|
|
|
|
Οι φίλοι μου, που με έχουν ζήσει σε διάφορες… μαγειρικές φάσεις, με
γνωρίζουν ως μια «ατρόμητη» μαγείρισσα, που χρόνια τώρα δημιουργώ διάφορα
εδέσματα με τον δικό μου τρόπο. Ψωμιά, παγωτά, μαρμελάδες, αποξηραμένα φρούτα,
λαχανικά, ντομάτες, σπιτικά καπνιστά (έχουμε ένα μικρό μηχάνημα), ακόμα και
πατατάκια τσιπς έχω φτιάξει! Πίστευα ότι το ρεπερτόριό μου ήταν μεγάλο, μέχρι
που δοκίμασα το χέρι μου στη σπιτική σφολιάτα. Αυτή ήταν πρόσφατη τρέλα, το
επόμενο κύμα έπειτα από τη σαββατιάτικη αφοσίωση στην παρασκευή των
νεοϋορκέζικων μπέιγκελς (ψωμιά που βράζονται και κατόπιν ψήνονται). Η
οικογένεια έχει συνηθίσει τις πρωινές μου περιπέτειες στον χώρο της κουζίνας.
Η σφολιάτα – και η προσπάθειά μου να την φτιάξω «τέλεια» με την πρώτη – με
οδήγησε σε μια μοναδική εμπειρία. Με λίγα λόγια, κατάλαβα ύστερα από περίπου
πέντε ώρες ότι πρέπει κανείς να είναι μαζοχιστής και πολύ… μάγκας μάγειρας
για να φτιάξει δική του σφολιάτα. Ξοδεύεις τη μισή μέρα σε πολύ, μα πολύ
ζύμωμα και στην προσπάθεια να τα βγάλεις πέρα με το αλεύρι και το βούτυρο.
Χώρια η υπομονή.
Οι παραδοσιακές Μακεδονίτισσες ανοίγουν φύλλο για τις πίτες τους. Οι
παλιές νοικοκυρές είχαν την τεχνική τους για ένα παρόμοιο είδος φύλλου που το
έκαναν κύκλο, το έκοβαν σε λωρίδες αφήνοντας το κέντρο απείραχτο, άλειφαν κάθε
λωρίδα με λειωμένο βούτυρο, δίπλωναν το ένα πάνω από το άλλο, το έβαζαν στο
ψυγείο και το άνοιγαν ξανά με τη βέργα. Όταν ψηνόταν το αποτέλεσμα ήταν
παρόμοιο με αυτό της «πολυεπίπεδης» σφολιάτας. Ήταν μια σπιτική απομίμηση της
«υψηλής» γαλλικής σφολιάτας.
Εγώ, πάντως – έπειτα από αρκετή ώρα δουλεύοντας με παγωμένο βούτυρο και
πλάστη – κουράστηκα, βαρέθηκα, τσαντίστηκα και τα μάζεψα όλα! Έφυγα τρέχοντας
για το σούπερ μάρκετ, να αγοράσω έτοιμη την αγαπημένη μου σφολιάτα και να σώσω
το βραδινό μας επιδόρπιο. Πήρα τρεις: δύο από τον χώρο της κατάψυξης και μία
«φρέσκια σφολιάτα» από τον χώρο του ψυγείου. Αυτή η τελευταία άλλαξε, ας
πούμε, τη… μαγειρική μου ζωή! Εκεί που είχα την έννοια του μπελαλίδικου
γλυκού σαν σήμα κατατεθέν της αφοσίωσής μου στη μαγειρική τέχνη, ξαφνικά
ανακάλυψα τη χαρά της διευκόλυνσης! Η κατεψυγμένη με ξενέρωσε – τα φύλλα της
κολλούσαν, το αποτέλεσμα σχεδόν τραγανό, η γεύση της έντονη από τα διάφορα
περίεργα λιπαρά. Η φρέσκια που δοκίμασα έγινε η αιτία της γκραν-σουξέ τάρτας
της βραδιάς. Έκτοτε έγινα φαν της σφολιάτας. Η σφολιάτα ως ζύμη είναι ένα
προϊόν με χίλιες και μία χρήσεις για γλυκές ή αλμυρές λιχουδιές. Η ομορφιά της
είναι το γεγονός ότι είναι συγχρόνως τραγανή και αφράτη. Η χρήση της στα
μπουρέκια, στις πιτούλες, στα μιλφέιγ, στις τάρτες, στα κις και στις πίτες
δίνει σε όλα αυτά μια πιο «πλούσια» νότα απ’ αυτήν που μπορεί να δώσει ένα
απλό φύλλο.
