Harry’s Bar: Μία ημέρα στο μπαρ του Χέμινγουεϊ

Πήρε το όνομά του από ένα μπαρ. Δεν βάζει γουλιά αλκοόλ στο στόμα του για να μπορεί να οδηγεί πιο γρήγορα το αυτοκίνητό του, παρά το γεγονός ότι από τα πέρατα του κόσμου φτάνουν έως το μαγαζί του, στην καρδιά της Βενετίας, για να πιουν το διάσημο κοκτέιλ που επινοήθηκε στην μπάρα του, το μπελίνι. Εχει εστιατόρια από τη Νέα Υόρκη έως το Αμπου Ντάμπι, αλλά δεν αγαπά τους σεφ. Κλήθηκε να πληρώσει αποζημίωση επειδή χρησιμοποίησε το όνομά του ως επωνυμία εστιατορίου του στο Λονδίνο και τόλμησε να τα βάλει δημοσίως με μία από τις πιο «σκληρές» κριτικούς της Νέας Υόρκης. Είναι ο Αρίγκο Τσιπριάνι. Ο άνθρωπος που κατάφερε να κρατήσει ζωντανό τον θρύλο του μπαρ που έφτιαξε ο πατέρας του, το Harry’s Bar, και έχει υποδεχθεί από τον Ερνεστ Χέμινγουεϊ και τον Ορσον Γουέλς έως τον Αριστοτέλη Ωνάση και τον Γούντι Αλεν.

«Το μυστικό είναι να ασχολείσαι με την ουσία των πραγμάτων και όχι με την επιφάνεια» μας λέει καθισμένος σε μια από τις καρέκλες του Harry’s Bar, που είχε σχεδιάσει ο πατέρας του Τζουζέπε και σε μία από τις ελάχιστες φορές που μπορεί κάποιος να δει άδειο και όχι ασφυκτικά γεμάτο το περιορισμένων διαστάσεων μαγαζί, μια ανάσα από την Πλατεία του Αγίου Μάρκου, που λειτουργεί κάτω ως μπαρ και στον επάνω όροφο ως εστιατόριο. Ισως επειδή μόλις είχε ανοίξει το πρωί της Κυριακής.

«Σήμερα ο κόσμος ενδιαφέρεται για το φαίνεσθαι και τους τύπους. Σου λένε τυπικά “καλημέρα, μπορώ να σας βοηθήσω;”. Δεν είναι πολυτέλεια αυτό. Είναι τίποτα. Πολυτέλεια για μένα είναι η ικανότητα να δίνεις ψυχή στα πράγματα. Τώρα γράφω ένα βιβλίο με τίτλο “Η πολυπλοκότητα της απλότητας”. Αν δεις την απλότητα από την πλευρά της πολυτέλειας χρειάζεται να προσέξεις πολλές λεπτομέρειες. Ξεκινάς με την επίπλωση: να είναι απλή και να μην κλέβει την παράσταση. Προσέχεις το φως, τις μυρωδιές. Και τους εργαζομένους, δεν τους αντιμετωπίζουμε ως ρομπότ. Είναι άνθρωποι, μπορεί να κάνουν λάθη. Μου πήρε 82 χρόνια για να είμαι πλέον σίγουρος ότι έτσι έχουν τα πράγματα».

Ενα από τα δικά του λάθη ήταν ότι χρησιμοποίησε το επίθετό του ως επωνυμία του εστιατορίου που άνοιξε στο Λονδίνο. Και βρέθηκε στα δικαστήρια να πληρώνει πρόστιμο διότι δεν είχε λάβει υπόψη του ότι το επώνυμό του είχε πωληθεί ως σήμα κατατεθέν μαζί με το ξενοδοχείο της οικογένειας, το οποίο πέρασε στην εταιρεία που διαχειρίζεται την αλυσίδα ξενοδοχείων Οριάν Εξπρές, το 1967.

Το όνομα του εστιατορίου μπορεί να άλλαξε, η διάσημη πελατεία όμως παρέμεινε, με αγαπημένο πελάτη του Αρίγκο Τσιπριάνι τον Γούντι Αλεν. Αλλωστε δύσκολα μπορεί κάποιος να αντισταθεί στο μπελίνι (βαφτίστηκε έτσι επειδή θύμισε στον Τζουζέπε Τσιπριάνι το ροζ χρώμα του ενδύματος ενός αγίου που είχε ζωγραφίσει ο Τζοβάνι Μπελίνι), το κοκτέιλ που δημιουργήθηκε στο Harry’s Bar με προσέκο και χυμό από λευκά ροδάκινα. Και στο καρπάτσιο, το πιάτο που εμπνεύστηκε ο δημιουργός του μπαρ όταν η κοντέσα Αμαλία Νάνι Μοτσενίγκο του ζήτησε το 1950 ένα πιάτο με ωμό κρέας, έπειτα από σύσταση του γιατρού της. Το όνομα του ζωγράφου Βιτόρε Καρπάτσιο με τα λαμπερά κόκκινα και λευκά χρώματα ήταν ιδανικό για το νέο πιάτο.

