Τέτοιοι είμαστε εμείς! Λυγίζει το δένδρο μας φορτωμένο στην γωνία του κήπου,

δίπλα σε μια ελιά και πάνω από δεκάδες τοματιές, πιπεριές, μπάμιες, μελιτζάνες

και κολοκυθιές. Τα φρούτα σκούρα, με αυτή την περίεργη σαν σκονισμένη μοβ

φλούδα. Η σάρκα τους σκληρή αλλά ζουμερή – σε ξεγελάει με το κιτρινοπράσινο

χρώμα της. Θυμίζει άγουρο φρούτο αλλά γλυκίζει σαν μέλι.

Όταν βρεθείς μπροστά σε τέτοια τέλεια δαμάσκηνα ένα μόνο πράγμα μπορείς να

κάνεις. Τα κόβεις κατευθείαν από το δένδρο και τα δαγκώνεις απολαμβάνοντας

κάθε σταγόνα από το ζουμί τους. Σε προκαλεί να το φας επιτόπου χωρίς δεύτερη

σκέψη.

Η τέλεια και γλυκιά αυτή καλοκαιρινή ηδονή έχει μικρή σεζόν. Είναι λίγες οι

ημέρες που τα δαμάσκηνα είναι ώριμα και γλυκά σαν μέλι.

Το δένδρο παράγει βέβαια για πολλές ημέρες ακόμα, αλλά οι θεοί δεν χαρίζουν

τόσο τέλεια φρούτα για όλη τη διάρκεια της συγκομιδής. Τι να κάνει κανείς με

το δαμάσκηνο που μοιάζει μια χαρά αλλά ξινίζει από την αγουράδα του, ή με αυτό

που έχει υπερωριμάσει, και ναι μεν είναι μελένιο αλλά νιανιά!

Παραδόξως οι συνταγές για φρέσκα δαμάσκηνα είναι σπάνιες. Η

συνταγογραφία για το φρούτο δεν συγκρίνεται με αυτή για τα μήλα για

παράδειγμα, τα οποία φτιάχνονται με χίλιους δυο τρόπους – σε τάρτες, στο

φούρνο, ποσέ ή γεμιστά. Για τα αχλάδια υπάρχουν βιβλία ολόκληρα – γίνονται

τάρτες, ποσέ με κρασί, γεμιστά. Το βερίκοκο, μικρούτσικο και ολίγον ξινό,

μπορεί να γεμιστεί είτε για γλυκό είτε για μεζές, με αρωματικό κιμά. Και τι να

πω για το καρπούζι, αυτόν τον μπουντούβαλο βασιλιά του καλοκαιριού, με το

οποίο έχουν ασχοληθεί πολλοί συνταγολόγοι και συναντάμε ακόμα και συνταγές για

καρπούζι μαγειρευτό. Μπορεί να γίνει γλυκό του κουταλιού, ακόμα και πίτα (μια

σπεσιαλιτέ της Μήλου).

Αυτό που κάνει το δαμάσκηνο να είναι προβληματικό είναι η «επιθετική» του

φύση, η αγουράδα του, η ξινίλα, όταν το φρούτο δεν έχει φθάσει στην απόλυτη

ωρίμαση. Προσωπικά μ’ αρέσει η ξινίλα αυτή. Μου λέει ότι το φρούτο έχει

χαρακτήρα. Μου ανοίγει γευστικούς ορίζοντες. Με λίγα λόγια τα δαμάσκηνα είναι

τέλεια ακόμα και όταν δεν είναι. Για την μαγείρισσα είναι και συνεργάσιμο

φρούτο. Δεν θέλει, για παράδειγμα, ξεφλούδισμα. Όλη η όμορφη αυτή ξινίλα

εξάλλου βρίσκεται στην πέτσα.

Τα φρέσκα δαμάσκηνα μπορούν να υποδυθούν πολλούς μαγειρικούς ρόλους.

