|
|
|
|
Ξέρατε ότι το χταπόδι έχει το πιο πολύπλοκο μυαλό απ’ όλα τα κεφαλόποδα; Έχει
καλή μνήμη, μικρής και μεγάλης διάρκειας. Έχει μάτια σχεδόν το ίδιο ευαίσθητα
με τα δικά μας, αλλά εστιάζει με εντελώς διαφορετικό τρόπο. Κινεί τους φακούς
των ματιών μέσα-έξω, αντιθέτως μ’ εμάς που το σχήμα των ματιών μας αλλάζει για
να εστιάσουμε. Όταν απειλείται, βγάζει το μελάνι του, αλλάζει χρώμα και φεύγει
σαν πύραυλος μακριά από τον εχθρό. Τα μάτια του είναι πάλι που κανονίζουν την
αλλαγή του χρώματος της σάρκας του. Με την παραμικρή απειλή, τα μάτια
ενεργοποιούν τους χρωματοφόρους στο σώμα του κι έτσι, σαν χαμαιλέων, αλλάζει
χρώμα αναλόγως με το περιβάλλον του. Μαθαίνει από τα λάθη του (σε αντίθεση μ’
εμάς) και έχει την εξυπνάδα για να λύσει πολλά και διάφορα προβλήματα. Έχει
πολύ ανεπτυγμένη την αίσθηση της αφής, φυσικά στα πλοκάμια και στις βεντούζες
του, τόσο που ακόμα και με δεμένα μάτια μπορεί να ξεχωρίσει διάφορες φόρμες,
αντικείμενα και μεγέθη.
Σκέφτηκα λοιπόν να κάνω έναν μικρό οδηγό στις σελίδες αυτές σήμερα, για να
γνωρίσουμε από κοντά αυτά που θα φάμε, να μάθουμε δύο, τρία πράγματα που ίσως
δεν γνωρίζαμε και να ανακαλύψουμε μαζί ορισμένα μυστικά για τη μαγειρική των
οικείων, αλλά μυστηριωδών, αυτών φαγητών.
Το χταποδάκι στην κουζίνα: Το χταπόδι είναι από τα πιο αγαπημένα
«φρούτα» της θάλασσας στη Μεσόγειο και στην Ασία, κυρίως στην Ιαπωνία. Οι
Ισπανοί, οι Πορτογάλοι, οι Έλληνες και οι Ιταλοί το εκτιμούν περισσότερο απ’
όλους. Στην Ισπανία και την Πορτογαλία τα χταπόδια είναι συνήθως πολύ πιο
μεγάλα απ’ όσο εδώ. Στις ψαραγορές της Ισπανίας, για παράδειγμα, σπανίως
βλέπει κανείς χταπόδι κάτω από 6 και 7 κιλά. Οι Ιταλοί εκτιμούν τα μικρά
μοσχοχτάποδα. Οι γνώστες του χταποδιού εν Ελλάδι λένε ότι το καλύτερο βγαίνει
από τα νερά τής… Τυνησίας. Αυτό, το έχουν ανακαλύψει εδώ και χρόνια οι
Ιάπωνες, με αποτέλεσμα να έχουν… στριμώξει την Τυνησία. Πηγαίνουν με τα
καράβια τους, τα οποία στέκονται δίπλα στα καράβια των ψαράδων και πριν
προλάβουν να βγουν στην ξηρά έχουν ήδη πάρει τα καλύτερα – τη λεγόμενη
ποιότητα «σούσι» – τα οποία είναι πεντακάθαρα, κατάλευκα και χωρίς άμμο.
Στα ελληνικά νερά καλό χταπόδι βγαίνει στη Γιάλογα, κοντά στη Μεθώνη, όπως
επίσης και στη Χαλκιδική, προς την πλευρά του Αγίου Όρους. H νοστιμιά του
χταποδιού εξαρτάται από την τροφή του. Στη Γιάλογα, για παράδειγμα, τα νερά
είναι σχεδόν σαν λιμνοθάλασσα και είναι πλούσια σε οστρακοειδή και καραβίδες,
αγαπημένες τροφές του εκλεκτού χταποδιού. Τα πιο άγνωστα χταπόδια είναι αυτά
του Ατλαντικού, μεγάλα μεν αλλά χωρίς αυτήν τη γλυκιά αλμύρα που χαρακτηρίζει
τα χταπόδια της Μεσογείου.
Πολλά έχουν γραφτεί για το χταπόδι και για τους τρόπους μαγειρικής ώστε να
είναι μαλακό. Λέγεται ότι το κατεψυγμένο είναι ποιο τρυφερό επειδή η ψύξη
σπάει τα κύτταρα, κάνοντας το χταπόδι μαλακό. «Σαχλαμάρες!» λέει ο Κώστας
Σπηλιάδης, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Μύλος». «Δεν υπάρχει περίπτωση το
φρέσκο να μην είναι καλύτερο σε γεύση από το κατεψυγμένο. Από εκεί και πέρα
έχει να κάνει με το χταπόδι. Να μην είναι αποχυμένο. Να είναι κρουστό σαν την
αγκινάρα που λένε».
