Αναζήτηση
Το αμερικανικό περιοδικό «Gourmet», που υπήρξε πρωτοπόρο της μαγειρικής τελειότητας, βάζει λουκέτο ύστερα από 68 χρόνια
Πριν από τρεις ημέρες έφτασε ένα email από κάποιον φίλο. Το θέμα του: «Απίστευτο. Η Conde Νast αποφάσισε να κλείσει το περιοδικό “Gourmet”». Αυτό ήταν. Μια επιχειρηματική απόφαση την οποία επέσπευσε η τελική ανάλυση της εταιρείας ΜcΚinsey, που είχε αναλάβει να βάλει σε τάξη τα οικονομικά του εκδοτικού κολοσσού.
Για όλους εκείνους που ανήκουν στον κόσμο της εστίασης και ακόμη παραπέρα, το «Gourmet» υπήρξε η αιχμή του δόρατος της μαγειρικής τελειότητας για 68 χρόνια. Διατηρούσε ένα όραμα εκλεπτυσμένης κουζίνας από την ίδρυσή του, το 1941. Εκείνη την εποχή εξελισσόταν σε αυτό που αποκαλούσαν οι «Νew Υork Τimes» σε ένα άρθρο πριν από δύο ημέρες: «μια ορμή μεταπολεμικής φιλοδοξίας». Στο «Gourmet» στρέφονταν οι αναγνώστες που ήθελαν ζωή γεμάτη με πάρτι και δείπνα, κρατήσεις σε σημαντικά εστιατόρια και άνετα, εξωτικά ταξίδια. Αλλά το «Gourmet» ήταν κάτι παραπάνω από ένα περιοδικό για το φαγητό, για την ελίτ που μπορούσε να αντέξει οικονομικά τα ταξίδια και τα ακριβά δείπνα με τρούφες και φουά γκρα. Ήταν πραγματικά ένα χρονικό της αμερικανικής ιστορίας όσον αφορά το φαγητό, από τα μεταπολεμικά χρόνια μέχρι σήμερα. Καθώς οι Αμερικανοί άρχισαν να γοητεύονται από τη γαλλική κουζίνα- σε μεγάλο βαθμό χάρη στην εμφάνιση της συγγραφέως βιβλίων μαγειρικής και περσόνας της τηλεόρασης Julia Child, της οποίας το «Μastering the Αrt of French Cuisine» είναι κλασικό έργο- το «Gourmet» ήταν εκεί για να καταγράφει τις τάσεις και να προμηθεύει με συνταγές τις κοινές νοικοκυρές.
Όταν η Αμερική άρχισε να ανακαλύπτει τις μεσογειακές και τις ασιατικές γεύσεις, τα άρθρα και οι συνταγές του «Gourmet» αντανακλούσαν το ενδιαφέρον αυτό. Τα τελευταία χρόνια, υπό τη διαχείριση της διάσημης τελευταίας εκδότριας του περιοδικού, Ruth Reichl (πρώην εκδότρια επί του φαγητού των «L.Α. Τimes» και πρώην κριτικός εστιατορίων στους «Ν.Y. Τimes»), το «Gourmet» βρισκόταν στο προσκήνιο της δημοσιογραφίας στον τομέα του φαγητού, με συνεχή άρθρα πάνω σε αυτό το θέμα.
Το «Gourmet» κάλυψε την Ελλάδα εκτενώς και με περηφάνια αναφέρω ότι έγραψα ορισμένα από τα άρθρα εκείνα. Από την εστίαση στην Αθήνα και την «ΗuevoGreek» κουζίνα του «Τaxim» στο Σικάγο, έως το φρέσκο, νέο βιβλίο μαγειρικής του Μichael Ρsilakis «Ηow to Roast a Lamb», το «Gourmet» κατάφερνε να παρουσιάζει επίκαιρα και σοφά το ελληνικό φαγητό. Μετά την 11η Σεπτεμβρίου το περιοδικό έστειλε στην Ελλάδα, από το προσωπικό που κάνει δοκιμές στην κουζίνα, τρία άτομα με εμένα ως οδηγό. Ήταν στο πλαίσιο της πολιτικής του περιοδικού να στέλνει προσωπικό σε ένα διεθνές ερευνητικό ταξίδι μία φορά τον χρόνο για «εκπαιδευτικούς» λόγους.
Επισκεφθήκαμε μαζί την Αθήνα και την Κρήτη και, μεταξύ άλλων, τους πήγα στον σεφ Δημήτρη Σκαρμούτσο που είχε εκπαιδευτεί στην Αμερική και εργαζόταν τότε στο εστιατόριο «Νυχτερίδα», στη Σούδα. Θυμάμαι χαρακτηριστικά μια συζήτηση: «Τι; Ήρθατε εδώ για να μάθετε από εμένα;», ρώτησε πολύ ταπεινά ο σεφ. «Εγώ μαθαίνω από εσάς εδώ και χρόνια. Γνωρίζετε πόσες ιδέες για συνταγές έχω πάρει από τις σελίδες του περιοδικού σας;». Στον κόσμο του φαγητού, οι περισσότεροι από εμάς έχουμε κάνει το ίδιο. Το ταξίδι αυτό και μόνο ενέπνευσε αμέτρητες παραδοσιακές και με ελληνικό στυλ συνταγές, που δημοσιεύονταν επί σειρά ετών μετά την επιστροφή της ομάδας στην Αμερική.