Η κλασική σφολιάτα ξεκινάει με μια ζύμη που η Γάλλοι την λένε detrempe,
η οποία ανοίγεται και ζυμώνεται γύρω από μια πλάκα παγωμένου βουτύρου. Η
διαδικασία του ανοίγματος, του διπλώματος και του γυρίσματος επαναλαμβάνεται
πολλές φορές, με αρκετές παύσεις ενδιάμεσα. Ο τελικός σκοπός είναι να απλωθεί
το βούτυρο ομοιόμορφα παντού στη ζύμη. Όταν ψήνεται, η υγρασία του βουτύρου
δημιουργεί ατμό κάνοντας την ίδια τη ζύμη, καθώς φουσκώνει, να ξεχωρίζει σε
πολλές στρώσεις.
Ζύμη με ιστορία
Από αυτούς που έχουν ασχοληθεί με την ιστορία της κουζίνας μαθαίνουμε ότι η
ζύμη είναι κάτι το οποίο οι αρχαίοι λαοί της Μεσογείου γνώριζαν. Ο μπακλαβάς –
ή μάλλον η ιδέα τού να στρώνει κανείς ξηρούς καρπούς και μέλι ανάμεσα σε ζύμη
και να το ψήνει – είναι γνωστός εδώ και πολλούς αιώνες, αλλά η πιο…
εξευγενισμένη εκδοχή του άργησε να κάνει την εμφάνισή της στη Δυτική Ευρώπη.
Τέτοια «πολυεπίπεδα» γλυκά ήταν κοινά στις κουζίνες του Τοπκαπί – βάσει
συνταγών τις οποίες είχαν δανειστεί από τα γλυκά παρασκευάσματα των Περσών,
αλλά και από τη γενικότερη τάση σε όλη την Ανατολική Μεσόγειο να παντρεύουν
τους ξηρούς καρπούς με μπαχαρικά και μέλι. Οι φίνες ζύμες του παλατιού
εξαπλώθηκαν και έφτασαν στους Ιταλούς και τους Γάλλους σεφ της Αναγέννησης.
Χάρη σ’ αυτούς έχουμε τη σημερινή σφολιάτα.
Τον 17ο και 18ο αιώνα μάλιστα τελειοποίησαν τη συνταγή για τραγανή, αφράτη και
βουτυράτη ζύμη, δημιουργώντας νέους πειρασμούς – όπως το ψωμί μπριός, τα
ναπολεόν (μιλφέιγ) και τα σου. Ο Γάλλος Αντονίν Καρέμ (1784-1833) αναβάθμισε
την τεχνική της ζύμης σε τέχνη. Στην Κεντρική και την Ανατολική Ευρώπη τα
«πολυεπίπεδα» παρασκευάσματα με ζύμη πήραν άλλη κατεύθυνση – έγιναν
«στρούντελ» ή μυριάδες γλυκά και αλμυρά φαγητά.
Η τελειοποίηση της σφολιάτας πιθανόν να έγινε στις Αυλές των δουκάτων της
Τοσκάνης τον 15ο αιώνα και μάλλον έφτασε στη βασιλική Αυλή της Γαλλίας μαζί με
τη Μαρί ντε Μέντιτσι. Μέχρι τις αρχές του 17ου αιώνα σίγουρα είχε γίνει γνωστή
η τεχνική της στην Αγγλία. Υπάρχουν αρκετές αναφορές στη ζύμη, σε διάφορα
γραπτά της εποχής.
Τυρόπιτα με φρέσκια σφολιάτα
Για 8 μερίδες
* 250 γραμμ. φέτα
* 150 γραμμ. τριμμένη γραβιέρα
* 100 γραμμ. τριμμένη μοτσαρέλα
* 4 μεγάλα αυγά
* 2 κ.τ.γ. δυόσμο
* 1/2 κ.τ.γ. μοσχοκάρυδο
* 1 πακέτο φρέσκια σφολιάτα
1. Τρίβουμε τη φέτα. Χτυπάμε τα αυγά πολύ καλά και ανακατεύουμε με όλα
τα τυριά, τον δυόσμο και το μοσχοκάρυδο.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Σε ελαφρώς αλευρωμένη
επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη το πρώτο φύλλο της σφολιάτας σε ένα
τετράγωνο των 30 εκ. Κόβουμε το τετράγωνο σε 4 ίσα μικρότερα τετράγωνα.
