκόβουμε και σερβίρουμε.