|
|
|
|
Τι θα ήταν το αλφαβητάρι της ελληνικής γεύσης χωρίς το πανταχού παρόν λεμόνι;
Δεν υπάρχει άλλη πρώτη ύλη με τόσες πολλές και διάφορες χρήσεις στην κουζίνα.
Συνοδεύει τα πάντα: από σαλάτες μέχρι τσικνισμένα κρέατα. Δίνει δροσιά στα
γλυκά και εξωτική γεύση στις σάλτσες. Ξεδιψάει.
Ποτέ δεν αμφισβητούσα τη θέση του λεμονιού μέχρι να ανακαλύψω τη χάρη των
λάιμ. Μάλιστα, ένα σουφλέ με λάιμ ήταν από τα πρώτα πράγματα που μαγείρεψα,
νιόπαντρη και χωρίς πείρα στην κουζίνα. Σαν πρώτη ύλη και χάρη στη συγγένειά
του με το λεμόνι μού ήταν οικείο χωρίς να μου είναι πολύ γνωστό. Ενώ τα
λεμόνια ήταν μπανάλ, το λάιμ είχε κάτι το εξωτικό. Για τους Έλληνες είναι
ακόμα ένα εξωτικό φρούτο.
Τα λάιμ είναι τα πράσινα ξαδέλφια του λεμονιού με λεπτότερη φλούδα και πιο
γλυκιά σάρκα, με λεπτές γευστικές αποχρώσεις που δεν τις φθάνει το κοινό, πιο
μπρούτο λεμονάκι μας. Τα λάιμ αντιφάσκουν. Αν και μοιάζει πολύ, πάρα πολύ, με
το λεμόνι, είναι εξωτικό, αλλά παρόλο που είναι εξωτικό σχεδόν το μόνο μέρος
που το συναντάμε είναι στα μπαράκια, ως γαρνιτούρα σε αμέτρητα κοκτέιλ. Έχει
όμως πολλά να δώσει στη μαγειρική και μάλιστα σε ορισμένα μέρη είναι τόσο
σημαντικό όσο το λεμόνι για μας.
Τα λάιμ είναι σχετικά καινούργια στην Ελλάδα, αλλά δεν είναι πια δυσεύρετα. H
γεύση τους είναι ελαφρά όξινη αλλά πολύ φρουτώδης, κάτι που τα κάνει να είναι
ό,τι πιο κατάλληλο για την καλοκαιρινή μαγειρική. Ενώ τα λεμόνια χρειάζονται
ζάχαρη για να τα τρώμε ως φρούτα (και ποιος το κάνει αυτό;), τα λάιμ τρώγονται
χωρίς καμιά γλυκιά επέμβαση. Καμιά άλλη πρώτη ύλη δεν δίνει γευστικές νότες σε
αμέτρητα καλοκαιρινά φαγητά όπως αυτά τα μικρά πρασινωπά εσπεριδοειδή. Στα
βατόμουρα, για παράδειγμα (μια που είναι στην εποχή τώρα), δίνουν μια δροσερή
πινελιά, στα ψάρια μια γλυκόξινη γεύση, στο καλαμπόκι πλήρη ισορροπία.
(Δοκιμάστε τα καλαμπόκια βρασμένα με λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο, χυμό λάιμ και
καγιέν. Με μια μπουκιά θα έχετε άλλη γευστική διάσταση.)
Ο περισσότερος κόσμος όταν (κι εάν) σκέπτονται τα λάιμ, τα σκέπτονται μόνο ως
γαρνιτούρα σε κάποια εξωτικά κοκτέιλ. Δεν είναι λάθος. Πάνε χέρι χέρι με την
τεκίλα στα μαργκαρίτα, για παράδειγμα. Είναι η βάση για τα mojitos. Είναι
απαραίτητα μέσα σε ένα σωστό, καυτερό μπλάντι μέρι.
Για μένα όμως, o ορίζοντας των λάιμ ανοίγει στην κουζίνα και όχι στο μπαρ.
Κάνουν τα λεμόνια, αλλά καλύτερα. Στο τζατζίκι είναι εξαίσια, στο τσάι
πενταντόστιμα, στο κλασικό αυτό γλυκό με τη μαρέγκα και την κρέμα λεμονιού
είναι το κάτι άλλο. Προσφέρουν περισσότερη γεύση παρά ξινίλα και για αυτό
έχουν γίνει, για μένα, πιο επιθυμητά από το κοινό λεμόνι. Δεν είναι ότι είναι
περισσότερο «φρούτο» από ό,τι είναι το λεμόνι, απλώς η ελάχιστη γλύκα τους τα
κάνει να διαφέρουν αισθητά. Μπορείς να καρυκεύσεις ένα γεύμα με ένα
φρεσκοστυμμένο λάιμ, ζωντανεύοντας τα πάντα: από ορεκτικά έως γλυκά. Το ξύσμα
του είναι σαν αιθέριο έλαιο. Περιέχει μια γευστική δύναμη που δεν την έχει το
λεμόνι, το οποίο πολλές φορές τη χάνει μόλις ψηθεί στο φούρνο.
Υπάρχουν δύο κύριες ποικιλίες, τα λάιμ της Περσίας, με τη χοντρή τους φλούδα,
και αυτά της Φλόριδας, τα οποία είναι μικρά, ζουμερά, με πολύ λεπτή φλούδα.