Οι κουζίνες δοκιμής του «Gourmet» (έπιαναν μισό όροφο από τα γραφεία του περιοδικού) ήταν ένα εργαστήριο πειραματισμού και τελειότητας και η ραχοκοκαλιά του περιοδικού, το οποίο διασφάλιζε ότι κάθε δημοσιευμένη συνταγή είχε δοκιμαστεί ξανά και ξανά, προκειμένου να μπορεί να την εκτελέσει οποιοσδήποτε στην κουζίνα του σπιτιού του, απλώς ακολουθώντας τις οδηγίες.
Στην ομάδα όσων συνεισέφεραν στο περιοδικό περιλαμβάνονταν διάσημες μαγειρικές φιγούρες, όπως ο James Βeard και ο Μ.F.Κ. Fisher. Ήταν το «Νew Υorker» του κόσμου του φαγητού, ενώ οι συγγραφείς και σεφ του ασκούσαν μια επιρροή μεγαλύτερη από οποιαδήποτε άλλη πηγή πληροφόρησης για επτά δεκαετίες. Για τους ιδιοκτήτες των εστιατορίων, μια κριτική στο «Gourmet» θα μπορούσε να «φτιάξει» ή να καταστρέψει το μαγαζί τους. Για τους οινοπαραγωγούς, ένα άρθρο στο «Gourmet» από συγγραφείς όπως ο Gerald Αsher σήμαινε ότι πολλά περισσότερα μπουκάλια άνοιγαν παγκοσμίως.
Το «σκότωμα» του περιοδικού, όπως έγραψε ο πολύ γνωστός Αμερικανός συγγραφέας επί του φαγητού, Charles Ρerry, σε ένα άρθρο του αυτή την εβδομάδα στην ενότητα φαγητού των «L.Α. Τimes», «είναι σαν γροθιά στο στομάχι». Και προσθέτω: Ας υποφέρει ο «δολοφόνος» από αιώνιες καούρες.
Στο «Gourmet» στρέφονταν οι αναγνώστες που ήθελαν ζωή γεμάτη με πάρτι και δείπνα, κρατήσεις σε σημαντικά εστιατόρια και άνετα, εξωτικά ταξίδια
Αρνίσια μπιφτέκια με φέτα
Υπάρχουν αρκετοί τρόποι να φτιάξει κανείς ένα μπέργκερ με τυρί και ένας από αυτούς είναι να βάλουμε το τυρί μέσα στον κιμά μας, διότι έτσι θα έχουμε σίγουρα ένα ζουμερό μπέργκερ. Ένα μείγμα από φέτα και φρέσκο δυόσμο δίνει στα αρνίσια μπιφτέκια μεσογειακή χροιά.
Για 4 μερίδες ●2 σκελίδες σκόρδο ●1/2 φλιτζ. φύλλα δυόσμου ●1/2 φλιτζ. θρυμματισμένη φέτα ●600 γρ. αρνίσιο κιμά ●Συνοδευτικά: πίτα ή κριθαράκι, ντομάτες σε φέτες και γιαούρτι Προετοιμάζουμε την ψηστιέρα ή το γκριλ σε μέτρια θερμοκρασία.
Λειώνουμε το σκόρδο κάνοντάς το αλοιφή με 1 πρέζα αλάτι, και κατόπιν ανακατεύουμε απαλά με τον δυόσμο, τη φέτα και 1/2 κ.γ. πιπέρι.
Μοιράζουμε τον κιμά σε 4 μερίδες. Κρατώντας τη μία μερίδα κάνουμε ένα λακουβάκι στη μέση και βάζουμε το 1/4 της γέμισης. Την κλείνουμε και πλάθουμε ένα μπιφτέκι πάχους 3 εκ. και διαμέτρου 10 εκ. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία.
Καρυκεύουμε τα μπιφτέκια με 1/4 κ.γ. αλάτι και 1/4 κ.γ. πιπέρι. Λαδώνουμε τη σχάρα και ψήνουμε τα μπιφτέκια γυρίζοντάς τα μία φορά, για 8- 10 λεπτά.
(συνταγή της Μelissa Roberts).
Παγωτό βανίλια με χαλβά
Ακόμα και στην Ελλάδα, το «Gourmet» έκανε αίσθηση. Παραθέτουμε μια συνταγή, που μερικοί μπορεί να θυμάστε, για παγωτό χαλβά. Δημιουργήθηκε στην εξαιρετική κουζίνα δοκιμής του «Gourmet» από έναν φίλο, τον Αlexis Τouchet. Το παγωτό έκανε τον γύρο του στην Αθήνα, με πρώτη στάση στο «Καλλίστη» ήδη από τις αρχές του ΄90. Εγώ, θερμή αναγνώστρια του «Gourmet» για χρόνια, «δανείστηκα» αυτήν τη συνταγή και τη μοιράστηκα με την άλλη τότε σεφ του εστιατορίου Νένα Ισμυρνόγλου.