Ο τρόπος που γουλίζεται είναι επίσης σημαντικός. Ο θρύλος λέει ότι πρέπει να
χτυπηθεί 40 φορές. «Δεν έχει να κάνει με το πόσες φορές το χτυπάς, αλλά με το
πόσο καλά. Λίγοι είναι αυτοί που τα χτυπάνε με τον παραδοσιακό τρόπο. Έχει
εφευρεθεί άλλος τρόπος – τα πλυντήρια. Τα βάζουν εκεί μέσα και τα γυρίζουν. Ο
παραδοσιακός τρόπος είναι πιο ρομαντικός, ο άλλος όμως πιο αποτελεσματικός».
Στο μαγείρεμα. Το χταπόδι δεν θέλει ποτέ αλάτι. Είναι αλμυρό από μόνο
του. Δεν θέλει καν νερό την ώρα που το βράζεις, διότι βγάζει τα δικά του υγρά
και είναι άφθονα. Στην κατσαρόλα, πάντα σε χαμηλή φωτιά, μπορείτε να
προσθέσετε λίγους κόκκους από μαύρο πιπέρι, ένα φύλλο δάφνης και ένα τέταρτο
του κρεμμυδιού. Μόλις μαλακώσει, ύστερα από 30 έως 45 λεπτά αναλόγως το
μέγεθός του, συνεχίζουμε τη συνταγή μας, είτε αυτή είναι για φαγητό στην
κατσαρόλα είτε για ψητό στα κάρβουνα. Πάντα το βράζουμε καθαρισμένο.
Το καλαμάρι έχει τα μυστικά του
«Το καλαμάρι είναι όπως τ’ αρνί…» λέει ο κ. Σπηλιάδης. Έχει ένα σημείο
που είναι τρυφερό στο μαγείρεμα. Μετά στη δεύτερη φάση σκληραίνει και στη
συνέχεια φτάνει στο ελληνικό «well done» («καλοψημένο»).
Ένας από τους πιο αγαπημένους τρόπους να μαγειρέψει κανείς το καλαμάρι
είναι στα κάρβουνα. Είναι όμως και ένας τρόπος που απαιτεί ιδιαίτερο μεράκι.
Αν στα κάρβουνα μάς ξεφύγει από την πρώτη του φάση, θα χάσει όλη τη δόξα του
και θα γίνει σαν λάστιχο στην υφή. Πρέπει να ψηθεί απ’ έξω καλά αλλά μέσα να
έχει ακόμα τα υγρά του, το «γάλα» του, που λένε. Γενικά θέλει πολλή προσοχή
και λίγο ψήσιμο.
Στη Σαρακοστή, βέβαια, το μαγειρεμένο καλαμαράκι είναι η κυριότερη τροφή,
με σπανάκι, κρασάτο κ.ά. Εκεί θέλει άλλα κόλπα. Οι παραδοσιακές νοικοκυρές
λένε ότι θέλει τσιγάρισμα πριν συνεχίσουμε το μαγείρεμα στην κατσαρόλα. Αυτός
είναι ένας μύθος. Δεν είναι μπριζόλα με λίπος που σπάει στο τηγάνι. Το
τσιγάρισμα ή το σοτάρισμα το κάνουμε στα κρέατα για να δημιουργήσουμε κρούστα.
Με αυτό τον τρόπο τα ζουμιά μένουν μέσα. «Το καλαμάρι θέλει γλυκιά φωτιά» όπως
προτείνει ο κ. Σπηλιάδης. «Γιατί να το σοτάρεις το κακόμοιρο, το πετσώνεις άμα
το σοτάρεις».
Από τα μέσα Γενάρη μέχρι τα μέσα περίπου του Μάρτη, επειδή κάνει κρύο,
είναι η εποχή που τα μεγάλα καλαμάρια, του ενός κιλού και πάνω, βγαίνουν πιο
κοντά στην επιφάνεια της θάλασσας ή στα ρηχά νερά στα νησιά, όπως στη Μύλο,
στη Σαντορίνη, στα Κύθηρα. Τα ψαρεύουν με καλαμαριές χωρίς δόλωμα και είναι
«σαν το γάλα τρυφερό». Επίσης καλά είναι τα καλαμάρια που ψαρεύονται με τράτα,
λέει ο κ. Σπηλιάδης. Αργοπλέει η τράτα και τα καλαμάρι στριφογυρίζει μέσα στα
δίχτυα. Καθαρίζει έτσι, φεύγει η πέτσα του και είναι ήδη γουλισμένο από τη
θάλασσα.
Το ζήτημα είναι πού να τα βρει ο καταναλωτής αυτά. Εκεί μπαίνουμε σε βαθιά
νερά, σε προβληματισμούς που έχουν να κάνουν με τη σχέση καταναλωτή και
πωλητή. Από τη μια, τα ψάρια και τα θαλασσινά που ψαρεύονται βιομηχανικά
φτάνουν στην αγορά με χαμηλότερες τιμές. Απο την άλλη όμως χάνεις τη
λεπτομέρεια που καθορίζει και την καλή ποιότητα, χώρια τα οικολογικά ζητήματα.
