Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι με… μοσχαράκι!

Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι με… μοσχαράκι!

Το «παραδοσιακό» για μένα είναι σχετικό! Θεωρώ ότι σχεδόν τα πάντα που φτιάχνω

στην κουζίνα μου, έχουν τις ρίζες τους στην ελληνική τοπική παράδοση. Είμαι

ανήσυχη μαγείρισσα, όμως, και γι’ αυτό χρησιμοποιώ αυτή την πολυφορεμένη (και

ασαφή, εδώ που τα λέμε) «παράδοση» ως αφετηρία.

Για το ελληνικό γιορτινό τραπέζι παραδοσιακά θεωρούνται όλα τα εκλεκτά

προϊόντα που παράγει ο τόπος μας, ξεκινώντας από το εξαιρετικό αβγοτάραχο και

την αρωματική ζαφορά, μέχρι τα όμορφα και συμβολικά ξηρά φρούτα και το

πλούσιο, αγνό μέλι. Τα πιο συνηθισμένα κρέατα στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι

είναι το χοιρινό και η γαλοπούλα. Φέτος, αποφάσισα να πάω ενάντια στη συνήθεια

και να φτιάξω κάτι με το σχεδόν ξεχασμένο… μοσχαράκι! Στη συνταγή που

ακολουθεί, νοστιμεύεται από εξαιρετικό ελληνικό μέλι. Πειραματιζόμενη με την

κλασική ελληνική γέμιση (ξηροί καρποί, ρύζι, σταφίδες) και το παρόμοιο κλασικό

πολίτικο πιλάφι, δημιούργησα ένα όμορφο πιάτο με ρύζι μπασμάτι, ξηρούς καρπούς

και σταφίδες. Περιέχει δύο γευστικές νότες παραπάνω, όπως το σαφράν και το

πορτοκάλι, από το οποίο εδώ χρησιμοποιώ τη φλούδα…καραμελωμένη. Άλλη σχεδόν

απαραίτητη συνταγή για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι είναι σίγουρα κάποια πίτα.

Στην παρακάτω συνταγή μετέτρεψα μια κλασική ηπειρώτικη πρασόπιτα σε τάρτα. Όλο

το μυστικό της νοστιμιάς της είναι στη ζύμη.

Οι γιορτές φέτος για μένα θα είναι απλές, οικογενειακές, και σίγουρα την

Πρωτοχρονιά θα την περάσω γύρω από ένα… τραπέζι. Καλή χρονιά!

Σύκα αλμυροπιπεράτα σερβιρισμένα με αβγοτάραχο

Σε μια πρόσφατη επίσκεψή μου στην Καλαμάτα ανακάλυψα για πρώτη φορά τον ντόπιο

τρόπο με τον οποίο επεξεργάζονται τα περίφημα σύκα Καλαμών. Αφού λιαστούν, τα

βράζουν σε αλατισμένο νερό και κατόπιν τα ψήνουν λίγο. Στη συνέχεια ρίχνουν

και λίγη ρίγανη για καρύκευμα. Η γεύση ήταν απίθανη, η αλμυρή νότα μια

ευχάριστη έκπληξη. Το σύκο σε συνδυασμό με διάφορα αλμυρά προϊόντα

ντελικατέσεν, όπως με προσιούτο, για παράδειγμα, είναι συνηθισμένο. Αποφάσισα

να δοκιμάσω τον συνδυασμό του γλυκού με το αλμυρό λίγο διαφορετικά,

παντρεύοντας έτσι τα υπέροχα ελληνικά σύκα με το ακόμα πιο υπέροχο αβγοτάραχο.

Το αποτέλεσμα… νοστιμότατο.

Για 12 άτομα

Για τα σύκα

24 ξερά σύκα Καλαμών

Λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Λίγο αλάτι

Για τη γέμιση

24 λεπτές φέτες αβγοτάραχου

Για τη σάλτσα

3/4 κούπας ούζο

1 κουτ. της σούπας ζάχαρη

½ κούπα ελαιόλαδο

1 κοφτή κουταλιά του γλυκού κόκκους από μαύρο πιπέρι

Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και το πιπέρι σε χαμηλή φωτιά για

1-2 λεπτά. Προσθέτουμε το ούζο και τη ζάχαρη. Σε χαμηλή φωτιά, αφήνουμε το

μείγμα να σιγοβράσει για περίπου 8-10 λεπτά, μέχρι να πήξει λίγο. Το

κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.

Ζεματάμε τα σύκα σε αλατισμένο νερό για 5 λεπτά ή μέχρι να φουσκώσουν. Τα

βγάζουμε από το νερό με μια τρυπητή κουτάλα. Μόλις κρυώσουν λίγο ­ να είναι

όμως χλιαρά ­ κόβουμε τα σύκα στη μέση και βάζουμε μια φέτα αβγοτάραχου.

