Και η χωριάτικη πίτα θέλει την…κατσαρόλα της

Ως πίτα κατσαρόλας (pot pie) είναι γνωστή η πίτα σε βαθύ σκεύος με λαχανικά, κοτόπουλο ή κρέας και μια νοστιμότατη κρούστα
O χειμώνας μπορεί να μην έχει αποφασίσει εάν θα έρθει ή όχι, αλλά έχω διάθεση για φαγητό ειδικά για κρύο καιρό, που να με αγγίζει συναισθηματικά. Για εκείνο το είδος που σε μια μόνο μπουκιά απολαμβάνεις γήινες γεύσεις και πλούσια γέμιση. Οι δικές μας ελληνικές αλμυρές πίτες, που έχουν τόσο ευρεία γκάμα, θα μπορούσαν άνετα να ανήκουν σε αυτή την κατηγορία. Αλλά το ίδιο ισχύει και για ένα άλλο είδος πίτας, αγγλοσαξονικής έμπνευσης. Πρόκειται για μια πίτα που μαγειρεύεται σε βαθύ σκεύος με λαχανικά, κοτόπουλο ή κρέας και νοστιμότατη κρούστα που είναι γνωστή ως πίτα κατσαρόλας (pot pie). Δεν πρόκειται βέβαια για κατσαρόλα, αλλά για βαθύ κεραμικό ή γυάλινο σκεύος φούρνου. Ο όρος εμφανίστηκε για πρώτη φορά σε αμερικανικά έντυπα το 1792 και αναφερόταν στις πίτες που ψήνονταν στα βαθιά ταψιά ή άλλα σκεύη που χρησιμοποιούνταν τότε. Στις αρχές του 1950 το πιάτο αυτό χρησιμοποίησε η ανερχόμενη τότε βιομηχανία κατεψυγμένων τροφίμων και έγινε αμέσως επιτυχία- μια ακόμα στην τεράστια ποικιλία «σπιτικά μαγειρεμένων», έτοιμων για κατανάλωση φαγητών που απελευθέρωναν τις νοικοκυρές από την κουζίνα.

Επειδή μου αρέσουν πολύ οι κάθε είδους πίτες, έγινα φανατική αυτής της αμερικανικής χωριάτικης πίτας πολλά χρόνια πριν. Είναι πιο εύκολο να μαγειρευτούν από τις δικές μας αλμυρές πίτες και μπορεί να τις γεμίσει κανείς με οτιδήποτε. Τις προτιμούν οι Δυτικοί καταναλωτές που έχουν βαρεθεί τους αφρούς, τα ζελέ και τα πολύπλοκα μοντέρνα πιάτα και ανακαλύπτουν ξανά τις απλές χαρές του αληθινού φαγητού.

Οι πίτες αυτές μπορούν να γίνουν με κάθε είδους λαχανικά, ακόμη και με χορταστικά ριζώδη λαχανικά όπως ρέβες, κρεμμύδια, καρότα, πατάτες κ.ά. Τα λαχανικά καλύπτονται από μια απαλή στρώση μπεσαμέλ πριν σφραγιστούν κάτω από κρούστα. Ένα τέτοιο πιάτο θυμίζει ένα είδος μουσακά με λαχανικά, χωρίς τα ελληνικά μπαχαρικά.

Έναν χειμώνα σαν κι αυτόν, που οι κάτοικοι του Λος Άντζελες ήδη έχουν δει εκχιονιστήρες να καθαρίζουν τους δρόμους στο Μαλιμπού, δεν αποτελεί έκπληξη το ενδιαφέρον για ζεστές, πλούσιες, γευστικότατες πίτες τέτοιου είδους.

Είναι αυτές στις οποίες πέφτουν με τα μούτρα όσοι γευματίζουν τα κρύα απογεύματα στο δύο μηνών «Rustic Canyon Wine Βar» και στο «Seasonal Κitchen» στη Σάντα Μόνικα, μόλις 10 τετράγωνα από την παραλία. «Φτιάχνουμε όλο και περισσότερες και κάθε βράδυ ξεπουλάμε» αναφέρει ο γενικός διευθυντής και συνιδιοκτήτης Josh Loeb: «Νομίζαμε ότι ο κόσμος θα λάτρευε τα μπέργκερ, αλλά τελικά λατρεύει την πίτα»- μια μοντέρνα πίτα λαχανικών με ριζώδη λαχανικά, της οποίας η επιτυχία ήταν μεγάλη έκπληξη.

Κάθε πίτα ψημένη κατά παραγγελία, γεμιστή με ρέβες, καρότα, κρεμμυδάκια κοκκάρια, πατατούλες και λίγα μικρά φύλλα σέσκουλου με επικάλυψη μπεσαμέλ και αρωματισμένη με θυμάρι και μια πρέζα μοσχοκάρυδο. Όλη η πίτα- αρκετή για 2 άτομα- είναι καλυμμένη με κρούστα.

Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες κρούστας. Μια από τις αγαπημένες μου είναι μια ζύμη κρέμας τυριού που φτιάχνεται από ίσα μέρη βουτύρου και κρέμας τυριού. Το βούτυρο την κάνει να λειώνει στο στόμα και η κρέμα τυριού τρυφερή και γευστική. Φτιάχνεται σαν τη σφολιάτα, διπλωμένη σε τρία μέρη πριν ανοιχτεί, ώστε να δώσει μια αφράτη, φουσκωτή, με στρώσεις κρούστα. Όπως όλες οι χωριάτικες πίτες, συμπεριλαμβανομένων και των ελληνικών, αυτό που μεταμορφώνει τα πιάτα αυτά σε πιάτα πολυτελείας είναι ο χρόνος παρασκευής και τα άριστα υλικά. Θα μπορούσατε να δοκιμάσετε να φτιάξετε μια πίτα γεμιστή με πάπια και λαχανικά και να χρησιμοποιήσετε το λίπος της πάπιας για την κρούστα. Το πιάτο αυτό μπορεί να είναι λίγο ακριβότερο από ό,τι αν χρησιμοποιούσατε κοτόπουλο, αλλά και χωριάτικο είναι και στυλ έχει. Είτε απλές είτε γκουρμέ, οι πίτες αυτές είναι μια τέλεια εναλλακτική στη δική μας ποικιλία από πίτες με πολλές στρώσεις φύλλου. Μπορείτε να φτιάξετε μία για δύο άτομα και να απολαύσετε ένα ήσυχο βράδυ με ένα ποτήρι καλό κρασί, ακόμα και αν ο χειμώνας δεν λέει ακόμα να έρθει.

Οι πίτες κατσαρόλας (pot pie)

μπορούν να γίνουν με κάθε είδους λαχανικά, τα οποία καλύπτονται με μια απαλή στρώση μπεσαμέλ πριν σφραγιστούν με κρούστα. Ένα τέτοιο πιάτο θυμίζει λίγο ένα είδος μουσακά με λαχανικά

Πίτα με κοτόπουλο και λαχανικά

●2 κιλά στήθος κοτόπουλου (με κόκαλα και πέτσα)

●4-6 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου κονσέρβας (λίγο αλατισμένο) ●3 μεγάλα καρότα σε κομμάτια ●500 γρ. ρέβες σε κομμάτια ●1 μεγάλο ματσάκι φύλλα από ρέβες (περίπου 250- 300 γρ.), χωρίς τον μίσχο, σε κομμάτια. ●1/4 φλιτζ. βούτυρο (1/2 μπαστούνι)

●3 μέτρια πράσα (τα λευκά και τα ανοιχτά πράσινα μέρη μόνο) κομμένα ●2 μεγάλα εσαλότ (σκορδοκρέμμυδα)

ψιλοκομμένα ●2 κ.σ. ψιλοκομμένο θυμάρι ●1/2 φλιτζ. αλεύρι ●1/2 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί ●1/2 φλιτζ. κρέμα γάλακτος ●1 κρούστα κρέμας τυριού 1. Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο οβάλ πυρέξ. Βράζουμε το κοτόπουλο, τα καρότα και τις ρέβες μαζί στον ζωμό. Τα βγάζουμε με κουτάλα.

2. Σουρώνουμε τον ζωμό. Φυλάμε 4 φλιτζάνια. Βγάζουμε την πέτσα και τα κόκαλα. Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια και το βάζουμε με τα λαχανικά στο πυρέξ.

3. Λειώνουμε το βούτυρο στην ίδια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα πράσα, τα εσαλότ και το θυμάρι. Σοτάρουμε για 8 λεπτά. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για 2 λεπτά. Ρίχνουμε τα 4 φλιτζάνια ζωμό και το κρασί. Δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να πάρουν βράση, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε την κρέμα και βράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε τη σάλτσα πάνω από το μείγμα στο πυρέξ. Ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε να κρυώσουν.

4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου.

5. Ανοίγουμε τη ζύμη για την κρούστα σε λαδόκολλα. Χρησιμοποιώντας το χαρτί, αναποδογυρίζουμε τη ζύμη πάνω από τη γέμιση. Κόβουμε όση περισσεύει και μαζεύουμε τις άκρες της ζύμης γύρω από το πυρέξ. Ανοίγουμε τα υπολείμματα της ζύμης σε κομμάτι πάχους 0,6 εκ. Κόβουμε σε σχήματα φύλλων. Αλείφουμε τη βάση τους με νερό και τα βάζουμε πάνω στην κρούστα. Τη χαράζουμε.

6. Βάζουμε την πίτα στην πάνω σχάρα και την ψήνουμε μέχρι να χρυσίσει η κρούστα και να κοχλάσει η σάλτσα, για 50 λεπτά. Αφήνουμε 10 λεπτά πριν τη σερβίρουμε.