Για περίπου 1 λίτρο ●3 κρόκους μεγάλων αυγών ●1/2 φλιτζ. ζάχαρη ●1 κ.σ. κορν φλάουρ ●1 1/2 φλιτζ. γάλα, ζεστό ●1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας ●1 1/2 φλιτζ. καλά παγωμένη κρέμα γάλακτος ●120 γρ. χαλβά (σουσαμένιο με μέλι), κομμένο σε κομματάκια ●1/2 φλιτζ. σιρόπι πορτοκαλιού με μέλι ως συνοδευτικό Σε ένα μπολ χτυπάμε με σύρμα μαζί τους κρόκους, τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, και 1 πρέζα αλάτι και ρίχνουμε το γάλα σιγά σιγά σε σταθερή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς.
Σε ένα βαρύ τηγάνι μαγειρεύουμε την κρέμα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να πάρει βράση. Αφήνουμε να βράσει ανακατεύοντας συνεχώς για 2 λεπτά και τη σουρώνουμε σε ψιλό σουρωτήρι μέσα σε ένα μεταλλικό μπολ, το οποίο έχουμε ήδη βάλει μέσα σε ένα μεγαλύτερο μπολ που έχει πάγο και παγωμένο νερό. Ρίχνουμε στην κρέμα τη βανίλια, αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει, ανακατεύοντας, και μετά την αφήνουμε να παγώσει σκεπασμένη. Ρίχνουμε μέσα την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε και βάζουμε το μείγμα σε παγωτομηχανή ακολουθώντας τις οδηγίες. Ρίχνουμε και ανακατεύουμε τον χαλβά (εναλλακτικά, ο χαλβάς μπορεί να ανακατευθεί μέσα σε 1 λίτρο μαλακό παγωτό βανίλια πρώτης ποιότητας). Μεταφέρουμε το παγωτό σε ένα μεταλλικό μπολ, το παγώνουμε στην κατάψυξη καλά και μετά το σερβίρουμε. Περιχύνουμε με το σιρόπι πορτοκαλιού- μελιού. Σιρόπι πορτοκαλιού- μελιού «Gourmet», Ιούνιος 1993 ●1 φλιτζ. μέλι ●1/2 φλιτζ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού ●1/2 φλιτζ. νερό ●1 1/4 κ.γ. ψιλοκομμένο φρέσκο ξύσμα πορτοκαλιού ●2 κ.σ. Μanto (ελληνικό λικέρ πορτοκαλιού με βότανα, από το Μetaxa)
Γλυκά πιτάκια με τυρί
Μια διαφορετική, με πιο ελαφριά γεύση ελληνική μυζηθρόπιτα- καθώς στη συνταγή αυτή θα χρησιμοποιήσουμε ρικότα, αυγά και ζάχαρη για να μιμηθούμε τη γεύση και την υφή της. Οι ξανθές σταφίδες και το ξύσμα λεμονιού είναι ταιριαστές προσθήκες στην αφράτη γλυκιά γέμιση.
Για 12 μερίδες ●1 κιλό ρικότα ●2 μεγάλα αυγά, ελαφρά χτυπημένα ●1 φλιτζ. ζάχαρη άχνη ●1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού ●1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας ●1/4 κ.γ. αλάτι ●1/2 φλιτζ. ξανθές σταφίδες ●12 (42×40 εκ.) φύλλα, σε θερμοκρασία δωματίου ●10 κ.σ. ανάλατο βούτυρο λειωμένο ●2 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 C με τη σχάρα στη μέση. Βουτυρώνουμε ένα ταψί 32×22 εκ.
Χτυπάμε με σύρμα τη ρικότα μαζί με τα αυγά, την άχνη, το ξύσμα, τη βανίλια και το αλάτι. Ρίχνουμε μέσα και τις σταφίδες και ανακατεύουμε.
Έχουμε το φύλλο στην άκρη, σκεπασμένο με δύο φύλλα πλαστικής μεμβράνης. Βάζουμε δύο φύλλα στο ταψί, βουτυρώνουμε καλά και διπλώνουμε τις άκρες για να χωράει στο ταψί. Πασπαλίζουμε ελαφρά με το 1/3 της φρυγανιάς. Τοποθετούμε άλλες δύο στρώσεις με τον ίδιο τρόπο (6 φύλλα στο σύνολο). Απλώνουμε το μείγμα της ρικότας ομοιόμορφα στο ταψί. Σκεπάζουμε με ένα φύλλο, διπλώνουμε τις άκρες για να χωράει στο ταψί και αλείφουμε με βούτυρο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα 5 φύλλα.
Χαράζουμε την πίτα σε 12 τετράγωνα κομμάτια με κοφτερό μαχαίρι (δεν φτάνουμε μέχρι τα κάτω φύλλα) και ψήνουμε για 50-60 λεπτά. (Συνταγή της Ruth Cousineau)