Τρίβουμε λίγο πιπέρι από πάνω. Τοποθετούμε τα σύκα σε μια πιατέλα ή σε ατομικά

πιάτα και περιχύνουμε τη σάλτσα γύρω γύρω.

Σαλάτα με μαρούλι, κρεμμύδια, ντοματές λιαστές, κάπαρη και φέτα

Για 10-12 άτομα

3 κεφαλάκια μαρούλι τρυφερό

1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στη μέση και κατόπιν σε πολύ λεπτές φέτες

½ κούπα λιαστή ντομάτα, στραγγισμένη και κομμένη σε λωρίδες

2-3 κουτ. της σούπας κάπαρη, στραγγισμένη και πλυμένη

½ κούπα ψιλοκομμένο άνηθο

1 κούπα τριμμένη φέτα

Για το ντρέσιγκ

3/4 της κούπας ελαιόλαδο

1/4 της κούπας ξίδι τύπου μπαλσάμικο ή ξίδι από κορινθιακή σταφίδα

Αλάτι

2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα Ντιζόν με κόκκους

1/2-2/3 ποτηριού φρέσκο χυμό πορτοκάλι

1. Κόβουμε τη σαλάτα σε λωρίδες λεπτές. Πλένουμε και στραγγίζουμε πολύ

καλά.

2. Σε ένα μπολ τοποθετούμε το μαρούλι και κατόπιν το κρεμμύδι, την

ντομάτα λιαστή, την κάπαρη, τον άνηθο.

3. Χτυπάμε όλα τα υλικά της σάλτσας, μέχρι να ενσωματωθούν.

4. Ρίχνουμε τη σάλτσα στη σαλάτα, μόλις πριν την σερβίρουμε. Γαρνίρουμε

με την τριμμένη φέτα και ανακατεύουμε.

Μοσχάρι κιλότο με μέλι και κρασί

Για 10-12 άτομα

Κάθε Πρωτοχρονιά, επειδή γιορτάζει ο σύζυγός μου ο Βασίλης, συνήθως κάνουμε

ένα μεγάλο τσιμπούσι στο σπίτι. Πάντα έχω κάποιο κρέας. Φέτος αποφάσισα να

κάνω μοσχάρι. Η συνταγή είναι έμπνευση από ένα παρόμοιο πιάτο που

πρωτοδοκίμασα στο εστιατόριο «Αυλή» στο Ρέθυμνο. Ταιριάζει στην εντέλεια με το

«Κοσμημένο» ρύζι και είναι πανεύκολο.

4 κιλά μοσχάρι, κιλότο, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια

3 κρεμμύδια, πολύ ψιλοκομμένα

3-4 κουτ. της σούπας βούτυρο

½ κούπα ελαιόλαδο

2 κιλά λευκό ξηρό κρασί

½ κούπα θυμαρίσιο μέλι

Αλάτι

Πιπέρι ολόκληρο

2 φύλλα δάφνης

1. Κόβουμε, πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας.

2. Λειώνουμε το βούτυρο στην κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι

να μαλακώσουν. Τα βγάζουμε και τα κρατάμε στην άκρη.

3. Προσθέτουμε το λάδι, το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά και ροδίζουμε το

κρέας. Ξαναρίχνουμε το κρεμμύδι στην κατσαρόλα. Αλατίζουμε. Ρίχνουμε 1 κουτ.

του γλυκού πιπέρι ολόκληρο (κόκκους), 2 φύλλα δάφνης, και όλο το κρασί.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να σιγομαγειρευτεί για περίπου

3 ώρες. Μία ώρα πριν το κατεβάζουμε, προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε. Θα

σκουρύνει η σάλτσα. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ρίχνουμε λίγο νεράκι,

εάν χρειαστεί, για να μην κολλήσει.

Ανοιχτή τάρτα με κρούστα από μπομπότα και γέμιση από πράσα και γιαούρτι

Αυτή η τάρτα αναφέρεται στις μαγειρικές παραδόσεις της Βόρειας Ελλάδας.

Συνηθισμένες είναι οι πίτες με κρούστα από καλαμποκάλευρο, συνηθισμένες επίσης

οι πρασόπιτες. Η παρακάτω συνταγή, εντελώς δικιά μου, συνδυάζει την παράδοση

με μια καινούργια άποψη.

