Mπακαλιάρος, το ψάρι που «ενώνει» τον λαό

Το γεγονός ότι κάθε χρόνο υπάρχουν ορισμένες ημέρες κατά τις οποίες όλος ο

κόσμος τρώει σχεδόν το ίδιο φαγητό μας γοητεύει, αλλά εμάς που ασχολούμαστε με

τις συνταγές μάς φέρνει σε δίλημμα. Τι να πρωτοπείς για ένα ψάρι που έσωσε τον

κόσμο πριν από μισή χιλιετία, ένα ψάρι των βορείων θαλασσών το οποίο παραδόξως

είναι παραδοσιακό στα τραπέζια της ζεστής Μεσόγειου. Μάλιστα, στην Πορτογαλία

και την Ισπανία θεωρείται εθνικό φαγητό. Αναμφισβήτητα, ο μπακαλιάρος είναι

σημαντική τροφή.

H φήμη του μπακαλιάρου δεν οφείλεται τόσο στη γαστρονομική του ευελιξία

όσο στη θέση που είχε για αιώνες στα τραπέζια των φτωχών. Μάλιστα, οι

περισσότεροι γαστρονόμοι του παρελθόντος τον σνόμπαραν. Για παράδειγμα, ο

Ιταλός μάγειρας Αρτούζι στο βιβλίο του «Scienza in Cucina» προειδοποιεί τους

αναγνώστες να μην περιμένουν κανένα θαύμα όσον αφορά τη γεύση ή την υφή του

μπακαλιάρου. Ο Θερβάντες στον Δον Κιχώτη γράφει για την κακή τύχη του να

βρεθούν Παρασκευή στο χάνι όπου το μόνο φαγητό ήταν κάποια κομμάτια από ένα

ψάρι, «που το λένε αμπαδέχο στην Καστίλ, μπακαλάο στην Ανδαλουσία, κουραντίγιο

σε κάποια άλλα μέρη». Ο μπακαλιάρος όμως έσωσε τον βασκικό λαό από πείνα. Οι

ίδιοι, όπως και οι Πορτογάλοι και οι Ισπανοί ναυτικοί τρέφονταν από αυτό στα

μακρινά τους ταξίδια, όταν διέσχιζαν τον Ατλαντικό.

Ο μπακαλιάρος είναι τροφή των ναυτικών εδώ και τουλάχιστον χίλια

χρόνια. Πρώτοι οι Βίκινγκς πάστωσαν ψάρια – φάλαινες – για να συντηρούνται στα

μεγάλα ταξίδια τους. Οι Βάσκοι πρόσεξαν το συνήθειο των αντιπάλων τους, το

δανείστηκαν και το βελτίωσαν, αλατίζοντας και ξεραίνοντας τα ψάρια στον αέρα.

Αυτό έγινε τον 9ο αιώνα. Τότε οι ναυτικοί ασχολούνταν κυρίως με το ψάρεμα της

φάλαινας, που κρατούσε μήνες. Συγχρόνως γινόταν και το ψάρεμα του μπακαλιάρου.

Με την τεχνική του παστώματος, οι Βάσκοι μπόρεσαν να κάνουν πιο μακρινά

ταξίδια από τους Βίκινγκς. Ο μπακαλιάρος έχει ελάχιστο λίπος και έτσι είναι

πιο κατάλληλο για συντήρηση από το αυτό της φάλαινας. Οι Βάσκοι ψάρευαν τις

φάλαινες στα δικά τους νερά, αλλά έπρεπε να ταξιδέψουν όλο και πιο μακριά,

φτάνοντας βόρεια μέχρι την Ισλανδία και στη Νέα Γη, στην άλλη άκρη του

Ατλαντικού. Ο παστός μπακαλιάρος τούς έγινε απαραίτητη τροφή.

