Ραντεβού με τις ελληνικές γεύσεις

Αλάτσι στην κρητική διάλεκτο σημαίνει αλάτι, ανεπεξέργαστο και μαζεμένο με το χέρι από τις βραχώδεις ακτές του Νομού Χανίων στη Νότια Κρήτη. Αυτό το όνομα διάλεξε για το εστιατόριο που άνοιξε το 2005 στα Ιλίσια ο Σταύρος Θεοδωράκης με στόχο να προσφέρει ό,τι καλύτερο παράγει το νησί του. Από την πρώτη στιγμή το εστιατόριο κέρδισε μία από τις καλύτερες θέσεις στον γαστρονομικό χάρτη της Αθήνας και έχει μέχρι σήμερα κερδίσει πολλά βραβεία, τόσο για την ποιότητα του φαγητού του, όσο και για το σέρβις που προσφέρει στους πελάτες του. Εδώ έχουμε δοκιμάσει κατά καιρούς εκλεκτά τυριά, ζυμωτό ψωμί και αυθεντικές κρητικές λιχουδιές.

Η φιλοσοφία του είναι απλή. Στο Αλάτσι μοιραζόμαστε το φαγητό, με πιάτα για όλη την παρέα στη μέση του τραπεζιού. Τιμές οικονομικές –καθώς δεν υποτιμούν τις συνέπειες της κρίσης –και εκλεκτές πρώτες ύλες επιλεγμένες από μικρούς παραγωγούς και μαγειρεμένες με απλό και υγιεινό τρόπο. Ετσι λοιπόν όταν πριν από λίγο καιρό ο δημιουργικός Περικλής Κοσκινάς –τον γνωρίσαμε στο εστιατόριο Milos του Χίλτον –ανέλαβε την κουζίνα του καλού εστιατορίου, η μεταγραφή που θεωρήθηκε η πιο τρανταχτή της φετινής χρονιάς, μπορεί να ξάφνιασε πολλούς, έκανε όμως προσιτό το εστιατόριο σε πελάτες από όλες τις οικονομικές τάξεις.

Εν τω μεταξύ πολλά έχουν αλλάξει στο Αλάτσι. Κατ’ αρχάς, αν και εξακολουθούν να υπάρχουν κλασικά κρητικά πιάτα όπως το κατσικάκι στην κατσαρόλα με σταμναγκάθι (37 ευρώ για 2-3 άτομα), οι βραστοί ασκολύμπροι (9 ευρώ) –άσπρες ρίζες από ένα άγριο αγκαθωτό χόρτο –και τα ντολμαδάκια της κυρίας Αργυρώς με γιαούρτι και άνηθο (8 ευρώ), το μενού –που μπορεί να αλλάζει ακόμη και δύο φορές την ίδια ημέρα –έπαψε να είναι αμιγώς κρητικό και εμπλουτίστηκε με εκλεκτά προϊόντα που έρχονται πλέον από όλη την Ελλάδα.

Εδώ θα δοκιμάσετε συκώτι του Δημήτρη Δήμου που εκτρέφει στην Καλαμπάκα μια σπάνια ράτσα αγελάδων, αυγά και κοτόπουλα από τη Φάρμα του Μπράλου στη Φθιώτιδα, χόρτα και λαχανικά από το Ραδίκι του Σωτήρη Λυμπερόπουλου στις Ράχες Μεσσηνίας, τσιπούρες και ροφούς από την Ανδρο, αλλά και –σε γλυκά ή περιχυμένο σε γραβιέρα –εξαιρετικό μέλι του Αντώνη Παπαγιαννάκη από το Πολεμάρχι των Χανίων.

Οι μερίδες από κάθε είδος είναι λίγες, αφού η πολιτική του Περικλή είναι να παίρνει σε μικρές ποσότητες ό,τι καλύτερο βρίσκει καθημερινά.

Την ημέρα που πήγαμε εμείς, για παράδειγμα, υπήρχαν μόλις δέκα μερίδες φασολάδα και άλλες τόσες μερίδες με άγριες φρέσκες κανθαρέλες από τα Ζαγοροχώρια, που έγιναν μπουρδέτο με πουρέ πατάτας (16 ευρώ), ενώ το ριζότο με μελάνι σουπιάς και ρίζες από σπανάκι (12,5 ευρώ) είναι σίγουρο ότι θα τέλειωναν μέχρι το απόγευμα.

Μη νομίζετε όμως ότι είστε υποχρεωμένοι να φάτε αυτό που προτείνει ο κατάλογος. Ο νεαρός κερκυραίος μάγειρος με την πολυεθνική καριέρα λατρεύει τις προκλήσεις. Ειδικά τα μεσημέρια που τα πράγματα στην κουζίνα είναι πιο χαλαρά, μπορείτε να του ζητήσετε να σας μαγειρέψει κάτι όπως εσείς το θέλετε.

Να σας πω ιδέες; Φασολάδα με χέλι ή με στηθοπλευρές μοσχαρίσιες, κεφάλια ροφού σούπα ή γιουβέτσι, γιακάδες ψαριού ψητούς ή αχνιστούς, κότσια από μοσχάρι γάλακτος ολόκληρα μαζί με το μεδούλι. Α, ναι και μην ξεχάσετε να δοκιμάσετε τα υπέροχα γλυκά του όπως οι κλασικοί λουκουμάδες με μέλι και καρύδια (7 ευρώ), η μους σοκολάτα (7 ευρώ) ή το ψωμί (σκαμμένη φρατζόλα φόρμας) με βούτυρο και μέλι, παγωτό καϊμάκι και καρύδια (9 ευρώ).

Μπορείτε ακόμη να παραγγείλετε ό,τι άλλο τραβάει η όρεξή σας, αρκεί να το κάνετε 1-2 ημέρες πριν, ώστε να προμηθευτούν εγκαίρως τα υλικά. Τι θα λέγατε για κόκορα παστιτσάδα, αρνί στον φούρνο με πατάτες ή ψάρι μπιάνκο;