Για αιώνες, τα φιστίκια αποτελούν το σήμα κατατεθέν του Γκαζιαντέπ. Σήμερα, εξακολουθούν να είναι το πιο πολύτιμο συστατικό στην πρωτεύουσα της γαστρονομίας της Τουρκίας – και το μυστικό πίσω από τον θρυλικό της μπακλαβά.

Το BBC μέσα από ένα αφιέρωμα παρουσιάζει την πολυδιάστατη σημασία του πολύτιμου καρπού. Όπως αναφέρει, στα τέλη του καλοκαιριού, οι αρτοποιοί της πόλης εγκαταλείπουν τα εργαστήριά τους και επισκέπτονται τους φιστικεώνες που απλώνονται στις άνυδρες πεδιάδες της νοτιοανατολικής Τουρκίας. Το πολύτιμο αυτό προϊόν, γνωστό τοπικά ως «πράσινος χρυσός», δεν αποτελεί μόνο οικονομικό πλεονέκτημα, αλλά και το σημαντικότερο συστατικό της τοπικής κουζίνας και σύμβολο του ίδιου του Γκαζιαντέπ.

Αν και η συγκομιδή γίνεται συνήθως τον Σεπτέμβριο, ορισμένα φιστίκια συλλέγονται με το χέρι σχεδόν έναν μήνα νωρίτερα, όταν οι καρποί είναι ακόμη μικροί και το εσωτερικό τους έχει βαθύ πράσινο χρώμα. «Οι ιδιοκτήτες αρτοποιείων δοκιμάζουν τους καρπούς απευθείας από τα δέντρα», εξηγεί η Aylin Öney Tan, επιμελήτρια του βιβλίου μαγειρικής A Taste of Sun and Fire. «Όταν η συγκομιδή πλησιάζει, θα αγοράσουν επί τόπου όλη την παραγωγή ενός οπωρώνα».

Τα πρώιμα φιστίκια, γνωστά για την εξαιρετική τους γεύση, είναι απαραίτητα για γλυκίσματα όπως το κατμέρ  και ο μπακλαβάς. Για τους κατοίκους του Γκαζιαντέπ, αυτά τα γλυκά δεν είναι απλώς απολαύσεις, αλλά αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής σε μια από τις αρχαιότερες συνεχώς κατοικημένες πόλεις του κόσμου.

Η γλυκιά παράδοση του Γκαζιαντέπ

«Τα γλυκά εδώ ξεπερνούν τα όρια του επιδορπίου – σηματοδοτούν σχεδόν όλα τα ορόσημα της ζωής μας», λέει η Hatice Pekmez, αναπληρώτρια καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο του Γκαζιαντέπ, που μελετά τη γαστρονομία και τον πολιτισμό. Από τη γέννηση έως το πένθος, κάθε στιγμή συνοδεύεται από μια γλυκιά παράδοση: οι οικογένειες προσφέρουν μπακλαβά με φιστίκι για να καλωσορίσουν ένα νεογέννητο, ενώ στα μνημόσυνα σερβίρεται σιμιγδαλένιος χαλβάς με βούτυρο.

«Το μοίρασμα αυτών των γεύσεων ενισχύει τους δεσμούς της κοινότητας», προσθέτει η Pekmez.

To ρεπορτάζ του BBC φέρνει κοντά στους αναγνώστες σχετικές εικόνες. «Πριν ξημερώσει, οι φούρνοι της πόλης ανάβουν με ξύλα βελανιδιάς, γνωστά για τη καθαρή θερμότητα που παράγουν. Εκεί ψήνεται το κατμέρ – λεπτό φύλλο γεμισμένο με φιστίκια και πλούσια κρέμα. Στον αιωνόβιο φούρνο Katmerci Zekeriya Usta, οι κάτοικοι συγκεντρώνονται γύρω από μικρά ξύλινα τραπέζια, απολαμβάνοντας το γλυκό μαζί με δροσερό γάλα» αναφέρει μεταξύ άλλων.

«Οι νεόνυμφοι τρώνε κατμέρ στο πρώτο τους πρωινό», λέει ο Mehmet Özsimitçi, τρίτης γενιάς ιδιοκτήτης του φούρνου. «Η ιδέα είναι ότι θα τρώνε και θα μιλούν γλυκά στη νέα τους ζωή».

Στα παζάρια του Γκαζιαντέπ, οι πάγκοι γεμίζουν με πυραμίδες φρέσκων και καβουρδισμένων φιστικιών. Οι επισκέπτες μπορούν να δοκιμάσουν λουκούμια πασπαλισμένα με φιστίκι ή να αγοράσουν ρολά πάστας φιστικιού. Οι επιγραφές των φούρνων φωτίζονται με τη λέξη «fıstık» σε έντονο πράσινο χρώμα.

Κάθε Σεπτέμβριο μάλιστα η πόλη γιορτάζει τη συγκομιδή με το φεστιβάλ GastroAntep, όπου πραγματοποιούνται εργαστήρια και δείπνα αφιερωμένα στην τοπική κουζίνα. Περισσότερο από το 70% της τουρκικής παραγωγής φιστικιού προέρχεται από αυτή την περιοχή, όπου το ξηρό έδαφος και η ζέστη δημιουργούν ιδανικές συνθήκες ωρίμανσης.