Ξυπνάνε τις γεύσεις

Τα χρώματά τους είναι απίθανα, τα αρώματά τους μοναδικά και όταν καίγονται ο καπνός τους δημιουργεί μια μαγική ατμόσφαιρα. Κι αν ήθελε να δείξει κανείς την πραγματική τους αξία και τη θέση που κατέχουν στην παγκόσμια ιστορία, τότε θα έπρεπε δίπλα σε βαζάκια μπαχαρικών να υπάρχει και το βάρος τους σε χρυσό, διαμάντια και ρουμπίνια, αφού με αυτά ανταλλάσσονταν κάποτε. Σε πολλές ιστορικές περιόδους και σε διάφορους πολιτισμούς οι μυστικιστικές ιδιότητές τους έχουν αποδοθεί σε θεούς. Χαρακτηριστική είναι η μινωική τοιχογραφία του «κροκοσυλλέκτη πιθήκου» που βρέθηκε στο ανάκτορο της Κνωσού (χρονολογείται στα 1500 π.Χ.) και η οποία αναμφίβολα κρύβει κάποιο θρησκευτικό περιεχόμενο, όπως και η μινωική τοιχογραφία της Θήρας με γυναίκες που συλλέγουν και προσφέρουν κρόκους στη θεότητα δίπλα στην οποία εικονίζεται και πάλι ένας πίθηκος. Σημειωτέον ότι από τους κρόκους προέρχεται η ζαφορά ή σαφράν, ένα από τα πολυτιμότερα μπαχαρικά του κόσμου.

Μπαχαρικά, εξάλλου, έχουν ανακαλυφθεί σε αιγυπτιακούς τάφους που χρονολογούνται στα 3000 π.Χ., μπαχαρικά αναφέρονται επίσης στο βαβυλωνιακό «Επος του Γκιλγκαμές», το αρχαιότερο λογοτεχνικό έργο που έγινε γνωστό, στην «Μπαγκαβάτ Γκίτα», ένα από τα σημαντικότερα κείμενα του ινδουισμού, αλλά και στην Παλαιά Διαθήκη. Ανέκαθεν υπήρξαν εξαιρετικά σημαντικά για την ανθρωπότητα, αποτέλεσαν κίνητρο και έμπνευση για εμπόριο, εξερευνήσεις, πολέμους, ακόμη και για την ποίηση.

Στον «Πάπυρο του Εμπερς», εξάλλου, ένα συναρπαστικό ντοκουμέντο που χρονολογείται στα 1550 π.Χ. και το οποίο περιέχει αναλυτικές πληροφορίες για την ιατρική και τις χειρουργικές πρακτικές της εποχής, γίνονται εκτεταμένες αναφορές σε θεραπείες με τη χρήση βοτάνων και μπαχαρικών.

Τα μπαχαρικά έπαιξαν τον δικό τους σπουδαίο ρόλο στην εξερεύνηση του πλανήτη, όταν οι άνθρωποι ήθελαν να περιηγηθούν μακρινές άγνωστες περιοχές. Οι κίνδυνοι των ταξιδιών ήταν μεγάλοι, όμως ακόμη μεγαλύτερη αποδείχτηκε η ανταμοιβή των ριψοκίνδυνων εξερευνητών. Οταν επέστρεφαν στην Ευρώπη, έφερναν μαζί τους χρυσό, ασήμι, ελεφαντόδοντο, έβενο, σπάνια ζώα και φυτά. Και φυσικά τα υπέροχα μπαχαρικά που ανακάλυπταν σε εξωτικές χώρες. Το εμπόριο των μπαχαρικών είναι ένα από τα αρχαιότερα, για τη μεταφορά τους μάλιστα από την Ασία είχαν ανοιχθεί ολόκληροι δρόμοι. Και οι χρήσεις τους πάρα πολλές. Μπορείτε να φανταστείτε ούζο χωρίς γλυκάνισο, σουτζουκάκια χωρίς κύμινο ή ρυζόγαλο χωρίς κανέλα;

Στη μαγειρική, τη ζαχαροπλαστική και την ποτοποιία μπαχαρικά υπάρχουν σχεδόν σε κάθε συνταγή, ενώ τα αιθέρια έλαιά τους χρησιμοποιούνται στην παρασκευή σαπουνιών, καλλυντικών, αρωμάτων κ.λπ. Η πιο σπουδαία πτυχή τους στην παγκόσμια ιστορία, όμως, ήταν μάλλον η δυνατότητα των μπαχαρικών να γιατρεύουν και να χαρίζουν μακροβιότητα. Κάποια από αυτά θεωρούνται «πολυδύναμα» φάρμακα, έχει άλλωστε αποδειχτεί ότι διαθέτουν πολύτιμες αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές, ακόμη και αντικαρκινικές ουσίες.