Χάρη μάλιστα στους Βάσκους ο μπακαλιάρος εξαπλώθηκε σε όλη τη Νότια

Μεσόγειο. Αρχικά βέβαια, οι μπακαλιάροι έφταναν σε μήκος τα δύο μέτρα. Σήμερα

λόγω της υπερβολικής αλιείας το ψάρι σχεδόν έχει εξαφανιστεί, έτσι η τιμή του

δεν είναι πια καθόλου προσιτή για τους φτωχούς. Οι Βάσκοι, όπως και οι

γείτονές τους στην Ισπανία και την Πορτογαλία, διεκδικούν τη δημιουργία

χιλιάδων συνταγών του πασίγνωστου μπακαλιάρου. Λένε μάλιστα ότι κάθε

Πορτογαλίδα νοικοκυρά ξέρει 365 συνταγές για τον μπακαλιάρο. Τον παντρεύουν με

τα πάντα, από πιπεριές κόκκινες μέχρι σταφύλια, τον κάνουν σαλάτα, κρέμα,

κροκέτα, πίτα, ακόμα και λουκάνικο.

Σήμερα, λίγοι Ισπανοί, Βάσκοι και Πορτογάλοι ναυτικοί ψαρεύουν τον

μπακαλιάρο. Κυρίως τον αγοράζουν από τις χώρες του Βορρά, όπως η Ισλανδία, η

Νορβηγία, η Ρωσία, η Αλάσκα. Το φόρτε των Πορτογάλων είναι το πάστωμα. H αγορά

του μπακαλιάρου υπερβαίνει τα 500 εκατ. ευρώ στην Πορτογαλία, όπου η ετήσια

κατανάλωσή του είναι γύρω στα 10 κιλά κατά κεφαλήν. Ύστερα από όλα αυτά,

σκέφτηκα αντί για το συνηθισμένο μπακαλιάρο-σκορδαλιά να φτιάξω και να

προσφέρω μία από αυτές τις 365 συνταγούλες των Πορτογαλίδων νοικοκυρών. E,

κάτι θα ξέρουν.

H πιο… διάσημη συνταγή των Βάσκων

H παρακάτω συνταγή είναι ίσως η πιο διάσημη συνταγή για μπακαλιάρο με τον

τρόπο που τον μαγειρεύουν οι Βάσκοι. Οι πιπεριές που χρησιμοποιούν παραδοσιακά

είναι μια ειδική, δική τους ποικιλία. H δική μας Φλωρίνης δεν είναι το ίδιο

κατάλληλη. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε τις μεγάλες κόκκινες που

βρίσκουμε σε όλα τα μανάβικα.

Μπακαλιάρος α λα Βισκάινα

Για 4 μερίδες

* 500 γραμμ. φιλέτο από παστό μπακαλιάρο (χωρίς πέτσα)

* 3 φρέσκες μεγάλες κόκκινες πιπεριές

* 3 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

* 3 μεγάλα κρεμμύδια (ψιλοκομμένα)

* 2 σκελίδες σκόρδο

* 2 κλωναράκια μαϊντανό

* 1 βραστό αυγό

* 1 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό

* 1 φύλλο δάφνη

* Αλάτι

* Πιπέρι

* 1 μικρή αποξηραμένη καυτερή πιπεριά (θρυμματισμένη)

1. Μουλιάζουμε τον μπακαλιάρο σε κρύο νερό για 36 ώρες, αλλάζοντας το

νερό 4-5 φορές.

2. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το

σκόρδο και τον μαϊντανό μέχρι να μαραθεί το κρεμμύδι. Σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε

τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε το μείγμα για 20 λεπτά.

3. Βγάζουμε τους σπόρους από τις πιπεριές και τις κόβουμε σε κομμάτια.

Περνάμε το μείγμα του κρεμμυδιού από το μπλέντερ μαζί με τις πιπεριές και τον

κρόκο και πολτοποιούμε. Καθώς δουλεύονται τα υλικά στο μπλέντερ, προσθέτουμε

το ζεστό νερό, σιγά σιγά. Στραγγίζουμε το μείγμα και το ξαναβάζουμε στο τηγάνι

μαζί με τη δάφνη και το αλατοπίπερο. Προσθέτουμε την πιπεριά τσίλι. Σκεπάζουμε

και μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για 15-20 λεπτά.

4. Στραγγίζουμε τον μπακαλιάρο και τον ζεματάμε σε μπόλικο νερό για 1

λεπτό. Ξαναστραγγίζουμε και τον κόβουμε σε κομμάτια των 4 εκ.

