|
|
|
|
Σχεδόν όλοι όσοι ξέρω αγαπάνε το καλαμάρι για τη νοστιμιά του, αλλά δεν θέλουν
να το μαγειρέψουν στο σπίτι. Το θεωρούν «μπελαλήδικο», δύσκολο στο καθάρισμα
και ακόμα πιο δύσκολο στο μαγείρεμα.
Το αντίθετο συμβαίνει στα εστιατόρια όπου το καλαμάρι, παντού στον κόσμο,
είναι από τα πιο δημοφιλή αγαθά της θάλασσας. Εμείς στην Ελλάδα το συνηθίζουμε
τηγανητό ή γεμιστό. Οι Ιταλοί επίσης το τηγανίζουν, το κάνουν σαλάτα, το
μαγειρεύουν με λεμόνι, σκόρδο και κάππαρη, το κάνουν με παρμεζάνα και άλλα
νόστιμα δικά τους κόλπα. Οι Ασιάτες έχουν ιδιαίτερη αδυναμία στα θαλασσινά και
κυρίως στο καλαμάρι. Οι Ταϊλανδοί το κόβουν με έναν ιδιαίτερο τρόπο, ώστε να
παρουσιάζεται στο πιάτο σαν σκαλιστό λουλούδι και το χρησιμοποιούν σε
πεντανόστιμες, καυτερές σαλάτες.
Καλά όλα αυτά. Για πολλές νοικοκυρές όμως εξακολουθεί το καλαμαράκι να
είναι τέρας. Άντε να φτιάξουν το κλασικό καλαμαράκι γεμιστό με ρύζι ή καμιά
συνταγή για κρασάτο καλαμαράκι.
Κι όμως το καλαμάρι είναι από τα πιο εύκολα θαλασσινά και από τα πιο ευέλικτα
μπορείς να φτιάξεις άπειρα διαφορετικά φαγητά με αυτό. Μπαίνει στο τηγάνι
(με και χωρίς κουρκούτι), ταιριάζει στη σχάρα αλλά και σοτάρεται. Γίνεται
καρπάτσιο ωμό, μαριναρισμένο σε χυμό λεμόνιου, λάδι και αρωματικά. Γεμίζεται
με φέτα, μοτσαρέλα, άλλα μαλακά ή σκληρά τυριά, ή με ρύζι, ακόμα και με
χορταρικά. Μαγειρεύεται στην κατσαρόλα με άπειρους τρόπους. Όπως είπαμε, σε
όλο τον κόσμο το χρησιμοποιούν κι έτσι έχουμε συνταγές για καλαμάρι από όλη
την Ασία, όλη τη Λατινική Αμερική, όλη την Ευρώπη κ.λπ.
Όπως καθετί, έτσι και το καλαμάρι έχει τα μυστικά του ως προς το
μαγείρεμα. Τα πολύ μεγάλα είναι σίγουρα τα καλύτερα για τη σχάρα, αλλά θέλουν
χτύπημα για να μαλακώσουν. Όπως, ας πούμε, το χταπόδι. Τα δε πλοκάμια τους
είναι τεράστια και πολλές φορές δυσάρεστα στην υφή τους, σαν να μασάς σχοινί.
Τα μεγάλα καλαμάρια δεν έχουν την ίδια νοστιμιά ούτε φυσικά την ίδια ντελικάτη
υφή με τα μικρά.
Το καλό καλαμάρι πρέπει να έχει λεπτό, απαλό άρωμα, και κάτω από την κοκκινωπή
μεμβράνη του ένα ολόασπρο σώμα. Εάν έχει χάσει το λαμπερό αυτό άσπρο χρώμα
σημαίνει ότι δεν είναι φρέσκο.
Το μυστικό του μαγειρέματός του είναι ο κανόνας τού «2 ή 20». Δηλαδή:
Είναι τρυφερό έπειτα από 2 μόνο λεπτά μαγειρέματος στο τηγάνι, στο ζεμάτισμα ή
στο σοτάρισμα. Αναλόγως με τη συνταγή, πολλές φορές δεν χρειάζεται παραπάνω
μαγείρεμα. Ύστερα από δύο λεπτά σκληραίνει αλλά ξαναγίνεται τρυφερό εάν το
αφήσουμε μέχρι 20 λεπτά να σοταριστεί ή να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα. Στη
σχάρα θέλει ταχύτητα, αλλιώς γίνεται σαν λάστιχο.
Όλο και περισσότερο το καλαμαράκι μάς έρχεται στους καταψύκτες των σούπερ
μάρκετ ήδη καθαρισμένο, χωρίς την μοβ μεμβράνη και έτοιμο είτε για τηγάνισμα
(κομμένο σε ροδέλες) είτε για γέμισμα. Προσωπικά, βρίσκω αυτά τα πεντακάθαρα,
ολόασπρα κατεψυγμένα καλαμάρια άγευστα. Το καθάρισμά τους δεν είναι και τόσο
μπελάς (βλ. παρακάτω).
«Έξυπνο» και θρεπτικό
Το καλαμάρι είναι από τα πιο «έξυπνα» και θρεπτικά μαλάκια. Είναι μια πολύ
καλή πηγή ποτάσιου. Ένα σερβίρισμα, περίπου 90 γραμμ. δηλαδή, περιέχει 1.4
γραμμ. λίπος, 92 θερμίδες, και 233 mg χοληστερόλη – είναι από τα πιο πλούσια
σε χοληστερόλη θαλασσινά. Εάν έχετε πρόβλημα με τη χοληστερόλη δεν πρέπει να
τρώτε συχνά καλαμάρι.