Για 12 μικρά τετράγωνα κομματάκια

Για τη ζύμη

3/4 της κούπας κρύο βούτυρο

1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις

3/4 της κούπας μπομπότα (καλαμποκάλευρο)

1 κουτ. του γλυκού αλάτι

3 κουτ. της σούπας παγωμένο νερό

Άβραστο ρύζι το οποίο θα χρησιμοποιηθεί σαν βάρος για να προψήνουμε τη ζύμη

Για τη γέμιση

3 πράσα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα

2 κουτ. της σούπας λάδι

1 κουτ. της σούπας βούτυρο

1 κούπα ψιλοκομμένο άνηθο

1 κούπα γιαούρτι στραγγισμένο (1 κυπελάκι)

1 κούπα φέτα τριμμένη

2 αβγά

Αλάτι, πιπέρι

Φτιάχνουμε την κρούστα:

Κόβουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια. Στο μπλέντερ ανακατεύουμε το αλεύρι, την

μπομπότα και το αλάτι. Προσθέτουμε το βούτυρο και αναβοσβήνουμε το μοτέρ του

μπλέντερ, μέχρι το μείγμα να μοιάζει με πολύ μικρά χαλίκια. Προσθέτουμε το

νερό και αναβοσβήνουμε 3-4 φορές μέχρι να δέσει η ζύμη.

Θα χρειαστούμε μια ειδική φόρμα για τάρτες (περίπου 30χ21χ3 εκ. βάθος), απ’

αυτές που βγαίνει ο πάτος. Πατάμε τη ζύμη στη φόρμα, έτσι ώστε να είναι

απλωμένη ομοιόμορφα παντού. Βάζουμε τη φόρμα με τη ζύμη στο ψυγείο για 20

λεπτά.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.

Στρώνουμε αλουμινόχαρτο πάνω από τη ζύμη πιέζοντάς το λίγο για να καθίσει και

ρίχνουμε άβραστο ρύζι μόνο και μόνο για βάρος. Ψήνουμε τη ζύμη για περίπου 10

λεπτά. Αφαιρούμε το χρυσόχαρτο προσεκτικά. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 5

λεπτά. Μπορούμε να ετοιμάσουμε τη ζύμη μία ημέρα πριν φτιάξουμε την τάρτα και

να την κρατήσουμε σκεπασμένη με μεμβράνη σε θερμοκρασία δωματίου για μία

ημέρα.

Φτιάχνουμε τη γέμιση:

Σοτάρουμε τα πράσα στο λάδι και στο βούτυρο. Στη συνέχεια, αφού κρυώσει λίγο,

τα ανακατεύουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και αλατοπιπερώνμουμε.

Ρίχνουμε τη γέμιση στη ζύμη. Ψήνουμε την τάρτα για περίπου 25-35 λεπτά. Την

αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, πριν την κόψουμε.

«Κοσμημένο» ρύζι

Για 8 άτομα

2 κούπες ρύζι μπασμάτι

4 κουτ. της σούπας βούτυρο

2 κούπες κοτόζουμο

2 κούπες νερό

5-6 «κλωστούλες» σαφράν

2 μεγάλα καρότα, κομμένα σε μικρούς κύβους

2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

2 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο

2 πορτοκάλια, το ξύσμα, ψιλοκομμένο σε λεπτές λωρίδες

3 κουτ. της σούπας ζάχαρη

3 κουτ. της σούπας νερό

½-1 κούπα μαύρη σταφίδα

1½ κούπα χοντροκομμένο ασπρισμένα αμύγδαλα, ελαφρώς καβουρδισμένα.

1. Ξεπλένουμε το ρύζι 5-6 φορές και το στραγγίζουμε. Λειώνουμε το

σαφράν μέσα σε ½ κούπα ζεστό νερό και το αφήνουμε 15 λεπτά.

2. Ρίχνουμε το ρύζι σε μια κατσαρόλα μαζί με το ζουμί, το νερό, και το

σαφράν με το νερό του. Προσθέτουμε 2 κουτ. της σούπας βούτυρο και λίγο αλάτι.

Βράζουμε το ρύζι με σκεπασμένη την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να

απορροφήσει όλο το νερό και στην επιφάνεια να σχηματίζονται τρυπούλες.

3. Καθώς βράζει το ρύζι, σοτάρουμε το κρεμμύδι και το καρότο σε 2 κουτ.

βούτυρο και 2 κουτ. λάδι.

4. Ζεματάμε το ξύσμα, το αδειάζουμε από την κατσαρόλα και το

ξανατοποθετούμε σε μια μικρή κατσαρόλα με τη ζάχαρη και το νερό. Βράζουμε για

8-10 λεπτά, μέχρι να πήξει το σιρόπι. Στραγγίζουμε.

5. Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι, ανακατεύουμε το ρύζι με το κρεμμύδι, τα

καρότα, την πορτοκαλόφλουδα, τις σταφίδες και τα αμύγδαλα και σερβίρουμε.