Εκτός εάν είναι υπερώριμα, τα δαμάσκηνα είναι από τα πιο κατάλληλα φρούτα για

μαρμελάδες. Η πηκτίνη, η ζάχαρη και η οξύτητα είναι ισορροπημένες στην

εντέλεια στα δαμάσκηνα.

Το δαμάσκηνο ταιριάζει με ορισμένα από τα καλύτερα κρασιά του κόσμου, όπως

αυτά από την νότια Γαλλία, από την Cotes du Rhone. Ποσάρονται ευχάριστα σε

πλούσιο κόκκινο κρασί και ταιριάζουν εξαιρετικά με διάφορα μπαχαρικά, όπως το

γαρίφαλο, η κανέλλα και το πιπέρι. Πάνε καλά και με αμύγδαλα (είναι μάλιστα

μακρινοί συγγενείς). Η βουτυρώδης γεύση του καβουρδισμένου αμυγδάλου δίνει μια

ζεστασιά στην οξύτητα του δαμάσκηνου.

Το δαμάσκηνο πάει χέρι χέρι με ορισμένα κατασκευάσματα από αλεύρι, όπως οι

κρέπες, οι ουάφλες, ακόμα και το κλασικό κέικ. Όποια και αν είναι η συνταγή –

μιλάω πάντα για επιδόρπια, πάνω απ’ όλα το δαμάσκηνο ταιριάζει στην εντέλεια

με παγωτό βανίλια και με κρέμα σαντιγί. Και τα δύο είναι σαν βάλσαμο για ένα

τέλειο αλλά προβληματικό στην κουζίνα φρούτο.

Τρώγονται αποξηραμένα

Τα περισσότερα δαμάσκηνα σίγουρα τρώγονται αποξηραμένα. Το φρούτο στην

αποξηραμένη μορφή του είναι πλούσιο σε πάμπολλες θρεπτικές ουσίες. Τα

δαμάσκηνα περιέχουν βιταμίνη Α, κάλιο, μαγνήσιο, σίδηρο, ίνες και είναι πολύ

πλούσια σε αντιοξειδωτικές ουσίες.

Τα ξερά δαμάσκηνα, χάρη στη ζουμερή τους υφή, μπορούν να αντικαταστήσουν τα

λίπη σε ορισμένα γλυκά, όπως τα κέικ. Προσθέτουν όγκο και υγρασία, όπως το

βούτυρο για παράδειγμα, αλλά είναι σαφώς πιο υγιεινά. Χρησιμοποιούνται σε

ζαχαροπλαστικά προϊόντα τα οποία έχουν μειωμένα λίπη, όπως τα διάφορα κούκις,

κέικ κ.λπ. Βελτιώνουν τη γεύση των προϊόντων αυτών, όπως επίσης βελτιώνουν τη

γεύση και την υφή διαφόρων σαλτσών.

Για τον ίδιο λόγο, στη βιομηχανία του κρέατος ο χυμός και ο πολτός από ξερά

δαμάσκηνα χρησιμοποιούνται ευρέως. Εμπλουτίζουν διάφορα κρεατικά προϊόντα,

όπως τα μπιφτέκια και τα λουκάνικα (Φρανκφούρτης), κάνοντάς τα να είναι πιο

ογκώδη και πιο ζουμερά. Πολλές φορές εμφανίζονται και σε κρεατικά προϊόντα τα

οποία είναι γεμιστά, όπως ρολά και γεμισμένα πουλερικά. Η χρήση τους αυτή δεν

είναι αποκλειστικότητα της βιομηχανίας μόνο. Μπορούμε να εφαρμόσουμε την

τεχνική και στην σπιτική μαγειρική. Τα ξερά δαμάσκηνα – είτε ολόκληρα είτε σε

μορφή πολτού – επίσης ζωντανεύουν ένα μαγειρευτό κρέας που έχει περισσέψει από

την προηγούμενη για παράδειγμα. Το ξαναζεσταίνουμε και προσθέτουμε λίγα

δαμάσκηνα ξερά, και το φαγητό παίρνει άλλες διαστάσεις – χάνει το στίγμα του «ξαναζεσταμένου».