Επαναλαμβάνουμε με το δεύτερο φύλλο της σφολιάτας.
3. Στο κάθε μέρος του κάθε τετράγωνου τοποθετούμε το 1/8 της γέμισης.
Αλείφουμε τις άκρες με λίγο νερό. Διπλώνουμε τα τετράγωνα για να σχηματίσουμε
τρίγωνα. Πιέζουμε τις άκρες με ένα πιρούνι για διακόσμηση. Τοποθετούμε τις
τυρόπιτες στη λαμαρίνα του φούρνου και ψήνουμε στους 200Ψ C για 5 λεπτά.
Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 180Ψ C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15
λεπτά περίπου ή μέχρι τα τυροπιτάκια να φουσκώσουν και να ροδίσουν. Σερβίρουμε
ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Γλυκιά πίτα με αχλάδι, τυρί κρέμα, μαστίχα και μέλι
Για 8 μερίδες
* 1 πακέτο (225 γραμμ.) τυρί κρέμα
* 1/3 φλιτζανιού ζάχαρη άχνη
* 1 κοφτό κ.τ.γ. μαστίχα σκόνη
* 1/2 φλιτζανιού ζάχαρη
* 1/2 κοφτό κ.τ.γ. κανέλα
* 1 πρέζα πιπέρι μαύρο
* 4 αχλάδια «κρύσταλ» καθαρισμένα, κομμένα στη μέση και κατόπιν σε λεπτές
φέτες
* 1 πακέτο φρέσκια σφολιάτα
* 1 μεγάλο αυγό, ελαφρώς χτυπημένο με 1 κ.τ.σ. νερό
* 1/2 φλιτζάνι μέλι
1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190Ψ C. Με το σύρμα χτυπάμε την
κρέμα τυριού, την άχνη και τη μαστίχα μέχρι να γίνει μια λεία μαλακή μάζα.
2. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε το μισό από
αυτό μείγμα με τα αχλάδια.
3. Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη σφολιάτα σε ένα
παραλληλόγραμμο με διαστάσεις 40×32 εκ. Από τη μεγαλύτερη πλευρά κόβουμε 4
λωρίδες πλάτους 2 εκ. Από τη μικρότερη πλευρά κόβουμε 4 λωρίδες πλάτους 2 εκ.
Κόβουμε το παραλληλόγραμμο στη μέση κατά μήκος και τοποθετούμε τα 2 κομμάτια
στη λαμαρίνα του φούρνου.
4. Αλείφουμε τις μακριές άκρες των 2 κομματιών με το αυγό και
τοποθετούμε τις μεγαλύτερες λωρίδες, 2 σε κάθε παραλληλόγραμμο, στις
αντίστοιχες πλευρές. Το ίδιο κάνουμε με τις μικρότερες λωρίδες.
5. Απλώνουμε το μείγμα του τυριού σε κάθε σφολιάτα και από πάνω
στρώνουμε τα αχλάδια.
6. Ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο της σφολιάτας σε ένα παραλληλόγραμμο με
διαστάσεις 32×24 εκ. και το κόβουμε κατά μήκος στη μέση. Στρώνουμε το κάθε
κομμάτι πάνω στις 2 τάρτες. Πιέζουμε τις άκρες ελαφρώς για να κολλήσουν.
Χαράζουμε την επιφάνεια σε 2-3 μέρη. Αλείφουμε με το αυγό και πασπαλίζουμε με
τη ζάχαρη που έχει μείνει. Ψήνουμε τις πίτες για περίπου μισή ώρα ή μέχρι να
φουσκώσουν και να ροδίσουν.
7. Στο μεταξύ ζεσταίνουμε το μέλι σε μια μικρή κατσαρόλα. Μόλις βγουν
οι τάρτες από τον φούρνο τις αλείφουμε με το μέλι. Σερβίρονται ζεστές ή σε
θερμοκρασία δωματίου.
