Κάθε εποχή έχει τη γεύση της. Το καλοκαίρι, για παράδειγμα, μοσχοβολάει από τη

ρίγανη και τον δυόσμο, από το άρωμα του μπαλσάμικου, το οποίο ταιριάζει τέλεια

πάνω σε ντομάτες του κήπου ή σε λαχανικά στη σχάρα όπως κολοκυθάκια και

μελιτζάνες. Το φθινόπωρο έχει άλλα αρώματα. Για μένα το δενδρολίβανο, με το

βαρύ του άρωμα, είναι πιο κατάλληλο καρύκευμα γι’ αυτήν τη μεταβατική περίοδο.

Πάει τέλεια με κοτόπουλο. Το φασκόμηλο και η δάφνη επίσης είναι μυρωδικά που

συνδέω με την αρχή του κρύου. Τον χειμώνα βασιλεύουν τα μπαχαρικά – η κανέλα,

το μοσχοκάρυδο, το γαρίφαλο.

H άνοιξη όμως φέρνει την ανάγκη για λεμόνια. Όποια πρώτη ύλη της εποχής μπορώ

να σκεφθώ, από σπαράγγια μέχρι αγκινάρες, μαρούλια, ακόμα και φράουλες,

ζωντανεύει με μια σταλιά λεμόνι. Είτε χρησιμοποιούμε τον χυμό του μόνο ή το

ξύσμα ή τον χυμό μεταμορφωμένο σε σάλτσα όπως η Ολανδέζ, το λεμόνι προσφέρει

την κατάλληλη γεύση που μας βγάζει από τη βαρύτητα του χειμώνα και μας πάει

στην υπόσχεση του καλοκαιριού.

Βάζω στοίχημα ότι ο περισσότερος κόσμος δεν συνδέει το λεμόνι με μια

συγκεκριμένη εποχή. Είναι, όπως τα κρεμμύδια και τα σκόρδα, από αυτά τα αγαθά

που είναι πανταχού παρόντα, χειμώνα – καλοκαίρι, μια που έχουν και μεγάλη

διάρκεια ζωής.

Ναι μεν τα λεμόνια τα βρίσκουμε όλες τις εποχές, Την άνοιξη όμως έχουν άλλη

«δόξα». Στη σπιτική μαγιονέζα το λεμόνι είναι αντίβαρο της λιπαρότητας – χώρια

που αυτή η μαγιονέζα ταιριάζει στην εντέλεια με την αγκινάρα. Το αυγολέμονο

πάει με πάμπολλα από τα κλασικά πιάτα της εποχής. Το λεμόνι στη ζαμπαγιόνε ή

στην κρέμα μασκαρπόνε είναι κάτι που έχει κατακτήσει τα μενού στα καλύτερα

εστιατόρια της Αθήνας τον τελευταίο καιρό και οι κρέμες αυτές είναι

παντρεμένες με τις φράουλες.

Το λεμόνι έχει τη μοναδική ικανότητα να δίνει τόνο στα λαχανικά, τα οποία

μπορεί να μην είναι ακόμα στην αιχμή της εποχής τους. Οι φράουλες, για

παράδειγμα, που είναι ακόμα λίγο σκληρές αλλάζουν τελείως εάν τις μαρινάρουμε

μέσα σε λίγο λεμόνι και ζάχαρη. Γίνονται σκέτος πειρασμός.