Αυτή είναι η ποικιλία που βρίσκουμε στην Ελλάδα. Όλα τα λάιμ αλλάζουν χρώμα
από πράσινο σε κοκινωπό-κίτρινο καθώς ωριμάζουν. H ωρίμασή τους όμως δεν
αλλάζει την ξινή γεύση τους.
Θραύση στις εθνικές κουζίνες
Τα λάιμ ευδοκιμούν στην μαγειρική των τροπικών χωρών, κυρίως της Καραϊβικής
και του Μεξικού. Εκεί θεωρείται το τέλειο ταίρι για ψάρια και συνοδεύεται
γευστικά με το μοσχοκάρυδο και το τζίντζερ.
Στο Μεξικό τα λάιμ έχουν μεγαλύτερη εκτίμηση από τα λεμόνια και συχνά τα
βλέπουμε με tacos. Ο χυμός του λάιμ χρησιμοποιείται στο φτιάξιμο του πιο
γνωστού πιάτου του Μεξικού. Μιλάω για το σεβίτσε, στην ουσία ωμό ψάρι το οποίο
«ψήνεται» μέσα στον χυμό του λάιμ. Ο χυμός μπαίνει ακόμα και στην μεξικάνικη
μαγιονέζα.
Στην Κούβα, ο χυμός του λάιμ είναι το ουσιαστικό συστατικό στα περίφημα
mojitos, όπως επίσης και στα daiquiris. Συχνά όμως γαρνίρουν το πανταχού παρόν
ρύζι και όσπρια με λίγο λάιμ.
Όπως όλα τα εσπεριδοειδή με εξαίρεση τα γκρέιπφρουτ τα λάιμ ξεκίνησαν την
πορεία τους από την Ασία, μάλλον από τη Μαλαισία. Πρωτοκαλλιεργήθηκαν στην
Ινδία. H μεγαλύτερη στιγμή αίγλης ήλθε τον 17ο αιώνα, όταν οι Άγγλοι
ανακάλυψαν ότι η βιταμίνη C εμποδίζει το σκορβούτο.
Όπως επίσης με τα άλλα εσπεριδοειδή έτσι και τα λάιμ θέλουν «χάδεμα» για να
βγει ο χυμός τους πιο εύκολα. Τα πιέζουμε λίγο με το χέρι μας στην επιφάνεια
του τραπεζιού κάνοντάς τα να απελευθερώσουν τα ζουμιά τους καλύτερα. Εάν
έχουμε φούρνο μικροκυμάτων μπορούμε να τα βάλουμε μέσα για λίγα δευτερόλεπτα,
κάτι που επίσης βοηθάει στο να τα κάνει πιο ζουμερά.
Το σκουρόχρωμα ξύσμα του λάιμ είναι ό,τι πρέπει να ανεβάσουμε πάσης φύσεως
γλυκά, από κέικ μέχρι πουτίγκες και τάρτες. Χρησιμοποιώντας μόνο το ξύσμα
μπορούμε να αλλάξουμε τη γεύση χωρίς να επηρεάσουμε τη χημική ισορροπία ενός
γλυκού.
Μια από τις κυριότερες χρήσεις του λάιμ είναι στο παρασκεύασμα των κοκτέιλ.
Όπως είπαμε είναι ένα απαραίτητο συστατικό στα μαργκαρίτα. Ένα άλλο πολύ
γνωστό κοκτέιλ με λάιμ είναι το παντς με ρούμι. Γίνεται με ρούμι, χυμό λάιμ,
σιρόπι και μοσχοκάρυδο.
Πράσινες τηγανητές ντομάτες με σάλτσα από γιαούρτι, λάιμ και σινάπι
Για 2 άτομα
* 1 μεγάλη πράσινη ντομάτα
* Αλάτι και πιπέρι
* 2 αυγά
* 1/2 φλιτζάνι γάλα
* 1 φλιτζάνι αλεύρι
* 1 φλιτζάνι καλαμποκάλευρο χοντρό
* 1/4 φλιτζανιού λάδι
Για την σάλτσα
* 1 φλιτζάνι στραγγισμένο γιαούρτι
* 1 κτ σούπας σινάπι
* Χυμό από ένα ζουμερό λάιμ
* 1/2 φλιτζάνι φρέσκο κόλιαντρο ή μαϊντανό
1. Κόβουμε την ντομάτα σε τέσσερις ή έξι ίσες φέτες και
αλατοπιπερώνουμε.
2. Χτυπάμε τα αυγά και το γάλα καλά. Σε ένα πιάτο αδειάζουμε το αλεύρι
και σε άλλο το καλαμποκάλευρο.
3. Βουτάμε την κάθε φέτα στο μείγμα με το γάλα και στη συνέχεια στο
αλεύρι. Ξαναβουτάμε στο γάλα και τέλος στο καλαμποκάλευρο. Επαναλαμβάνουμε με
τις υπόλοιπες φέτες.
4. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι και όταν κάψει τηγανίζουμε τις
ντομάτες, γυρίζοντάς τες για να ροδίσουν από τις δυο μεριές. Σερβίρουμε με την
σάλτσα.
5. Για να φτιάξουμε την σάλτσα απλώς ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα
μπολ και αποθηκεύουμε στο ψυγείο μέχρι να είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε.