Καλό είναι να υποστηρίζουμε όπου μπορούμε τους μικρούς πωλητές και τους
μικρούς ψαράδες.
Συμβουλές για τη γαρίδα
Είναι προτιμότερο να αγοράσουμε κατεψυγμένη ολόκληρη γαρίδα για έναν πολύ απλό
λόγο: η λεγόμενη φρέσκια σπάνια είναι πράγματι φρέσκια. Συνήθως είναι
κατεψυγμένη και κατόπιν ξεπαγωμένη και αυτό χαλάει όλη τη γεύση της και
μικραίνει τη διάρκεια διατήρησής της.
Είναι σημαντικό να είναι ολόκληρη η γαρίδα, μαζί με το κέλυφός της. Οι πλήρως
καθαρισμένες δεν έχουν καμία απολύτως γεύση και η υφή τους θυμίζει τα πάντα
εκτός από γαρίδα!
Οι καφέ στο χρώμα ποικιλίες συνήθως περιέχουν περισσότερο ιώδιο από άλλες,
κυρίως εάν είναι και μεγάλες στο μέγεθος.
Καλό είναι να αποφεύγουμε τις γαρίδες οι οποίες έχουν μαύρους λεκέδες στο
κέλυφός τους. Είναι ένδειξη ότι έχουν αρχίσει και χαλάνε.
Επίσης, να αποφεύγουμε τις γαρίδες που έχουν κελύφη που κιτρινίζουν ή που
έχουν έστω και ελάχιστα κοκκώδη υφή. Αυτό είναι ένδειξη ενός κόλπου που κάνουν
οι πωλητές χρησιμοποιώντας χημικά, για να «ασπρίσουν» τα κελύφη από τους
μαύρους αυτούς λεκέδες.
Χταποδοκεφτέδες από την Κάλυμνο
Μερίδες: 4 – 6, είκοσι κεφτέδες των 5 εκ.
Πρόκειται για τη μεγαλύτερη προσφορά της Καλύμνου στο τραπέζι των ελληνικών
μεζέδων. Είναι ένα κλασικό νησιώτικο, και φανταστικό, πιάτο.
Υλικά
* 1 χταπόδι (1 και 1/4 έως 1 ½ κιλό), καθαρισμένο
* 2 – 3 σταρένια ή κρίθινα παξιμάδια
* 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
* 2 – 3 σκελίδες σκόρδου, θρυμματισμένες
* 1 κουταλάκι του τσαγιού ξερό σαβόρο
* 2 μεγάλα αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
* 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
* Ελαιόλαδο ή άλλο φυτικό λάδι για το τηγάνι
1. Βάζετε το καθαρισμένο χταπόδι σε μια μέτρια κατσαρόλα, το σκεπάζετε
και το μαγειρεύετε σε πολύ σιγανή φωτιά – χωρίς νερό – ώσπου το χταπόδι να
ροδίσει και να γίνει τρυφερό, 45 – 50 λεπτά. Το κατεβάζετε από τη φωτιά και το
αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς.
2. Σπάτε τα κρίθινα παξιμάδια και τα αλέθετε για να γίνουν λεπτή σκόνη,
είτε στο γουδί ή σε ένα μίξερ.
3. Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι ή μύλο κρέατος
ψιλοκόβετε το χταπόδι ώστε να γίνει σαν κιμάς.
4. Αναμειγνύετε το χταπόδι, τα δύο τρίτα από το τρίμμα των παξιμαδιών,
το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σαβόρο και τα αυγά σε ένα μεγάλο μπολ. Το μείγμα θα
πρέπει να γίνει ένας πηχτός χυλός. Αν είναι πολύ αραιός, προσθέτετε λίγο
τρίμμα παξιμαδιού. Ρίχνετε λίγο αλάτι και πιπέρι ακόμα, αν θέλετε. Το
σκεπάζετε και το βάζετε στο ψυγείο για μία ώρα να σφίξει.
5. Τοποθετείτε το αλεύρι σε ένα μεγάλο πιάτο και φτιάχνετε μικρούς
κεφτέδες με το μείγμα. Σε ένα βαρύ τηγάνι, τοποθετημένο σε μέτρια προς δυνατή
φωτιά, ρίχνετε λάδι για τηγάνισμα. Όταν το λάδι κάψει πολύ, αλευρώνετε τους
κεφτέδες ελαφρώς, τινάζοντας το επιπλέον αλεύρι. Τηγανίζετε τους κεφτέδες
ώσπου να ροδίσουν, γυρίζοντάς τους και από τις δύο πλευρές, 4 έως 5 λεπτά.
Τους βγάζετε με μια τρυπητή κουτάλα, τους αφήνετε να στραγγίξουν σε χαρτί
κουζίνας και τους σερβίρετε καυτούς.