Με τι συνδυάζονται

Με κοτόπουλο γλυκόξινο

Ρίξτε λίγα προς το τέλος

Με καυτερή σάλτσα

Ταιριάζουν πολύ καλά με πιπεριές, τσίλι, καθώς και με ασιατικές γεύσεις όπως

τζίντζε και λεμονόχορτο

Με σοκολάτα

Τα ξερά δαμάσκηνα είναι εξαίσια

Με πορτοκάλι

Είναι πολύ νόστιμα – δοκιμάστε και με την προσθήκη του κάρδαμου

Με πικάντικα τυριά

Είναι εξαιρετικά – πάνε πολύ καλά με ροκφόρ και άλλα μπλε τυριά

Δαμάσκηνα ποσέ σε κόκκινο κρασί

Για 4 – 6 σερβιρίσματα

* 4 γαρίφαλα

* 1 κουτ. γλυκού ολόκληρο μαύρο πιπέρι (κόκκους)

* 1 ξυλαράκι κανέλα

* 1 κούπα κόκκινο κρασί

* 1/3 της κούπας ζάχαρη

* 500 γραμμ. δαμάσκηνα

* Παγωτό βανίλια

1. Βράζουμε το κρασί, τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά σε μέτρια κατσαρόλα

μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, γύρω στα 2-3 λεπτά.

2. Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα. Σιγοβράζουμε για 5-10 λεπτά (ανάλογα με το

μέγεθος των δαμάσκηνων). Να μαλακώσουν λίγο, αλλά να μη λειώσουν.

3. Αφαιρούμε τα δαμάσκηνα με τρυπητή κουτάλα και συνεχίζουμε το βράσιμο

του σιροπιού μέχρι να μείνει το μισό.

Σερβίρουμε τα δαμάσκηνα ποσέ πάνω σε παγωτό βανίλια με λίγο σιρόπι.

Τραγανή τάρτα δαμάσκηνου

Για 8 σερβιρίσματα

Για την πάνω στρώση

* 1/2 κούπα ζάχαρη

* 6 κουτ. σούπας αλεύρι

* 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι

* 1/4 της κούπας βούτυρο, κομμένο σε μικρά κομματάκια

Για τη ζύμη και τη γέμιση

* 1/4 της κούπας βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

* 1 1/2 κούπα αλεύρι

* 1/4 της κούπας καλαμποκάλευρο

* 2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ

* 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι

* 1 κούπα ζάχαρη

* 1 αυγό

* 1/2 κούπα γάλα

* 500 γραμμ. δαμάσκηνα, κομμένα και χωρίς κουκούτσια

1. Χτυπάμε τα υλικά της πάνω στρώσης μαζί στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν

σαν τραχανάς ­ κόκκοι δηλαδή.

2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Βουτυρώνουμε μια φόρμα

για τάρτες, κατά προτίμηση πυρίμαχο γυαλί.

3. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το καλαμποκάλευρο, το μπέικιν και το αλάτι

μαζί.

4. Χτυπάμε το βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη και το αυγό μέχρι να γίνει

αφράτο. Προσθέτουμε το μισό γάλα και χτυπάμε μέχρι το μείγμα να γίνει λείο.

Προσθέτουμε σιγά σιγά το υπόλοιπο γάλα, χτυπώντας συνέχεια.

5. Ρίχνουμε το κοσκινισμένο μείγμα στο παραπάνω, ανακατεύουμε μέχρι να

γίνει σαν χυλός και προσθέτουμε τα δαμάσκηνα. Το ρίχνουμε στη φόρμα και το

πασπαλίζουμε με το μείγμα για την πάνω στρώση. Ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά.

Βγάζουμε το γλυκό από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει για τουλάχιστον 20

λεπτά πριν το κόψουμε.