Το γεγονός ότι το λεμόνι ταιριάζει τόσο καλά με σχεδόν όλα τα λιπαρά είναι

αξιοθαύμαστο για ένα τόσο λεπτό στη γεύση φρούτο. Είναι το φυσιολογικό ταίρι

για το ελαιόλαδο, αλλά και για πιο βαριά, γκουρμέ λάδια – φουντουκέλαιο και

καρυδέλαιο – όπως αποδεικνύουν το λαδολέμονο και η βινεγκρέτ. H κλασική σάλτσα

της Προβηγκίας, aiolo, κάτι παρόμοιο με τη δική μας τη σκορδαλιά, πάντα

περιέχει λεμόνι (χυμό). Ενσωματωμένο με λάδι (τα χτυπάμε στο μπλέντερ ή με το

σύρμα) το λεμόνι βελτιώνει τη γεύση των θαλασσινών και των ψαριών, τις πατάτες

κ.λπ. Μπορούμε να το ανακατεύουμε ακόμα και με βούτυρο, κυρίως εάν προσθέτουμε

και λίγο άνηθο ή μαϊντανό. Δοκιμάστε αυτό σε μια ζεστή πατατοσαλάτα (λίγη

πανσέτα στο μείγμα δεν θα βλάψει…). Ακόμα και το κοτόπουλο αποκτά

ανοιξιάτικη γεύση αν το ψήσουμε με λεμόνι. Ένα κόλπο που έμαθα από μία

περίφημη Ιταλίδα μαγείρισσα είναι να τρυπάμε δύο λεμόνια με οδοντογλυφίδες και

να τα βάζουμε στην κοιλιά του κοτόπουλου ολόκληρα. Παίρνει όλο το άρωμά τους

καθώς ψήνεται.

Ως φρούτο μόνο του το λεμόνι μάς φαίνεται απαγορευτικά ξινό. Δεν είναι όμως.

Αν κόψουμε όλη τη φλούδα και το άσπρο από μέσα δεν είναι πιο οξύ απ’ ό,τι ένα

σαγκουίνι ή ένα λάιμ. Ωμό, κομμένο σαν ζάρι, το λεμόνι είναι πολύ ωραίο με

μοσχαράκι σοταρισμένο ή με σνίτσελ, μαζί με κάππαρη, μαϊντανό και καμένο

βούτυρο. Το ίδιο μείγμα με ψάρι γλώσσα γίνεται ένα κλασικό πιάτο της γαλλικής

κουζίνας, το Grenobloise.

Αντιθέτως με τόσα άλλα εποχικά καρυκεύματα, το λεμόνι ταιριάζει εξίσου καλά με

αλμυρά και γλυκά πιάτα. Όπως είπαμε παραπάνω, στη ζαμπαγιόνε είναι τέλειο. H

γρανίτα από λεμόνι είναι και πανεύκολη και πεντανόστιμη. Ένα απλό κέικ με λίγο

ξύσμα λεμονιού αλλάζει χαρακτήρα τελείως. (Αν το γαρνίρουμε με μαριναρισμένες

φράουλες, έχουμε ένα γλυκό εξαιρετικό).

Έχει διπλή ταυτότητα

Το λεμόνι έχει κι άλλα μοναδικά χαρακτηριστικά. Έχει μια διπλή ταυτότητα. Το

ξύσμα έχει ξεχωριστές ιδιαιτερότητες από τον χυμό και το καθένα

χρησιμοποιείται με χίλιους-δυο τρόπους. Ο χυμός είναι πιο οξύς από το ξύσμα.

Χτυπάει απευθείας στον ουρανίσκο. Το ξύσμα όμως δίνει το άρωμά του από τα

αιθέρια έλαια που απελευθερώνονται, όταν ξύνουμε τη φλούδα. Εάν πρόκειται να

το χρησιμοποιήσουμε, είτε στη μαγειρική (σε μια μαγιονέζα, για παράδειγμα),

είτε στη ζαχαροπλαστική (π.χ. σε ένα κέικ) είναι καλύτερα να ξύσουμε το λεμόνι

τελευταία στιγμή. Το άρωμα διαλύεται γρήγορα.




Τα χοντρόφλουδα και τα ζουμερά

Είναι καλό να διαλέξουμε λεμόνια, ανάλογα με το πώς θα τα χρησιμοποιήσουμε. Αν

για παράδειγμα θέλουμε το ξύσμα τους, πρέπει να αγοράσουμε λεμόνια με χοντρή

φλούδα. Εάν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε τον χυμό, τότε πρέπει να βρούμε

λεμόνια ζουμερά. Όσο πιο πολύ μπορούμε να τα ζουλήξουμε τόσο πιο χυμώδη θα

είναι. (Ένα άλλο κόλπο για να βγάλουμε όσο περισσότερο χυμό γίνεται, είναι να

τα βάλουμε για λίγα δευτερόλεπτα στον φούρνο μικροκυμάτων ή να τα πιέσουμε

μπρος – πίσω στον πάγκο της κουζίνας με τα χέρια μας).