5. Ρίχνουμε λίγο από το μείγμα με τις πιπεριές και το κρεμμύδι στον

πάτο ενός ρηχού πυρίμαχου σκεύους. Τοποθετούμε τον μπακαλιάρο από πάνω και

προσθέτουμε την υπόλοιπη σάλτσα. Ψήνουμε σε χαμηλό φούρνο στους 160 βαθμούς

για περίπου 1 ώρα, προσθέτοντας νερό εάν χρειαστεί για να μην ξεραθεί η

σάλτσα. Σερβίρουμε.

Μπακαλιάρος με ρεβίθια

(κλασική συνταγή της Πορτογαλίας)

* 450 γραμμ. μπακαλιάρο

* 2 κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες

* 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

* 1 1/2 φλιτζάνι βρασμένα ρεβίθια (στραγγισμένα)

* 2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένο)

* 1/3 φλιτζανιού λευκό ξίδι

* Αλάτι και πιπέρι

* 15 ελιές μαύρες (καθαρισμένες και ψιλοκομμένες)

* 3 βραστά αυγά (κομμένα στα τέσσερα)

* 1/3 φλιτζανιού μαϊντανό (ψιλοκομμένο)

1. Μουλιάζουμε το ψάρι για 48 ώρες, αλλάζοντας το νερό 3 φορές την

ημέρα. Στραγγίζουμε και τοποθετούμε το ψάρι σε μια κατσαρόλα με καθαρό νερό.

Αφήνουμε να πάρει μια βράση και βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Αδειάζουμε και αλλάζουμε το νερό. Ξαναζεσταίνουμε και σιγοβράζουμε τον

μπακαλιάρο για 20 λεπτά. Στραγγίζουμε και μόλις κρυώσει καθαρίζουμε το ψάρι

από το δέρμα του και τα κόκαλα. Τρίβουμε τον μπακαλιάρο σε μικρά κομματάκια.

2. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια βαριά κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι

μέχρι να ξανθύνει. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον μπακαλιάρο, γυρίζουμε για 1-2

λεπτά και προσθέτουμε τα ρεβίθια, το ξίδι, το σκόρδο και το αλατοπίπερο.

Κατεβάζουμε ύστερα από 2-3 λεπτά. Σερβίρουμε γαρνίροντας με τις ελιές και τα

αυγά.

Ισπανικές κροκέτες μπακαλιάρου

Για 4 μερίδες (τάπας)

* 500 γραμμ. μπακαλιάρο (μουλιασμένο και στραγγισμένο)

* 1 φύλλο δάφνης

* 2 πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε λεπτές φέτες

* Ελαιόλαδο

* 1/3 φλιτζανιού αλεύρι

* 3 αυγά

* 2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένο)

* 3 κλωναράκια μαϊντανό (ψιλοκομμένο)

* Αλάτι και πιπέρι

1. Βράζουμε τον μπακαλιάρο με τη δάφνη για 5 λεπτά, στραγγίζουμε και

κρατάμε το νερό, στο οποίο βράζουμε τις πατάτες. Καθαρίζουμε το ψάρι ώστε να

μείνει μόνο το ψαχνό του. Στραγγίζουμε τις πατάτες. Ανακατεύουμε μαζί πατάτες,

μπακαλιάρο, σκόρδο, μαϊντανό και λίγο αλατοπίπερο, κάνοντας τα πουρέ με ένα

πιρούνι.

2. Βάζουμε σε ενάμισι φλιτζάνι νερό 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο. Χρησιμοποιώντας

ένα σύρμα, προσθέτουμε χτυπώντας συνέχεια το αλεύρι μέχρι να γίνει χυλός. Μέσα

σε αυτόν το χυλό ρίχνουμε το μείγμα του μπακαλιάρου και ανακατεύουμε καλά.

Βράζουμε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει αρκετά, ώστε να κρατάει το

σχήμα του όταν το πλάθουμε σε μπαλάκια.

3. Σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι για τηγάνισμα.

Με ένα κουτάλι της σούπας σχηματίζουμε κροκέτες από το μείγμα του μπακαλιάρου

και τις ρίχνουμε στο καυτό λάδι, τηγανίζοντας μέχρι να ροδίσουν. Στραγγίζουμε

σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρουμε τις κροκέτες ζεστές.