Αναζήτηση
|
|
Πίστευα ότι η επιστροφή στο σπίτι μου στην Αθήνα, έπειτα από τρεις μήνες
απουσία, θα ήταν μια γλυκόπικρη εμπειρία. Η φύση έχει αυτό τον μαγικό τρόπο να
σε ανανεώνει. Εδώ που τα λέμε, όταν η πρώτη επαφή σου με την πόλη είναι αυτό
το χάος του Πειραιά (που περισσότερο μοιάζει με ασιατική πόλη παρά με
ευρωπαϊκή), ε, τότε, η έννοια της επιστροφής στον «πολιτισμό» είναι σκέτη
πίκρα, μια απότομη ψυχική κατάπτωση. Τα κατάφερα, όμως, οδήγησα ανάμεσα στους
θυμωμένους πρωτευουσιάνους και έφτασα, επιτέλους, στο σπίτι μου.
Το πρώτο πράγμα που έκανα μόλις μπήκα στο σπίτι ήταν να πάω να ξαναδώ την
κουζίνα μου. Αυτή πράγματι μου έλειψε. Είχα κουβαλήσει πολύ από τον εξοπλισμό
της μαζί μου στο χωριό αλλά είχα πάρει μόνο τα απαραίτητα (τέσσερις μεγάλες
κούτες τηλεοράσεως). Τα πολύ αγαπημένα μου κουζινικά εργαλεία τα είχα αφήσει
αναγκαστικά πίσω, μόνα τους στον καύσωνα. Ο λόγος βέβαια ήταν το βάρος τους,
διότι συμβαίνει τα αγαπημένα κατσαρολικά να είναι ένα ολόκληρο σετ από
μαντεμένια σκεύη.
Πολλά απ’ αυτά είναι κληρονομιά του μάγειρα-πατέρα μου. Στις κουζίνες των
διαφόρων ρυμουλκών στο λιμάνι της Νέας Υόρκης, όπου δούλευε σχεδόν μια ζωή,
μαγείρευε μέσα σ’ αυτά τα γιγάντια, θεόβαρα μαντεμένια σκεύη. Συμπαγή και
σίγουρα, όπως ήταν ο ίδιος. Τα βρήκα ξεχασμένα σε ένα μπαούλο στο υπόγειο της
μητέρας μου, η οποία μου τα έδωσε όταν άνοιξα κι εγώ το δικό μου σπιτικό.
Μερικά απ’ αυτά είναι πραγματικές αντίκες, μαυροντυμένα από την πολλή (και όχι
πάντα καλή) χρήση. Έχουν ψήσει, βράσει, τηγανίσει δυο γενιές… γεύσεις. Έχουν
αλειφθεί με εκατοντάδες λίτρα λάδι, έχουν αρωματιστεί με αμέτρητα μπαχαρικά
από κάθε γωνιά της γης, έχουν επιζήσει από το βάπτισμα του πυρός ξανά και ξανά
και ξανά. Και είναι ακούραστα, γι’ αυτό και τα αγαπάω. Όσο παλαιώνουν, τόσο
καλύτερα γίνονται. Σαν τον καλό στρατιώτη υπακούουν στις μαγειρικές διαταγές
και επιδεικνύουν περήφανα όλα τα σημάδια και τους μικροτραυματισμούς που
απέκτησαν στο πεδίο της μάχης. Αντίθετα με τις κατσαρόλες από ανοξείδωτο
ατσάλι που γυαλίζουν, ή με αυτές που υπόσχονται μαγικές πράξεις («μαγειρεύει
μόνη της, χωρίς φωτιά, χωρίς νερό»), ή αυτές με τις αντικολλητικές
επιστρώσεις, αυτά τα παλιά σκεύη από χυτοσίδηρο έχουν χαρακτήρα.
Τα μαντεμένια σκεύη είναι από τα καλύτερα που θα μπορούσε κανείς να έχει
στο… οπλοστάσιο της κουζίνας. Ζεσταίνονται σιγά-σιγά αλλά απολύτως
ομοιόμορφα, και κρατούν τη θερμοκρασία για αρκετή ώρα. Εκτός αυτού, επειδή οι
λαβές τους είναι και αυτές από μαντέμι μπορούν να μπουν και στον φούρνο χωρίς
πρόβλημα. Επίσης, από τη στιγμή που θα «στρωθούν», λειτουργούν ουσιαστικά ως
αντικολλητικά, διότι αποκτούν μια στρώση που δεν αφήνει το φαγητό να κολλήσει.