ΕΝΑΣ ΜΙΚΡΟΣ ΠΑΡΑΔΕΙΣΟΣ. Σήμερα δεν χρειάζεται πάντως να ταξιδέψει κανείς σε τόπους μακρινούς για να τα ανακαλύψει. Η οδός Ευριπίδου στο κέντρο της Αθήνας είναι ένας μικρός παράδεισος αποξηραμένων αρωματικών φυτών και μπαχαρικών. Στα μαγαζάκια της κρύβονται πραγματικοί θησαυροί που εισάγονται από την Ινδία –πρώτη χώρα στον κόσμο σε παραγωγή μπαχαρικών και μειγμάτων -, τη Μαδαγασκάρη, την Ινδονησία, τη Συρία, την Τουρκία, το Μεξικό, τη Μαλαισία και την Αίγυπτο.

Στα μπαχαρικά ανήκουν κυρίως αποξηραμένα τμήματα φυτών, όπως:

Μπουμπούκια (π.χ. γαρίφαλο)

Φλοιοί (π.χ. κανέλα)

Ρίζες (π.χ. κουρκουμάς)

Σπόροι (πιπέρι, γλυκάνισο, μοσχοκάρυδο)

Χρησιμοποιούνται ολόκληρα ή τριμμένα σε σκόνη και τα πιο γνωστά από αυτά είναι τα πιπέρια (μαύρο, πράσινο, άσπρο, ροζ), τσίλι και καγέν, μπούκοβο και πάπρικα διαφόρων ειδών –καυτερή, γλυκιά, καπνιστή, σε σκόνη και σε νιφάδες -, μπαχάρι, κύμινο, γλυκάνισο, σινάπι, κάρδαμο, μάραθος, κόλιαντρος, μαχλέπι, γαρίφαλο, κανέλα και κάσια, κουρκουμάς, σαφράν και τζίντζερ.

Τα μπαχαρικά πρέπει να αγοράζονται ολόκληρα σε σπόρους και να τρίβονται την τελευταία στιγμή πριν χρησιμοποιηθούν στο γουδί ή στο μούλτι, αφού προηγουμένως περαστούν για 1-2 λεπτά από το τηγάνι (σε μέτρια φωτιά) για να βγάλουν τα αρώματά τους.

Χρησιμοποιούνται μόνα τους ή σε μείγματα που μπορούμε να προμηθευτούμε στα μπαχαράδικα ή να τα φτιάξουμε μόνοι μας, μειώνοντας ή αυξάνοντας την αναλογία όσων μας αρέσουν.

Χαρμάνια με πλούσια αρώματα

_• Γκάραμ μασάλα. Ινδικό μείγμα μπαχαρικών για ψητά κρεατικά, μαρινάδες και λαχανικά που φτιάχνεται με μαύρο και λευκό πιπέρι, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, κανέλα, κύμινο, καρδάμωμο, αστεροειδή γλυκάνισο και κόλιαντρο.

_• Κάρι. Βρετανικό όνομα για ένα μείγμα από την εποχή της αποικιοκρατίας στην Ινδία. Στην ουσία πρόκειται για ένα τυπικό ινδικό μασάλα με χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα που οφείλεται στον κουρκουμά που περιέχει. Διατίθεται σε τρεις διαβαθμίσεις καυστικής έντασης: mild, medium, hot, ανάλογα με την ποσότητα πιπεριού καγέν. Μεταξύ άλλων περιέχει κύμινο, καρδάμωμο, κόλιαντρο, σιναπόσπορο και τζίντζερ.

_• 5 spices. Τυπικό μείγμα της κινεζικής κουζίνας με αστεροειδή γλυκάνισο, μαραθόσπορο, γαρίφαλο, κανέλα σε σκόνη και πιπέρι Σετσουάν που χρησιμοποιείται γενικότερα από τους Ασιάτες σε ψητά κρέατα και πουλερικά, σαλάτες και μαρινάδες.

_• Quatre epices. Μοναδικό ευρωπαϊκό μείγμα που κατάγεται από τη Γαλλία του 17ου αιώνα με πιπέρι, τζίντζερ, μοσχοκάρυδο και μπαχάρι ή γαρίφαλο και μπαίνει σε πιάτα με κυνήγι, στιφάδο, αλλά ακόμη και σε μπισκότα.

_• Ρας ελ χανούτ. Εξωτικό μαροκινό μείγμα για γλυκά, κρέμες αλλά και κρέατα, ψάρια, κουσκούς κ.ά. που στα αραβικά σημαίνει «τα καλύτερα του καταστήματος». Η μυστική και τρομερά πολύπλοκη συνταγή του περιλαμβάνει τουλάχιστον 20 μπαχαρικά, όπως αστεροειδή γλυκάνισο, πέταλα τριαντάφυλλου, κόλιαντρο, κανέλα και άλλα πολλά.