Τα λεμόνια είναι όπως το λάδι, το αλάτι, τα αυγά και το βούτυρο. Σχεδόν ποτέ

δεν λείπουν από το σπίτι μου. Με ένα δύο λεμόνια έχουμε κάνει το μισό μιας

απλής σάλτσας για μακαρόνια (με προσιούτο και κρέμα γάλακτος ή με καπνιστό

σολομό και άνηθο). Με ένα δύο λεμόνια έχουμε τα μισά σχεδόν απ’ όσα

χρειάζονται για να κάνουμε ένα ωραίο ντρέσινγκ για σαλάτα. Τα λεμόνια αντέχουν

δύο τρεις εβδομάδες στο ψυγείο. Είναι καλύτερα να τα βάζουμε σε μια πλαστική

σακούλα δική τους, διότι τα συστατικά τους κάνουν τα κοντινά υπόλοιπα φρούτα

και λαχανικά να ωριμάζουν πολύ πιο γρήγορα.

Τον τελευταίο καιρό, σε διάφορα εστιατόρια έχω παρατηρήσει μία άλλη,

καινούργια μόδα για τα λεμόνια. Πρόκειται για τα διατηρημένα λεμόνια, μία

μαροκινή σπεσιαλιτέ. Ωραίο και αυτό, αλλά για μας τους οπαδούς της φρεσκάδας,

ας είναι και εφήμερη, δεν υπάρχει καλύτερο πράγμα από τη γεύση ενός φρέσκου

λεμονιού για να τονίσουμε φαγητά της άνοιξης.

Φράουλες με λεμονάτη κρέμα μασκαρπόνε

* 2 κουτάκια φράουλες

* 1/2 της κούπας μαυροδάφνη

* 3 κτ σούπας ζάχαρη

* 1/4 του φλιτζανιού μασκαρπόνε

* 2 κτ σούπας μέλι

* 1 κτ γλυκού ξύσμα λεμονιού

* 1/2 του φλιτζανιού κρέμα γάλακτος

1. Πλένουμε και στεγνώνουμε τις φράουλες. Κρατάμε 4 φράουλες στην άκρη

για γαρνιτούρα. Καθαρίζουμε τα κοτσάνια από τις υπόλοιπες και τις κόβουμε

φέτες.

2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις κομμένες φράουλες, τη ζάχαρη και τη

μαυροδάφνη. Τα αφήνουμε μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.

3. Με σύρμα χτυπάμε το μασκαρπόνε μαζί με το μέλι. Προσθέτουμε και

ανακατεύουμε το ξύσμα.

4. Χτυπάμε την κρέμα μέχρι να γίνει σαντιγί. Προσθέτουμε την κρέμα στο

μασκαρπόνε.

Για να σερβίρουμε, χωρίζουμε τις φράουλες σε τέσσερα ποτήρια του κρασιού και

μοιράζουμε την κρέμα από πάνω. Γαρνίρουμε με τις τέσσερις φράουλες που

κρατήσαμε στην άκρη.

Ντιπ με αβοκάντο, λεμόνι και καυτερές πιπεριές

Για 4 μερίδες

* 1 μικρό κρεμμύδι, κατά προτίμηση άσπρο (στιφάδου) ή νεροκρέμμυδο μικρό,

ψιλοκομμένο

* 1 φρέσκια πιπεριά τσίλι, χωρίς τους σπόρους, ψιλοκομμένη

* 1 κτ σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό

* Αλάτι

* 1 μεγάλο, ώριμο αβοκάντο

* 1 μικρή ντομάτα, χοντροκομμένη

* 2 κτ σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού

1. Ανακατεύουμε το μισό κρεμμύδι, τη μισή πιπεριά και τον μισό μαϊντανό

στο γουδί με λίγο αλάτι και τα δουλεύουμε με το γουδοχέρι μέχρι να

πολτοποιηθούν. Μεταφέρουμε το μείγμα αυτό στο μπολ σερβιρίσματος.

2. Κόβουμε το αβοκάντο στη μέση κατά μήκος. Αφαιρούμε το κουκούτσι.

Χαράσσουμε τη σάρκα σταυρωτά (όπως κάνουμε και στην ψημένη μελιτζάνα για να

βγει η σάρκα) και με ένα κουταλάκι την αφαιρούμε. Ανακατεύουμε με το μείγμα

στο μπολ.

3. Ανακατεύουμε το υπόλοιπο κρεμμύδι, την πιπεριά και το κόλιαντρο και

με προσοχή προσθέτουμε και ανακατεύουμε την ντομάτα και τον χυμό. Αλατίζουμε

αμέσως και σερβίρουμε.