Η ανακάλυψη του σιδήρου οφείλεται μάλλον στους Κινέζους, γύρω στο 1100 π.Χ.,
αν και οι Δωριείς την ίδια περίπου εποχή κατέβηκαν στην Ελληνική Χερσόνησο με
τα σιδερένια ακόντια και σπαθιά τους. Τέλος πάντων, όπως γίνεται με κάθε
καινούργια τεχνολογία, με το σίδερο πρωτοφτιάχθηκαν όπλα και κατόπιν εργαλεία,
μέχρι οι γυναίκες να υποχρεώσουν τους άνδρες τους να φτιάξουν και τίποτε
χρήσιμο για το σπίτι, όπως για παράδειγμα κουζινικά!
Αν και η μέθοδος του χυτοσιδήρου είναι πανάρχαια, απλοποιήθηκε στην Αμερική
κατά τη βιομηχανική επανάσταση, στα μέσα, δηλαδή, του 19ου αιώνα.
Τα μαντεμένια σκεύη που βρίσκουμε σήμερα δεν έχουν αλλάξει πολύ από τους
προγόνους τους. Ακόμα και σήμερα γίνονται με την ίδια μέθοδο.
Δηλαδή, το λιωμένο μαντέμι, γύρω στους 1.550 βαθμούς Κελσίου, χύνεται μέσα στο
καλούπι από πυρόχωμα. Μόλις κρυώσει το βγάζουν, το τρίβουν για να λειανθεί,
λιμάρουν τις ραφές (τα σημάδια που αφήνει το καλούπι) και, τέλος, πριν το
στείλουν στο εμπόριο, το βουτάνε σε κερί για να μη σκουριάσει. Το μαντέμι ή
χυτοσίδηρος, είναι σίδηρος ο οποίος περιέχει αρκετές ποσότητες άνθρακα. Δεν
είναι, δηλαδή, καθαρός. Ο χυτοσίδηρος δεν λυγίζει, αλλά σπάει, και αν σπάσει
δεν μπορεί να κολληθεί. Κατά τα άλλα, όμως, σκουριάζει κανονικότατα, όπως το
σίδερο και γι’ αυτό τα μαντεμένια σκεύη χρειάζονται ειδικό «στρώσιμο».
Ένα καινούργιο μαντεμένιο σκεύος από το εμπόριο χρειάζεται μια ειδική
επεξεργασία πριν το χρησιμοποιήσουμε για να μαγειρέψουμε μέσα φαγητό. Πρώτα να
πλυθεί με καυτό νερό και σαπούνι για να φύγει η λεπτή επίστρωση του κεριού από
το εσωτερικό του.
Αμέσως μετά θέλει στέγνωμα για να μην αρχίσει να σκουριάζει. Μετά πρέπει να
αλειφθεί ολόκληρο με λάδι, ακόμα και η λαβή του, και μετά να «ψηθεί» στον
φούρνο ανάποδα (και άδειο) στους 180 βαθμούς Κελσίου για 1-2 ώρες. Αφού
κλείσουμε τον φούρνο, αφήνουμε μέσα το σκεύος χωρίς να ανοίξουμε την πόρτα
μέχρι να κρυώσει μόνο του. Τώρα πλέον είναι έτοιμο για κάθε μαγειρικό πείραμα
πολλών, μάλιστα, μελλοντικών γενεών!
Προσοχή όμως: Τα μαντεμένια σκεύη, αν δεν τα προσέξουμε, μπορούν να
σκουριάσουν εύκολα. Είναι πολύ σημαντικό να διατηρούν πάντα αυτή τη «στρώση»
από καμένο λάδι, η οποία όσο παλαιώνει το σκεύος τόσο πιο μαύρη γίνεται, και
όσο πιο μαύρη τόσο πιο καλή και αντικολλητική.