Και όταν η Γκέι Γκριν, κριτικός γεύσης και ειδική σε σεξουαλικά ζητήματα στο περιοδικό «Νew Yorker» –«σκύλα και άσχημη», όπως την περιγράφει ο Αρίγκο Τσιπριάνι -, έγραψε κακή κριτική για το νεοϋορκέζικο εστιατόριό του, γεγονός που θα καταδίκαζε την επιχείρησή του καθώς ο λόγος της μετρούσε πολύ, αποφάσισε να στείλει επιστολή γράφοντας πως «όταν η κυρία Γκριν δοκίμασε το φαγητό μας μάλλον είχε ξεχάσει να βγάλει το προφυλακτικό από τη γλώσσα της». Και τελικά αντί να εξοντώσει η κριτικός το εστιατόριο συνέβη το ακριβώς αντίστροφο.

Μπορεί ο Αρίγκο Τσιπριάνι να σπούδασε Νομική και να έχει μαύρη ζώνη στο καράτε. Μπορεί να δηλώνει ότι θα μπορούσε να γίνει γιατρός. Κατά βάθος ομολογεί ότι θα ήθελε να είναι οδηγός σε αγώνες ταχύτητας . «Προχθές έτρεχα με 260 χλμ.» παραδέχεται και έχει κόψει το ποτό εδώ και οκτώ μήνες για να μπορεί να οδηγεί γρηγορότερα. Ομως δεν μπόρεσε να ξεφύγει από το πεπρωμένο του: να κρατήσει το τιμόνι της οικογενειακής επιχείρησης. Δεν ήταν τυχαίο άλλωστε ότι ο πατέρας του, ο μπάρμαν Τζουζέπε, του έδωσε το ίδιο όνομα με το μπαρ. Αρίγκο λέγεται ο Χάρι στα ιταλικά. Το όνομα δεν ανήκει σε κάποιον πρόγονο της οικογένειας Τσιπριάνι (άγνωστο αν υπάρχει μακρινή κυπριακή καταγωγή), αλλά στον ευεργέτη της, τον νεαρό Αμερικανό Χάρι Πίκερινγκ. Ηταν εκείνος που επέστρεψε στο πενταπλάσιο τα δανεικά που του είχε δώσει ο μπάρμαν, με σκοπό να ανοίξουν συνεταιρικά ένα μπαρ. Μοναδικός όρος η επιχείρηση να έχει το όνομά του. Το Harry’s Bar άνοιξε τον Μάιο του 1931. Χωρίς πινακίδες, χωρίς φωτεινές επιγραφές. Το όνομά του μόνο γραμμένο πάνω στην τζαμαρία της εισόδου.

«Δεν χρειάζεται πινακίδα. Η πλειονότητα των πελατών μας είναι άνθρωποι που ξέρουν το μαγαζί και δεν περιμένουν να διαβάσουν γι’ αυτό σε κάποιον οδηγό για να έρθουν. Και βεβαίως εδώ έρχονται για να φάνε οι Βενετοί, διότι έχουν κίνητρο. Και το κίνητρο είναι μεγάλη υπόθεση. Το 80% των ανθρώπων που επισκέπτονται τη Βενετία δεν έχει κίνητρο. Ερχονται επειδή βρίσκονται κάπου κοντά, την έχουν ακούσει, αλλά δεν ξέρουν ακριβώς τι είναι».

Μια ολόκληρη αυτοκρατορία εστιατορίων πώς μπορεί να προσφέρει γνήσιο ιταλικό φαγητό σε εκ διαμέτρου αντίθετες γωνιές του πλανήτη; «Δεν εξαρτόμαστε από τους σεφ. Μια φορά στη Νέα Υόρκη βρισκόμουν σε ένα πάρτι όπου είχαμε αναλάβει το κέτερινγκ και ο σεφ δεν ήταν εκεί. Ηταν σε μια τηλεοπτική εκπομπή. Την επόμενη ημέρα τον απέλυσα. Δεν μας ενδιαφέρει να έχουμε πριμαντόνες, αλλά πολύ καλούς μαγείρους. Ολοι προέρχονται από το Harry’s Bar και οι συνταγές μας είναι παλιές, από τις μανάδες μας, από την εποχή που δεν είχε ακόμη εφευρεθεί το ψυγείο. Οι σεφ με τα τρία αστέρια δεν φτιάχνουν ιταλική κουζίνα. Το ότι μπορεί ορισμένοι να την προωθούν δεν σημαίνει ότι έχει και ψυχή. Οι σεφ προσφέρουν μενού ντεγκιστασιόν. Τι να το κάνω; Εγώ θέλω μια σαλάτα. Αυτοί όλοι θα “πεθάνουν” μια μέρα. Και μακάρι να μπορούσα να τους δω όλους “νεκρούς”. Πρέπει να κάνεις τα πράγματα καλά χωρίς να το δείχνεις».

Η κρίση δεν άφησε αλώβητο το Harry’s Bar, που έχασε το 25% των πελατών του από το 2008. Οι τιμές ωστόσο δεν πέφτουν, καθώς τα κυρίως πιάτα κυμαίνονται από 50 έως 60 ευρώ. «Δεν είναι ακριβά. Ακριβά είναι τα ανόητα ταβερνάκια που έχουν δύο σερβιτόρους και έναν μάγειρο» σχολιάζει. Και πριν μας αποχαιρετήσει τον ρωτάμε με τι γίνεται ευτυχισμένος: «Με την ίδια τη ζωή».