Κολυμπάνε πάντα σε τεράστια κοπάδια και ταξιδεύουν πολύ μακριά και γρήγορα, με
κινήσεις που θυμίζουν υποβρύχια ελικόπτερα.
Το μελάνι τους είναι η άμυνά τους.
Για μας όμως τους μανιακούς της κουζίνας είναι ένα από τα πιο γευστικά
προϊόντα της θάλασσας και ταιριάζει εξαιρετικά σε πιλάφια, σαν συστατικό στην
παρασκευή των ζυμαρικών, και φυσικά σε αμέτρητες σάλτσες.
Το καλαμάρι βρίσκεται παντού στον κόσμο. Στις ακτές της Καλιφόρνιας, όπως
επίσης στη βορειοανατολική ακτή της Αμερικής, η αλιεία του είναι τεράστια
επιχείρηση. Άλλες κύριες πηγές για το καλαμάρι είναι η Ταϊλάνδη, η Αργεντινή
και η Ινδία. Υπάρχουν δύο «οικογένειες» καλαμαριών, η Ommastrephidae και η
Loliginidae. Το πρώτο είδος είναι το πιο κοινό – περίπου το 75% της παγκόσμιας
αλιείας είναι Ommastrephidae.
Πώς το καθαρίζουμε
Πρώτα κόβουμε τα πλοκάμια όσο πιο κοντά στα μάτια μπορούμε, για να μην
ξεχωριστούν και διαλυθούν.
Κρατάμε το σώμα τους – τον «σωλήνα» δηλαδή – με το ένα χέρι και βγάζουμε τα
άντερά τους με το άλλο.
Τραβάμε το διαφανές κοκαλάκι. Πιέζουμε τα πλοκάμια με το χέρι μας, για να βγει
το ράμφος. Πετάμε άντερα, ράμφος και κοκαλάκι.
Ξεπλένουμε τα καλαμαράκια μέσα έξω.
Δεν είναι απαραίτητο να «ξεφλουδίσουμε» τη μεμβράνη. Προτιμώ το μοβ τους
χρώμα. Εάν, όμως, θελήσουμε, μπορούμε να την αφαιρέσουμε: Τραβάμε τη μεμβράνη
με τα δάχτυλά μας και βγαίνει εύκολα.
Καλαμαράκια γεμιστά με κεφαλογραβιέρα
Για 6 σερβιρίσματα
* 18 μικρά καλαμαράκια, γύρω στα 18 εκ. μήκος, ωμά
* 18 λωρίδες από κομμένη κεφαλογραβιέρα, κομμένες λίγο μικρότερες από το
μήκος των καλαμαριών
* 1/2-3/4 κούπας αλεύρι
* 1/2 -1 κ.τ.γ. καγιέν
* Πιπέρι
* Λάδι για τηγάνισμα
1. Καθαρίζουμε τα καλαμαράκια. Κρατάμε τα πλοκάμια στην άκρη και τα
αποθηκεύουμε για άλλη χρήση.
2. Καρυκεύουμε το αλεύρι με το καγιέν και το πιπέρι.
3. Γεμίζουμε το κάθε καλαμαράκι με ένα κομμάτι τυρί και κλείνουμε με
οδοντογλυφίδα. Αλευρώνουμε. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι και
τηγανίζουμε τα καλαμάρια μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρουμε ζεστά.
Λευκή θαλασσινή σάλτσα για μακαρόνια
Για 4-6 μερίδες
* 75 ml ελαιόλαδο
* 2 ψιλοκομμένα κοτσάνια σέλινο
* 1 ψιλοκομμένο φινόκιο
* 1 καρότο, καθαρισμένο και τριμμένο
* 500 γραμμ. καλαμάρι σε ροδέλες
* 175 ml λευκό ξηρό κρασί
* 1 κ.τ.γ. θυμάρι
* Αλάτι, πιπέρι
* 3 σκελίδες σκόρδο
* 250 γραμμ. μύδια καθαρισμένα
* 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
* 4 κ.τ.σ. μαϊντανό
1. Σοτάρουμε το σέλινο, το φινόκιο, το καρότο και το σκόρδο στο λάδι.
Προσθέτουμε το καλαμάρι και κατόπιν το κρασί, το θυμάρι, το αλάτι και το
πιπέρι. Τα σοτάρουμε όλα μαζί για 1-2 λεπτά.
2. Προσθέτουμε τα μύδια τελευταία. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγα
λεπτά, μέχρι να γίνουν τα μύδια. Αφού βράσουμε τα ζυμαρικά μας, προσθέτουμε
1-2 φλιτζάνια από το νερό τους στη σάλτσα για να την αραιώσουμε. Σερβίρουμε με
σπαγγέτι.
Σουπιά ψητή με πορτοκάλι και μέλι
Για 4-6 μερίδες
* 1 κιλό καλαμάρι καθαρισμένο
* Χυμό από 1 πορτοκάλι
* 75 ml ελαιόλαδο
* 1 κ.τ.σ. θυμαρίσιο μέλι
* 2 κ.τ.γ. μουστάρδα Ντιζόν
* 1/2 κούπας άνηθο
* 2 κ.τ.γ. σάλτσα σόγιας
* 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο
1. Καθαρίζουμε και κόβουμε το καλαμάρι σε λωρίδες των 2 δακτύλων.
Ανακατεύουμε τον χυμό, το λάδι, το μέλι, τη μουστάρδα, τον άνηθο και τη σάλτσα
σόγιας σε ένα μπολ και εκεί μέσα μαρινάρουμε το καλαμάρι, σκεπασμένο στο
ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες.
2. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε
το καλαμάρι για 8-10 λεπτά ή μέχρι να πήξει η σάλτσα. Σερβίρουμε.