Γι’ αυτό τα σκεύη αυτά θέλουν πολλή προσοχή στο πλύσιμο. Το καλύτερο είναι να
σκουπιστούν και να μην πλυθούν (όταν πρόκειται για τηγάνια, τουλάχιστον αν
και κάθε Ελληνίδα νοικοκυρά θα τρελαινόταν με αυτή την ιδέα ως έλλειψη
νοικοκυροσύνης). Εάν όμως τα πλύνουμε, το καλύτερο είναι να πλένονται όταν
είναι ακόμα ζεστά έως και καυτά, μόνο με κρύο νερό και χωρίς σαπούνι και, προς
Θεού, ποτέ με σύρμα. Αν υπάρχει κάτι κολλημένο θα φύγει μόνο του μόλις το
σκεύος κρυώσει εντελώς, αλλά και πάλι αν θέλουμε να βγάλουμε κάτι την ώρα που
το ξεπλένουμε, μπορούμε με λίγο χοντρό αλάτι να το τρίψουμε ελαφρά με το χέρι.
Αμέσως μετά το πλύσιμο πάντως θέλει στέγνωμα. Αν αφήσετε ένα μαντεμένιο σκεύος
στον νεροχύτη, και ιδίως αν είχε μέσα σάλτσα ντομάτα, θα το βρείτε σίγουρα
σκουριασμένο. Επανέρχεται όμως εάν τριφτεί καλά με ένα γυαλόχαρτο και ψιλό
σύρμα και μετά επαναλάβουμε τη διαδικασία του ψησίματος με λάδι στον φούρνο
(ανάποδα). Γι’ ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής μπορούμε
να ρίξουμε μια σταγόνα λάδι μετά το σκούπισμα.
Κοτόπουλο τηγανητό σε μαντεμένιο τηγάνι
Για 4-6 άτομα
½ κούπα ζάχαρη
Αλάτι
1 κοτόπουλο
τεμαχισμένο
Λάδι για τηγάνισμα
1 ½ κούπες αλεύρι
1 κτγ μπέικιν πάουντερ
Πιπέρι
1. Ανακατεύουμε 1 λίτρο νερό με τη ζάχαρη και 3/4 της κούπας αλάτι και στο
μείγμα αυτό μαρινάρουμε το κομμένο κοτόπουλο για 2 ώρες. Κατόπιν το
στραγγίζουμε και το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας για να στεγνώσει καλά.
2. Τοποθετούμε μπόλικο λάδι (4-5 εκ.) σε ένα μεγάλο μαντεμένιο τηγάνι και
το ζεσταίνουμε.
3. Καθώς ζεσταίνεται το λάδι, ανακατεύουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ
και λίγο αλατοπίπερο σε μια μεγάλη, καθαρή πλαστική σακούλα. Ρίχνουμε ένα-ένα
τα τεμάχια του κοτόπουλου μέσα στη σακούλα για να τα αλευρώσουμε.
4. Τηγανίζουμε το κοτόπουλο μέχρι να ροδίσει και να αποκτήσει τραγανή υφή.
Θέλει περίπου 8-10 λεπτά σε κάθε πλευρά. Εάν δεν χωράνε όλα τα κομμάτια μαζί
στο τηγάνι, τηγανίζουμε λίγα-λίγα, ξεκινώντας πάντα με τα μεγαλύτερα.. Όταν
είναι έτοιμα, τα τοποθετούμε σ’ ένα πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας.
Σερβίρουμε.
Γαρίδες «ψημένες» στο τηγάνι
Για 2-4 άτομα
500 γρ. μεγάλες γαρίδες
6-8 σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες και κομμένες σε λεπτές φέτες
4 κτσ ελαιόλαδο
Θαλασσινό αλάτι
Λεμόνι
1. Πλένουμε τις γαρίδες ολόκληρες.
2. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο μαντεμένιο τηγάνι και προσθέτουμε τις
γαρίδες και το σκόρδο. Αλατίζουμε γενναιόδωρα και «ψήνουμε» τις γαρίδες μέχρι
να ροδοκοκκινίσουν και να μαυρίσουν ελάχιστα γύρω στο 1 ½ – 2 λεπτά από κάθε
πλευρά. Ρίχνουμε λίγο λεμόνι και σερβίρουμε.