Πίτα με ριζώδη λαχανικά

Για τη Ζύμη Κρέμας Τυριού ●1/2 φλιτζ. (1 μπαστούνι) βούτυρο ●120 γρ. τυρί κρέμα ●1 όχι τελείως γεμάτο φλιτζ. αλεύρι και λίγο για πασπάλισμα ●1/4 κ.γ. αλάτι Για τη Γέμιση

●2 καρότα κομμένα σε κύβους ●2 parsnips (σαν καρότα)

●4 μικρές ρέβες στα τέσσερα ●2 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες ●2 μικρές πατάτες, κομμένες σταυρωτά ●6 κρεμμυδάκια κοκκάρια ●Κλαδάκι από θυμάρι ●1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο ●Αλάτι και πιπέρι ●1 ματσάκι σέσκουλα σε λωρίδες 5 εκ. ●1 κ.σ. βούτυρο ●1 εσαλότ (σκορδοκρέμμυδο)

●Μπεσαμέλ ●1 αυγό 1. Κόβουμε το βούτυρο και το τυρί κρέμα σε κύβους. Ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι σε χαμηλή ταχύτητα. Ρίχνουμε το βούτυρο και το τυρί κρέμα λίγους κύβους τη φορά. Ανακατεύουμε για 3 λεπτά.

2. Σε μία καλά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη ομοιόμορφα σε ορθογώνιο σχήμα. Κατόπιν τη διπλώνουμε σε τρία μέρη. Την τυλίγουμε σε μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

3. Ανοίγουμε τη ζύμη ομοιόμορφα. Την κόβουμε τόσο ώστε να χωράει στο πυρέξ που θέλουμε, αφήνοντας περιθώριο γύρω γύρω. Βάζουμε στο ψυγείο.

4. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Ανακατεύουμε τα λαχανικά, το σκόρδο, τις πατάτες και τα κρεμμύδια με το θυμάρι, το λάδι, αλάτι και πιπέρι.

5. Απλώνουμε τα λαχανικά σε ένα ταψί και τα ψήνουμε μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμα, για περίπου 40 λεπτά. Πετάμε το θυμάρι.

6. Πλένουμε και στεγνώνουμε τα σέσκουλα. Σε ένα τηγάνι λειώνουμε το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε τα εσαλότ και τα σέσκουλα. Σοτάρουμε ελαφρά. Αλατοπιπερώνουμε.

7. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα λαχανικά, τα σέσκουλα και αρκετή μπεσαμέλ.

8. Γεμίζουμε το πυρέξ με τα λαχανικά. Βάζουμε τη ζύμη από πάνω και την πιέζουμε ώστε να αγγίξει τα λαχανικά. Με τα δάχτυλα ή ένα πιρούνι, πτυχώνουμε τις άκρες της ζύμης σε όλη την περιφέρεια του σκεύους. Με ένα μυτερό μαχαίρι κάνουμε μια χαρακιά 1 εκ. στο κέντρο της ζύμης.

9. Σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε το αυγό και αλείφουμε με πινέλο τη ζύμη πολύ καλά. Ψήνουμε για 45 λεπτά.

Με μανιτάρια και λουκάνικα

Οι πίτες είναι χωριάτικες μεν, αλλά μπορούν να γίνουν και πολύ… μοντέρνες, συνεχίζοντας να είναι απολύτως ικανοποιητικές. Μια πίτα με κοτόπουλο της δεκαετίας του ΄50 αλλάζει τελείως όταν προστίθενται στη γέμιση λίγο πικάντικο λουκάνικο όπως το ισπανικό τσορίθο και λίγο σαφράν. Αντί για ζύμη με βάση το σιτάρι μπορεί να καλυφθεί με μια μπισκοτοειδή κρούστα από καλαμποκάλευρο, πασπαλισμένη με θυμάρι.

Σε ορισμένους από τους μεγαλύτερους Αμερικανούς σεφ αρέσει πολύ η ιδέα της πίτας σε πυρέξ. Ο Τhomas Κeller είναι ένας από αυτούς. Ένα από τα πιάτα υπογραφής του είναι μια πίτα με μανιτάρια του δάσους σερβιρισμένη με συνδυασμό (matignon) από διάφορα ριζώδη λαχανικά. Στο νέο του εστιατόριο στην Καλιφόρνια, το «Αd Ηoc», οι πίτες αυτές έχουν μεγάλη επιτυχία. Ο διάσημος σεφ του Σικάγου Charlie Τrotter έχει επίσης μια εκδοχή που φέρει την υπογραφή του- πίτα γεμιστή με μοσχάρι και μανιτάρια. Σε πρόσφατα ταξίδια μου στις ΗΠΑ, απόλαυσα μπουκιά μπουκιά μια πίτα με αστακό, τυλιγμένο σε τραγανό θόλο ζύμης.